Food Landscapes

Μπακαλιάρος με μακαρόνια, φαγητό του θέρους στη Μήλο

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ο παστός μπακαλιάρος, αν και έλκει την καταγωγή του στην ανοιχτή θάλασσα, πέρα από τις Ηράκλειες Στήλες της Μεσογείου, εν τούτοις έχει ενσωματωθεί πλήρως στην οικονομία των παραδοσιακών κοινωνιών του Αιγαίου και στο τραπέζι τους, ακόμη και στο απλωμένο τραπεζομάντηλο στην άκρη του χωραφιού, κάτω από τη μονάκριβη χαρουπιά, τώρα τον Ιούνιο, στο μεσημεριανό διάλειμμα της πανστρατιάς του θέρους. Πληθωρικός και χορταστικός μπακαλιάρος με μακαρόνια, κατά γης, σε ένα μισοθερισμένο χωράφι στη Μήλο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η αλήθεια είναι ότι δεν πρόσεξα το κρεμάμενο δίπλα στην πόρτα «χνάρι» – έτσι λένε στο δικό μου νησί το ένα φύλλο του ανοιγμένου εγκάρσια στο δύο, παστωμένου μπακαλιάρου – καθώς έμπαινα στο παράσπιτο και με χτυπούσε στα μάτια και στη μύτη ένα πλούσιο κύμα φαγητών της παραδοσιακής μηλαίικης κουζίνας, που είχαν ετοιμάσει νοικοκυρές από τον Τριοβάσαλο και τη Ζεφειρία. Υποτίθεται ότι ήρθαμε εδώ στο μοναστήρι του Αγίου Ιωάννη Σιδεριανού στον Χάλακα για να ζήσουμε, τέλη Απριλίου, μια προσομοίωση του σπουδαίου πανηγυριού που γίνεται εδώ τον Σεπτέμβριο. Όμως, η προσομοίωση εξελίχθηκε σε κάτι πιο αυθεντικό, ένα πολύγευστο πανόραμα του παραδομένου τραπεζιού της Μήλου, που οι νοικοκυρές ανέσυραν από τη μνήμη τους και ενθουσιάστηκαν. Από τις τηγανισμένες πλακόπιτες – τις λεπτές, ζυμωμένες με σκληρό μηλαίικο τυρί πίτες – μέχρι τα χειροποίητα μακαρόνια με παστό μπακαλιάρο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η κυρία Ανθούσα θυμήθηκε το φαγητό που μαγείρευε η γιαγιάς της τον θεριστή Ιούνιο, το μαγείρεψε όπως εκείνη, και γέμισε ένα σκεπαστό, πήλινο, τσουκάλι με αυτό. Όπως ακριβώς το αποθήκευαν και τότε για να μπορούν να το μεταφέρουν ασφαλώς στο χωράφι για να φάνε και να στυλωθούν εκείνοι που δούλευαν ασταμάτητα μέσα στο λιοπύρι. Η γιαγιά Ανθούσα έκοβε στο καζάνι φέτες τα κρεμμύδια, κοντά μια οκά, και τα τσιγάριζε σε μπόλικο ελαιόλαδο. Αραίωνε το μηλαίικο ντοματοζούμι με νερό και το έριχνε στο καζάνι μαζί με το αλάτι και το πιπέρι για να πάρουν όλα μαζί βράση. Πρόσθετε κι άλλο νερό και όταν έπαιρνε χόχλο έριχνε τα χειροποίητα μακαρόνια που είχαν ζυμώσει και κόψει οι κόρες της, ανάμεσά τους και η μητέρα της κυρίας Ανθούσας. Επάνω τους ακουμπούσε τα κομμάτια του ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου, στεκάμενη για ένα τέταρτο περίπου πάνω από το καζάνι για να μη ξεφύγει από τον έλεγχό της η νοστιμιά του φαγητού.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Εγώ, ξεστράτισα λίγο από τη συνταγή της κυρίας Ανθούσας. Τσιγάρισα τρία μεγάλα παλιά κρεμμύδια κομμένα φέτες στο καζάνι, αλλά πρόσθεσα και μπόλικες σκελίδες σκόρδο. Έβαλα επί πλέον άγριο θυμάρι, έτριψα πιπέρι, και τσιγάρισα και τις μερίδες του ξαρμυρισμένου μπακαλιάρου. Αυτός έβγαλε υγρά και τον άφησα υπομονετικά να βράσει μέσα σε αυτά. Πρόσθεσα λίγο ξύδι και μετά αρκετό, αραιωμένο, χυμό ντομάτας (μία και μισή μικρή συσκευασία), μέσα στον οποίο έβρασε καλά ο μπακαλιάρος. Τον απέσυρα – προσέχοντας αν έμειναν κόκαλα ανάμεσα στα κρεμμύδια –  και έριξα στο καζάνι μια συσκευασία κοινά μακαρόνια εμπορίου, τα οποία έβρασαν μέσα στην παχύρρευστη, νόστιμη, σάλτσα. Μετά πρόσθεσα αρκετές μαύρες ελιές, μεγάλες, τις οποίες έκοψα στα δύο και αφαίρεσα το κουκούτσι τους, συμπληρώνοντας προστιθέμενη γευστική αξία στο ήδη πλούσιο σε γεύσεις φαγητό μας.