Food Landscapes

Μπουστιά, η παράπλευρη απόλαυση του σφαγίου

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Είναι άγνωστη λέξη του ελληνικού γαστρονομικού λεξιλογίου, αλλά με διάφορες παραλλαγές υπάρχει σε πολλούς τόπους. Η κοιλιά, το στομάχι και τα χοντρά έντερα του αρνιού ή του ριφιού, γεμιστά με μέρη της συκωταριάς ή ολόκληρη τη συκωταριά, το συκώτι, τους πνεύμονες και την σπλήνα, μαζί με ρύζι και μπαχαρικά, τα συστατικά της γέμισης των μπουστιών της Κάσου. Αν και τώρα η ευρωπαϊκή νομοθεσία έχει εξοβελίσει από το τραπέζι μας τα εντόσθια και τα κεφαλάκια, εν τούτοις, σε περασμένους καιρούς, αυτά ήσαν οι παράπλευρες απολαύσεις του μεγάλου γεγονότος της ύπαρξης ενός σφαγίου. Σε αυτή τη γιορτή, τίποτε δεν ήταν άχρηστο και όλα μπορούσαν να γίνουν ένα νόστιμο έδεσμα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το πιο σπάνιο πράγμα στην Κάσο είναι η συκωταριά. Είναι πιο εύκολο να εξασφαλίσεις ένα ολόκληρο αρνί, παρά μια συκωταριά. Για να πάρεις μια συκωταριά, πρέπει να αγοράσεις ένα ολάκερο αρνί. Η συκωταριά είναι απαραίτητη για τη γέμιση του οφτού, του ολόκληρου αρνιού γεμισμένου με πασπαρά, συκωτάκια, πνεύμονες και σπλήνα ψιλοκομμένα με διασταυρούμενα μαχαίρια, όπως έκοβαν παλιά και τον κιμά πριν εμφανιστούν οι μηχανές, και για τα μπουστιά, που αξιοποιούσαν τα χοντρά έντερα του αρνιού, την κοιλιά και το στομάχι. Τα λεπτά έντερα, μαζί με τα ποδαράκια, το λαιμό και το κεφαλάκι, τα έκαναν ντερμπιγιέ, μια σούπα αβγολέμονο που συνηθίζουν να τρων ως μαγειρίτσα μετά την Ανάσταση και πριν από το οφτό αρνί το μεσημέρι της Κυριακής του Πάσχα.

Ο μπελάς με τα μπουστιά είναι το άδειασμα της κοιλιάς, του στομαχιού και των χοντρών εντέρων, χωρίς να λερωθούν εξωτερικά. Μετά τα γυρίζουν ανάποδα και τα κατακλύζουν με καταρράκτες νερού για να πλυθούν πολύ καλά και να ασπρίσουν από τη τριβή με λεμονόκουπες. Η κοιλιά κόβεται σε παραλληλόγραμμα που διπλώνονται και ράβονται από τις δύο μεριές και η τέταρτη μένει ανοιχτή για να τα γεμίσουν από εκεί.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Συνταξιδεύαμε με τον γαμπρό μου, τον καπετάν Μηνά, που επέστρεφε στην Κάσο από μπάρκο, και περίμενα ότι η μικρή αδερφή μου, η Ευδοκία, θα είχε μαγειρέψει κάτι εξαιρετικό για το «καλώς όρισες». Παραδοσιακά, είναι ψαρόσουπα. Αυτή τη φορά, όμως, είχε ετοιμάσει κάτι διαφορετικό. Παστίτσιο, κασιώτικα ντολμαδάκια και μπουστιά. Αυτά ήταν το εξαιρετικό, εορταστικό, φαγητό.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Την ψιλοκομμένη, με τα διασταυρούμενα μαχαίρια,  συκωταριά του μικρού ριφιού, ανακάτεψε με μισό κιλό ρύζι, βούτυρο και πελτέ ντομάτας, αρτυμένα με αλάτι και πιπέρι. Αυτή είναι η γέμιση που γεμίζουν, μέχρι τη μέση γιατί το ρύζι θα φουσκώσει, τα «σακουλάκια» και ράβουν με βελόνα και κλωστή το τελευταίο άνοιγμά τους. Αυτές τις χαλαρές  «μπάλες» τις ποντίζουν σε ελαφρώς αλατισμένο, με χοντρό αλάτι από το Αυλάκι, νερό που κοχλάζει στην κατσαρόλα. Κάθε τόσο ξαφρίζουν το νερό, μέσα στο οποίο ψήνονται τα μπουστιά, που όλο και στρογγυλεύουν και τείνουν στο σχήμα μικρής μπάλας, αυτά που περιβάλλονται από τα κομμάτια της κοιλιάς και του στομαχιού, ενώ τα χοντρά έντερα παίρνουν πιο επίμηκες σχήμα. Το περίβλημα είναι σκληρό και ψήνεται αργότερα από το ρύζι. Όταν, λοιπόν, ψηθεί αυτό, θα είναι έτοιμη και η γέμιση. Παλαιότερα, τις εποχές των περιορισμένων πόρων και της μεγάλης οικονομίας, δεν πετούσαν το ζουμί που έβραζαν τα μπουστιά, πρόσθεταν λεμόνι και το έπιναν. Εξάλλου, και τα ίδιο το φαγητό αυτό είναι εκείνης της λογικής, ότι τίποτε δεν πάει χαμένο και όλα κρύβουν χρήσιμες απολαύσεις.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr