Food Landscapes

Ντολμαδάκια, κεφτεδάκια, συκωτάκια, μπουστιά, ο μεζές του γλεντιού, μίνιμαλ φαγητό για μάξιμουμ απόλαυση

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Όταν ο μινιμαλισμός του φαγητού μεγεθύνει την ηδονή της συντροφιάς. Ο Επίκουρος έλεγε στον Μενοικέα, ότι ο σοφός δεν προτιμά με κανέναν τρόπο τη μεγαλύτερη ποσότητα, αλλά την νοστιμιά. Ο αρχαίος φιλόσοφος αναδεικνύει με λίγα λόγια την κεντρική ιδέα του μεζέ. Τον ορισμό του. Μικρές δόσεις, μεγάλης απόλαυσης, παρέα, καλή ώρα, με μπύρα ΑΛΦΑ Weiss. Παρέα, η μαγική λέξη στη λειτουργία του μεζέ. Η συντροφιά. Αν ρωτήσεις ποιος είναι ο καλύτερος μεζές, όλοι, σχεδόν, θα σου απαντήσουν η καλή παρέα. Η κοινωνικότητα της απόλαυσης, της ευφροσύνης, της ηδονής, της ευδαιμονίας και το μοίρασμά τους στη συντροφιά με το μέτρο της δικαιοσύνης του γλεντιού.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Α, θυμάμαι τις παρέες στα καφενεία, που τα έλεγαν και ζυθοπωλεία, ή σε ζυθεστιατόρια, να φέρνουν μπροστά τους, ανάμεσα στα μικρά πιάτα του μεζέ τις φιάλες της μπύρας και μετά να τις σπρώχνουν, άδειες, στην άκρη του τραπεζιού, δημιουργώντας έναν στρατό απόλαυσης. Κι εμείς τους μιμηθήκαμε, ταυτίζοντας το «Α» της απόλαυσης με την ΑΛΦΑ Weiss και ταιριάζοντας την με δύο κλασικούς μεζέδες του κασιώτικου γλεντιού, τα ντολμαδάκια και τα κεφτεδάκια. Το τελετουργικό του μεζέ και της μπύρας είναι αργόσυρτο. Ακόμη και το σερβίρισμα αυτής της σταρένιας, αφιλτράριστης μπύρας, το  οποίο γίνεται αναπόσπαστο μέρος της λειτουργίας του μεζέ. Τα τρία τέταρτα της φιάλης πέφτουν στο ειδικό, ψηλό, ποτήρι υπό γωνία σαράντα πέντε μοιρών και το υπόλοιπο, αφού ανακινηθεί για να πάρει μαζί του όλη τη μαγιά που έχει καθίσει στο βάθος, πέφτει με μια κοφτή κίνηση και ενσωματώνεται στην μπύρα που υπάρχει ήδη, ανεβάζοντας μέχρι τα χείλη ένα λευκό κύμα αφρού.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ο κυπριακός μεζές είναι εξέχουσα λειτουργία της ηθικής του φαγητού. Συμβαίνει πάντα όταν υπάρχουν περισσότεροι από ένας συνδαιτυμόνες που προτίθενται να ακολουθήσουν την αλληλουχία εικοσιτεσσάρων, συνήθως, μικρών πιάτων, με κλιμάκωση των γεύσεων, από την εισαγωγή των ελαφρών υλικών – πίτες, χούμους, ταλατούρι (τζατζίκι), ταχινοσαλάτα, χλωρές κορφές λουβάνας, ελιές τσακιστές με λεμόνι και κόλιαντρο – στον κυρίως μεζέ – λούνζες (αλαντικό από χοιρομέρι), οφτά αβγά, λουβιά (μαυρομάτικα), δυο είδη παραδοσιακού λουκάνικου, του πιο πικάντικου παστουρμά και του εξαιρετικού κρασάτου, χαλούμι στη σχάρα, «καραόλους» («ψιλά» σαλιγκάρια) γιαχνί, κυπριακά, χωριάτικα, μακαρόνια με τυρί, ρόκα με αβγά – για να κορυφωθεί η γευστική κυπριακή εμπειρία με κυρίως φαγητό, μπέικον στη σχάρα, μοσχαρίσιο συκώτι, σεφταλιά, χοιρινό σουβλάκι, πάντα συνοδεία μπύρας.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ανεβαίνοντας από τη νοτιοδυτική «μούτη» της γλυκιάς χώρας Κύπρου και διασχίζοντας τους αμπελώνες γύρω από τον Κάθικα, αναζητούσαμε την καταγωγή του κυπριακού μεζέ στις συζητήσεις μας, αγνοώντας ότι μπορεί να βρισκόμασταν, ήδη, δίπλα της. Ήταν η γεύση της συνεργασίας για την καλλιέργεια του αμπελιού. Τότε, που τα χέρια ήταν η πιο αποτελεσματική «μηχανή», χρειαζόντουσαν πολλά για να φέρουν βόλτα όλες αυτές τις δουλειές που χρειάζεται το αμπέλι, και δεν έφταναν τα οικογενειακά. Έπρεπε να αναλάβουν δράση τα κοινοτικά. Στην ηπειρωτική Ελλάδα, αυτή την συνεργατική κινητοποιήσει για κάποιες αγροτικές δουλειές που πρέπει να γίνουν στην ώρα τους, τις λένε πανκοινιά, δανεικαριά ή αργαδιά. Όλοι έβαζαν ένα χέρι, με τη σειρά τους, στις εργασίες όλων, και μετά, όταν τελείωναν, άπλωναν το τραπεζομάντιλο επάνω στο χώμα και έβαζαν στη μέση τα μικρά σκεύη με το φαγητό που ο καθένας είχε φέρει μαζί του. Και τα μοιράζονταν κι αυτά με μέγα κέφι και όρεξη μετά από τη σκληρή δουλειά.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το παραδοσιακό γλέντι στην Κάσο, έχει πάλι στη ψυχή του την λειτουργία της επικοινωνίας. Επικοινωνεί η κοινότητα, ξεφαντώνοντας με φαγητό, μεζέδες, ποτό, μαντινάδες, χορό. Μέρες πριν, ο πυρήνας της κοινότητας, είχε συνεργαστεί για να ετοιμάσει το γλέντι. Ειδικά, αν είναι γάμος, που έχει πιο πολύπλοκο και πιο απαιτητικό τελετουργικό, από το πανηγύρι στη χάρη ενός αγίου. Οι άνδρες χειρίζονται τα μεγάλα καζάνια στα μαγέρικα, ενώ οι γυναίκες πιο λεπτές δουλειές, όπως είναι το τύλιγμα των μικροσκοπικών κασιώτικων ντολμάδων και των λιλιπούτειων κεφτέδων, όπως και το απαιτητικό γέμισμα των μπουστιών. Ειδικά για τα ντολμαδάκια υπάρχει μεγάλη κινητοποίηση των γυναικών την παραμονή του γλεντιού.  Αν είναι πανηγύρι πάει η κάθε μια με την ποδιά της, αν είναι γάμος τους δίνει η νύφη μία, είναι το χάρισμα για τον κόπο τους, να τυλίξουν τόσα πολλά ντολμαδάκια.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Τα κασιώτικα ντολμαδάκια είναι μικροσκοπικά γιατί είναι δύσκολο να γίνουν και πρέπει να φτάσουν για όλους. Παλιότερα στα σπίτια δεν τα έκαναν τόσο μικρά. Στα γλέντια όμως, που ήταν επίπονα η κοπή του κιμά, με τα διασταυρούμενα μαχαίρια, και το τύλιγμα, έπρεπε να μικρύνουν για να πληθύνουν, να φτάσουν για το πιάτο του γάμου – που το γεμίζουν μαζί με το κρέας, το πιλάφι και τις τηγανιτές πατάτες –  και να περισσέψουν και για μεζέ. Και μετά δεν καθόταν καλά στην ευγένεια των νησιωτών να βάζεις στο πιρούνι έναν μόνο ντολμά. Έτσι τον έναν «ντουρμά» τον έκαναν δύο και τους έβαζαν στο πιρούνι δυο – δυο, ή έναν παρέα με ένα, επίσης λιλιπούτειο, κεφτεδάκι, που τα έπλαθαν οι γυναίκες στην κουζίνα και τα τηγάνιζαν οι άνδρες στα μεγάλα μαντροκάζανα πάνω στα ξύλα, για να τα έχουν μόνο για μεζέ.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Τους ντολμάδες τους κάνουν, ακολουθώντας την πατροπαράδοτη συνταγή, που εδώ είναι προσαρμοσμένη σε οικιακές ποσότητες και όχι του γλεντιού. Για τη γέμιση χρησιμοποιούν ένα κιλό μοσχαρίσιο κιμά (κανονικά λάπα ή για να είναι λιγότερο λιπαροί μισή λάπα και μισό καπάκι), ένα ποτήρι ρύζι «καρολίνα», δυο ή τρία κανονικά κρεμμύδια τριμμένα με τον τρίφτη, τρεις κουταλιές της σούπας βούτυρο, μισό ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο, μια φρέσκια ντομάτα τριμμένη, ένα κουτί αποφλοιωμένα ντοματάκια χωρίς τον χυμό τους, τρεις κουταλιές της σούπας ντοματοπελτέ, δυόμισι κουταλάκια του γλυκού αλάτι, και πιπέρι. Όλα αυτά ζυμώνονται μέχρι να ομογενοποιηθούν.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Τα φρέσκα ή συνήθως τα διατηρημένα στην άρμη αμπελόφυλλα, τα ζεματίζουν πρώτα για να μαλακώσουν. Ανάλογα με το μέγεθός τους βγάζουν από δύο έως και πέντε ντολμαδάκια. Το δίπλωμα δεν έχει μυστικά, αλλά δεξιοτεχνία. Κάνουν ένα «χωνάκι» στην αρχή, το γεμίζουν από το μίγμα του κιμά και με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις τυλίγουν το φύλλο γύρω από το παραγεμισμένο τριγωνάκι που όλο και μεγαλώνει.

Είναι πολύ σημαντικό οι ντολμάδες να είναι καλοδιπλωμένοι και να μην ανοίγουν στη διάρκεια του μαγειρέματός τους. Γι αυτό τους «χτίζουν» στην κατσαρόλα και όσο βράζουν, επί είκοσι λεπτά,  είναι σκεπασμένοι με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο για να μην ξεδιπλωθούν. Το νερό τους «να φαίνεται και να μην φαίνεται» όταν κουνάς την κατσαρόλα. Το λεμόνι μπαίνει όταν θα κοντεύει να ψηθεί το ρύζι. Το εξαιρετικό είναι η προσθήκη κασιώτικου βούτυρου και λίγου πελτέ ντομάτας στην κατσαρόλα που βράζουν οι ντολμάδες.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Για τα κεφτεδάκια χρησιμοποιούν ένα κιλό χοντροκομμένο κιμά, ένα τέταρτο μπαγιάτικο ψωμί «καθαρισμένο» από την κόρα του και μουσκεμένο για να μπορεί να τριφτεί, τρία μέτρια κρεμμύδια και μια μέτρια ντομάτα περασμένα από τον χοντρό τρίφτη, τέσσερις σκελίδες σκόρδο περασμένες από τον λεπτό τρίφτη, το ασπράδι ενός αβγού, κύμινο, θυμάρι, κουρκουμά, τριμμένο πιπέρι, αλάτι και λίγο ξύδι. Όλα αυτά τα ζυμώνουν και μετά τα πλάθουν σε μικρές «σφαίρες» που κυλούν στο αλεύρι, πριν τα τηγανίσουν σε καυτό καλαμποκέλαιο.  Η ντομάτα συνηθίζεται στα κεφτεδάκια που φτιάχνονται στο σπίτι, ενώ το θυμάρι και ο κουρκουμάς είναι δική μας προσθήκη. Είναι μια πολύ δυνατή εικόνα, οι λιγότερες από τους ντολμάδες γυναίκες, να πλάθουν κεφτεδάκια, να τα αλευρώνουν και να τα βάζουν σε πιάτα, που τα νέα κορίτσια τα μεταφέρουν στα μαγειρεία και τα αραδιάζουν επάνω στις παρανιστιές, μέχρι να κάψει το λάδι και να αρχίσουν οι άνδρες μάγειροι να τα τηγανίζουν.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αλλά, από τα σφαχτά για το γλέντι, τίποτε δεν πάει χαμένο. Οι συκωταριές τεμαχίζονται, αλευρώνονται, τηγανίζονται και κόβονται σε μικρότερα κομμάτια για να μπουν στα πιάτα σε συνδυασμό με τους άλλους μεζέδες. Δεν τηγανίζονται, όμως, όλες. Κάποιες, γίνονται, σχεδόν, κιμάς με διασταυρούμενα μαχαίρια και μαζί με ρύζι, ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, ντομάτα τριμμένη, χυμό ντομάτας, ρύζι, αλάτι και πιπέρι, μετατρέπονται σε νόστιμη γέμιση των «μπουστιών», αξιοποιώντας την κοιλιά και το παχύ έντερο των θυσιασμένων για το κυρίως πιάτο αμνοεριφίων. Καθαρίζονται με μεγάλη επιμέλεια και γεμίζονται. Η κοιλιά τεμαχίζεται σε τετράγωνα κομμάτια που ράβονται με βελόνι και κλωστή από τις τρεις πλευρές και από την ανοιχτή γεμίζονται μέχρι τη μέση. Μετά ράβεται και το τελευταίο άνοιγμα, και όλα μαζί βράζονται σε αλατισμένο νερό, μέχρι να ψηθεί το «δέρμα» τους και το ρύζι στο εσωτερικό τους. Η κάθε κοιλιά βγάζει έξι με επτά μπουστιά, τα οποία, επίσης, οι γυναίκες κόβουν σε μικρά κομμάτια του μεζέ. Οι σερβιτόροι πηγαινοέρχονται σε όλη τη διάρκεια του γλεντιού, ο ένας κερνά το ποτό και ο άλλος, μετά από αυτόν, ακολουθεί με το πιάτο και το πιρούνι με καρφωμένους δυο από τους μεζέδες. Αυτή η διαδικασία είναι το μυστικό για να κρατηθεί το κέφι και ηδονή του γλεντιού αμείωτη.