Travel Tales

Ο κυπριακός μεζές και η γεύση της παρέας στη μεγάλη Ελλάδα

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η γεύση της συντροφιάς είναι διάχυτη στη Μεγαλόνησο της ανατολικής Μεσογείου «που πλάτυνε το αίσθημα που είχα για την Ελλάδα», καθώς μας παραδίδει ο μύστης της ελληνικότητας Γιώργος Σεφέρης σε ένα γράμμα του στον Διαμαντή Διαμαντή. Ο Διαμαντής ήταν ζωγράφος. Κι εγώ έχω στα μάτια μου την ιδιαίτερη εικόνα της Κύπρου, όπως την αντιπροσωπεύει ένας άλλος, σύγχρονος, εικαστικός καλλιτέχνης, ο χαράκτης Χαμπής Τσαγκάρης, στα αυτιά μου την λαλιά της, μέσω των Φωνών του τραγουδιστή Μιχάλη Ττερλικά, και στο στόμα μου τη γεύση της από τα οινοποιήματα του Άκη Ζαμπάρτα, που, πλέον, δεν είναι του κόσμου ετούτου. Αυτοί συμβόλιζαν για εμένα το αίσθημα της συντροφιάς, το αίσθημα της Κύπρου, το αίσθημα της μεγάλης Ελλάδας.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η Κύπρος, η ιδιαίτερη πατρίδα όλων των Ελλήνων, είναι γεμάτη αισθήματα και συναισθήματα, αλλά και συντροφιές. Το τραπέζι της δεν στρώνεται, απλώς, για να χορτάσεις, αλλά για να ευφρανθείς και να συμμετέχεις σε μια μακρά μυσταγωγία πέραν του επιούσιο. Λένε πως έτσι σηκώθηκε κι αυτό το κύμα του κυπριακού μεζέ. Τότε που ο πλούτος των ανθρώπων ήσαν τα χέρια τους – και δεν διέθεταν «ριάλια» για να τα αγοράσουν – και η αλληλοϋποστήριξη ήταν βασικός κανόνας επιβίωσης, οι πανκοινιές (οι αργαδιές ή οι δανεικαριές όπως τις λένε στην ηπειρωτική Ελλάδα), ειδικά για τις απαιτητικές δουλειές της αμπέλου, ήταν από μηχανής θεός. Όλοι δούλευαν σκληρά στα χτήματα όλων, με τη σειρά, και όταν τελείωνε ο θεός την ημέρα, διασκέδαζαν τον κάματο με τη συντροφιά. Ο καθένας έβαζε στο κέντρο της το μικρό πιατάκι με το λιγοστό φαγητό που έφερνε μαζί του από το σπίτι του και το μοιράζονταν και αυτό.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στο σημείο συνάντησης της Εγγύς Ανατολής με την άκρη της Δύσης, ο κυπριακός μεζές είναι εισαγωγή, αλλά και  πανοραμική ματιά στη γαστρονομία της Μεγαλονήσου, για την οποία ο παφίτης την καταγωγή πάππους μου έλεγε ότι είναι μια «γαροκοιλίστρα» μεγαλύτερη από την Κρήτη. Η διαδοχή των είκοσι και πλέον πιάτων αρχίζει ήρεμα με τα ορεκτικά, τις ελιές, τις πράσινες σαλάτες, τα τουρσιά, τα αλλαντικά, τα τυριά  και, προοδευτικά, δυναμώνει για να φτάσει στην κορυφή που είναι τα κρέατα στη σχάρα και οι σούβλες. Η ποιότητα και ο πλούτος της διαδοχής των πιάτων, ορίζουν το επίπεδο και τη φήμη του εστιατορίου που προσφέρει τον μεζέ. Το γεύμα ή το δείπνο με κυπριακό μεζέ είναι μια μακρόσυρτη, συλλογική, απόλαυση, μια εμπειρία μοιρασμάτων, καθώς ανάμεσα στα κύματα των πιάτων και του αργού φαγητού, μεσολαβούν οι κουβέντες, τα πειράγματα και τα τραγούδια, όλα, δηλαδή, τα συστατικά της παρέας.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ο Τόνης στην παραδοσιακή ταβέρνα «Κυρά Γιώργενα» στη Λάρνακα, άρχισε να κλιμακώνει στο μακρύ τραπέζι της δικής μας παρέας μια πολύ πλούσια εκδοχή του μεζέ. Η εισαγωγή σε αυτή την γευστική πανδαισία συνέβη με ταλλατούρι (τζατζίκι) με δυόσμο, ταχίνι, φέτα χτυπητή, τρία, διαφορετικά, είδη ψωμιών και μια μεγάλη χωριάτικη σαλάτα. Ακολούθησαν αγκινάρες ωμές, χλωρά λαχανικά εποχής – φρέσκα κουκιά, κρεμμυδόπουλα, καρότο, κουλούμπρα (γουλιά) – τουρσιά (αβγά ορτυκιού στο ξίδι, καπαρόφυλλα, καρότο, κουνουπίδι, σέλινο), ελιές τσακιστές με λεμόνι και ξερό κόλιαντρο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το δεύτερο κύμα της γευστικής παρέλασης του μεζέ συνθέτουν, όχι ένα, αλλά πλήθος πρώτα πιάτα, και πριν απ’ όλα το χαλλούμι ψητό στη σχάρα. Το παραδοσιακό τυρί της Κύπρου είναι λευκό, σχεδόν μαστιχωτό, ημίσκληρο και πικάντικο που τυροκομείται την άνοιξη και το καλοκαίρι από πρόβειο γάλα ή από τη μείξη αιγινού ή αγελαδινού με την προσθήκη δυόσμου. Το σπιτικό χαλλούμι, λιγότερο αλμυρό από εκείνο των οργανωμένων τυροκομείων, γίνεται από κατσικίσιο γάλα αμέσως, χωρίς να προηγηθεί παστερίωση. Και το σχήμα του είναι διαφορετικό. Φανταστείτε μια τυρένια πίτα που βάζουν μέσα δυόσμο και τη διπλώνουν για να πλάσουν μισοφέγγαρο. Αν σε κάποιο εστιατόριο σας σερβίρουν φέτες χαλουμιού που μοιάζουν με κλειστά πέταλα, να ξέρετε ότι αυτό είναι σπιτικό.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το χαλλούμι έρχεται μαζί με τη λούντζα και τα άλλα παραδοσιακά αλλαντικά, τα καυτερά λουκάνικα παστουρμάς και τα λεπτά κρασάτα. Στην Κύπρο κάνουν επίσης το χοιρομέρι – ολόκληρο μπούτι κρασάτο και καπνισμένο σε πραγματικό φούρνο, που ωριμάζει σε τρεις-τέσσερις μήνες  – την ποσυρτή (το κυπριακό μπέικον που μαρινάρεται σε αλάτι και κρασί, στεγνώνει στο φούρνο και ωριμάζει με μερικές εβδομάδες) και τα παστά ή κουμναστά «παΐθκια» του γουρουνιού. Τώρα τα παράγουν τα εξουσιοδοτημένα αλλαντοποιεία και η παραδοσιακή οικοπαρασκευή έχει περιοριστεί σε ορισμένες κοινότητες, κυρίως στην περιφέρεια της Πιτσιλιάς, επάνω στο Τρόοδος. Χαμηλότερα, στο Όμοδος, έξω από την κεντρική πύλη του φημισμένου μοναστηριού του Τιμίου Σταυρού, είδα έναν ηλικιωμένο άνδρα με το γαϊδουράκι του να πωλεί τσαμαρέλλα, κρέας μεγάλης αίγας – μερί ή μπροστάρι ξεκοκκαλισμένο –  εμβαπτισμένο στην άρμη  και αφημένο περίπου δέκα ημέρες στον ήλιο για να αφυδατωθεί και πασπαλισμένο μετά με μπόλικη ρίγανη. Δεν είδα ξανά τον ηλικιωμένο άνδρα στο Όμοδος, αλλά είδα τσαμαρέλλα στην απογειωτική αγορά της Λεμεσού.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στην χιλιόχρωμη και ποικιλόμορφη αγορά της Λεμεσού, ο Κλείτος, μας προσφέρει μια λεπτή φέτα λούντζας, του πολύ διαδεδομένου και στις Κυκλάδες αλλαντικού, το οποίο συμμετέχει με όλη τη δύναμή του στον μεζέ. Σκεφτόμαστε, πριν ακόμη τη δοκιμάσουμε, ότι τα αρχαία ελληνικά ονόματα είναι πιο συνήθη στην Κύπρο απ’ ότι στην ηπειρωτική Ελλάδα, και θυμόμαστε το Άρσος, ένα ολόκληρο παραδοσιακό χωριό του Τροόδους, που όλοι σχεδόν οι άνδρες φέρουν με υπερηφάνεια τα ονόματα των Μυκηναίων οικιστών του, που μετανάστευσαν στη θαλασσοφίλητη νήσο από την Αργολίδα. Η λούντζα είναι το φιλέτο του χοίρου που «ψήνεται» σε κόκκινο, ξηρό κρασί και καπνίζεται με την καύση γηγενών κλαδιών δένδρων και θάμνων. Ο πάγκος του Κλείτου είναι μικρό παραδοσιακό ντελικατέσεν: χαλούμι χωριάτικο αίγας, τσαμαρέλλα, λουκάνικο κρασάτο σπιτίσιο, λουκάνικο παστουρμάς, μπούτι χοιρινό κρασάτο προσούτο, μπέικον καπνιστό.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το κάπνισμα στην Κύπρο δεν υπάρχει μόνο για να τονίσει τη γεύση και να συντηρήσει τα αλλαντικά, αλλά και για τυλήξει με τελετουργικό καπνό διάφορες ακριβές στιγμές. Καπνίζουν με φύλλα ελιάς και ραίνουν με ροδόνερο τον γαμπρό που βγαίνει από το σπίτι, υψηλούς επισκέπτες που μπαίνουν στο αρχοντικό τους ή και τους Αγίους που τα εικονίσματά τους στέκουν στο εικονοστάσι. Το θυμιατό εδώ το λαλούν «καπνιστήρι» και τις φούντες της ελιάς τις αφιερώνουν σαράντα ημέρες στην εκκλησιά για να τις ευλογεί ο ιερέας. Αρχέγονα καπνιστήρια με κόκκινο πηλό από το Σταυροβούνι πλάθουν ακόμη οι γυναίκες στον Κόρνο, το χωριό κοντά στις πρωτόγονες κοιτίδες της ζωής στη Μεγαλόνησο από την παλαιολιθική εποχή, τον οικισμό της Χοιροκοιτίας, μνημείο εγγεγραμμένο στον κατάλογο της Παγκόσμιας Κληρονομιάς της UNESCO.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η ελιά κατέχει κεντρική θέση στον πολιτισμό της Κύπρου, όπως κι αυτές οι χαρακτηριστικές πράσινες, τσακιστές, ελιές μαριναρισμένες με λεμόνι και πασπαλισμένες με τριμμένο ξερό κόλιαντρο – φρέσκο τον βάζουν στη σαλάτα – μια χαρακτηριστική γεύση όπως το κολοκάσι. Τις μεγάλες πράσινες ελιές τις χτυπάνε με μια «πλακουτιανή» πέτρα  και τις τσακίζουν μαζί με το κουκούτσι τους. Οι περίπου ένα κιλό τσακισμένες ελιές θα συνυπάρξουν με μισό ποτήρι αρίστης ποιότητας παρθένο ελαιόλαδο, δυο κουταλάκια αλεσμένο κόλιαντρο, τέσσερις «γλώσσες» σκόρδο περασμένες από λεπτό τρίφτη, τρία φρέσκα φύλλα δάφνης και τα τεταρτημόρια («μοίρες») των φετών ενός μεγάλου λεμονιού. Σε μπολ ανακατεύονται καλά οι ελιές με τις φέτες του λεμονιού και μετά προστίθενται και τα άλλα υλικά. Σκεπάζουν το μπολ με σελοφάν και το βάζουν στην κατάψυξη για οκτώ ώρες έως και ένα μήνα. Πριν σερβιριστούν, οι ελιές, επανέρχονται στη θερμοκρασία δωματίου.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Και η γευστική παρέλαση των πρώτων πιάτων συνεχίζεται με τα σπάνια σήμερα οφτά αβγά (ψήνονται ολόκληρα με πολύ αλάτι κολλημένο στο τσόφλι τους και τυλιγμένα σε ασημόχαρτο), τις ψητές ελιές και το  συκώτι, τα μανιταράκια με αβγά, τους νηστίσιμους κεφτέδες με πουρκούρι (ψιλοκομμένο πληγούρι) και λεπτά μακαρόνια, τις τηγανιτές πατάτες και το μπέικον, τα χωριάτικα μακαρόνια, τη ρόκα με τα αβγά τηγανισμένα σε ελαιόλαδο, τους κοκκινιστούς καραόλους (σαλιγκάρια).

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Οι καραόλοι είναι αγαπημένο έδεσμα των μεγαλονήσων της Μεσογείου και εδώ στην Κύπρο τους μαγειρεύουν με διάφορους τρόπους, γιαχνί με πατάτες ή «κολοκούιν» (κολοκυθάκι) ή κοκκινιστούς με πιλάφι από πουρκούρι. Όπως και να τους μαγειρέψεις είναι μπελάς, γιατί δεν φτάνει να τους μαζέψεις μετά τα πρωτοβρόχια, αλλά απαιτούν μακρά διαδικασία κάθαρσης μέχρι να είναι σε θέση να μπουν καθαροί στο τσουκάλι.

Τους κρατούν ζωντανούς, σκεπασμένους για να μη δραπετεύσουν, στο καλάθι για μερικές ημέρες (τρεις – τέσσερις) παρέα με ένα κλωνάρι «θρουμπί» (θυμάρι) και δυο-τρία κλαράκια «λασμαρί» (δενδρολίβανο), και τους ταΐζουν πίτουρα ή αλεύρι  για να καθαρίσουν. Όταν έρθει η ώρα τους να μαγειρευτούν, τους πλένουν πολύ καλά και τους βάζουν σε κατσαρόλα με νερό που ίσα-ίσα τους καλύπτει, σε χαμηλή φωτιά. Μόλις ξεμυτίσουν όλοι, ανεβάζουν αμέσως τη φωτιά και ακινητοποιούν τα κεφάλια τους έξω από το κέλυφος. Αυτό το κάνουν για να έχουν άκρη να τους πιάνουν καλά με οδοντογλυφίδα και να βγάλουν έξω το ψημένο σώμα τους. Αλλιώς θα πρέπει να σπάσουν την κορυφή του κελύφους τους την ώρα που τους τρώνε με το πιρούνι ή από πριν με ειδικό εργαλείο, και να τους ρουφήξουν. Εκτός από αυτό, η τρύπα στο καβούκι λειτουργεί και ως πύλη εισόδου στον λαβύρινθο του καραόλου της σάλτσας που θα αρτύσει περισσότερο το κρέας του και θα το νοστιμίσει. Στο μεταξύ συνεχίζουν τον βρασμό σε δυνατή φωτιά για άλλα δέκα λεπτά, ρίχνοντας στο καζάνι ξίδι και αφαιρώντας κάθε τόσο τους αφρούς. Αλλάζουν το νερό και βράζουν τους καραόλους για άλλη μισή ώρα σε δυνατή φωτιά, προσθέτοντας χυμό «κιτρόμηλου» (νερατζιού) και αλάτι, και ξαφρίζοντας πάλι. Τους πλένουν καλά και τους στραγγίζουν σε σουρωτήρι. Τώρα είναι η ώρα να κόψουν την κορυφή του κελύφους τους για να κάνουν την τρύπα, αν τους θέλουν έτσι.

Για τους κοκκινιστούς, βάζουν το τσουκάλι σε μέτρια φωτιά με ελαιόλαδο, που όταν κάψει ρίχνουν το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, τα σκόρδα και τον μάραθο. Όταν σοταριστούν προσθέτουν τα σαλιγκάρια και ανακατεύουν για μερικά λεπτά. Τώρα είναι η σειρά του κόκκινου, ξηρού, κυπριακού, κρασιού, της τριμμένης, φρέσκιας, ντομάτας ή του ντοματοχυμού, του ξύλου της κανέλλας, των φύλλων της δάφνης, του λίγου αλατιού και του πιπεριού. Σκεπάζουν για να «κατασταθεί» το φαγητό για λίγο, ανακατεύοντας που και που, μέχρι να δέσει η σάλτσα του.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αν επιχειρήσουμε να χωρέσουμε σε έναν κατάλογο τα δέκα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα της Κύπρου, θα βάζαμε το χαλούμι, τα αφέλια, το κολοκάσι, τις ραβιόλες, τους καραόλους γιαχνί, τις κούπες, τις πατάτες αντιναχτές, τα κουπέπια (ντολμάδες), τα σεφταλιά και την σούβλα. Τα δύο τελευταία μπορεί να είναι μέρη του κυρίως πιάτου με ψητά του μεζέ, μαζί με το κοτόπουλο. Και η πανδαισία της κυπριακής τροφής ολοκληρώνεται με τα φρούτα – πορτοκάλια και μανταρίνια με μνήμες από την Αμμόχωστο και τον Καραβά στα Κατεχόμενα – και τα γλυκά του κουταλιού, το βύσσινο, το καρυδάκι, το κίτρο, το «βαζανάκι» (μελιτζανάκι), θυμίζοντας την «Εξήγηση της γλυκιάς χώρας Κύπρου» του Λεόντειου Μαχαιρά.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr