Food Landscapes

Χταπόδι με αβρωνιές από τα βάθη της προϊστορίας της τροφής στις όχθες της Μεσογείου

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia

Βασανίζοντας την αιώνια σχέση μας με τη θάλασσα στην ακρογιαλιά, σπουδάζαμε χωρίς να το ξέρουμε τις απαρχές της τροφής των ανθρωπίδων προγόνων μας. Αλήθεια, γιατί από αυτήν εδώ τη θέση, στο μέτωπο του γαλήνιου έως και θυελλώδους έρωτα του πελάγους με τη στεριά, απελευθερώνεται ο νους και ταξιδεύει πέρα από τις γραμμές των οριζόντων, στις αόρατες περιοχές του χάρτη των αισθήσεων και των ιδεών; Γιατί άρεσε, πάντα, στους ανθρώπους να περιδιαβάζουν την περιγιαλιά, να σεργιανούν δίπλα στη θάλασσα; Εμάς, πάντως, μας συνάρπαζε η εξερεύνηση στα βράχια με τις μικρές θάλασσες στις κοιλότητές τους – αρούς τους λέγαμε – που γέμιζαν όταν το κύμα ήταν ψηλό και δεν μπορούσαμε να πλησιάσουμε, γιατί ακολουθούσαμε προαιώνια ένστικτα και κυνηγούσαμε μικρά κοχύλια στην αρχή, μετά πεταλίδες, μετά ακίνδυνα μικρά καβούρια, μετά διάφανες γαρίδες,  κεφαλόπουλα και μετά σκληρές καβουρομάνες με πολύ ισχυρές δαγκάνες. Κάπως έτσι δεν θα λειτουργούσαν και οι πρώτοι ανθρωπίδες που περιδιάβαζαν την ακρογιαλιά για να βρουν να φάνε κάτι;

 © Nikos G. Mastropavlos / eudemonia

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia

Φανταζόμαστε ότι μετά τις ακίνητες πεταλίδες και τα αργοκίνητα σαλιγκάρια, θα άρχισαν να τσακώνουν καβούρια, εύκολους  «ζυμοκάβουρες» και μετά δύσκολες «καβουρομάνες», ίσως με τον τρόπο που τις έπιαναν οι μεγαλύτεροι, ακινητοποιώντας τις δαγκάνες τους στριμώχνοντας τες με τα δάκτυλα επάνω στο σώμα τους. Αλλά σίγουρα, το πιο αποδοτικό ψάρεμα, το πρώτο σε βαθύτερα νερά, θα ήταν ένα μεγάλο, λαχταριστό, χταπόδι. Το δύσκολο είναι να το δεις, ακόμη και στα ρηχά νερά όπου συχνάζει. Μετά, δεν χρειάζεσαι ούτε αγκίστρια, ούτε καμάκι. Κάνεις ένα μακροβούτι με ανοιχτά τα μάτια και το πιάνεις με τα χέρια σου. Καμιά φορά, πιάνεται το ίδιο επάνω σου, χωρίς να το θέλεις. Τα λευκά μέλη το προσελκύουν και μπορεί να αγκαλιάσει το πόδι σου, κι εσύ να τρέξεις να βγεις έξω και να ξεθαλασσώσεις και το χταπόδι. Αυτοί που ξέρουν, το θανατώνουν γυρίζοντας την «κουκούλα» του. Θα τους πήρε βέβαια πολύ καιρό, ίσως και αιώνες μέχρι να μάθουν να «χτυπούν» το χταπόδι σαράντα φορές επάνω στο βράχο και μετά να το τρίβουν με τις ώρες μέχρι να βγάλει αφρούς, για να γίνει το κρέας του πιο τρυφερό και να μπορεί να μαγειρευτεί.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia

Με τις αβρωνιές της Κρήτης ή της οβριές της Πελοποννήσου, τα πράγματα θα ήταν απλούστερα. Τα άγρια χόρτα, οι βολβοί και οι καρποί, που ήσαν εύκολοι στόχοι για τους τροφοσυλλέκτες ανθρωπίδες. Τώρα είναι δύσκολο να βρεις σύγχρονους τροφοσυλλέκτες ανθρώπους που πάνε τώρα, στην αρχή της άνοιξης, στις ρεματιές, ανάμεσα στα βάτα, για να βρουν και να μαζέψουν τα πικρούτσικα, άγρια, βλαστάρια. Και, βεβαίως, τα σπάνια δεματάκια γίνονται ανάρπαστα. Εγώ πρόλαβα μόνο ένα, στον μοναδικό πάγκο της λαϊκής αγοράς της Καλλιδρομίου που είχε αβρονιές εκείνο το Σάββατο. Το ιχθυοπωλείο, όμως, στη γωνία Χαριλάου Τρικούπη και Καλλιδρομίου είχε τρία φρέσκα χταπόδια, που πήρα το ένα για να το ταιριάξω με τις αβρωνιές, σύμφωνα με μια παλιά επιθυμία μου, που τώρα υπήρχαν οι προϋποθέσεις να ευοδωθεί.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia

Δεν κοίταξα τις πολλές αναρτημένες συνταγές αυτού του παραδοσιακού, κρητικού, φαγητού, αλλά ακολούθησα τον τρόπο που έχω να μαγειρεύω γενικώς το χταπόδι. Το βάζω ολόκληρο στην κατσαρόλα, έχοντας στάξει στον πάτο της μόνον πολύ λίγο ελαιόλαδο, και του έδωσα δυνατή φωτιά. Στο ιχθυοπωλείο του είχαν αφαιρέσει μόνο το στόμα και τα μάτια. Το χταπόδι βράζει αυτοτροφοδοτούμενο από τα δικά του υγρά. Μέχρι να γίνει αυτό, το μετακινώ στον πάτο της κατσαρόλας για να μην κολλήσει. Έχω αρχίσει ήδη να το αρτύζω με θυμάρι Δονούσας, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και δυο φύλλα δάφνης. Κρατώ σκεπασμένο το τσουκάλι για να μην γίνεται καπνός η γεύση του χταποδιού. Όταν περιοριστούν αρκετά τα υγρά του, το σβήνω με ένα μεγάλο σφηνάκι ξύδι. Και όταν έρθει η ώρα, το ξανασβήνω με ένα ποτήρι λευκό κρασί.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia

Το θέμα είναι να κρατώ το χταπόδι σε αργή και πυκνή αλληλεπίδραση με τα υλικά που θα το νοστιμίσουν. Έτσι, βάζω μαζί με το χταπόδι που βράζει ακόμη στα δικά του υγρά, το ξύδι και το κρασί, ένα μεγάλο, ψιλοκομμένο, παλιό κρεμμύδι, δύο κρεμμυδάκια φρέσκα, δύο σκελίδες σκόρδο και προσθέτω λίγο ζεστό νερό για να ανακατευτούν άνετα. Έχει περάσει μια ώρα και από τη στιγμή που «έστεσα» το φαγητό μου και τώρα πρέπει να βάλω στο παιχνίδι τις δύο ώριμες, μεγάλες, ντομάτες τριμμένες και να χαμηλώσουμε τη φωτιά για να καθυστερήσω ακόμα πιο πολύ το βρασμό. Μετά από δέκα λεπτά προσθέτω και το ελαιόλαδο και χαμηλώνω ακόμη πιο πολύ τη φωτιά για να μπούμε στην τελική ευθεία.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia

Αποσύρω το ολόκληρο χταπόδι και βάζω στην πυκνή σάλτσα του τις αβρωνιές ολόκληρες, αφαιρώντας μόνο το κάτω, σκληρό, μέρος του κοτσανιού τους. Προσθέτω ψιλοκομμένο άνηθο, δύο σκελίδες σκόρδο και λίγο πιο χοντρά κομμένο, μισό, παλιό κρεμμύδι, περισσότερο για την όραση παρά για τη γεύση που υπάρχει ήδη. Φροντίζω να διατηρώ τη σάλτσα του φαγητού συνεχώς δεμένη. Αν χρειαστεί νερό ζεστό, προσθέτω με φειδώ. Τώρα πραγματικά το φαγητό μας μπαίνει στην τελική ευθεία και μετά από είκοσι λεπτά είναι έτοιμες οι αβρωνιές και έχω επαναφέρει το χταπόδι στο τσουκάλι για το δέσιμο του τελικού, γλυκόπικρου, συνόλου.