Food Landscapes

Ελιάς εγκώμιο ή τι μάθαμε από τις περσινές αναρτήσεις για τις ελιές

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Οι ελιές είναι λατρεία, κυριολεκτικά και μεταφορικά. Αρκεί μια κουβέντα για να πυροδοτήσει την έκρηξη μιας εμπειρίας χιλιετιών στη σκιά αυτού του ιερού δένδρου της μεγάλης θάλασσας μας, της Μεσογείου. «Τσακιστές ελιές, ευλογία γεύσης» λέει ο Νίκος Χατζηγεωργίου. Εκεί, στην πατρίδα του Νίκου, τη Λέσβο, τις τσακιστές ελιές τις λένε κλαστάδες. Άλλη μια ζωντανή ανάμνηση, φορτωμένη στον μικρό καρπό. Της αρχαίας γλώσσας που δεν έπαψε ποτέ να γλυκολαλεί στις αμμουδιές του Ομήρου. Κλάω στη λαλιά των αρχαίων προπάππων μας σημαίνει σπάω, τσακίζω.Πείτε μου, λοιπόν, τι είναι αυτό που φέρνει τον σοφό από εμπειρίες από την ολοκληρωμένη σχέση του με τη φύση ξωμάχο και τον νεραϊδοπαρμένο ποιητή, στον ήσκιο της «γιαγιάς ελιάς»; Η μεγαλοσύνη ενός μικρού καρπού. Ο ένας σκύβει κάθε τόσο και αποθησαυρίζει στο καλάθι του μαύρες, πράσινες, μαυροπράσινες, ψηφίδες μιας λιτής ζωής, σκληρής πολλές φορές σαν την κόρα του ψωμιού που τις ταιριάζει, και ο άλλος, σκυφτός επίσης, συνάζει λέξεις, μεστές και χρωματιστές, και ζωγραφίζει ιδέες και συναισθήματα που κι αυτές σε χορταίνουν: «Αν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι. Που σημαίνει: με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις», μονολογεί ο Οδυσσέας Ελύτης.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Κι οι ρίζες του δένδρου όλο και εισχωρούν, όλο και πιο βαθιά, στον τόπο, στη γη μας και στη ψυχή μας, σαν την πλώρη του καραβιού που εμβολίζει το ενάντιο, τώρα, κύμα, που κάποιες άλλες φορές θα είναι ούριο, αν αποφασίσουμε να στρίψουμε το τιμόνι…

Γεράσιμος Ανδρονέλλος: Έκανα πέντε κιλά καλαμών, αλλά τις χάραξα βάζοντας λίγο αλάτι χοντρό κάθε μέρα με την αλλαγή νερού. Μια φίλη μου μού είπε να μην τις χαράξω, για να διατηρηθούν περισσότερο, αλλά ήδη το είχα κάνει. Έτσι έβαζα κάθε μέρα αλάτι για να μην ξεφλουδίζουν. Πρώτη φορά έφτιαξα και είμαι πολύ χαρούμενος! Στις οκτώ ημέρες τις έβαλα οριστικά σε αλμη με 15% αλάτι, έριξα ένα λεμόνι σε φέτες, ρίγανη, μάραθο και δενδρολίβανο. Για να μην παίρνουν αέρα τις σκέπασα με ένα δάκτυλο λάδι. Έχουν γίνει πεντανόστιμες!

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ελευθερία Πιπερά: Στην Ερεσό της Λέσβου κάνουμε τις ελιές της τεμπέλας. Απλώς γεμίζεις το βάζο με τις ελιές με θαλασσινό νερό και προσθέτουμε μάραθο. Το αποσφραγίζουμε το Πάσχα ή το καλοκαίρι. Εξαιρετικές!

Αντώνης Χατζάκης: Εύχομαι τα ζεστά μπάνια που έκαναν οι ελίτσες σας για τρεις μέρες το λάδι όλο να μην τους πήραν. Γλυκοφάγωτες πάντως θα ’ναι. Θυμάμαι η μάνα μου τις δούλευε τρεις εβδομάδες με νερό σε φυσική θερμοκρασία και καθημερινές αλλαγές. Μετά τις άφηνε πέντε μέρες «πνιχτές» στις λεμονόκουπες. Στο τέλος τις βάζωνε με λεμονάδα κι αλάτσι. Καλή επιτυχία να έχετε.

Ζίνα Καρρά: Μπορείτε ακόμα αφού τις τσακίσετε να τις βάλετε σε μπουκάλι –  είτε γυάλινο με μεγάλο στόμιο (για να μπορέσετε να τις βγάλετε) είτε σε μπουκάλι της κόκα κόλα. Γεμίζεις με αλατόνερο, λίγο λεμόνι, επάνω-επάνω σπορέλαιο, το κλείνεις και περιμένεις. Γίνονται τελείες. Υιοθέτησα αυτή τη μέθοδο για να μπορώ να τρώω τσακιστές ελιές στη διάρκεια όλου του έτους.

Κάτω από την κοινοποίηση της ανάρτησης «Τσακιστές ελιές, τροφή για σκέψεις» στις 27 Δεκεμβρίου 2017:

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Φιλιώ Μαραγκουδάκη:  Στον Αποκόρωνα Χανίων τις λέμε νεραντζολιές.  Όποιος εκεί ακούει αυτό το όνομα, ξέρει πως μιλούμε για τσακιστές ή αλλιώς σπαστές, που όταν γλυκάνουν, τις αρτύζουμε με χυμό νεραντζιού αντί για λεμόνι. Για να γλυκάνουν, αν δεν βιαζόμαστε, τις βάζουμε σε κρύο νερό και όταν αποφασίσουμε πως τις θέλουμε, τότε το  αλλάζουμε συχνά – πάντα  κρύο νερό – για να διατηρηθούν πράσινες και τραγανές μέχρι να γλυκάνουν. Στο τέλος, γλυκιές πια, τις αρίζουμε με αλατόνερο και φουλ χυμό νεραντζιού. Το άρωμα δεν περιγράφεται, όπως και η γεύση. Τρώγονται γρήγορα γιατί μετά μαλακώνουν και χάνουν την υπέροχη γεύση τους.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Γιώργος Βολουδάκης: Μία- δυο χαρακιές, ανάλογα με το μέγεθος. Αλλαγή νερού μέχρι να γλυκάνουν. Μετά στην αρμύρα. Εναλλακτικά βάζουμε λίγο λεμόνι, σκόρδο ή κάποιο άλλο αρωματικό. Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο που θα καλύπτει την επιφάνεια του νερού στο βάζου.

Κώστας Κωστόπουλος: Και χωρίς χάραγμα, σε διάλυμα 3% αλάτι και μια κουτάλια μαγειρική σόδα, σε ένα μήνα θα είναι έτοιμες.

Γιώργος Βολουδάκης: Για ταχύτητα κάνουμε το χάραγμα. Επίσης αν θέλουμε καλύτερη όσμωση με τα αρωματικά. Όταν δεν τις χαράζουμε, το καλό είναι ότι διαρκούν περισσότερο.

Κώστας Κωστόπουλος: Γιώργο το ξέρω, αλλά η μαγειρική σόδα επιταχύνει την γαλακτική ζύμωση, οπότε δεν χρειάζεται χάραγμα.

Μαρία Λευτάκη: Αλλάζουμε κάθε μέρα το νερό επί είκοσι ημέρες, για να ξεπικρίσουν και μετά τις βάζουμε στη σαλαμούρα. Αν υπάρχει, βάζουμε μαζί μάραθο, και φετίτσες λεμονιού.

Ξανθή Μπαξεβάνη: Τα χαράγματα πρέπει να γίνονται με ξυράφι ή πολύ λεπτό μαχαίρι.

Χριστόφορος Χριστοφόρου: Αν είναι μεγάλες χάραγμα, αν είναι μικρές κοπάνισμα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Γιάννα Μπαλαφούτη: Τις αφήνω σε νερό με 10% αλάτι (αν δεν έχω θαλασσινό νερό) για 3-4 μήνες. Μετά βάζω δεντρολίβανο, πορτοκάλι και ό,τι άλλο κάνω κέφι.

Χρυσή Γρηγορίου: Αν τις κάνουμε τσακιστές, τις βάζουμε λίγες-λίγες μέσα σε πλαστική σακούλα, για να προστατέψουμε και το χώρο, και τις τσακίζουμε ελαφρά (όχι να διαλυθούν).Κατόπιν τις ξεπλένουμε με χλιαρό νερό και τις βάζουμε σε κάποια λεκάνη αλλάζοντας το νερό κάθε μέρα (8-12 μέρες ). Τέλος, ετοιμάζουμε την άρμη και τις διατηρούμε σε γυάλινα ή πήλινα βάζα, προσθέτοντας φέτες από πράσινο λεμόνι και αρωματικά βότανα της αρεσκείας μας. Από Κρήτη.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Νίτσα-Κομνηνή Κιάσσου:  Τις ωραιότερες ελιές τις φτιάχνω με θαλασσινό νερό προσθέτοντας μια κουταλιά της σούπας αλάτι για κάθε ενάμιση λίτρο νερού… Τις ξεχνάω για τρεις μήνες κι ύστερα τις τοποθετώ σε βάζο με ξύδι και φρέσκο ελαιόλαδο. Λίγα φύλλα από σχίνο δίνουν ιδιαίτερο άρωμα και σφίγγουν τη σάρκα της ελιάς κάνοντάς την τραγανή…

Μαρία Βασιλοπούλου: Έτσι τις έκανε και ο πατέρας μου.

Νίτσα-Κομνηνή Κιάσσου: Βάζουμε και λίγα κλαδάκια πάνω-πάνω για να κρατάνε τις ελιές βυθισμένες μέσα στην άλμη. Η γεύση που δίνει ο σχίνος είναι αψιά αλλά πολύ αρωματική…

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Μιράντα Παπαδάκη: Άκου την πιο εύκολη και δοκιμασμένη συνταγή για 5 κιλά ελιές βάζουμε σε ένα βάζο 1 κρασοπότηρο λάδι 1 κρασοπότηρο αλάτι χοντρό 1 κρασοπότηρο ξίδι. Αυτό είναι όλο. Κλείνουμε το βάζο και κάθε φορά που μπαίνω-βγαίνουμε στην κουζίνα το κουνάμε. Σε 20 μέρες δοκιμάζομαι και αναλόγως αν μας αρέσει τρώμε, αλλιώς συνεχίζουμε το κούνημα μέχρι να φτάσουμε τη γεύση που μας αρέσει. Ούτε μέρα ξεπίκρισμα, ούτε χαράγματα, ούτε τίποτα άλλο. Κάντο και θα με θυμηθείς.

Μαρία Τότση: Γλυκαίνουν τέλεια χωρίς χαρακιές μέσα σε αρκετά αλμυρό νερό, χωρίς να γίνεται αλλαγή αυτού. Αργούν λίγο. Στη συνέχεια τις ξεπλένουμε με νερό, τις περιχύνουμε με χυμό λεμονιού και τις τοποθετούμε σε γυάλινα βάζα, προσθέτοντας φύλλα μάραθου και κλαράκια φρέσκιας ρίγανης. Τέλος τις καλύπτουμε με ελαιόλαδο.

Νεκταρία Κοκκινάκη: Αν βλέπω καλά είναι μουρατοελιές όπως τις λέμε. Αν ήταν πράσινες μπορούμε να τις κάνουμε κοπανιστές ή σκιστές. Επειδή βλέπω ότι είναι καμωμένες θα πρέπει να γίνουν κολυμπάτες. Τις βάζουμε για 10 μέρες ολόκληρες σε νερό που αλλάζουμε κάθε μέρα. Μετά τις βάζουμε σε άλμη σε αναλογία 10 κιλά νερό 1 κιλό αλάτι, 700γρ. ξίδι (ανάλογα με τη ποσότητα ελιές που έχουμε). Αν βρείτε σκίνο, τρία κλωνάρια, βοηθά να μείνει η ελιά τραγανή και σκληρή. Επίσης τρία κλωνάρια αρισμαρί και τρία λεμόνια, που θα σφίξετε και θα αφήσετε μέσα τις λεμονόκουπες. Τέλος, λίγο ελαιόλαδο στη κορυφή. Μετά από τρεις μήνες μπορείτε να τρώτε.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Λίτσα Ανδρ.:  Εγώ τις χαράσσω με λεπίδα ή ξυραφάκι, ίσα-ίσα την φλούδα, ποτέ έως το κουκούτσι. Κατόπιν στο νερό, με αλλαγή κάθε τρεις έως τέσσερις ημέρες, προσθέτοντας σε κάθε αλλαγή νερού δύο κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι τυροκόμησης. Δοκιμάζω την επιθυμητή πίκρα, απαραίτητη ελαφρώς, και κατόπιν φτιάχνω ελαφρά άλμη, με λίγο ξινό, για τους μύκητες. Από πάνω επάνω προσθέτω καλαμποκέλαιο ή ελαιόλαδο, πάντα σε γυάλινο δοχείο, μαζί και με σπόρους μάραθο.

Ζίνα Καρρά: Τις πλένεις φιάχνεις άλμη, τις βάζεις σε μεγάλα μπουκάλια γνωστού αναψυκτικού, το γεμίζεις με την άρμη, λίγο σπορέλαιο στο λαιμό του μπουκαλιού και το βάζεις στην άκρη 4-5 μήνες. Καλοφάγωτες!!!

Ζίνα Καρρά: Τις πλένετε και τις βάζετε σε σουρωτήρι ή σε καλάθι, κάπου που να μπορούν να στραγγίζουν τα υγρά. Μετά, μια στρώση με ελιές, μια στρώση με χονδρό αλάτι και ούτω το καθεξής. Τελειώνεις με αλάτι. Βάζεις ένα δοχείο από κάτω να στραγγίζουν τα νερά και περιμένεις να ξεπικρίσουν και να γίνουν. Κατά διαστήματα τις ανακινείτε.

Βαρβάρα Ψύχου: Εγώ τις πλένω, τις στραγγίζω και τις βάζω σε βάζο. Για πέντε κιλά ελιές, τρεις κοφτές κουταλιές αλάτι. Μετά στύβω νεράντζια και  γεμίζω το βάζο με ένα δάχτυλο λάδι. Αφήνω τις ελιές τέσσερις μήνες και  & είναι έτοιμες. Κρατάνε λίγη πίκρα, αλλά φέρνει νοστιμιά. Και τρία χρόνια να μείνουν είναι σφιχτές.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr