Food Landscapes

Κρίθαμα ή κρίταμα, η μεγαλοσύνη του ταπεινού γιαλόχορτου

Eudemonia-Mastropavlos-Krithama-2017-I

Μέσα Μαΐου, κοντά στο πανηγύρι του Αγίου Ισιδώρου, μια δροσερή τούφα αναρριγεί στους βράχους της Ικαρίας στο άγγιγμα των πρώτων αχτίνων του ήλιου που εκπορεύονται από την Ανατολή. Αυτή η άφατη γοητεία του ταπεινού χόρτου που ανθίζει πάνω στον ηλιοκαμένη, σκληρή, πέτρα σε  μεγάλη οικειότητα με την μεγαλόπρεπη θάλασσα, έχει περισσότερη νοστιμιά από αυτή που εναποθέτει η αλμυρή ανάσα των κυμάτων επάνω στα λογχοειδή φυλλαράκια τους. Αυτός ο θαυμαστός κόσμος των θαλασσόχορτων, ο μικρός, ο μέγας κόσμος  του κρίθαμου.

 

Eudemonia-Mastropavlos-Krithama-2017-III

 

Κρίθαμο ή κρίταμο; Στην Κάσο το ήξερα κρίθαμο, εδώ στην Ικαρία το λένε κρίταμο. Προτιμώ το κρίθαμο γιατί είναι πιο κοντά στην αρχαία ονομασία αυτού του γιαλόχορτου. Στην παλιά Ελλάδα το έλεγαν κρίθμον, γιατί οι σπόροι του έμοιαζαν με εκείνους του κριθαριού. Και είναι μια εξαίσια μουσική ο ήχος της γλώσσας σου που ακούγεται αδιάλειπτα χιλιετίες ολάκερες. Σε αυτές τις ακτές του Ομήρου δεν μου έδωσαν μόνο γλώσσα ελληνική, αλλά και ένα πλήθος μικρόκοσμους που μπορούν να ζουν και να πετούν τα άνθη τους σε αλμυρά περιβάλλοντα που θέτουν κάθε ώρα και στιγμή σε δοκιμασία τη ζωή, που πάντα την κερδίζουν οι τολμηροί με το σπαθί τους. Δηλαδή όλοι, γιατί όλοι είναι επίμονα τολμηροί.

 

Eudemonia-Mastropavlos-Krithama-2017-IV

 

Κοιτάζω αυτή τη δροσερή, σκούρα πράσινη τούφα των νέων φύλλων του κρίθαμου που αντλούν σταγόνα – σταγόνα τη ζωή από μια χαραμάδα που τους έχει παραχωρήσει ο λείος βράχος της Αλυκής, λίγο πριν το Γιαλισκάρι. Μοιάζει με ένα μικρό δενδράκι της ζωής που εγείρει με περισσή αυθάδεια αξιώσεις από το σύμπαν που μας περιβάλλει. Τα κύματα που έρχονται με ορμή από τα ανοιχτά για να σπάσουν με μυριάδες μόρια αλισάχνης, δεν το τρομάζουν αλλά το νοστιμεύουν. Γιατί αυτά τα σαρκώδη κλαδάκια – που όταν τα μαζεύεις αφήνουν στο χέρι σου δροσιά, ιώδιο και αλάτι – είναι πολύ νόστιμα, και φρέσκα και τουρσί. Καθώς τα μαζεύω, φροντίζοντας να μείνουν άθιχτες οι ρίζες τους και οι βλαστοί που θα εξασφαλίσουν το μέλλον τους, αναρριγούν οι μνήμες από την πρώτη εξόρμηση για κρίθαμα στην Κάσο, τέλη Ιουνίου, πριν τρία χρόνια.

 

Eudemonia-Mastropavlos-Krithama-2017-V

 

Εδώ, τα πάντα ευλογεί και καθαγιάζει η αρμύρα. Προβάλεις από τον κάβο του Καταρτιού και βλέπεις το σύννεφο της αλισάχνης να τυλίγει με τη μαγεία και τη νοστιμιά του τους μικρούς κόλπους και τα ακρωτήρια της Αμμούας, τις αγκαλίτσες του Αντιπέρατου και το ξωκλήσι του Αγίου Κωνσταντίνου, και να αρτύζει τις ξερές και σκληρές πλαγιές των βουνών, τις γραμμοσκιασμένες με ξερολιθιές που βαστούν το χώμα για να απλώσει τις ρίζες της η ζωή των ανθρώπων πάνω στο πέτρινο τοπίο. Αλλά και η γραμμή του χειμέριου κύματος κρατά ζωή, στο μεταίχμιο μεταξύ στεριάς και θάλασσας, χερσαίου και αμφίβιου.

 

Eudemonia-Mastropavlos-Krithama-2017-VI

 

Την άνοιξη, προβάλουν μέσα από τα λειασμένα από την επιμονή του κύματος χαλίκια οι κορφές του κρίθαμου και στήνουν την πρώτη παγίδα για να αιχμαλωτίσουν την αρμύρα που τινάζεται από τις κορφές των κυμάτων. Όταν πας να τα κορφολογήσεις, τον Μάη και τον Ιούνη, αισθάνεσαι το αλάτι στα δάκτυλά σου και βλέπεις τα μπλεγμένα στα τρυφερά και τροφαντά βλαστάρια ξερά φύκια, εχέγγυο της οικειότητας και της εγγύτητας με τη θάλασσα.

 

Eudemonia-Mastropavlos-Krithama-2017-VII

 

Κορφολογώ τον Ιούνη τα κρίθαμα στους γιαλούς της Αμμούας απέναντι από τις νήσους των Κασίων, την Λύτρα, τα Πεντικονήσια και τα Αρμάθια. Μα ναι, εκεί διάβασα για πρώτη φορά για αυτό το άγριο φυτό των ερημονησίδων. Ο πρώτος των Κασίων συγγραφεύς και λογογράφος Μάρκος Μαλλιαράκης, έγραφε στο βιβλίο του «Επίτομος Περιγραφή της Νήσου Κάσου», ότι τα Πεντικονήσια πήραν το όνομά τους από τους ποντικούς που τρέφονταν με τον λιπαρόν κρίθαμον και αύξαναν και πλήθαιναν. Μετά, βρέθηκαν μπροστά μου ως μεζές για τις ρακές στα τραπέζια του «Εμπορειού». Τα μάζευε ο Μιχάλης του Αγά στα ξερονήσια Αποκάτω Μεριά της Κάσου και τα τακτοποιούσε στην άρμη ο Γιώργης Κίκης. Ελαφριά άρμη, για να γίνουν τουρσί και όχι παστά. Και να μείνουν εκεί σκεπασμένα μέσα στη γυάλα δυο μήνες, ίσως και παραπάνω, για να «ψηθούν» και να μαλακώσουν. Πριν τα πλένει καλά και τα στραγγίζει. Μετά τα ρίχνει σε νερό που κοχλάζει μέχρι να ξαναπάρουν άλλη μια βράση. Τα στραγγίζει, τα βάζει στη γυάλα και τα σκεπάζει με την άρμη. Προσθέτει λίγο ξύδι και μια κουταλιά της σούπας λάδι για να τα «σφραγίσει» αεροστεγώς. Κάποτε ταίριαξα τα κρίθαμα που είχε φτιάξει η αδερφή μου, η Ευδοκία, με αυτή τη συνταγή, με πεταλίδες που είχα μαζέψει στις πέτρες της Χελάτρου. Ήταν εξαιρετικά.

 

Eudemonia-Mastropavlos-Krithama-2017-VIII

 

Έτσι ήξερα τα κρίθαμα μέχρι που γνώρισα στην Ικαρία στις αρχές Ιουνίου τον Λευτέρη Τρικιριώτη, βοτανοσυλλέκτη και εξερευνητή της φύσης και της ιδεολογίας της. Μέσα στα βαζάκια του σφράγιζε «έναν θησαυρό γεύσης της μεσογειακής κουζίνας γνωστό από την αρχαιότητα» όπως έγραφε απέξω. Μέσα έβαζε άγρια κρίθαμα μαζί με νερό, κρασόξυδο και αλάτι. Και στην ερώτηση πώς του αρέσει να τρώει το κρίθαμο, απαντά: «Ωμό την ώρα που το μαζεύω με το θαλασσινό αλάτι να το νοστιμίζει και το ιώδιο να βάφει τα δάκτυλά μου. Φρέσκο αχνιστό με λαχανικά από τον κήπο μου, φυσικό ρύζι ή δημητριακά, σε μια απλή σαλάτα με ντομάτα και μπόλικο λαδολέμονο, σε μια γρήγορη ομελέτα με φρέσκα αβγά από τις αλανιάρες κότες του γείτονα μου, σε ένα κρύο σάντουιτς με καθούρα (φρέσκο, λευκό, κατσικίσιο τυρί της Ικαρίας) και ντομάτα, ψιλοκομμένο σε πουρέ οσπρίων (φάβα, κουκιά, ρεβίθια, λούπινα).

 

Eudemonia-Mastropavlos-Krithama-2017-IX

 

Εγώ, έσβησα τη φωτιά όταν χόχλαζε το νερό και έβαλα μέσα τα κρίθαμα να ζεματιστούν. Τα στράγγιξα και τα έβαλα σε βαζάκια μαζί με κομμένες σκελίδες σκόρδο και τα σκέπασα με μισό νερό, μισό ξύδι. Είδα στον Άγιο Κωνσταντίνο θυμάρια κοντά στα κρίθαμα και σκέφτηκα ότι θα ταίριαζε μαζί τους ένα κλαδάκι. Ακολούθησα και την προτροπή του Κώστα Μπρουσιανού να βάλω και δυο σταγόνες λεμόνι για να μη «σαχλιάσουν».  Και τα «στεγανοποίησα» με λίγο λάδι. Ένα βάζο κρατά ακόμη, τρία χρόνια μετά.

 

Eudemonia-Mastropavlos-Krithama-2017-X

 

Αυτά από την Ικαρία τα άφησα να χοχλάσουν λίγη ώρα, πριν τα βγάλω και τα βάλω να στραγγίξουν. Κράτησα το νερό τους και γέμισα με μισό από αυτό και μισό ξίδι το βάζο. Αντί για θυμάρι έβαλα λίγη ρίγανη και ένα – δυο κλαδάκια μάραθο που είναι πολύ αγαπητός στην Ικαρία και τον βρήκα στο ρείθρο του δρόμου της επιστροφής από τον τρυγητό των κρίθαμων. Διατήρησα τη μια σκελίδα σκόρδο κομμένη σε ροδέλες για κάθε βάζο, που αυτή τη φορά τα αποστείρωσα πριν βάλω μέσα τα κρίθαμα, έσταξα τις δυο – τρεις σταγόνες λεμόνι και τα «στεγανοποίησα» με λάδι μέχρι επάνω. Το καπάκι εφαρμόζεται σφιχτά και γυρίζοντάς τα ανάποδα, διαφεύγει ο αγέρας και γίνονται πιο στεγανά στην μούχλα. Τα μικρά κλαδάκια που περίσσεψαν τα τσιγάρισα στο τηγάνι και τα έκανα μια από τις πιο νόστιμες ομελέτες που μπορεί να δοκιμάσει κανείς. Έτσι έκλεισε η ημέρα της επεξεργασίας των κρίθαμων. Μία εβδομάδα μετά ήταν ήδη έτοιμα. Πόση ζωή, πόση ιδεολογία μέσα σε μια αρχέγονη γεύση…