Food Landscapes

Μεσολόγγι, γεύμα στην πελάδα με παστά και τσιπούρες με σέλινο

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου, αυτό το απέραντο, κλειστό, οικοσύστημα που μοιάζει με λίμνη αλλά σου ανοίγει τη ψυχή σαν ωκεανός. Ο καθρέφτης του ουρανού και των αναρριγήσεων των ιδεών και των αισθήσεων. Οι σοφοί προπάτορές μας εξιδανίκευαν τη σφαίρα των ιδεών και λογάριαζαν απατηλό τον κόσμο των αισθητών. Όμως εδώ, οι αισθήσεις μας ψαύουν έναν πραγματικό κόσμο εικόνων, γεύσεων, ακουσμάτων, ευωδιών που σε ταξιδεύει ήρεμα με μια γάιτα – την παραδοσιακή βάρκα των ψαράδων – στη λιμνοθάλασσα των ιδεών. Οι φιλόσοφοι ήταν πάντα και ποιητές, και οι ποιητές και φιλόσοφοι: «(…) νιώθω την πίκρα της αρμύρας, και στα χέρια / νιώθω τη γλίνα της νοτιάς, και στα ποδάρια / νιώθω το φίλημα του βάλτου, και στα στήθη / νιώθω το χάιδεμα του βούρλου, νιώθω εντός μου / τη μοίρα του γυμνού και τ’ ανήμπορου κόσμου» ψέλνει ο Κωστής Παλαμάς στην «Ασάλευτη ζωή».

 

Eudemonia-Gevma-Pelada-2

 

Στη λιμνοθάλασσα νοιώθεις την ενέργεια της ζωής. Ο Σάκης το λέει αλλιώς. Βγαίνει για ψάρεμα με τη γάιτα αξημέρωτα. Νοιώθει ήδη πολύ κουρασμένος όταν βγαίνει ο ήλιος και αρχίζει να χαϊδεύει με τις ακτίνες του τη λιμνοθάλασσα. Τότε μια υπερδύναμη τον κυριεύει και αρχίζει να τραγουδά. Ο ήλιος δίνει το σύνθημα να αρχίσει να πάλλεται ξανά η ζωή έξω από το νερό· γιατί στα μικρά βάθη των νερών τα ψάρια δεν κοιμούνται. Μπαίνουν από την ανοιχτή θάλασσα στα ιβάρια και στις παγίδες των ψαράδων. Τότε βγαίνουν ο Σάκης και οι άλλοι ψαράδες για να τα μαζέψουν. Ο πλούτος της είναι μια από τις πλέον ισχυρές συνισταμένες της υπερδύναμης της λιμνοθάλασσας.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Τη γαλήνη τη λέμε και καλοσύνη. Αλλά δεν είναι πάντα έτσι στη λιμνοθάλασσα. Έχει και τα μπουρίνια της. Γι αυτό υπήρχαν οι πελάδες, τα σπίτια των ψαράδων που στέκονται πάνω σε πασσάλους μέσα στα νερά και βάζουν την ιδιαίτερη πινελιά στο τοπίο. Από εδώ ξεκινούν οι γάιτες και εδώ επιστρέφουν φέρνοντας τα ψάρια, τους κεφάλους, τις τσιπούρες, τα χέλια, τους γοβιούς, αναλόγως την εποχή. Ο Σάκης έχει επιστρέψει από ώρα και έχει δέσει τη βάρκα του στην υγρή αυλή της μικρής γειτονιάς των τριών πελάδων στην Κλείσοβα, που κρατά «δεμένες» με τον δρόμο που πάει για την Τουρλίδα, ένα γεφυροειδές μονοπάτι. Αυτό είναι το σπίτι του που αποπνέει κάτι από τη γαλήνη και την καλοσύνη της λιμνοθάλασσας και τη δύναμη της συντροφιάς. «Όποιος και να έρθει εδώ» λέει η Μάρθα «έχουμε την αίσθηση ότι γνωριζόμαστε χρόνια».

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Ο Σάκης μας μιλάει για τα παραδοσιακά φαγητά της λιμνοθάλασσας. Τα ψάρια που τους έμεναν από τις αρχοντικές ψαριές τους, άλλα τα έκαναν παστά και άλλα τα τηγάνιζαν. Από αυτά προέκυψε και το σαβόρο, ένας άλλος τρόπος διατήρησης των τροφίμων, όχι με το αλάτι, αλλά με το ροσμαρί και το ξίδι. Από τα ψάρια που τηγάνιζαν, όσα τους έμεναν, την  επομένη εμπλούτιζαν τη γεύση τους και τα συντηρούσαν κιόλας.  Τα βάπτιζαν πέντε λεπτά στη σάλτσα από λάδι, κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, ξίδι και δενδρολίβανο, που έβραζε. Ο Σάκης λέει ότι έβαζαν και δεν έβαζαν δενδρολίβανο, γιατί καθώς το ψάρια ήταν πολύ φρέσκα, ήθελαν να νοιώθουν την φρεσκάδα τους και δεν ήθελαν να την σκεπάσουν με άλλη γεύση και ευωδιά.  «Το μυστικό είναι το ψάρι να είναι μιας ημέρας τηγανιτό για να πάρει τη νοστιμάδα του» λέει, και συμπληρώνει: «Υπέροχο φαγητό»…

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Όσο ο Σάκης μαγειρεύει στη μικρή κουζίνα της πελάδας ένα μικρό μέρος της σημερινής ψαριάς του φρικασέ και η Μάρθα στρώνει το τραπέζι σε ένα άλλο, ευρύχωρο δωμάτιο, εγώ περιεργάζομαι έναν άλλο δεινό ψαρά της λιμνοθάλασσας. Ένας υπέροχος, ντελικάτος, αργυροτσικνιάς κάθεται ακίνητος εδώ και ώρες  στο φράχτη που δημιουργεί το κοντινό διβάρι, με καρφωμένα τα κιτρινογάλαζα μάτια του στο νερό, αναζητώντας τη δική του ψαριά.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Η δική μας κοχλάζει ήδη στην κατσαρόλα: Λαυκίνοι, τσιπούρες και χέλι. Συνήθως αυτό το φαγητό το κάνουν μόνο με τσιπούρες. Αυτή είναι η παραλλαγή του Σάκη. Χέλι οπωσδήποτε για να δέσει η σάλτσα. Στην κατσαρόλα και τα πεντακάθαρα εντόσθιά τους. Πρώτα το κρεμμύδι μετά το σέλινο, πολύ σέλινο, και μερικά καρότα που όλα μαζί τσιγαρίζονται σε ελαιόλαδο καρυκευμένα με πιπέρι και αλάτι και τελευταία μπαίνουν τα αλατισμένα με χοντρό αλάτι ψάρια, που βράζουν σε λίγο νεράκι για δεκαπέντε με είκοσι λεπτά. Και μετά, αφού γίνει και κρυώσει, πέφτει αυγολέμονο πάνω από το λαχταριστό φαγητό, που το κάνει ακόμη πιο νόστιμο. Υπέροχο. Τα ψάρια φρικασέ δεν το μαγειρεύουν συχνά και συνήθως το έκαναν μόνο με τσιπούρες. Αυτή όμως είναι παραλλαγή του Σάκη που όπως λέει η Μάρθα δεν την έχει μαγειρέψει ποτέ τα τελευταία χρόνια.  «Να ξέρεις ένα πράγμα, δεν γίνεται ψάρι χωρίς λεμόνι και κρεμμύδι» λέει. «Και χέλι σε όλες τις σούπες» προσθέτει. Γεια στα χέρια του Σάκη που δεν περιορίζονται μόνο σε αυτό το εξαιρετικό φαγητό.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Πως η ανάγκη γίνεται νοστιμιά. Λέγε με παστά Μεσολογγίου. Τις δεκαετίες του 1920 και του 1930 δεν υπήρχε άλλος τρόπος συντήρησης εκτός από το αλάτι. Και αυτό υπήρχε άφθονο στις μεγάλες αλυκές της περιοχής. Πολλά τα ψάρια, πολύ αλάτι, ένας απίθανος μεζές. Όχι όμως πολύ αλμυρός. Όπως μας περιγράφει ο Σάκης, τον κέφαλο ή τη τσιπούρα, τα ξύνει και τους αφαιρεί τα εντόσθια και τα σπάραχνα. Φυλάει τα ψάρια στο ψυγείο τυλιγμένα σε χαρτί. Την επόμενη ημέρα τα βρέχει και τα «κυλά» στο αλάτι. Τα τυλίγει μετά σε χαρτί με όσο αλάτι πάρει το δέρμα τους και μένουν μαζί του εικοσιτέσσερις ώρες για να «ψηθούν». Όταν τα ανοίξει, βλέπει με το έμπειρο μάτι του αν χρειάζονται ακόμα λίγο χρόνο να μείνουν στο αλάτι ή όχι. Μόλις είναι έτοιμα, τους αφαιρεί το δέρμα μαζί και το αλάτι. Γι αυτό δεν είναι υπερβολικά αλμυρά όταν σερβίρονται με λάδι και λεμόνι.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Το αλάτι είναι το βασικό στάδιο επεξεργασίας του φημισμένου αβγοτάραχου Μεσολογγίου, που έρχεται στο τραπέζι της πελάδας για να κάνει υπέροχη συντροφιά με το τσίπουρο και να σκορπίσει ευδαιμονία. «Ή θα το λατρέψεις ή θα το μισήσεις το αβγοτάραχο όταν το πρωτοδοκιμάσεις» λέει ο Σάκης. Το αλάτι «έψηνε» και τον εξαφανισμένο εξαιρετικό μεζέ, το χέλι γεμιστό με μπαχαρικά, που έκαναν παλιά οι ψαράδες εδώ στη λιμνοθάλασσα και τώρα λανθάνει η τεχνική της επεξεργασίας του.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Ο Σάκης αναζητεί με πείσμα την ακριβή συνταγή, αλλά δεν την ξέρει κανένας. Ξέρουν όλοι στο περίπου. Έκοβαν το κεφάλι του χελιού και κατέβαζαν ως ένα σημείο το δέρμα του ακέραιο. Τρυπάγανε το σώμα του και το γέμιζαν με διάφορα μπαχαρικά, δεν ξέρει ποιά, αλλά σίγουρα γαρίφαλα, και οπωσδήποτε θα το κυλούσαν στο αλάτι όπως τα παστά για να συντηρηθεί. Μετά ανέβαζαν ξανά το δέρμα στη θέση του και το έραβαν. Κατέβαζαν το δέρμα όσο χρειαζόταν, έκοβαν κομμάτια, και μετά το ανέβαζαν ξανά και το έδεναν. Γεύση μυθικών διαστάσεων, λένε.

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Το αλάτι και οι εποχές είναι βασικά συστατικά της γεύσης της λιμνοθάλασσας. Όλα τα ψάρια στα διβάρια ψαρεύονται και τρώγονται στην εποχή τους. «Τίποτε δεν είναι παραβιασμένο» λέει ο Σάκης. Ούτε το μαγείρεμά τους που βρίσκεται σε θαυμαστή εγγύτητα με το φυσικό, όπως και κάθε έκφανση της ζωής στη λιμνοθάλασσα.