Food Landscapes

Μπαρμπούνια σαβόρι σαν ζωγραφιά με μνήμες από την αθωότητα του νότου

Eudemonia-©Eudemonia.gr-Nikos G.Mastropavlos

Θυμήθηκα σήμερα τον Μιχάλη του Πρωτογιού. Ήρθε στο νου μου μέσα στο σύννεφο του μπονέντη που ταξιδεύει από κορφή σε κορφή των βουνών φορτωμένο  με μνήμες από την αθωότητα του νότου. Ήταν αρχές της δεκαετίας του 1970, όταν ψαρεύαμε μανούρια με τα μικρά καλάμια μας στον Εμπορειό, το παλαιό λιμάνι της Κάσου. Μαζεύονταν πλήθος τέτοια μικρά ψαράκια σιμά στα τρεχαντήρια από την Κάλυμνο και τη Λέρο, για να τσιμπολογήσουν τις αρμαθιές των ποντισμένων στο πλάι τους  σφουγγαριών, που οι δύτες και τα πληρώματα είχαν «σφίξει», ή να παλέψουν με μεγάλο θάρρος για μια μπουκιά από το σκάρτο ψάρι που ξέμεινε πάνω στα δίχτυα και τώρα που τα «νετάριζαν» το ξεψάριζαν και το πέταγαν στη θάλασσα.

 

Eudemonia-©Eudemonia.gr-Nikos G.Mastropavlos

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ο Μιχάλης του Πρωτογιού ρωτούσε τους ψαράδες αν είχαν μεγάλα μπαρμπούνια. Θα πήγαινε «Μέσα» και ήθελε να τα κάνει σαβόρι για να τα πάρει μαζί του. Το «Μέσα» στην Κάσο τότε σήμαινε Νέα Υόρκη και το «Πάνω» Πειραιάς. Τα τηγανισμένα μπαρμπούνια τα συντηρούσαν μέσα σε μια σάλτα που έφτιαχναν με το τηγανόλαδο, το αλεύρι που αλεύρωναν τα ψάρια, μπόλικο ξύδι, σκόρδο και ροσμαρί, όπως λένε στις άκρες του Νότου το δενδρολίβανο. Κι όταν έλεγαν τότε μεγάλα μπαρμπούνια, το εννοούσαν. Ήταν πράγματι πολύ μεγάλα. Είχαν να λένε ότι καμιά φορά ξεπερνούσαν και το κιλό.

Αυτά τα καΐκια άπλωναν τα δίχτυα τους και έπιαναν τα μπαρμπούνια που  ετύχαινε να πέσουν επάνω, αλλά κάποιοι άλλοι ψαράδες τα «έζωναν». Τα έβλεπαν με το γυαλί στους λάκκους γύρω από τον Κολόφωνα να σκαλίζουν την άμμο με τα μουστάκια τους για να ξεσηκώσουν τα μικρά όντα που ήταν το γεύμα τους και τα περιτριγύριζαν με το δίχτυ. Σίγα – σιγά έσφιγγαν τον κλοιό μέχρι που χτυπούσαν το «μαζάρι» κάτω, «ξεσπούσαν» τα μπαρμπούνια που έπεφταν με φόρα πάνω στο δίχτυ. Καμιά φορά έκαναν μια κίνηση προς τα πάνω και έφευγαν πάνω από το δίχτυ. Τότε εγκατέλειπαν την προσπάθεια γιατί τα ψάρια ήσαν φοβισμένα και δεν είχαν καμιά ελπίδα να τα πιάσουν. Και συνέχιζαν να ερευνούν τους λάκκους με το γυαλί όρθιοι μέσα στον ρόμπο, φιλοσοφώντας τραγουδιστά:

Στη ξέρη του Κολόφωνα, στου Μουρσελά την πέτρα

Να μην μετράς ποτέ τα μπρος, μόνο τα πίσω μέτρα.

 

©Eudemonia.gr-Nikos G. Mastropavlos

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Δεν ξέρω αν ζει ακόμη στην Κάσο κάποιος που μπορεί να ζώσει μπαρμπούνια, ούτε αν υπάρχουν πλέον μεγάλα μπαρμπούνια στους λάκκους του Κολόφωνα. Ο Γιάννης του Χαδιώτη που ήξερα ότι ήταν μάστορας στο ζώσιμο έχει πεθάνει εδώ και χρόνια. Μεγαλωπά μπαρμπούνια όμως συνεχίζουν να υπάρχουν στην μονίμως ανήσυχη θάλασσα της  Κάσου. Κι αφού σήμερα είχα μπαρμπούνια από το νησί, μου ήρθαν όλα αυτά στο νου. Και έκανα μπαρμπούνια σαβόρι. Και ταίριαξαν τόσο πολύ με την ενάλια πιατέλα της ζωγράφου Ειρήνης Ηλιοπούλου, η οποία έβαλε τα τηγανισμένα να «κολυμπούν» μαζί με τα ζωγραφισμένα.

 

©Eudemonia.gr-Nikos G. Mastropavlos

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αλεύρωσα τα μπαρμπούνια και άρχισα να τα τηγανίζω στο καυτό ελαιόλαδο. Στο τηγανόλαδο μένουν τα υπολείμματα του αλευριού και αν προσθέσουμε αρκετό ξύδι και τα χτυπήσουμε τότε όλα αυτά ομογενοποιούνται σε μια παχιά σάλτσα. Σε αυτήν προσθέτουμε μπόλικο ψιλοκομμένο σκόρδο και φυλλαράκια δενδρολίβανο και περιχύνουμε τα ψάρια. Η σάλτσα δεν λειτουργεί τώρα για να συντηρήσει το φαγητό, αλλά για το κάνει πεντανόστιμο. Κι έτσι σου έρχεται το κέφι στα χείλη, με τον σκοπό της λύρας «Μπαρμπουνάκι», που σε νησιώτικο ρυθμό, λέει:

Μπαρμπούνι μου της θάλασσας κι ολόχρυσό μου ψάρι

Αφού εγώ σε αγαπώ, ποιος άλλος θα σε πάρει.

Ανάμεσα σε κάθε ημιστίχιο ο τραγουδιστής επαναλαμβάνει όλο πάθος το τσάκισμα «μπαρμπουνάκι μου» και τον ακολουθούμε κι εμείς.