Food Landscapes

Λαχανόπιτα στο κέντρο του νηστήσιμου κασιώτικου τραπεζιού

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

Τα πιτιά είναι για να τρώγονται στο χέρι, ενώ η πίτα είναι φαγητό του τραπεζιού, ιδιαιτέρως τις ημέρες της νηστείας. Γι’ αυτό η μικρή αδερφή μου που μένει στην Κάσο, η Ευδοκία, έκανε σήμερα όχι μια λαχανόπιτα, αλλά δυο. Μια για εκείνη και μια για εμένα. Οι δύο πίτες στον ηλεκτρικό φούρνο του σπιτιού, ζητούν μια ιδιαίτερη φροντίδα στο ψήσιμο. Παλιά, τις έβαζαν στον φούρνο που πύρωναν με τα ξύλα, μαζί με τα πιτιά ή τα ψωμιά. Ήταν η γεύση της μυρωδιάς του καμένου ξύλου και του ψωμιού που ψήνεται και ευωδιάζει τον αγέρα.

Την ονοματίζουν λαχανόπιτα, γιατί στην Κάσο αποκαλούν «λάχανα» όλα τα χόρτα, τα άγρια του βουνού και τα ήμερα των κήπων, που βάζουν στο τσουκάλι τους. Η Ευδοκία, τις δύο πίτες της, τις γέμισε με ένα κιλό σπανάκι που το χοντροέκοψε και το έστυψε για να αποβάλλει τα υγρά του και να στραγγίξει. Πρόσθεσε δύο φρέσκες ντομάτες ψιλοκομμένες σε κύβους, δύο μέτρια ξερά κρεμμύδια επίσης ψιλοκομμένα, μισό ποτήρι του νερού ρύζι, μισό ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

Για τη ζύμη μεταχειρίζεται ένα κιλό αλεύρι, ένα ποτήρι σπορέλαιο (για να είναι ελαφριά η πίτα), ένα και μισό φακελάκι μαγιά, ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ζυμώνει με χλιαρό νερό, όσο σηκώσει. Εδώ, στις δικές της σήκωσε μία και μισή φλιτζάνες. Μετά το ζύμωμα αφήνει τη ζύμη να «ανέβει» – να «γενεί» λένε στην Κάσο – επί μία έως μία και μισή ώρες.

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

© Nikos G. Mastropavlos / Eudemonia

Χωρίζει τη ζύμη στη μέση και κάνει το ίδιο και για κάθε κομμάτι. Φτιάχνει, δηλαδή, τέσσερα ψωμάκια που τα αφήνει ξανά να «ανέβουν». Μόλις γίνει αυτό, αρχίζει να τα «ανοίγει» φύλλο με το «ξυλίκι». Το γυρίζει τα πάνω κάτω και το απλώνει στον πάτο του ταψιού, επάνω σε λαδόκολλα. Βάζει τη μισή γέμιση και τη σκεπάζει με το δεύτερο, ίδιου μεγέθους, φύλλο, και σφραγίζει την πίτα, πλάθοντας με τα δάκτυλά της τον δαντελωτό «γύρο». Με το χέρι της αλείφει την πίτα από πάνω με σπορέλαιο, που τις δίνει αυτό το ροδοψημένο χρώμα, καθώς ψήνεται σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς επί μία, περίπου, ώρα. Επειδή υπάρχουν δύο πίτες στο φούρνο, τους αλλάζει θέση για να ψηθούν ομοιόμορφα.