Travel Tales

Γεύσεις από την Αμοργό του Αιγαίου και την «Αμοργό» του Νίκου Γκάτσου

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

Ταξιδεύεις στην Αμοργό το φθινόπωρο για Να βρεις μιαν άλλη θάλασσα μιαν άλλη απαλοσύνη. Ναι, κύριε Νίκο όλα είναι εκεί όπως τα άφησε η φαντασία σου, χωρίς να τα ξέρεις, ασάλευτα σαν την καλή μπουνάτσα στα πόδια της Αγίας Άννας, Όπως σωπαίνουν τα κύματα όπως ο κούκος τη χαραυγή όπως ο λίχνος το βράδυ. Το καράβι τρέχει προς την Αμοργό του Αιγαίου και ο νους μας ταξιδεύει ήδη προς την «Αμοργό» του Νίκου Γκάτσου. Στην τέντα της κληματαριάς το καλοκαίρι ανασαίνει ακόμα, και το παντοδύναμο λευκό σαν άνθρωπος γαντζωμένο στο βράχο, η ψημένη ρακή του ηγουμένου, το καλωσόρισες, το ξακουσμένο γαλάζιο έξω από το παράθυρο Λούζονται μες στην άχνη του λιβανιού. Και προσμένουμε Μόνο ν’ ανάψουνε στα βουνά οι στέγες των ερημοκλησιών με το μεράκι του αποσπερίτη και να γίνουν χρυσές οι καμπύλες τους σαν το ολόγιομο φεγγάρι που παρακολουθούσαμε από το λιμάνι της Αιγιάλης να δύει, καθώς εμείς προσμέναμε το ίδιο βαπόρι του γυρισμού.

Μη γίνεσαι ΠΕΠΡΩΜΕΝΟΝ

Το φθινόπωρο είναι η αρχή του κύκλου των εποχών που ολοκληρώνεται με το νέο καλοκαίρι. Τελικά όλα καταλήγουν στη θάλασσα. Όπως το αιώνιο τοπίο της Χοζοβιώτισσας γκρεμίζεται από τον ουρανό στα βάθη του απέραντου γαλάζιου. Και μέσα στην πάλλευκη χελιδονοφωλιά που επιμένει κολλημένη στον σκληρό, κάθετο, βράχο από τα χρόνια του βυζαντινού αυτοκράτορα Αλέξιου Κομνηνού που την έκτισε στα 1088, εκατό δωμάτια και μια εκκλησία γεμάτη φως που μπαίνει από τα μικρά παράθυρα και αντανακλά στον ξιφοφόρο αρχάγγελο Μιχαήλ και στο πρόσωπο της Παναγίας. Τα θαύματα της Αμοργού αρχίζουν από εδώ και από τον εξώστη της εκκλησίας κάτω από το τρισυπόστατο καμπαναριό.

 

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

 

Έξω από το παράθυρο, στο αρχονταρίκι, η δύναμη του Αιγαίου, η μεγαλοσύνη της Μεσογείου. Στο περβάζι του, τα ποτηράκια με τη ψημένη ρακή που ο ηγούμενος Σπυρίδωνας ξέρει να αναμιγνύει αριστοτεχνικά τα υλικά της, τη ρακή, το γαρίφαλο, την κανέλλα, το πορτοκάλι. Κόντευαν να ξεχάσουν αυτό το ποτό που έφτιαξαν για τις γυναίκες – οι άνδρες προτιμούσαν το πιο δυνατό ρακόμελο –   αλλά το μοναστήρι επέμενε να το προσφέρει στους προσκυνητές μαζί με το λουκούμι και το κρύο νερό.

Κι όπως οι αστραπές αλωνίζουν τα νιάτα.

Και ξαναθυμήθηκαν τη ψημένη ρακή στην Αμοργό και την έκαναν το επίσημο ποτό της παρέας στο νησί. Για την αλχημεία της ψημένης ρακής συνωμοτούν τρεις κατσαρόλες. Ο Γιάννης Λουδάρος μας λέει πως την φτιάχνουν. Στην πρώτη ζεσταίνουν τη ρακή. Στη δεύτερη βράζει το νερό με τα μπαχαρικά – κανέλα, γαρίφαλα, γλυκάνισο – και το ξύσμα των φρούτων, συνήθως πορτοκάλι. Στην τρίτη φτιάχνουν την καραμέλα με ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά. Μετά μεταγγίζουν το περιεχόμενο της δεύτερης και της τρίτης κατσαρόλας στην πρώτη με τη ζεστή ρακή και αναμιγνύουν όλα τα υλικά. Και όταν πέσει η θερμοκρασία του μίγματος μπορεί να προσθέσουν και μέλι. «Αυτό είναι το δικό μας λικέρ» λέει ο Γιάννης «και για τη ζέστη και για το κρύο». Ευλογία…

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

 

Όσο κι αν είναι πολύ σοβαρή υπόθεση η έξω καρδιά της συντροφιάς, το μοναστήρι δίδαξε κι άλλα, πολύ πιο σπουδαία πράγματα. Αυτό το μεγάλο θαύμα της αρχιτεκτονικής των Κυκλάδων και τα άλλα μικρότερα, λιγότερο τολμηρά και πιο ταπεινά κτίσματα, άνοιξαν τα μάτια του Λε Κορμπυζιέ, καθώς έλεγε ο ίδιος, και είδε τις βασικές αρχές τις μοντέρνας αρχιτεκτονικής, και εκείνος ως αντίδωρο μας έμαθε τις Κυκλάδες της λιτότητας και της απλότητας. Κάποια σημεία στο Αιγαίο είναι από τα πλέον φορτισμένα με καλή ενέργεια μέρη διαλογισμού πάνω στη Γη. Ο σύγχρονος σπουδαίος αρχιτέκτονας Ρέντζο Πιάνο, λέει ότι η χρήση του λευκού ασβεστοχρώματος ήταν κεντρική για τη δημιουργία της απογυμνωμένης αισθητικής της μοντέρνας αρχιτεκτονικής. Η Χώρα της Αμοργού είναι ένα πολύστιχο ποίημα που το συλλαβίζεις κερδίζοντας αστραφτερή απόλαυση, περπατώντας στα στενά σοκάκια της και κοντοστέκοντας στα σταυροδρόμια και στα τρίστρατα. Εν τέλει από τα πλέον ενεργά θαύματα διαρκείας είναι η μεγαλοσύνη των ταπεινών νησιών του Αιγαίου.

Να κυματίσουνε τα πουλιά στης λεμονιάς τα κατάρτια

Το επίμηκες σώμα της Αμοργού συναρμολογείται από αρχέγονα, απλά υλικά, ο βράχος μέσα στο κάδρο της θάλασσας, στολισμένος με θυμάρια, ελεύθερα κατσίκια, λευκά κτίσματα – σπίτια, εκκλησιές, ερημοκλήσια, ανεμόμυλοι – και μερικά τρεχαντήρια που χαράζουν τη ζωγραφιά. Το νησί γλυκαίνει στις δυο θαλασσινές αγκαλιές της για τα καράβια, στα Κατάπολα και την Αιγιάλη ή στη γοητευτική «γλώσσα» από βότσαλα του Αγίου Παύλου που βγάζει η στεριά στη θάλασσα και αγριεύει στον Μούρο με τις δυο κρυμμένες στους θεόρατους γρανίτες παραλίες.

Μες στους οδοστρωτήρες των μαγαζιών μέσα στων λαχανόκηπων τους κυκλώνες

 

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

 

Είναι φανερό ότι την Αμοργό τη δημιουργεί η θάλασσα, αλλά τον χαρακτήρα της τον φτιάχνει η στεριά. Ειδικά εδώ στην Κάτω Μεριά που ο τόπος δεν παράγει μόνο συναισθήματα, αλλά και προϊόντα. Κι αυτό έχει τη γεύση του. Στην Αρκεσίνη, στο «Μαρουσώ», ο Θοδωρής και η Κική μας δείχνουν τα καλά που βγάζει ο κήπος τους, τις μελιτζάνες που κάνουν στο φούρνο με φέτα και ντομάτα, τα πιττάκια με βλίτα, την αμοργιανή σαλάτα με τη ξινομυζήθρα της κυρίας Μαρουσώς, το λαδοτύρι. Κι όλα αυτά ταιριάζουν με το κλασικό κατσικάκι λεμονάτο με ρίγανη.

Τσιγαρίζουν μια – μια τις  μερίδες του κρέατος και τις κρατούν στην άκρη να στραγγίξουν. Στη χύτρα βάζουν καινούργιο λάδι και τσιγαρίζουν το κρεμμύδι και το σκόρδο, προσθέτουν το κρέας και όλα μαζί τα σβήνουν με κρασί, ποτό γνωστό στο Αιγαίο πριν από την εποχή του Χαλκού. Προσθέτουν νερό και όταν αρχίζει να βράζει χτυπούν το λεμόνι με λάδι και το βάζουν στο φαγητό. Συμπληρώνουν αλάτι, πιπέρι και μπόλικη ρίγανη και το αφήνουν να σιγοψηθεί και να μελώσει. Διαχρονική γεύση με αρχαία υλικά.

Λίγο στάρι για τις γιορτές λίγο κρασί για τη θύμηση λίγο νερό για τη σκόνη…

 

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

 

Ο αρχαίος Πύργος του Βασίλη στο Χωριό συνεχίζει εδώ και 2. 340 χρόνια να δεσπόζει στην παραγωγική γη. Γύρω του οι άνθρωποι συνεχίζουν την παραδοσιακή ζωή τους σαν να μην πέρασε μια μέρα. Στο «Μεζεδοπωλείο στον Πύργο» η οικογένεια Ρούσου, η Ευαγγελία, ο Γιώργος, η Μαρία, η γιαγιά Ευαγγελία που τσακίζει τις πράσινες ελιές με το μεγάλο βότσαλο, κρατούν τις παλιές συνήθειες. Ζυμώνουν με τα χέρια τους, με δικό τους κριθάρι και σιτάρι, και φουρνίζουν στον ξυλόφουρνο το εφτάζυμο ψωμί τους και τους «παύλους», τα παξιμάδια τους, και ετοιμάζουν ομελέτα με καβουρμά, το χοιρινό κρέας που διατηρείται με κανέλα μέσα στο χοιρινό λίπος. Οι «παύλοι» είναι τα αμοργιανά σκληρά παξιμάδια που τα βρέχουν και τα ταιριάζουν με τις τσακιστές ελιές της κυρίας Ευαγγελίας και τη ξινομυζήθρα του Γιώργη και της Μαρίας.

Ο καβουρμάς είναι συνήθεια που κατάγεται από τα χοιροσφάγια.  Η Ευαγγελία μας εξηγεί ότι από το προηγούμενο βράδυ έκοβαν το κρέας από τη μεριά της σπαλομπριζόλας σε μικρά κομμάτια και τα αλάτιζαν με χοντρό αλάτι. Τα έβαζαν στο ψυγείο κι αυτά στράγγιζαν. Την επομένη έβραζαν το βασιλικό λίπος μέχρι να λιώσει. Στο μεταξύ τσιγάριζαν τα κομμάτια του κρέατος μέχρι να πάρουν χρώμα στην αρχή και μετά να ψηθούν. Τα μεταφέρουν σε λεκάνη όπου τα πασπαλίζουν με τριμμένο «κανελοπίπερο». Μετά μεταφέρονται στο σκεύος που θα διατηρηθούν – τώρα πλαστικό, παλιά κιούπι – σκεπασμένα με το λίπος που θα πήξει μέσα στο ψυγείο.

Ή όταν η χωρίστρα της πιπεριάς γίνεται του βοριά κλοτσοσκούφι.

Εδώ τρως, παρεώνεις με τους ανθρώπους και ταξιδεύεις στους δρόμους της παράδοσης. Δεν θέλεις να φύγεις, αλλά ο δρόμος μέχρι την Καλοταρίτισσα, το γοητευτικό άκρο της Αμοργού απέναντι στο ηλιοβασίλεμα, σε καλεί.

 

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

 

Στο ωραίο ξενοδοχείο Aegialis Hotel & Spa (amorgos-aegialis.com) η Ειρήνη Γιαννακοπούλου ξέρει να δημιουργεί γύρω της οικεία ατμόσφαιρα. Την ζήσαμε και στα σεμινάρια ελληνικής κουζίνας που παρουσίασε σε ένα γκρουπ γυναικών από διάφορα σημεία του κόσμου. Μάθαιναν να πλάθουν αμοργιανά, μεθυσμένα, γλυκά και αλμυρά πιττάκια, να μαγειρεύουν φάβα και μετά να το κάνουν φαβοκεφτέδες.

Το φάβα στην Αμοργό παράγεται από την ιδιαίτερη ποικιλία «κατσούνι». Το πρώτο μαγείρεμα ήταν απλό. Φάβα με ξερό κρεμμύδι κομμένο στα δυο και αλατοπίπερο, βρασμένο σε σιγανή φωτιά και σερβιρισμένο με κρεμμύδι και ελαιόλαδο. Το φάβα που έμενε, σίγουρα δεν θα το πέταγαν, αλλά φρόντιζαν να είναι ελκυστικό και καθόλου βαρετό. Γι αυτό το «ξαναπάντρευαν». Η δεύτερη εκδοχή ήταν φάβα ξαναπαντρεμένη. Τσιγάριζαν κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, έβαζαν το φάβα που περίσσευε, το αραίωναν με λίγο νερό και το ανακάτευαν με ψιλοκομμένο άνηθο, παλαιότερα μάραθο. Αλλά κι αν παρ’ ελπίδα έμενε από την ξαναπαντρεμένη φάβα, είχαν και μια τρίτη εκδοχή, την «πανάδα». Τσιγάριζαν κρεμμύδι, έβαζαν το φάβα, λίγο νερό και κομμάτια παξιμάδι. Αυτό το έτρωγαν, συνήθως, οι ξωμάχοι το πρωί πριν φύγουν για τα χωράφια και το συνόδευαν με ένα ποτήρι κρασί.

Και βέβαια υπάρχει πάντα η τέταρτη εκδοχή των φαβοκεφτέδων. Η συνταγή της κυρίας Ειρήνης προστάζει να πέσουν δυο αυγά μέσα στο βρασμένο φάβα, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μάραθο, δυόσμο, ξυσμένο λαδοτύρι Αμοργού, μια τριμμένη ντομάτα, μπέικιν πάουντερ – ένα κουταλάκι για κάθε κούπα μίγματος – αλάτι και πιπέρι. Μια κουταλιά μίγματος στο καυτό ελαιόλαδο μεταμορφώνεται σε έναν «χρυσό» φαβοκεφτέ.

Κι είδε στη λάσπη δυο μικρά κυκλάμινα να φιλιούνται

 

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

 

Τα χωριά πάνω από την Αιγιάλη, τα Θολάρια και η Λαγκάδα, είναι υπέροχα. Στα Θολάρια, στο «Σαντουράκι», η Λιλή μας φέρνει ξεροτίγανα με τη συνταγή της μαμάς της. Αλεύρι, ζάχαρη, λίγο λάδι, λίγο νερό και πολύ τρίψιμο για να ζυμωθούν καλά. Παλιά άνοιγαν τα στρογγυλά πιτάκια με την πιταριδού, αλλά τώρα η Λιλή χρησιμοποιεί μηχανή. Τα τηγανίζει σε σπορέλαιο και τα περιχύνει με το σιρόπι που φτιάχνει με μέλι και σουσάμι.

 

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

 

Αλλά στη φωτιά, η Λιλή, έχει «στέσει» το φαγητό του πανηγυριού στην Αμοργό, το πατατάτο. Τσιγαρίζει τις μερίδες του μεγάλου κατσικιού ή αρνιού στο ελαιόλαδο που έχει βάλει και μια κουταλιά βούτυρο και τις κρατά κατά μέρος. Σε νέο λάδι τσιγαρίζει το χοντροκομμένο κρεμμύδι και τις πατάτες που έχει βάλει ήδη στο νερό με χοντρό αλάτι αφού τις στραγγίξει. Σοτάρονται όλα μαζί τρεις – τέσσερις βόλτες και μετά προσθέτει δύο κουταλιές αλεύρι και σβήνει το φαγητό με ένα ποτήρι και κάτι κρασί, μισό λευκό και μισό ροζέ. Βάζει το ανάλογο νερό, το καρυκεύει με κανέλα, γαρίφαλα, μπαχάρια και δυο – τρεις σκελίδες σκόρδο, το σκεπάζει και το αφήνει να γίνει σε σιγανή φωτιά τουλάχιστον δύο ώρες.

Σκορπάνε δεντρολίβανο στις βραγιές

 

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

 

Στα Κατάπολα, στον «Καπετάν Δήμο», ο Βαγγέλης πειράζει τις παραδοσιακές συνταγές. Του αρέσει να ψάχνει και να ψάχνεται. Αυτό θα κάνει όλο το χειμώνα, κλεισμένος στο μαγαζί του στην προκυμαία. Εδώ το κατσικάκι λέγεται κατσικόμελο και είναι μαγειρεμένο με μέλι, θυμάρι και μάραθο, το χταπόδι στο ούζο με καραμελωμένα κρεμμύδια, το καλαμάρι γεμιστό κρασάτο με μαντζουράνα και ο μουσακάς – το πιο κουραστικό πιάτο του καθώς λέει – είναι ο πιο ιδιαίτερος που μπορείτε να δείτε, με ελληνική μπεσαμέλ – από γιαούρτι, ελαιόλαδο, μισό αλεύρι και μισό κορν φλάουρ –  πάνω από μια φωλιά από μελιτζάνες που δημιουργείται μέσα σε φόρμα και που κρατά μέσα της τον κιμά. Οι πατάτες βρίσκονται με τη μορφή τσιπς πάνω από τον μουσακά και είναι εύκολο να τις προσπεράσει κανείς αν δεν τον ελκύουν. «Θέλω να μαγειρεύω αναμνήσεις που θα πάρουν μαζί τους οι επισκέπτες» μας λέει ο Βαγγέλης.

Μα πέρασες απ’ τη ζωή σαν ένα δάκρυ της θάλασσας

 

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

 

Φτάσαμε στα Κατάπολα και θα φύγουμε από την Αιγιάλη, απέναντι στο «Lakki Village» (lakkivillage.com) όπου η Σοφία μας χάρισε την εμπειρία του οικογενειακού τραπεζιού με γεμιστό κατσίκι με ρύζι, κιμά και συκωτάκια, ψημένο στον ξυλόφουρνο. Το ξημέρωμα φάνηκε το πλοίο, την ώρα που το φεγγάρι πήγαινε να βασιλέψει δημιουργώντας μια χρυσή στήλη πάνω στη γαλήνια θάλασσα. Αν κάθε προορισμός του ταξιδιού σου αξιολογείται με το πόσες αναμνήσεις παίρνεις μαζί σου όταν φεύγεις, αυτή εδώ είναι η λαμπερή σταγόνα που ξεχειλίζει το ηδονικό ποτήρι των απολαύσεων της Αμοργού.

 

Οι στίχοι με την πλάγια γραμματοσειρά είναι από το ποίημα «Αμοργός» του Νίκου Γκάτσου, από την δέκατη ένατη έκδοση των Εκδόσεων Πατάκη. Την «Αμοργό» συνέθεσε ο ποιητής χωρίς να έχει ταξιδέψει ποτέ στο νησί. Τυπώθηκε για πρώτη φορά το 1943 μέσα στο σκότος της γερμανικής Κατοχής και έκανε εξαιρετική εντύπωση.