Food Landscapes

Μακαρούνες καρπάθικες, ζυμωμένες με την παράδοση της Ανεμόεσσας του Νότου

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στην σκιερή αυλή της στο Διαφάνι, παρακολουθούσα τα πάνσοφα, από τις σπουδές ογδόντα οκτώ χρόνων, χέρια της κυρίας Μαγκαφούλας του Νικολή του Μηνάτση, να «κόβουν» με αριστοτεχνικές κινήσεις φρέσκες μακαρούνες, τη βάση για ένα από τα πλέον εμβληματικά φαγητά της παραδοσιακής Καρπάθου. Φωτογράφιζα τα καλλωπισμένα από την ομορφιά της εμπειρίας και των συναισθημάτων  χέρια της επί τω έργω, και σκεφτόμουν πόσες ιστορίες μας αφηγούνται και πόσες σκέψεις και ιδέες ζωής εκπέμπουν προς τον σύγχρονο νου μας. Δεν μπορούσα, όμως, να τις πιάσω όλες. Ας πούμε, όπως αυτή που μου αφηγήθηκε τώρα, στο σπίτι της αδερφής της Ειρήνης, στο Πέραμα, όπου είχα την απέραντη ευτυχία να την φωτογραφίσω ξανά να «κόβει» μακαρούνες για το χατίρι μας. Αυτά, λοιπόν, τα χέρια, με το χάραγμα της σκληρής εργασίας αποτυπωμένο επάνω τους, τραβούσαν μοναχικά κουπί για να πάνε τη βάρκα και τα ζωντανά που ήταν φορτωμένη, από το Διαφάνι στη Σαρία, εκεί, που είχαν τα χτήματα, τον στάβλο και τον μύλο της οικογένειας, που άλεθαν τα γεννήματα για να κάνουν σκληρό αλεύρι και για τις μακαρούνες.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Οι άνθρωποι είναι μυστήριοι, όπως και τα νησιά. Κι η Σαρία, εκεί στο βόρειο άκρο της Καρπάθου, χωρισμένη από το συνήθως ανήσυχο Στενό, μοιάζει με έναν άλλο κόσμο, επέκεινα του οικείου μας. Δεν είναι μόνο τα υπερφυσικά βράχια του Αλιμούντα, αλλά, κυρίως, εκείνα τα κτίσματα που έχουν φυτρώσει στους βράχους και στα υψώματα γύρω από τον όρμο Παλάτια, με τους τρούλους και την ιδιότροπη αρχιτεκτονική τους, λες και τα έφερε η Μεσόγειος από τη βόρεια Αφρική και με ένα ισχυρό τίναγμα το κύμα τα σκόρπισε  εκτός της εμβέλειας του χειμερίου κύματος. Ή μήπως έγιναν κάπως έτσι τα πράγματα; Θέλω να πω, πως με συναρπάζει πιο πολύ ο μύθος – ότι αυτός μπορεί και να είναι ένας εγκαταλελειμμένος οικισμός Αλγερίνων πειρατών – παρά η ιστορική αλήθεια. Κι ο  Άγιος Ζαχαρίας, ψηλά επάνω στο πιο υπερυψωμένο σημείο του νησιού, περιφέρει την πανοραμική ματιά του επάνω σε όλα αυτά και σε όλο το Καρπάθιο, από την Αστακία, μέχρι την Αστυπάλαια και τη Χάλκη, περιμένοντας να διασκεδάσει τη μοναξιά του, την ημέρα και τη νύχτα του πανηγυριού στην αυλή του, στα μέσα του Σεπτεμβρίου.

Θωρείτε τούτα τα βουνά στα σύγυρα του κάμπου

Όλο τον χρόνο θλί(β)ουνται και μιαν ημέρα λάμπου.

Εκεί, στα πανηγύρια, αλλά και στην καθημερινή ζωή τους, μιλούν με μαντινάδες, τα θαυματουργά δίστιχα, όπου μέσα σε ένα μικρό «σώμα» μπορούν να κλείσουν ένα μεγάλο νόημα:

Ωσάν  ακούω όργανα, πάντα ’ρχομαι στο κέφι

Γιατί δεν έχω εγωισμό, π’ ούλα τα καταστρέφει.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ο Κωνσταντής θυμάται αυτές τις μαντινάδες του Ανδρέα Χειράκη και του Κοσμά Παυλίδη, καθώς καθόμαστε στο τραπέζι στην αυλή του σπιτιού τους στο Διαφάνι παρέα και με τον Μανώλη, τον οικοδεσπότη, και τρώμε τις μακαρούνες που έφτιαξε η κυρία Μαγκαφούλα και μαγείρεψε η Ρούλα, η οικοδέσποινα, πίνοντας παγωμένες μπύρες. Το ίδιο κάμαμε και τώρα στο Πέραμα, καθόμασταν στο τραπέζι της κυρίας Ειρήνης και δοκιμάζαμε τις μακαρούνες που μόλις «έκοψε» η κυρία Μαγκαφούλα, πίνοντας μπύρες ΑΛΦΑ Weiss που ταιριάζουν αρμονικά με το παραδοσιακό φαγητό μας, λες και αναδύθηκαν από την ίδια εμπειρία. Ή μήπως είναι όντως έτσι; Οι κεντρικές ύλες για τα μακαρόνια και τις μπύρες, το σιτάρι και το κριθάρι, έχουν καθαγιαστεί με τον αρχέγονο κόπο και ιδρώτα των ανθρώπων που έλαμναν για να πάνε στη Σαρία, σέρνοντας τα μεγάλα ζώα του ζευγαριού που κολυμπούσαν δίπλα στη βάρκα, και να σπείρουν το φθινόπωρο στη λεπτή, χωμάτινη, επιδερμίδα των βράχων και να επανέλθουν στις αρχές του καλοκαιριού για να θερίσουν πιο πολλές ελπίδες για το αύριο, παρά καρπό που θα τους θρέψει. Τώρα, βέβαια, το αλεύρι για να τις μακαρούνες δεν αλέθεται στον οικογενειακό ανεμόμυλο της κυρίας Μαγκαφούλας, ούτε το σιτάρι και το κριθάρι, από τα οποία προέρχεται η βύνη της ΑΛΦΑ Weiss παράγονται με το ζευγάρι των ζώων που σέρνουν το ξύλινο αλέτρι, αλλά έχει μείνει στην ατμόσφαιρά τους η αγιοσύνη και η άσκηση των χειρών της κυρίας Μαγκαφούλας, που τώρα διανθίζουν και κάνουν νοστιμότερο το φαγητό και το ποτό μας.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Κι εδώ έρχονται στο τραπέζι μας οι μαντινάδες. Κι οι δυο, και η κυρία Μαγκαφούλα και η κυρία Ειρήνη, θυμούνται μια που είχε πει ο πατέρας τους:

Εγώ με γλυκοαίματος κι έχει το κι η γενιά μου

Και πιάνουσι οι κοπελιές πέντε – έξι από κοντά μου.

Για να καταλάβει κανείς αυτή τη μαντινάδα πρέπει να ξέρει τη τάξη του χορού στην Κάρπαθο, που αυτός που μπαίνει επικεφαλής του χορού, που ώρες ατελείωτες συνεχίζεται αδιάκοπα, βάζοντας στον κάβο και την ομήγυρη των χορευτριών που τον κρατούν. Κι εγώ θυμήθηκα μια άλλη μαντινάδα που μου είπε ο Γιώργος, καθώς καθόμασταν ψηλά στους Μύλους και κοιτάζαμε κάτω τον οικισμό της Ολύμπου στις κόψεις των βουνών:

Πίσω ’πομένου τα βουνά, οι πέτρες και τ’ αγκάθια

Και τα χωμοσκαλίσματα, π’ αφήνουσι τα δάκρυα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η κυρία Μαγκαφούλα ετοιμάζει τη ζύμη για τις μακαρούνες, μονολογώντας: «Πόσα έχω ζυμώσει! Μέχρι και δεκαπέντε ψωμιά κάναμε παλιά». Έβαλε στη λεκάνη ένα κιλό αλεύρι και άρχισε να το ζυμώνει με σκέτο, κρύο, νερό. Τίποτε άλλο. Το ζυμώνει με τα χέρια της, μέχρι να γίνει η ζύμη μαλακή και να ξεκολλά από τα χέρια. Και μετά, την σκεπάζει με ένα πανί για λίγη ώρα για να ξεκουραστεί.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Φυσικά, η κυρία Μαγκαφούλα δεν έχει φέρει μαζί της από το Διαφάνι το δικό της πλαστερί, αλλά, εξασφάλισε εδώ, αυτοσχέδιο. Ένα φύλλο κόντρα πλακέ. Το πασπάλισε με αλεύρι, για να μην κολλά η ζύμη, και έθεσε σε εφαρμογή την τέχνη που ξέρει να εξασκεί τόσο επιδέξια. Μια μπάλα ζύμης την «πλακώνει» με την παλάμη της και την κόβει λωρίδες με το μαχαίρι. Μία – μία τις λωρίδες τις πλάθει με τα δυο της χέρια για να γίνουν λεπτές και κυλινδρικές, ένα μακρόσυρτο «κορδόνι», το «λίγκι», που με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις το κρατά με το αριστερό της χέρι και με το δεξί το κόβει στο μέγεθος της μακαρούνας και το πατά με τα δυο της δάκτυλα καθώς το τραβά προς τα πίσω και με τα ίδια δάκτυλα το σπρώχνει μετά μπροστά, στο σωρό που αρχίζει να δημιουργείται μπροστά στο πλαστελί. Όσο μεγαλώνει ο σωρός, τόσο διακόπτει και σκορπίζει τις μακαρούνες στο λευκό τραπεζομάντηλο, πασπαλίζοντάς τες με αλεύρι για να μην κολλήσουν.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στο μεταξύ, η κυρία Ειρήνη «έστεσε» την κατσαρόλα στο ηλεκτρικό μάτι, για να αρχίσει να παίρνει αργά – αργά βράση το αλατισμένο νερό. Όταν «έκοψε» όλη τη ζύμη η κυρία Μαγκαφούλα, οι μακαρούνες είχαν απλωθεί σε όλο το τραπέζι. Τις  μάζεψε στο κόσκινο για να τις μεταφέρει εύκολα στην κατσαρόλα, έτσι μαλακές και εύπλαστες όπως είναι, χωρίς να χάσουν το σχήμα τους, αλλά και για να φύγει το παραπανίσιο αλεύρι. Όσο έβραζαν, περίπου μισή ώρα, η κυρία Ειρήνη τις ξάφριζε με την σουρωτή κουτάλα και όταν ήταν έτοιμες, στράγγιξε τον χυλό τους.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Και μπήκε σε εφαρμογή η επιχείρηση «τσίκνωμα». Τρία μέτρια κρεμμύδια τσιγαρίζονται σε τρία μέρη ελαιόλαδο και ένα μέρος αυθεντικό βούτυρο του μητάτου, αργά σε σιγανή φωτιά, για να μην αρπάξουν μονομιάς, αλλά να βασανιστούν αρκετή ώρα, όσο να γίνουν τραγανά. Οι μακαρούνες έχουν «κοινωθεί» ήδη στα πιάτα και η κυρία Μαγκαφούλα έχει τρίψει επάνω τους «αρμυροτύρι». Το «τσίκνωμα» κατεβαίνει από τη φωτιά μόλις αρχίζει να ξανθαίνει και συνεχίζει να παίρνει χρώμα όσο περιχύνουν με το κουτάλι τις ζεστές μακαρούνες με το μισολιωμένο κεφαλοτύρι. Το επιστέγασμα της απλότητας του παραδοσιακού φαγητού, αλλά και της πολυπλοκότητας των μηνυμάτων του.