Food Landscapes

Ντοματοζούμι, το μαγικό φίλτρο της κουζίνας της Μήλου

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στη Μήλο λένε ότι αν έχεις στην κουζίνα σου αλεύρι, λάδι, κρεμμύδι και τυρί, δεν θα πεινάσεις ποτέ. Αν σε αυτό προσθέσεις και το τοματοζούμι, τον μπελτέ ντομάτας που συντηρείται ολόχρονα στα πήλινα σκεύη, όχι μόνο δεν θα πεινάσεις ποτέ, αλλά θα τρως και νόστιμο φαγητό. Γιατί στο νησί της κυράς της Φυλακωπής, το τοματοζούμι όλα τα νοστιμεύει. Από την απλή φέτα το ψωμί, την «σκίζα», αλειμμένη με πελτέ και λάδι που έπαιρναν για κολατσιό τα παιδιά στο σχολείο ή τα «σκιζάκια», την «ποτηριά» των ξωμάχων με την οποία συνόδευαν την κούπα το κρασί που έπιναν μόλις γύριζαν σπίτι για να στυλωθούν μετά τον κάματο της ημέρας και από τις τηγανιτές πατάτες με ντοματοζούμι που έφεραν οι γυναίκες του Τριοβάσαλου, του Πέρα Τριοβάσαλου και της  Ζεφυρίας στην πανηγυρική τράπεζα που έστησαν στο μοναστήρι του Αγίου Ιωάννη του Σιδεριανού στον Χάλακα έως τα σκορδολάζανα του Βασίλη Παπικινού στο εστιατόριό του, τον «Αλευρόμυλο».

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στο σπίτι της κυρίας Σοφίας και του κυρίου Σπύρου στην Τρυπητή, μαζευόμαστε γύρω από το τραπέζι της αυλής για το πρόγευμα. Αν και καθώς λέει η κυρία Σοφία «τα λίγα πρόβατα βόσκουν καλύτερα» εμείς είμαστε αρκετοί και τρώμε μια χαρά. Και φυσικά, στο κέντρο του τραπεζιού, υπάρχει η γαβάθα με τον μπελτέ και το λάδι. «Κάλιο έχω το ντοματοζούμι» λέει ο κύριος Σπύρος. «Αυτό μας έθρεψε». Κι η ξεναγός μας, η κυρία Ανθούσα, αναλαμβάνει τα περεταίρω: «Μαζεύουμε τις άνυδρες ντομάτες στην εποχή τους, το καλοκαίρι, τις πλένουμε και τις βάζουμε στην σκάφη για δυο – τρεις ημέρες. Κάθε μέρα τις ζουλούμε πρωί – μεσημέρι – βράδυ μέχρι που να ασπρίσουνε. Τότε είναι έτοιμες, όταν βγάζουν ένα «μπαμπακάκι». Τις σουρώνουμε σε ένα σουρωτό, αφαιρούμε τα φλούδια και τον σπόρο, για να τον έχουμε για την σπορά της επόμενης χρονιάς, βάζουμε τον καθαρό πολτό μέσα στη μαξιλαροθήκη για να φύγουν τα πολλά ζουμιά και τον αφήνουμε στον ήλιο μέσα σε πήλινο ή πυρίμαχο σκεύος με την ανάλογη ποσότητα του χοντρού αλατιού. Δοκιμάζουμε, και αλατίζουμε σύμφωνα με το γούστο μας. Χοντρικά δυο κουταλιές της σούπας αλάτι σε ένα κιλό ντοματοζούμι. Θα το βάλουμε για τρεις ημέρες να ψηθεί στον ήλιο, ανακατεύοντάς το πρωί – μεσημέρι – βράδυ. Μετά το τοποθετούμε σε βάζα, που παλαιότερα τα σφράγιζαν με συκόφυλλο, ή δεν έβαζαν και τίποτε από πάνω. Μερικές φορές το «σφράγιζαν» με λάδι, αλλά δεν τους βόλευε στις νηστείες.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Λάδι, κρεμμύδι και τοματοζούμι ήταν η βάση του τσικαλιού. Η κυρία Ανθούσα θυμήθηκε τις μαρίδες με κρεμμύδι και μπελτέ, που έκανε ο πεθερός της μέχρι το τέλος της ζωής του. Και ω του θαύματος, το βράδυ, ο Βασίλης Παπικινός είχε ετοιμάσει για εμάς στο εστιατόριό του «Αλευρόμυλος», από τα νοστιμότερα της Μήλου, αυτό το παραδοσιακό φαγητό. Μαριδάκι με μπελτέ μηλαίικο και κρεμμύδι. Καθάρισε τα ψαράκια, τα αλάτισε, τα αλεύρωσε, τα τηγάνισε σε ηλιέλαιο και τα έβγαλε για να στραγγίξουν. Σε άλλο τηγάνι σοτάρει στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι κομμένο φέτες και όσο κρατά ακόμα προσθέτει τον μπελτέ. Μετά βάζει και τα τηγανισμένα ψαράκια για ένα – δυο λεπτά, ίσα – ίσα για να τραβήξουν σάλτσα. Το κόκκινο πιπέρι που χρησιμοποιεί στην τελική παρουσίαση του πιάτου είναι εντελώς διακοσμητικό.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αλλά δεν ήταν μόνο αυτό το φαγητό που το χρωμάτιζε το ντοματοζούμι. Τα σκορδαλάζανα τα ξέραμε άσπρα, αλλά εδώ στη Μήλο, είναι, φυσικά, κόκκινα. Ο Βασίλης μας λέει πως: Βράζει τα λαζάνια – έτσι λένε τις ταλιατέλες εδώ – σε αλατισμένο νερό. Έχει φτιάξει ήδη την σκορδαλιά με σούγλη (με αλάτι και νερό) που είναι η κατάλληλη γι αυτή τη σάλτσα, και τη βάζει στο τηγάνι μαζί με τον μπελτέ. Για μισό κιλό ζυμαρικά, τρεις μεγάλες κουταλιές αλιάδα και μια κουταλιά ντοματοζούμι και το ομογενοποιεί χρησιμοποιώντας νερό από τα ζυμαρικά, τα οποία, όταν είναι έτοιμη η σάλτσα, τα βάζει και τα ανακατεύει για να πάει η γεύση του σκόρδου και του μπελτέ παντού.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στην παραλία Παπικινού στον Αδάμαντα μαγειρεύουν ακόμη με πάθος και γίνεται πράγματι «Ω! Χαμός!», στο εστιατόριό τους, με τις παραδοσιακές συνταγές. Τις έχουν μάλιστα τυπωμένες και σε καρτ – ποστάλ. Μαζί με τις αναμνήσεις από τόσες και τόσες γεύσεις, που θα ανακαλέσουμε σε επόμενες αναρτήσεις, πήραμε και μια καρτ – ποστάλ από την οποία αντιγράφουμε:
Πατάτες με ντοματοζούμι (για 2 άτομα)
Υλικά: 3 μεγάλες άνυδρες πατάτες από τα χωράφια της Μήλου, 1 κουταλιά ντοματοζούμι, ελαιόλαδο, πιπέρι.
Καθαρίζουμε, κόβουμε τις πατάτες στο χέρι και τις τηγανίζουμε στο ελαιόλαδο. Διαλύουμε το ντοματοζούμι σε ένα μπολ με λίγο νερό. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε τις πατάτες και σβήνουμε με το ντοματοζούμι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να μελώσει η σάλτσα με τις πατάτες. Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και θυμάρι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το ντοματοζούμι είναι μια από το πλήθος των ιδιαίτερων στιγμών της μηλαίικης διατροφής. Όλες αυτές τις ημέρες που την εξερευνούσαμε συντροφιά με τον Βασίλη, τον Νίκο, την Αφροδίτη, την Αθηνά, την Ειρήνη, την Ανθούσα, την Ελένη, την Άννα, τη Φλώρα, την Ελένη, τον Μανώλη, την Κατερίνα, τον Γιώργο, τον Αβέρκιο, δεν κάναμε τίποτε άλλο παρά μια αναδρομή στη σοφή, όσο και νόστιμη, γιατί είναι αυθεντική, λειτουργία της παραδοσιακής τροφής. Μόνο για τη μανούρα, ένας από τους ακρογωνιαίους λίθους του φαγητού στο νησί, το τυρί που μεγαλώνοντας μεταμορφώνεται σε μελίχλωρο, λαδοτύρι, σκληρό μηλαίικο, παίρνοντας και χίλιες δυο μορφές και γεύσεις, είναι μια ολόκληρη ιστορία που θέλουμε πολύ να σας τη διηγηθούμε σε μια από τις επόμενες αναρτήσεις μας. Delicius Milos, σε αγαπάμε…