Food Landscapes

Φούσκες, η γεύση της θάλασσας

eudemonia-fouskes-i

Αυτά είναι τσαλίμια των Νοτίων Σποράδων. Γευστικές φιγούρες του συρτού ή της σούστας. Σαν την μικρή κόκκινη γαρίδα, αυτή που είναι γνωστή ως συμιακό γαριδάκι, αλλά στα άλλα νησιά επιμένουν να το λένε δωδεκανησιακό, αφού το ψαρεύουν παντού με κύρτους που ποντίζουν σε βάθη άνω των 150 οργιών. Η Κάλυμνος, η Λέρος, η Σύμη, η Χάλκη, η Κάσος. Ένα μονολεκτικό ποίημα τα ονόματά τους, μια έντονη απόλαυση, αρτυμένη με χίλιες δυο μνήμες και ιστορίες. Ακόμα και οι πέτρες των βυθών τους, έχουν ατόφια την γεύση του πελάγους  που απλώνεται στο στόμα σου σαν κύμα που μπουκάρει σε στενό κόρφο και τον πλημμυρίζει θάλασσα,  μόλις δαγκώσεις την χρυσοκοραλλένια με μαβί περίγραμμα σάρκα που κρύβουν στην καρδιά τους.

 

eudemonia-fouskes-ii

 

Ναι, αυτό είναι οι φούσκες. Μια μπουκιά θάλασσας κλεισμένη μέσα σε μια πέτρα που μπλέκεται στα δίχτυα των ψαράδων, ίδια και απαράλλαχτη στην όψη με την τραγάνα που τους ταλαιπωρεί αλλά δεν μπορούν να την αποφύγουν γιατί με αυτή είναι στρωμένος ο δρόμος των καλών ψαριών. Ίδια; Όχι βέβαια γι αυτούς που  «καούρισαν» (μπουσούλισαν δηλαδή σαν το κά(β)ουρα), όπως λένε εκεί κάτω που όλα τα αναγάγουν στη θάλασσα, στην κουβέρτα ενός υπερήφανου, λυγερόκορμου σαν γοργόνα, ψαράδικου τρεχαντηριού. Αυτή την πέτρα δεν την πατάνε με τη γυμνή φτέρνα τους να θρυμματιστεί και να φύγει από τα δίχτυα τους, αλλά την «ξεψαρίζουν» με προσοχή και τη βάζουν στη μεριά της ψαριάς τους, στα καλά δώρα του βυθού.

 

eudemonia-fouskes-iii

 

Η «πέτρα» είναι τελικά αρκετά μαλακή για τη χωρίσεις στη μέση με το μαχαίρι σε δυο ημισφαίρια.  Και τότε αποκαλύπτεται η πολύχρωμη παλέτα κολορίστα ζωγράφου. Τo βιολετί περίγραμμα, το κοραλλένιο μετά και ο χρυσοπορτοκαλένιος πυρήνας.  Ένας μικρός θησαυρός, μια μεγάλη, δροσερή, μπουκιά ίδια θάλασσα, μια λαμπερή σάρκα, σαν χρυσάφι και κοράλλι μαζί, με έντονη γεύση ιωδίου. Έτσι απλωμένες οι ανοιγμένες φούσκες πάνω στη θαλασσιά, γκρι, λευκή ή ανοιχτό πράσινο κουβέρτα του καϊκιού, φαντάζουν ως ισχυρή πρόκληση στο βλέμμα και στη γεύση. Το σκέπασμα του αμπαριού του καϊκιού είναι τελικά από τα πλέον προκλητικά στην όρεξη τραπέζια.

 

eudemonia-fouskes-iv

eudemonia-fouskes-v

Οι ψαράδες κόβουν τις φούσκες με το μαχαίρι στη μέση και αποκαλύπτεται ο χρυσοπόρφυρος γευστικός θησαυρός που κρατά η «πέτρα» στα σπλάχνα της. Τα ημισφαίρια του σώματός τους σερβίρουν πάνω στο αμπάρι του καϊκιού – εκεί που οι μαέστροι των κυμάτων από την Κάλυμνο τρώνε την κακαβιά από την σκουτέλα, από το ίδιο σκεύος όλοι – μέσα στα κέλυφός τους, με τη σάρκα να σαλεύει όταν αισθανθούν ότι τις αγγίζει το λεμόνι, το μοναδικό ξένο σώμα που πέφτει επάνω τους. Έτσι σερβίρουν τις φούσκες και στα εστιατόρια που έχουν το προνόμιο να περιλαμβάνουν στο μενού τους και μια τέτοια σπάνια γεύση.

 

eudemonia-fouskes-vi

Ο Σώτος στο στέκι του, στου Δρυμώνα τ’ Ακρογιάλι στη Λέρο, διατηρεί τις φούσκες ποντισμένες σε τελάρα, δεμένα στον μικρό προβλήτα, μαζί με πίνες και μεγάλα στρείδια. Κι έρχεται ξαφνικά αυτός ο σπάνιος θησαυρός μπροστά σου, ατόφιος, μέσα στα κελύφη του. Σπαρταρά η μικρή γαρίδα της πίνας, αποκαλύπτοντας μια συναρπαστική ιστορία συμβίωσης. Ούτε η μεγάλη και οχυρωμένη μέσα στο όστρακό της πίνα μπορεί να ζήσει χωρίς τη μικροσκοπική, γυμνή και ευάλωτη γαρίδα, ούτε και η γαρίδα χωρίς την πίνα. Η μοίρα τους είναι κοινή. Η πίνα ανοίγει για να τραφεί και η γαρίδα τσιμπά τα ψίχουλα που πέφτουν από το τραπέζι της. Έχει όμως και το νου της και όταν διαισθανθεί κίνδυνο τσιμπά την πίνα και αυτή κλείνει αμέσως τη μεγάλη «πόρτα» του σπιτιού της και οι δυο τους απολαμβάνουν την ασφάλεια του σκληρού κελύφους.

 

eudemonia-fouskes-vii

Οι πίνες τις συντηρούνται μέσα σε μπουκάλια, όπως και οι φούσκες. Τις πίνες τις έλεγαν σπινιάλο και τις φούσκες φουσκόαλο. Τώρα τα λένε όλα σπινιάλο. Πολύ λίγοι τα ξεχωρίζουν.  Η σάρκα από τις φούσκες μπαίνει στο μπουκάλι,  μαζί με το θαλασσινό νερό που κρατούν μέσα τους όσο είναι ζωντανές και ελάχιστο λάδι, και σφραγίζονται με φελλό, που συγκρατεί ο γερός σπάγκος που μπαλώνουν τα δίχτυα. Οι καβαλάρηδες των κυμάτων Καλύμνιοι σφουγγαράδες τελειοποίησαν τη συντήρηση των τροφίμων για τα μεγάλα ταξίδια τους στην Μπαρμπαριά και στο Τούνεζι τις εποχές που δεν υπήρχαν ψυγεία. Αλλά και τώρα που υπάρχουν ψυγεία μέσα στα καΐκια, συνεχίζουν για εμπορικούς λόγους αλλά και μερακλοσύνη, να σφραγίζουν αυτή τη λιχουδιά μέσα στα μπουκάλια. Στα εστιατόρια που την διαθέτουν, κόβουν το αρμίδι, βγάζουν τον φελλό και σερβίρουν τις φούσκες με λάδι, λεμόνι και κρεμμύδι ψιλοκομμένο ή σε ροδέλες από πάνω. Το σπινιάλο έχει πιο έντονη γεύση ιωδίου από τις φρέσκες φούσκες. Αστειευόμενοι λέμε συχνά ότι  μπροστά σε αυτό το πιάτο δοκιμάζεται το μέγεθος και η ένταση της νησιωτικότητας που έχει κανείς στο DNA του, πόσο θαλασσινός είναι ή πόσο νησιώτης μπορεί να γίνει.

 

eudemonia-fouskes-viii

Να όμως που έμελλε να αισθανθούμε την αύρα του Nότου, στη στεριά του Bορά, στην Κατερίνη, στο τραπέζι που μας έστρωσε ο Νίκος Χατζής στο εστιατόριο που διατηρούσε τότε. Επάνω στο λευκό τραπεζομάντιλο απλώθηκαν με μεράκι και μερακλοσύνη όλα της θάλασσας τα καλά, που δεν φαντάζεσαι ότι υπάρχουν εδώ στην επιβλητική σκιά του ψηλότερου σε υψόμετρο και φήμη θεϊκού βουνού. Να λοιπόν χταπόδι τηγανιά, θαλασσινές ανεμώνες με κουρκούτι, ψαροσαρμάδες με αμπελόφυλλα και γαύρο, αλλά και φούσκες φρέσκες. Ο Νίκος επινόησε μια δική του συνταγή για να διασκεδάσει την έντονη αίσθηση του ιωδίου που ξενίζει πιο πολύ εδώ στη στεριά, αλλά και να προσθέσει γευστικά χρώματα στην ήδη έντονα χρωματιστή όψη και γεύση της σάρκας της φούσκας. Αυτή βαπτίζεται σε έναν «αρό», σε μέγεθος μπολ, από ξύδι βαλσάμικο, λάδι, σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανό, ρίγανη και αλάτι, και άφθονο πιπέρι από πάνω. Το τελετουργικό αυτού του ξεχωριστού μεζέ είναι να τον πιάσεις με το ψωμί και να τον φέρεις στο στόμα σου αρτυμένο από τις ευωδιές της μικρής «λίμνης». Ο Νίκος χρησιμοποίησε τη ψίχα του ψωμιού, εγώ βρήκα πιο αποτελεσματική τη «λαβίδα» της κόρας.

 

Related Post