Food Landscapes

Οι μπύρες της Δεύτερης Μέρας του γάμου στην Κάσο, το Ρόστο της Νάξου και η πιο  πλούσια νησιώτικη μακαρονάδα

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αφήνουμε καλή νυχτιά και ’πα να κοιμηθούμε

και αύριο με το καλό, πάλι να ανταμωθούμε.

Οι πιο κεφισμένοι γλεντιστές συνεχίζουν να κρατούν αμείωτη την ένταση του γλεντιού, καθώς συνοδεύουν, μαζί με τα όργανα και τους στενούς συγγενείς το νέο ανδρόγυνο στο σπίτι, όπου θα το «κλειδώσουν» στο υπνοδωμάτιο που στρώθηκε τελετουργικά για την πρώτη νύχτα του έγγαμου βίου τους. Τραγουδούν την «Καληνυχτιά», σκοπός που σηματοδοτεί το τέλος του αποψινού γλεντιού, αλλά αφήνει ανοιχτή την υπόσχεση του επόμενου, του αυριανού, της «Δεύτερης Μέρας», όπως λένε στην Κάσο το γλέντι της επομένης του γάμου, σε πιο στενό κύκλο καλεσμένων, απ’ ότι την πρώτη ημέρα που τα «καλέσματα» βγαίνουν στα χωριά και προσκαλούν όλο το νησί.

Τους δύο δεκαπεντασύλλαβους στίχους «τσακίζουν» με περιπαθή όσο και περίτεχνα «τσακίσματα»:

Πέτα πουλί μου, πέτα, και γρήγορα να πας

Να μη μας δουν γειτόνοι, και πουν πως μ’ αγαπάς.

Αλλά και οι στενοί φίλοι του γαμπρού συνωμοτούν και «πετούν» πριν απ’ όλους τους άλλους μέχρι το νυφικό σπίτι, για να εξασφαλίσουν και να κρύψουν το κλειδί. Είναι η αρχή ενός πατροπαράδοτου παιχνιδιού με πρωταγωνιστή την μπύρα, ποτό που δεν το είχαμε συνδέσει με εκδηλώσεις της παραδοσιακής ζωής. Κι όμως, εδώ στο Καρπάθιο πέλαγος, ο γαμπρός πρέπει να τάξει έναν ικανοποιητικό αριθμό κιβωτίων με μπύρες για να πείσει τους «εκμεταλλευτές» της αδυναμίας του να βρεθεί μια ώρα αρχύτερα μόνος με τη νύφη. Αυτές τις μπύρες θα τις πιουν οι καλεσμένοι στο γλέντι της επομένης. Είναι το επίσημο ποτό της Δεύτερης Μέρας. Πίνουν μόνο μπύρες – που παλιότερα τις πάγωναν με κολώνες πάγου που χρησιμοποιούσαν οι ψαράδες μέσα σε μεγάλες σκάφες – καθώς γεύονται το κοκκινιστό κρέας με μακαρόνια, το παραδοσιακό πιάτο της Δεύτερης Μέρας, που φτάνει χέρι με χέρι από τα «μα(γ)έρικα» μέχρι τη «σάλα» που κάθονται οι γλεντιστές.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το πιάτο του γάμου στην Κάσο αποτελείται από τέσσερα τεταρτημόρια. Το ένα από αυτά είναι το μοσχαρίσιο «ρολό», κάτι το ξεχωριστό από το σύνηθες των αμνοεριφίων, ιδιαιτέρως παλαιότερα, που για να εξασφαλιστεί αυτό το κρέας έπρεπε ο πατέρας της νύφης να εκτρέψει ο ίδιος το μοσχάρι και να το θυσιάσει την προηγουμένη του γάμου στις χαρές της κόρης του. Τα άλλα τρία συστατικά του πιάτου του γλεντιού  είναι τα χαρακτηριστικά, μικροσκοπικά, ντολμαδάκια, οι τηγανιτές πατάτες με το ανεπεξέργαστο θαλασσινό αλάτι  και το φημισμένο κασιώτικο πιλάφι με την κανέλλα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

 

Στα μεγάλα κομμάτια του ξεκοκαλισμένου κρέατος – γύρω στα δύο κιλά –  ανοίγουν τρύπες με το μαχαίρι και τις γεμίζουν με αλατοπίπερο και ολόκληρες σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες. Μετά, τα κάνουν ρολό και τα δένουν με σπάγκο.  Πολλά ρολά, για να φτάσουν για όλους τους προσκεκλημένους της πρώτης ημέρας του γάμου – αλλά και για τα πιάτα που φεύγουν από την πίσω πόρτα της κουζίνας για να φτάσουν στα σπίτια των «θλιμμένων» που δεν μπορούσαν να παρευρεθούν – και να περισσέψουν και για το πιάτο της Δεύτερης Μέρας.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Τα «καβουρντίζουν», πάντα άνδρες μάγειροι, στα μεγάλα καζάνια.  Στα «μαέρικα» της «σάλας» – της αίθουσας των κοινωνικών εκδηλώσεων που έχει το κάθε χωριό δίπλα στον καθεδρικό ναό του – βάζουν τα καζάνια επάνω στις «παρανιστιές» όπου καίγονται ξύλα που μάζεψαν από τα βουνά και ανακατεύουν με τεράστιες ξύλινες κουτάλες ή καρφώνουν τα ρολά με μεγάλες τρίαινες. Τα βράζουν μέσα σε μια σάλτσα που συνθέτουν με χοντροκομμένα ξερά κρεμμύδια,  σκόρδα, ξύλα κανέλλας, φύλλα δάφνης, μπαχάρια, «μοσκοκάρφια» (γαρύφαλλα) , ματσάκι θυμάρι, λευκό κρασί, πελτές και – το μυστικό του μάγειρα – ζωμό από τα ολόκληρα κατσίκια που κοχλάζουν δίπλα για να βγάλουν ζουμί που θα  ενισχύσει το πιλάφι.  Το πιλάφι το κάνουν κυρίως με αυτή τη σάλτσα μέσα στην οποία βράζουν τα ρολά και κρατούν και την ποσότητα που χρειάζονται για να την βάλουν πάνω από τα μακαρόνια της Δεύτερης Μέρας και τις φέτες του ρολού.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Συνάντησα ξανά αυτή την μακαρονάδα του γλεντιού και της χαράς στη Νάξο, αλλά, αυτή τη φορά, την πρώτη ημέρα του γαμήλιου γλεντιού. Μετά ερχόταν στο τραπέζι μας και σε άλλες επίσημες περιστάσεις, όπως το συμπόσιο των Κορδελάτων της Αποκριάς στην εσωτερική Νάξο ή στη διάρκεια των προεόρτιων της εξόδου των Κουδουνάτων, το μεσημέρι της τελευταίας Κυριακής της Αποκριάς, στην Απείρανθο, στον «Ντεμπέλη», ένα στέκι που θυμίζει «Ζυθεστιατόριο» παλαιάς κοπής. Γύρω – γύρω κάθονται οι αυτόχθονες, ο Φλώριος Κρητικός, ο γνωστός «Τίγρης», ασυναγώνιστος τσαμπουνιέρης και η Σοφία που τον συνοδεύει με το τουμπάκι, ο Γλεζοβασίλης που έχει το παραδοσιακό καφενείο ακριβώς επάνω στην Πλάτσα της Απειράνθου, και παρακολουθούν την Κατερίνα να μας δείχνει πως μαγειρεύεται το φημισμένο ρόστο με μακαρόνια της Νάξου, το καθιερωμένο φαγητό της Τυρνής Κυριακής, όπως την αποκαλούν εδώ, και κάθε επίσημης ημέρας στην ορεινή, κυρίως, αλλά και στην κάτω, τώρα πια, Νάξο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η Κατερίνα ανοίγει με το μαχαίρι τρύπες στο χοιρινό μπούτι και τις γεμίζει με αλατοπίπερο και μια σκελίδα σκόρδο. Το πιο κατάλληλο κρέας είναι το τριών κιλών μπούτι, με την πέτσα και το κόκαλο, από ένα χοιρινό περίπου είκοσι κιλών. Τέτοιο είχαν τα Χριστούγεννα και τις Απόκριες από τα χοιροσφάγια, ενώ όλο τον άλλο χρόνο χρησιμοποιούσαν μπούτι κατσίκας ή προβάτου – ιδιαιτέρως στους γάμους και στα βαφτίσια – ή και αρνίσιο, αρκεί να έχει πολύ κρέας. Όσες πιο πολλές τρύπες κάνει, τόσο πιο πικάντικο θα γίνει το ρόστο. Το λίγο ελαιόλαδο καίει στον πάτο της  κατσαρόλας και μέσα σε αυτό τσιγαρίζεται σε χαμηλή φωτιά για μισή ώρα το αλατοπιπερωμένο και από πάνω μπούτι, με τον μάγειρα πάντα σε ετοιμότητα από πάνω για να έχει το χρόνο να το γυρίσει και να μην του αρπάξει, μέχρι να πάρει χρώμα από την κρούστα που θα δημιουργηθεί γύρω του. Το σβήνει με ένα μεγάλο ποτήρι ιθαγενές κρασί, κατά προτίμηση ροζέ – το κόκκινο θα σκουρύνει την σάλτσα, ενώ το λευκό δεν έχει αρκετή δύναμη – και μόλις το πιει το φαγητό, προσθέτει πελτέ ντομάτας, τουλάχιστον τέσσερις κουταλιές της σούπας για τρία κιλά κρέας αραιωμένες σε νερό, για να σιγοβράσει μέσα σε αυτήν, σε χαμηλή φωτιά. Πόση ώρα; Με την ώρα του, λέει η Κατερίνα. Κάθε κιλό κρέας και μια ώρα από τη στιγμή που θα μπει ο ντοματοπελτές και το νερό. Κανονικά στην σάλτσα του έτοιμου ρόστου έβαζαν τα χοντρά μακαρόνια  για να πάρουν ατόφια τη γεύση του, και όσο βράζουν αυτά και φουσκώνουν προσθέτει ζεστό νερό. Όμως, τώρα, στον «Ντεμπέλη», η Κατερίνα βράζει ξεχωριστά τα μακαρόνια και τα σερβίρει με τις φέτες του ρόστου και τη σάλτσα του από πάνω.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στο τραπέζι μας έρχεται ένα πιάτο γεμάτο από την έντονη γεύση των φετών του χοιρινού, των χοντρών μακαρονιών και της πικάντικης σάλτσας, μοιάζει να αναζητά για να ταιριάξει με ένα εξίσου γεμάτο με δυνατά αρώματα, μεγάλο, ποτήρι μπύρας  ΑΛΦΑ Weiss, που τόσο πολύ αγαπά την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα με τα φρέσκα, αυθεντικά και ευωδιαστά συστατικά. Η γεύση αυτής της αφρογέννητης, σταρένιας, ελληνικής μπύρας, είναι αφιλτράριστη, ατόφια, όπως και οι λιγότερο επεξεργασμένες, αρχέτυπες, παραδοσιακές γεύσεις. Όπως και οι γεύσεις του νόστου και της μικρής πατρίδας, τα φυλαχτά των ξενιτεμένων.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Πίνουμε και τρώμε με τη συνοδεία της τσαμπούνας του Τίγρη και το τουμπάκι της Σοφίας, και θυμόμαστε τον ξενιτεμένο που γύρισε στην Απείρανθο μετά από πολλά χρόνια, γεύτηκε το ρόστο της Αποκριάς, και είπε νοσταλγικά και τραγουδιστά: «Τση Τυρνής τα μακαρόνια / είχα να τα φάω χρόνια». Είναι που το φαγητό ζωντανεύει τις μνήμες και τις απογειώνει, όπως η μπύρα το φαγητό μας.  Εξάλλου, η ΑΛΦΑ Weiss έχει την ικανότητα να εντείνει την απόλαυση του φαγητού. Και όταν, δε, το φαγητό είναι τόσο καλό, αυθεντικό και παραδοσιακό τότε ο συνδυασμός είναι αξεπέραστα μοναδικός. Ζωντανεύουν και οι νότες της φλογέρας του Τίγρη, καθώς μπερδεύονται με τα κουδούνια που ήδη χτυπούν τόσο νωρίς οι εκκολαπτόμενοι Κουδουνάτοι και μας καλούν στην Πλάτσα για τη δράση των ώριμων ακολούθων του Διονύσου. Η μεγάλη δύναμη της άνωσης των φυσαλίδων, των γεύσεων και των συναισθημάτων έχει, ήδη, ενεργοποιηθεί.