Travel Tales

Η Μεγάλη Εβδομάδα των φουρνισμάτων στην Όλυμπο της Καρπάθου

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Η εγκόσμια Μεγάλη Εβδομάδα της απόκοσμης Ολύμπου, στο βόρειο άκρο της Καρπάθου, έχει την ευωδιά του ξερού κλαδιού του πεύκου που καίγεται για να πυρώσει τον παραδοσιακό φούρνο και του ζυμωμένου, σε έναν αγώνα γροθιών, ψωμιού, που ψήνεται αργά και ηδονικά. Γιατί, εδώ, σε αυτόν τον μικρόκοσμο που ζει ισορροπώντας στην κόψη των βουνών, πάνω από τη θάλασσα, η ηδονή πηγάζει από την εκπλήρωση, με τρόπο αυθεντικό, των παραδομένων ιερών και οσίων. Το ζειν παραδοσιακά, δίνει αξία και απόλαυση στη σύγχρονη, ανθρώπινη, ζωή.

«Η κόκκινη Πέφτη είναι σήμερο», λέει η κυρία Καλλιόπη Δράκου, καθώς στο σπίτι της στον Τρουλινό βάφει μαζί με την κόρη της, τη Μαρία, και τις εγγονές της Δέσποινα και Καλλιόπη, εξήντα αβγά. Για τα νεαρά κορίτσια, αυτή είναι μόνον η αρχή της μύησής τους στα μυστήρια της Μεγάλης Εβδομάδας της Ολύμπου, όπως ακριβώς είχε γίνει και πριν από χρόνια για τη μητέρα της και για τη μητέρα της μητέρας τους. Η κυρία Καλλιόπη φορά συνεχώς το καβάι, την παραδοσιακή ενδυμασία για τις παντρεμένες γυναίκες της Ολύμπου. Οι άλλες γυναίκες φορούν τα μοντέρνα ρούχα τους, αλλά το βράδυ στην ακολουθία των Δώδεκα Ευαγγελίων στην εκπληκτική εκκλησιά της Κοίμησης, τρόμαξα να τις γνωρίσω, έτσι σκουφωμένες καθώς ήταν, η Μαρία με το αυστηρό καβάι και η Δέσποινα και η Καλλιόπη με το φαντασμαγορικό σακοφούστανο των ελεύθερων κοριτσιών και τα βαρύτιμα, χρυσά, στολίδια.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Αυτά τα έντονα χρώματα της φορεσιάς της Ολύμπου υπάρχουν διάχυτα και μέσα στη σάλα με το σουφά, όπου πάνω στο κεντρικό τραπέζι η Μαρία πλάθει κουλούρια και η κυρία Καλλιόπη «πούλους», μαθαίνοντας παράλληλα στη Δέσποινα να φτιάχνει και εκείνη. «Έλα Χριστέ μου» είπε η κυρία Καλλιόπη και ξεκινά να πλάσει τα «πλουμία» με έναν «μακρύ» και έναν «λιανό» κλώνο ζύμης. Τα πλέκει γύρω από ένα κόκκινο αβγό, σχολιάζοντας με τον έκδηλο αυτοσαρκασμό της: «ο λωλός αγαπά τα κόκκινα». Κόκκινο αβγό χρησιμοποιεί και για την «γκαστρωμένη», έναν ανθρωπόμορφο πούλο που το κρατά με τα δυο του χέρια επάνω στην κοιλιά του. Τα μάτια και τη μύτη τα κάνει με γαρίφαλα και τις λεπτομέρειες των δακτύλων με ένα μικρό μαχαίρι. Την ακολουθεί η Δέσποινα πλάθοντας τη δική της έγκυο με ένα κίτρινο αβγό. Με κόκκινο αβγό κάνει η κυρία Καλλιόπη το «φίδι» – κόβοντας τα όρθια λέπια του με ψαλίδι – ενώ η Δέσποινα χρησιμοποιεί πράσινο αβγό. Επίδειξη δεξιοτεχνίας από την κυρία Καλλιόπη, με έναν πολύκλωνο πούλο με γαλάζιο αβγό – φτιαγμένο για να τον κρεμάς στον τοίχο – έναν άλλον με διακοσμημένο με ζυμαρένιο ανθάκι το αβγό και το καλάθι με το πορτοκάλι μέσα, που είναι ένα πορτοκαλί αβγό. Η Δέσποινα κάνει ένα ακόμη «θεριό» με πράσινο αβγό.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Η κυρία Καλλιόπη προβάλλει από την άλλη άκρη του σοκακιού, όπου βρίσκεται ο φούρνος της, φορτωμένη «φρούανα» για να τον κάψει ξανά, μέχρι να ασπρίσει το «πανόφλιο» του. Οι «πούλοι» και τα κουλούρια ψήνονται γρήγορα, ενώ τα ψωμιά και τα σταυροκούλουρα αργούν. Αυτά τα σταυροκούλουρα της Μεγάλης Πέμπτης είναι ευλογημένα. Δεν παθαίνουν τίποτε και μπορούν να τα πάρουν μαζί τους μέχρι και στο θέρος, μήνες μετά, μαζί με ελιές και τυρί. Ίσως κρατούν αλώβητα αυτά τα παξιμαδένιας υφής ψωμιά, οι σταυροί που διακοσμούν όλη την επιφάνειά τους. Η κυρία Καλλιόπη τα ζυμώνει με προζύμι, σταρένιο αλεύρι και πλήθος μυρωδικά, μαστίχα, κανέλλα, γαρίφαλα, κύμινο, φρεσκοκοπανισμένο μοσχοκάρυδο.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Ο φούρνος παίρνει φωτιά. Η κυρία Καλλιόπη φεύγει και επανέρχεται με μια αγκαλιά χλωρά φυτά. «Οτιδήποτε φρέσκο κλαδί κάνει για να σκουπίζεις τη στάχτη», λέει «γιατί δεν αρπάζει». Και μυρίζει και ο φούρνος. Η κυρία Καλλιόπη κάνει μια αυτοσχέδια σκούπα, το «ανενουί», δένοντας μια αγκαλιά χλωρά κλαδιά στην άκρη του φουρνοκόνταρου. Τα βουτά στο νερό, για να μην καεί ο σπάγκος, και «ανενιουεί» τον φούρνο. «Εποκάει ο φούρνος» λέει η κυρία Καλλιόπη και σπρώχνει την στάχτη στην άκρη για να κρατά ζωντανή τη θέρμη του φούρνου. Αρχίζει να βάζει με τον «φτίο» τα κουλούρια που παίρνει από το «πλαστελί». Γρήγορα τα κουλούρια παίρνουν ένα ρεκτικό, ροδοκόκκινο χρώμα, και όταν ψηθούν τελείως, τα σωριάζει μπροστά στο έμπα του φούρνου. Πίσω, που ο φούρνος είναι πιο πυρωμένος, βάζει τα ταψιά με τους πολύχρωμους «πούλους».

© Nikos G Mastropavlos /  eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Η ευωδιά του ρετσινιού του πεύκου που καίγεται και της ζύμης που ψήνεται, απλώνεται σε όλη την Όλυμπο. Στην είσοδο του χωριού, στην άλλη άκρη από τη γειτονιά της κυρίας Καλλιόπης, μια αρχέγονη φιγούρα γεμίζει τα μάτια μας και την καρδιά μας. Η κυρία Μαρία Β. Χαλκιά έχει ανοίξει τον φούρνο της και αρχίζει να βγάζει τα ψωμιά της. Παίρνει ένα καρβέλι, το κόβει στη μέση, το μυρίζει με ηδονή και σεβασμό μαζί και μας το προσφέρει. Γκρινιάζει γιατί διέφυγαν της προσοχής της και  άρπαξαν τα καρβέλια. Και να πεις ότι δεν είναι πολύπειρη; Μια ζωή κάνει αυτή τη δουλειά. Στην Όλυμπο δεν θέλησαν να έχουν ποτέ «ευρωπαϊκό» δημόσιο φούρνο. Φουρνίζουν μόνοι τους το ψωμί τους κάθε εβδομάδα. Κι όσοι δεν ανάβουν φούρνο, μπορούν να πάρουν από την κυρία Καλλιόπη, και ψωμί και κουλούρια και τούρτες.

© Nikos G Mastropavlos /  eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Τις λαμπριάτικες τούρτες η κυρία Καλλιόπη τις έκανε το Μεγάλο Σάββατο το μεσημεράκι. «Κάθε Σάββατο που φούρνιζαν, μας έκανε η μάνα μας τούρτα γενεθλίων» αστειεύεται. «Έκαναν και τούρτες ανοιχτές με “τροφάλι” που όταν ψήνονταν γίνονταν όξινες». Αυτές εδώ είναι γλυκές, με γέμιση από δύο κιλά μυζήθρα φρέσκια, μια μεγάλη κουταλιά της σούπας αποξηραμένο μάραθο τριμμένο, μαστίχα Χίου – λίγη, ίσα – ίσα για το άρωμα – ένα κιλό ζάχαρη, ένα κουταλάκι κοπανισμένα γαρίφαλα. Για τη ζύμη, δύο κιλά αλεύρι, ένα ποτήρι λάδι, ένα αβγό, ένα κεσεδάκι γιαούρτι.

© Nikos G Mastropavlos /  eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos /  eudemonia.gr

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Για το «δευτέρωμα», η κυρία Καλλιόπη, έβαλε καινούργια «κλαΐα» στον φούρνο. Την πρώτη φορά τον είχε ανάψει νωρίς το πρωί για να ψήσει ψωμιά. Τώρα που τον πυρώνει για δεύτερη φορά δεν χρειάζεται πολλά κλαδιά, γιατί είναι ζεστός. Μέσα στη φλόγα τα «κεφαλόποδα» του αρνιού. Έγιναν κατάμαυρα, αλλά μετά τα καθάρισε και έγιναν κάτασπρα. Είναι βασικό συστατικό της βραδινής μαγειρίτσας, μετά την Ανάσταση, που εδώ την λένε «πατσά». «Ανενιουεί»  τον φούρνο με κλαδιά κυνομαλάς (φασκομηλιάς) για να μυρίζει, όπως μυρίζουν όλα εδώ, και τα ψωμιά, και οι φρεσκοψημένες τούρτες, και το «βυζάντι», το γεμιστό κατσίκι, που το βράδυ ο φούρνος θα ανάψει για τρίτη φορά για να το σιγοψήσει όλη τη νύχτα και να είναι έτοιμο και λαχταριστό για να μπει στο κέντρο του πασχαλιάτικου τραπεζιού.