Food Landscapes

Κρεατόπιτα ή «γουρουνόπιτα» με τραχανά από το Ξηρόμερο, όλη η νοστιμιά της παράδοσης

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ήταν εκεί ανάμεσα σε όλα τα καλά της θάλασσας του Αμβρακικού, στον πλούσιο μπουφέ που έστησε στο «Barcode Cafe» του Βασίλη Σώζου στην προκυμαία της Βόνιτσας, ο δήμαρχος Γιώργος – Θεόδωρος Αποστολάκης για να καλωσορίσει τα μέλη της Ένωσης Ευρωπαίων Δημοσιογράφων που διάλεξαν την Αιτωλοακαρνανία για να πραγματοποιήσουν το συνέδριό τους και την πόλη του για να εκλέξουν το προεδρείο τους. Προκλητικά μόνη, και άρα ξεχωριστή, η κρεατόπιτα με χειροποίητο, σπιτικό, φύλλο και γέμιση από μικρά κομμάτια χοιρινού κρέατος και γλυκό τραχανά, σκεπάστηκε, προς στιγμήν, από τις θαλασσινές γεύσεις, αλλά στο τέλος ανέβηκε στην επιφάνεια των κυμάτων νοστιμιάς που δημιούργησαν οι επί κεφαλής της Λέσχης Αρχιμαγείρων Δυτικής Ελλάδας και Ηπείρου, με τη συνδρομή των παιδιών του επαγγελματικού ΙΕΚ Βόνιτσας. Η «γουρουνόπιτα» όπως την αποκαλούν στην πατρίδα της, το Ξηρόμερο, δημιουργήθηκε με τη συνταγή της Βάσως Σιδερά, η οποία είχε την ευγένεια να τη μοιραστεί μαζί μας.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στις πίτες το μεγάλο, φανερό, μυστικό είναι το χειροποίητο φύλλο. Εκεί, ανοίγεται με τον πλάστη, ολάκερη η έννοια και η μαεστρία της νοικοκυροσύνης. Γρήγορες κινήσεις αποσκοπούν σε λεπτεπίλεπτο αποτέλεσμα που διαχρονικά διέπεται από τις ίδιες αξίες. Ένα νόστιμο και τραγανό φύλλο, αντάξιο της αγάπης και του ενδιαφέροντος της μαγείρισσας για τα πρόσωπα που θα καθίσουν γύρω από το τραπέζι και να ευχαριστηθούν την πίτα της. Η Βάσω, εμπλουτίζει το δυνατό αλεύρι (400 γραμμάρια) και με τα άλλα υλικά που εξωραΐζουν τη ζύμη του φύλλου, το ελαιόλαδο, το ξύδι, το αλάτι. Τα ζυμώνει προσθέτοντας, σταδιακά, ζεστό νερό, έως ότου γίνει μια τρυφερή ζύμη, η οποία θα ξεκουραστεί μισή έως και μία ώρα, πριν είναι έτοιμη να υποβληθεί στη βάσανο του πλάστη.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η σύνθεση της γέμισης ξεκινά με τα 200 γραμμάρια του χοιρινού λίπους να λιώνουν στην κατσαρόλα επάνω στη γυάλινη εστία και το αφήνει στην άκρη. Σε άλλη κατσαρόλα, επάνω σε εστία γκαζιού, βράζει τα κομματάκια του κρέατος από χοιρινό μπούτι (400 γραμμάρια). Όταν βράσει καλά, είναι όλα έτοιμα για να αρχίσει η διαδικασία της «φάρσας», όπως λένε οι μάγειροι. Στην κατσαρόλα, επάνω στην εστία γκαζιού, σοτάρει το ψιλοκομμένο, παλιό, κρεμμύδι (150 γραμμάρια), σε ποσότητα του λιωμένου λίπους. Προσθέτει τον γλυκό, σπιτικό, τραχανά (400 γραμμάρια), ανακατεύοντας αδιάκοπα. Αυτό συνεχίζεται και με το βρασμένο κρέας που προστίθεται στην κατσαρόλα, και κατόπιν το ζεστό νερό, που έρχεται για να δέσει όλα τα υλικά σε έναν ομοιόμορφο χυλό, που δέχεται δυο κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι και ένα πιπέρι, καθώς και το υπόλοιπο λίπος.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ανοίγει με τον πλάστη δυο φύλλα που στρώνονται στο σινί. Επάνω σε αυτά απλώνει τη γέμιση και τη σκεπάζει με άλλα δυο φύλλα που αλείφει με λάδι και χαράσσει τα κομμάτια. Ψήνει στον φούρνο, στους 180ο, για μια ώρα.