Food Landscapes

Ντολμαδάκια, η πιο μικρή μπουκιά Κάσου

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Μεγαλώνοντας απέναντι στις γραμμές των οριζόντων εκπαιδευτήκαμε στην ιδεολογία των μικρών τόπων και των μεγάλων ονείρων. Αφού δεν βρήκαμε έτοιμα στη ζωή μας μεγάλα πράγματα, μεγαλώναμε τα μικρά για να μπορούν να σηκώσουν χιλίων τόνων όνειρα για να μας ταξιδέψουν και να μας «ταξιδέψουν» στον αφρό των κυμάτων και όχι στα βάθη του μπλάβου πόντου. Και τα μοιραζόμασταν. Ένα κοχύλι που μπλέχτηκε στα δίχτυα, ένα κοραλλένιο «μάτι της θάλασσας»,  ένα καραβάκι από τον ξερό μίσχο του άνθους του ασφόδελου, ένα τόσο δα μικρό ντολμαδάκι…Τα κασιώτικα ντολμαδάκια είναι μικροσκοπικά γιατί είναι δύσκολο να γίνουν και πρέπει να φτάσουν για όλους. Παλιότερα στα σπίτια δεν τα έκαναν τόσο μικρά. Στα γλέντια όμως, που ήταν επίπονα η κοπή του κιμά, με τα διασταυρούμενα μαχαίρια, και το τύλιγμα, έπρεπε να μικρύνουν για να πληθύνουν, να φτάσουν για το πιάτο του γάμου – που το γεμίζουν μαζί με το κρέας, το πιλάφι και τις τηγανιτές πατάτες –  και να περισσέψουν και για μεζέ. Και μετά δεν καθόταν καλά στην ευγένεια των νησιωτών να βάζεις στο πιρούνι έναν μόνο ντολμά. Έτσι τον έναν «ντουρμά» τον έκαναν δύο και τους έβαζαν στο πιρούνι δυο – δυο, ή έναν παρέα με ένα, επίσης λιλιπούτειο, κεφτεδάκι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Και καθώς άλλαζε η ιδεολογία του κασιώτικου γλεντιού – τη θέση της διασκέδασης και της επικοινωνίας άρχισε να κερδίζει η νοσταλγία – το ντολμαδάκι πήρε τη γεύση της μικρής πατρίδας και έγινε ένα μικροσκοπικό σινιάλο σύνδεσης με αυτή. Θα θυμάμαι πάντα την εκκολαπτόμενη κασιώτισσα που τύλιγε τους πρώτους ντολμάδες της στην αυλή με τη στέρνα της Πέρα Παναγίας, την παραμονή του μεγάλου πανηγυριού του Δεκαπενταύγουστου, και μου ζήτησε να τη φωτογραφήσω για να δείξει στη γιαγιά της ότι εισάκουσε την προτροπή της και διπλώνει το μικρό σύμβολο του μικρού γενέθλιου τόπου της.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η μαστοριά είναι στο τύλιγμα. Γι’ αυτό και αυτή η λεπτή εργασία παρέμεινε για πάντα στα χέρια των γυναικών, σε αντίθεση με τις άλλες δουλειές στην κουζίνα του γλεντιού που γίνονται από τους άνδρες. Ίσως γιατί χρειάζονταν δυνατά χέρια για να μεταχειριστείς αυτά τα μεγάλα καζάνια, τις μεγάλες κουτάλες και τα μεγάλα κούτσουρα που έκαιγαν στην παρανιστιά. Οι ντολμάδες όμως θέλουν πολλά και επιδέξια χέρια. Κι εδώ είναι η πιο συμμετοχική εκδήλωση στο γλέντι. Η συμπαράσταση στην οικογένεια της νύφης – αυτή επιβαρύνεται με όλα τα βάρη του τελετουργικού του γάμου – στο τύλιγμα των ντολμάδων.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia

Οι γυναίκες που συμμετέχουν σε αυτό παίρνουν δώρο μια εμπριμέ ποδιά. Πρακτικά τη χρειάζονται για να μη λερωθούν στη διάρκεια της κατασκευής των ντολμάδων, αλλά ουσιαστικά είναι αντίδωρο για τη συμμετοχή τους στην προετοιμασία του γλεντιού. Ποδιά παίρνουν και όσοι απασχολούνται στα «μα(γ)έρικα», αλλά και οι «σερβιτόροι», οι άνδρες που κάνουν αλυσίδα και προσφέρουν χέρι – χέρι το πιάτο του γάμου στους συμμέτοχους καλεσμένους που κάθονται στη «σάλα» και αδημονούν να δοκιμάσουν το πιλάφι και τους ντολμάδες κατ’ αρχήν. Αυτές οι ποδιές είναι λευκές, ολόσωμες, με κεντημένο στο στήθος το μονόγραμμα της νύφης. Η απονομή της ποδιάς του σερβιτόρου είναι τιμή και ελλοχεύει αιτία παρεξήγησης αν δεν δοθεί σε κάποιον που πιστεύει ότι τη δικαιούται λόγω συγγένειας ή φιλίας.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Τέτοια ποδιά φόρεσα σε πολλούς γάμους στην Κάσο, αντιπροσωπεύοντας την οικογένεια μου, γιατί αν έδιναν σ’ εμένα, θα εξαιρούσαν τον πατέρα μου. Η τιμή πήγαινε σε έναν από κάθε σπίτι. Στους ντολμάδες, όμως, έπαιρναν ποδιά όλες, και η μητέρα μου και οι δυο αδελφές μου, η Καλλιόπη και η Ευδοκία. Και οι δυο έχουν εκπαιδευτεί από τη μητέρα μου να κάνουν πολύ ωραίους ντολμάδες, αλλά της Καλλιόπης είναι ξεχωριστοί. Πρώτα γιατί τους τυλίγει με το αριστερό χέρι και το τύλιγμα έχει διαφορετική φορά. «Όλων “κοιτάζουν” προς τα δεξιά και μόνον οι δικοί μου “βλέπουν” προς τα αριστερά, αυτό είναι το μυστικό μου» λέει χαριτολογώντας. Όμως το πραγματικό μυστικό της είναι ότι έχει εντρυφήσει στα καλά υλικά  και στη συνταγή τους:

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Για τη γέμιση χρησιμοποιεί ένα κιλό μοσχαρίσιο κιμά (κανονικά λάπα ή για να είναι λιγότερο λιπαροί μισή λάπα και μισό καπάκι), ένα ποτήρι ρύζι «καρολίνα», δυο ή τρία κανονικά κρεμμύδια τριμμένα με τον τρίφτη, τρεις κουταλιές της σούπας βούτυρο, μισό ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο, μια φρέσκια ντομάτα τριμμένη, ένα κουτί αποφλοιωμένα ντοματάκια χωρίς τον χυμό τους, τρεις κουταλιές της σούπας ντοματοπελτέ, δυόμισι κουταλάκια του γλυκού αλάτι, και πιπέρι. Όλα αυτά τα ζυμώνει μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Τα φρέσκα ή συνήθως τα διατηρημένα στην άρμη αμπελόφυλλα, τα ζεματίζει για να μαλακώσουν. Ανάλογα με το μέγεθός τους βγάζουν από δύο έως και πέντε ντολμαδάκια. Το δίπλωμα δεν έχει μυστικά, αλλά δεξιοτεχνία. Κάνει ένα «χωνάκι» στην αρχή, το γεμίζει από το μίγμα του κιμά και με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις τυλίγει το φύλλο γύρω από το παραγεμισμένο τριγωνάκι που όλο και μεγαλώνει.

Είναι πολύ σημαντικό οι ντολμάδες να είναι καλοδιπλωμένοι και να μην ανοίγουν στη διάρκεια του μαγειρέματός τους. Γι αυτό η Καλλιόπη τους «ντανιάζει» στην κατσαρόλα και όσο βράζουν, επί είκοσι λεπτά,  είναι σκεπασμένοι με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο για να μην ξεδιπλωθούν. Το νερό τους «να φαίνεται και να μην φαίνεται» όταν κουνάς την κατσαρόλα. Το λεμόνι μπαίνει όταν θα κοντεύει να ψηθεί το ρύζι. Το εξαιρετικό είναι η προσθήκη κασιώτικου βούτυρου και λίγου πελτέ ντομάτας στην κατσαρόλα που βράζουν οι ντολμάδες.