Food Landscapes

Η φουρτάλια και οι διασταυρώσεις των εξωτερικών και εσωτερικών μονοπατιών της Άνδρου

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ολόκληρη η ιδιαίτερη προσωπικότητα της Άνδρου είναι έργο των διασταυρούμενων δρόμων που αφήνουν βαθύ το ίχνος τους απ’ όπου περνούν, στη γη και στη θάλασσα. Στο τοπίο και στον πολιτισμό των ανθρώπων που έχουν ριζώσει στα βάθη της ψυχής του, και εκείνο έχει απλώσει βαθιές ρίζες στα μύχια της δικής τους ψυχής. Έτσι, που, σου είναι αδιανόητο να διαχωρίσεις αυτό το ξεχωριστό, απ’ όλα τα άλλα νησιά των Κυκλάδων, τοπίο, τους ανθρώπους που το κοσμούν κτίζοντας επάνω του γεφύρια, καλντερίμια, περίτεχνες ξερολιθιές και καράβια, για να κερδίσουν τη ζωή τους. Κι όλων αυτών η γεύση και ο πολιτισμός, λες, και συμπυκνώνονται μέσα σε ένα πιάτο, σε ένα φαγητό, που σου τα διηγείται καθώς το ετοιμάζεις και το γεύεσαι. Και τίποτε δεν διηγείται το μυθιστόρημα της Άνδρου πιο νόστιμα, ίσως και πιο παραστατικά, από τη φουρτάλια.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Κι ίσως, δεν μπορεί να σου μιλήσει κανείς άλλος πιο νόστιμα, πιο παραστατικά και πιο αυθεντικά για τη φουρτάλια, από την Κατερίνα Ρεμούνδου, στο εστιατόριό της «Στου Ζοζέφ», στον Πιτροφό. Εδώ που βρισκόμαστε τώρα, γύρω από ένα τραπέζι στη σκιά της ηλικιωμένης ελιάς, σαν να το εγκαταστήσαμε στο χωράφι, απέναντι από το σπίτι μας. Η Κατερίνα μιλά με τα λόγια της και τις μαγειρικές χειρονομίες της μέσα σε ένα βαθύ τηγάνι, ταμένο στο μαγείρεμα της φουρτάλιας.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αυτή η πολύπλοκη ομελέτα είναι οπωσδήποτε λατινογενής. Οι Βενετσάνοι την πρόφεραν και ως φριτάλια, που σχετικά εύκολα μπορεί να ειπωθεί φουρτάλια. Η Κατερίνα λέει ότι κλείνει μέσα στο όνομά της τον απόηχο τριών ομόηχων, περίπου, λατινικών όρων – φρατέλι, φρουλάρε και φρούνταλο – που σημαίνουν αδελφός, μοναχός, στριφογυρίζω και πλούσιο έδεσμα. Οι Σταυροφόροι, βαδίζοντας προς την Ιερουσαλήμ για να απελευθερώσουν τους Αγίους Τόπους, έτρωγαν ό,τι εκείνη τη στιγμή τους προσέφερε ο τόπος. Αβγά σίγουρα, και αναλόγως την εποχή, λυράκια (κολοκύθες), χλωρά κουκιά, κολοκυθάκια, διάφορα χόρτα. Άναβαν φωτιά, έστεναν επάνω της τον ταβά, χτυπούσαν τα αβγά και τα ανακάτευαν με το βρισκούμενο, συνθέτοντας ένα πλούσιο έδεσμα, το οποίο αργότερα εμπλουτίστηκε με την πατάτα, τα λουκάνικα και τη γλίνα του χοίρου.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αυτή η οικονομία του φαγητού των λιτοδίαιτων μοναχών και η ευφάνταστη αξιοποίηση του βρισκούμενου έως τη μάξιμουμ θρεπτική απόδωση, προσέφερε, τελικώς, θησαυρούς στη γαστρονομία. Να, και η μπύρα – όπως η ΑΛΦΑ Weiss που έρχεται στο τραπέζι μας παρέα με τη φουρτάλια, για να δημιουργήσει πανδαισία πρωτογεννών υλικών –  άρχισε να «ζυμώνεται» κατ’ αρχήν, ήδη τον 1ο αιώνα μ.Χ., στα κελάρια των μοναστηριών της Βαυαρίας και όλης  της Δύσης. Και βέβαια η συγκεκριμένη μπύρα συνεχίζει να ζυμώνεται μέσα στη φιάλη που όλο το περιεχόμενό της αδειάζει στο ποτήρι μας, για να τονίσει ακόμη περισσότερο τη μοναδικότητα ενός παραδοσιακού φαγητού με αυθεντικά υλικά και ψυχή. Γιατί η φουρτάλια δεν είναι μια απλή ομελέτα, αλλά τα πάντα στην Άνδρο, γιατί όλα μπορούν να γίνουν φουρτάλια. Η Κατερίνα λέει ότι η φουρτάλια είναι μια φορά λιγότερο κρέας για την οικογένεια. Είναι ο ναυτικός μας που ξεμπάρκαρε. Είναι κάθε αφορμή για να γιορτάσουμε. Η άξια νοικοκυρά είναι αυτή που μπορεί να φτιάχνει τα πάντα, με την πρώτη ύλη του τόπου της. Γιατί οι Ανδριώτες ήμαστε όλοι νοικοκυραίοι. Το κάθε σπίτι έχει τον τρόπο του να θρέφει τα μέλη του». Η φουρτάλια είναι το πιο θρεπτικό και πιο νόστιμο φαγητό στην Άνδρο, μετά το ψωμί. Σχεδόν τα ίδια συστατικά με τον ακρογωνιαίο λίθο της τροφής του ανθρώπου έχει και η ΑΛΦΑ Weiss, η οποία ζυμώνεται από σιτάρι, συν την απογειωτική για όλο το τραπέζι μας γεύση της.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αυτές οι αρχέγονες γεύσεις, οι γαστριμαργικές αναμνήσεις των παιδικών χρόνων, ανασύρονται τώρα εδώ, «Στου Ζοζέφ» την κουζίνα. Η Κατερίνα, λέει, ότι την παλιά γεύση των παιδικών χρόνων μπορείς να την αναζητήσεις μόνο στα άδυτα των σπιτιών. Εκεί αναζητεί τα υλικά της και στους κήπους του νησιού. Εδώ, στο «άδυτο» του εστιατόριου – τρόπος του λέγειν γιατί η κουζίνα είναι σε κοινή θέα – μπορούμε να μιλήσουμε μόνο για παραδοσιακό τρόπο παρασκευής φαγητού. Η Κατερίνα, μάλιστα, υπερασπίζεται με περίσσιο πάθος την αυθεντικότητα της φουρτάλιας  γιατί κατάγεται από τη μοναδική καθολική οικογένεια της Άνδρου.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Και μετά τάσσεται με το σώμα και τη ψυχή στο μαγείρεμα της φουρτάλιας, το οποίο είναι περισσότερο χρονοβόρο απ’ ότι θα φανταζόμασταν για μια ομελέτα. Είπαμε. Αυτή δεν είναι μια συνηθισμένη ομελέτα και γι αυτό θέλει, ολόκληρη, την ώρα της, από τη στιγμή που η Κατερίνα θα βάλει το πολυχρησιμοποιημένο, κατάμαυρο, τηγάνι της φουρτάλιας στη φωτιά και βάλει μέσα τα σπιτικά, χοιρινά, λουκάνικα που διατηρούνται σε βάζο μέσα στη γλίνα. Αυτό το εξαιρετικό παράγωγο των χοιροσφαγείων δεν συμβάλει στη γεύση της φουρτάλιας μόνο με αυτά καθ’ εαυτά τα λουκάνικα, αλλά και με τη γλίνα που παρασύρουν μαζί τους καθώς πέφτουν στο τηγάνι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Μέσα στη μυθολογία της Άνδρου, υπάρχει και το τηγάνι της φουρτάλιας – εικοσιοκτώ έως τριάντα δύο πόντους διάμετρο – με  το σκέπασμά του – ένα καπάκι καζανιού που ταιριάζει ή ένα πιάτο που εφαρμόζει ακόμη καλύτερα – που χρησιμεύει και για το αναποδογύρισμα του φαγητού. Αυτά δεν χρησιμοποιούνται για τίποτε άλλο.  Η Κατερίνα θυμάται τη γιαγιά της να της υπόσχεται ότι, όταν θα παντρευτεί θα της δώσει το τηγάνι της φουρτάλιας. Είναι ιερά. Κατεβαίνουν μόνο για να γίνει αυτό το φαγητό. Όπως καλή ώρα τώρα, που έχουν πέσει στο τηγάνι τέσσερα λουκάνικα, όσα και τα άτομα που θα φάνε. Αν τα άτομα αυτά είναι αυτόχθονες, τα λουκάνικα κόβονται και ενσωματώνονται στη φουρτάλια πριν τα αβγά. Αν όμως είναι ξένοι και δεν είναι γνωστές οι προτιμήσεις τους, τα λουκάνικα, όπως και οι λούζες (αλαντικό από το ψαρονέφρι του χοιρινού) και οι ντούες (παϊδάκια), θα σερβιριστούν «φανερά», θα αποσυρθούν, δηλαδή, από το τηγάνι και θα παρουσιαστούν ξεχωριστά, επάνω στη φουρτάλια, στολισμένα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η γλίνα που έχει μείνει στο τηγάνι είναι αρκετή για να βράσουν οι πατάτες σε χαμηλή φωτιά επί πενήντα λεπτά. Από ενάμισι έως δύο κιλά πατάτες, καθαρισμένες, κομμένες μία – μία ροδέλες μέσα το τηγάνι και όχι ριγμένες όλες μαζί, για να παίρνουν με τη σειρά τους τη γλίνα. Η Κατερίνα τις ανακατεύει και τις ξανανακατεύει συνεχώς. Στα μισά του ψησίματος προσθέτει τριμμένη, αποξηραμένη, μαντζουράνα – εκ των ουκ άνευ σε οτιδήποτε έχει μέσα πατάτες στην Άνδρο –  πιπέρι και αλάτι. «Κοίτα πως γίνονται», λέει η Κατερίνα, «λειώνουν, αλλά δεν σπάνε. Εγώ δεν τις σπάω ποτέ τις πατάτες στη φουρτάλια».  Όταν ροδοκοκκινήσουν και από τις δυο πλευρές, σημαίνει ότι έφτασε η ώρα να πέσουν τα αβγά. Πόσα αβγά; Παγανιστικό, αλλά σεβαστό. Πάντα μονός αριθμός, το λιγότερο έντεκα και το πολύ δεκαεπτά, πάντα σε θερμοκρασία δωματίου και πλυμένα απέξω. Ταράζονται μαζί με το δυόσμο, ίσα – ίσα για να σπάσει ο κρόκος και να ενωθεί με το ασπράδι – το θέλουμε ζωντανό το αβγό, λέει η Κατερίνα –  και πέφτουν επάνω στις πατάτες.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η ορθοστασία της μαγείρισσας πάνω από το τηγάνι της συνεχίζεται αδιάκοπα. Με το πιρούνι σηκώνει τις άκρες που ψήνονται γρήγορα, για να κυλήσει ωμό αβγό και να ψηθεί και αυτό και να γίνει μια χρυσορόδινη πίτα γεμάτη κάθε είδους εκπλήξεις. «Την ευωδιά μπορούμε να την περάσουμε στις φωτογραφίες;» ρωτά η Κατερίνα. Σίγουρα όχι, αλλά μπορούμε να τη φανταστούμε…