Food Landscapes

Ο Διόνυσος ταξιδεύει στην Κάσο με μια μελωμένη μυζηθρόπιτα

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Τώρα κατάλαβα γιατί κάνουν μυζηθρόπιτες την Τυρινή Κυριακή της Αποκριάς στην Κάσο. Ο Διόνυσος ακτινοβολεί γύρω του την πλούσια ατμόσφαιρα των γεννημάτων της μητέρας Γης. Ο Καρλ Κερένυϊ, στο βιβλίο του «Διόνυσος, Η αρχέγονη εικόνα της άφθαρτης ζωής» (Βιβλιοπωλείον της Εστίας), λέει ότι οι πρόγονοί μας υποστήριζαν ότι ο Διόνυσος ανακάλυψε το μέλι. Οι μαινάδες, οι θεραπαινίδες του θεού του γλεντιού και της χαράς, κρατούσαν θύρσους από τις άκρες των οποίων έσταζε μέλι. Γάλα, κρασί και μέλι ξεχείλιζαν στον τόπο που χόρευαν. Οι θεϊκές τροφοί πριν ταΐσουν τον μικρό θεό – ήταν θεϊκό προνόμιο αυτό – άλειφαν τα χείλη του με μέλι:

«Προτού αρχίσουν οι άνθρωποι να εκτρέφουν μέλισσες, τις έβρισκαν συνήθως σε σπηλιές. Με τη γλυκιά τροφή τους ήταν οι φυσικότερες τροφοί για το θείο βρέφος που γεννήθηκε σε μια σπηλιά και το έκρυβαν εκεί. (…) Οι μέλισσες χάρισαν στους ανθρώπους τη στοιχειώδη ηδύτητα της καθαρής ύπαρξης – της ύπαρξης παιδιών μέσα στο μητρικό σώμα – με το μέλι τους».

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το πνεύμα, λοιπόν του Διονύσου στην Κάσο, έχει τη γεύση της μυζηθρόπιτας, της «μυζητρόπιτας» όπως την λένε οι αυτόχθονες και γεμίζει το στόμα τους βανίλια, μοσχοκάρυδο, κανέλα, άχνη ζάχαρη και άφταστο θυμαρίσιο μέλι, από τα μενεξεδιά ανθάκια που στολίζουν τους γκρίζους βράχους το καλοκαίρι. Από θεϊκή σοφία το θυμάρι ανθίζει διαφορετικές εποχές στα δυο ημισφαίρια του νησιού, πρώιμα («πρώμια») στην επικράτεια του Αι Γιώργη και όψιμα στου Αι Μάμα. Αυτό τη μικρή λιμνούλα του μελιού αναζητούσαμε μικροί, όταν «ξεστι(β)άζαμε» την παλιά λονδρέζικη πιατέλα με τις μυζηθρόπιτες για να φτάσουμε στις κάτω – κάτω που «κολυμπούσαν» στην γλύκα. Τότε χτυπούσαν τις πόρτες μέσα στη νύχτα με τα βαριά τους ραβδιά οι «μουσκάροι», τρομακτικοί στην όψη, με τις αυτοσχέδιες «μουσκάρες» από προβιές και κέρατα τράγου. Το ζητούμενο ήταν να είναι τόσο καλά μασκαρεμένοι που να μην τους αναγνωρίσουν ποιοι ήσαν, πράγμα σχεδόν ακατόρθωτο για ένα τόσο μικρό μέρος, αλλά κατά βάθος με τη δαιμονική εμφάνιση ξόρκιζαν τους δαίμονες. Παντού και πάντα το πνεύμα του Πάνα και των Σατύρων εκπορεύεται από τον ποιμενικό βίο, από τα μητάτα στην Πάνω Γη, αντάμα με τη μυζήθρα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η «μυζήτρα» είναι στην Κάσο ένα τελετουργικό τυρί. Φρέσκια, την εποχή που η μάντρα, τα πρό(β)ατα και οι κατσίκες, είναι «έγγαλα», γεμίζει τις μυζηθρόπιτες και μετά τις πασχαλιάτικες «τούρτες». Το Μέγα Σάββατο προσφέρεται ως συχώριο στα μνήματα, αλλά και το βράδυ, μετά την Ανάσταση, μαζί με γάλα, ως επινίκιο κέρασμα ή και για συγχώρεση πάλι. Η μυζήθρα αλατίζεται και ξεραίνεται για να σμίξει μέσα στους «πιθιακούς» με τον ατόφιο κασιώτικο «βότυρο» για να ψηθούν μαζί και να μετουσιωθούν σε ένα τυρί που όμοιό του δεν υπάρχει πουθενά αλλού. Η ελαϊκή δεν λέει τίποτε και σε κανέναν, πριν τη δοκιμάσει.

Η ελαϊκή και τα άλλα καλά του μητάτου τα αποκαλούν στην Κάσο «μαζυριές». Όταν λένε «(δ)ε(ν) μαζυρώ» εννοούν ότι νηστεύουν. Και οι μυζηθρόπιτες είναι τελετουργική μαζυριά πριν τη νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής. Ο Αντώνης, η Ποθητή, ο Βασίλης Παπαγεωργίου φημίζονται στο νησί για τις μαζυριές τους. Το μητάτο τους στις Τρούλλες, στο δρόμο για τον χαϊδεμένο Άγιο μας στις Χαδιές, μοιάζει σαν την σπηλιά του Πολύφημου σε μικρογραφία. Όλα ταιριάζουν με την περιγραφή του πρώτου μητάτου από τον Όμηρο στην Οδύσσεια. Μόνο που εδώ η διάθεση φιλοξενίας των οικοδεσποτών είναι τελείως διαφορετική από εκείνη που επεφύλαξε ο Κύκλωπας Πολύφημος στον Οδυσσέα και τους συνταξιδιώτες του. Ο Αντώνης στοιβάζει περίτεχνα τη μάζα από το δεύτερο βράσιμο των κατάλοιπων του γάλακτος μετά την αφαίρεση του πρώτου τυριού, τη μυζήθρα. Μόνο που τώρα δεν το κάνει στα τουπιά που έπλεκε ο ίδιος με βούρλα, αλλά σε έτοιμα, πλαστικά, καλούπια. Γι αυτό και τα «κουρνέτια» πάνω στην επιφάνεια του τυριού είναι διαφορετικά. Εξακολουθεί όμως να χρησιμοποιεί «κερατσένιο» κουτάλι και βράζει το γάλα στο μεγάλο, παλιό, μαντροκάζανο πάνω στην παρανιστιά που καίνε τα ξύλα που ευωδιάζουν τόπο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Οι μυζηθρόπιτες είναι γλυκές, είναι γιορτή, είναι χαρά και «μυρίζουν» την δεύτερη Κυριακή της Αποκριάς. Κι η συνταγή που κάνει τις μυζηθρόπιτες η αδερφή μου, η Καλλιόπη, ξυπνά γλυκές, παιδικές μνήμες, από εδέσματα αλλά και παιχνίδια.

«Σε ένα κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις κάνω ένα “λακουάκι”», λέει. Ναι, η ευωδιά των γλυκών ή των φαγητών στο σπίτι είναι η μυρωδιά της μικρής πατρίδας, είναι τοπία καταγωγής, αλλά ζουν και τα παιδικά παιχνίδια. Τα «λακουάκια» ήταν μικροί λάκκοι σκαμμένοι στο χώμα ονοματισμένοι για τον κάθε παίκτη. Ένας παίκτης κυλούσε το τόπι προς τα «λακουάκια» και σε όποιου έμπαινε μέσα, αυτός έπρεπε να αρπάξει το γρήγορα και να σημαδέψει κάποιον από τους παίκτες που έσπευδαν να απομακρυνθούν εκτός βολής. Αν πετύχαινε κάποιον, έβαζε μέσα στο «λακουάκι» του ένα πετραδάκι, αλλιώς χρεωνόταν αυτός πετραδάκι. Όποιος συμπλήρωνε δέκα πετραδάκια καιγόταν και έφευγε από το παιχνίδι. Νικούσε ο τελευταίος που έμενε στο παιχνίδι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αυτό το «λακουάκι» όμως, η Καλλιόπη το έκανε στο αλεύρι για να βάλει μέσα τα υπόλοιπα υλικά της ζύμης για τις μυζηθρόπιτες – ένα ποτήρι του κρασιού καλαμποκέλαιο και ένα ποτήρι του κρασιού ούζο χτυπημένα μαζί, και ένα κοφτό κουταλάκι του γλυκού αλάτι – που τα ζυμώνει με κρύο νερό. Παλιά άνοιγαν φύλλο με το ξυλίκι, αλλά καθώς χρειαζόταν να προσθέτεις αλεύρι, η ζύμη δεν κολλούσε καλά και οι μυζηθρόπιτες άνοιγαν στον ταβά, και έφευγε η γέμιση. Τώρα η Καλλιόπη ανοίγει το φύλλο με τη μηχανή. Μια χούφτα ζύμη την πατά και την περνά από τη χοντρή σκάλα της μηχανής. Όσο αυτή «στέκεται», περνά όλη τη ζύμη μια – μια «φουχτά», όπως λένε στην Κάσο. Επαναλαμβάνει τη διαδικασία από τη μεσαία σκάλα και μετά από τη λεπτή. Όταν περνά η ζύμη από τη λεπτή, βάζει αμέσως μια κουταλιά από τη γέμιση και τη κλείνει πριν ξεραθεί και δεν κολλάει. Βέβαια τον γύρο τον κάνει οδοντωτό, κόβοντας τη ζύμη παραδοσιακά με τον «μύλο». Πολύ σπάνια αλλάζει το κλασικό σχέδιό τους. Εφέτος έκανε και μερικά «φιογκάκια».

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Για τη γέμιση σμίγει και ζυμώνει ενάμισι κιλό μυζήθρα, δύο κρόκους αβγών, μερικούς κόκκους μαστίχα Χίου, δύο βανίλιες, μισό μπαστούνι βούτυρο, τριμμένο μοσχοκάρυδο, κανέλα και ζάχαρη με δοκιμή, αναλόγως πόσο γλυκιά θέλει τη γέμιση. Η Καλλιόπη βάζει περίπου μισό κιλό. Τηγανίζει τις μυζηθρόπιτες σε καυτό καλαμποκέλαιο και όταν ροδοκοκκινίσουν τις στραγγίζει και τις αραδιάζει στη σουπιέρα. Τις περιχύνει με ζεστό μέλι, χωρίς να το αραιώνει με νερό, και τις πασπαλίζει με ζάχαρη άχνη και κανέλα. Άχνη είναι ένα από τα αρχέγονα ονόματα της Κάσου, ίσως επειδή προβάλει μέσα από το «ανέφαλο» της αλισάχνης, τον «αχνό» των κυμάτων.