Food Landscapes

Πιλάφι Κασιώτικο του γάμου, πασπαλισμένο με το άρωμα των ταξιδιών

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το πιλάφι είναι αριστοκρατικό φαγητό, καθώς το ρύζι συμβολίζει πλούτο υλικών αγαθών αλλά και συναισθημάτων. Γι αυτό βρίσκεται στο κέντρο του συμποσίου της χαράς και του γλεντιού, στους γάμους και τα πανηγύρια, στο τόξο της λύρας στη νοτιοανατολική άκρα του Αιγαίου, στην Κρήτη, στην Κάσο, στην Κάρπαθο. Μόνο στην Κάσο όμως βάζουν κανέλα στο πιλάφι, προφανώς γιατί εδώ έφερναν τα καράβια αυτό το εξωτικό, μυρωδάτο, ξύλο που έδινε στο παραδοσιακό φαγητό του νησιού γεύση κοσμοπολιτισμού, από αυτήν που αρωματίζει ολόκληρη την κουλτούρα ενός αγαπημένου βράχου.Και για να συμπληρώσουμε αυτήν την εικόνα, πρέπει να σερβίρουμε το «πιλάβι», όπως προφέρεται στην ντοπιολαλιά, στις μεγάλες σουπιέρες της Λόντρας που είχαν στα ράφια τους όλα τα καπετανόσπιτα, εκεί που το «κοινώνουν» και το πηγαίνουν τελετουργικά το μεσημέρι, ανήμερα του γάμου, στο σπίτι του γαμπρού, για να ευφρανθούν τα πεθερικά.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Οι Κρητικοί λένε ότι δεν γίνεται πιλάφι με σφαχτό που δεν έχει ανατραφεί στα βουνά της Κρήτης με χορτάρια του απέραντου βοτανικού κήπου που πλέει στο πέλαγος. Οι Κασιώτες πάλι υποστηρίζουν ότι δεν γίνεται πιλάφι του γλεντιού εκτός των μαγειρείων του γάμου ή πανηγυριού. Και στην Κρήτη και στην Κάσο, το μυστικό της πίστης τους είναι η δύναμη του ζωμού που θα βράσει και θα φουσκώσει το ρύζι. Στους γάμους στην Κρήτη μπορεί να βράζουν ταυτοχρόνως μέσα στο κυκλώπειο καζάνι οι μερίδες από εικοσιπέντε μεγάλα κατσίκια, ενώ στην Κάσο κοχλάζουν ολόκληρα αμνοερίφια στα μεγάλα καζάνια που χρησιμοποιούν και για να τυροκομούν, και ξεχωριστά τα κεφάλια και τα ποδαράκια, για να ενισχύσουν το ζουμί που προκύπτει από το βράσιμο των μερίδων των σφαχτών. Όλα συντείνουν στον πλούσιο χυμό των κρεάτων για να γίνει καλό το πιλάφι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η ουσία του πιλαφιού είναι όντως η ουσία του ζωμού. Όταν λένε οι Κασιώτες ότι το πιλάφι του γάμου δεν μπορείς να το κάνεις στο σπίτι, εννοούν ότι δεν μπορείς να βράσεις τόσα πολλά αρνιά και ρίφια στην οικιακή εστία. Ούτε να μαγειρέψεις σε πρωτόγονες «παρανιστιές», αργά, πολύ αργά, επάνω σε φωτιά που καίει ευωδιαστά, εντόπια, ξύλα. Ούτε να διαχύσεις την ατμόσφαιρα των μαγειρείων, με τους άνδρες μαγείρους, έξω στη σάλα όπου κάθονται οι καλεσμένοι, με τη φέτα το ψωμί τυλιγμένη στη χαρτοπετσέτα, για να συντηρήσεις την προσμονή τους. Ξέρουν και οι ίδιοι ότι αυτή – το γλέντι για τη σύμπτυξη μιας καινούργιας οικογένειας ή η τιμή προς έναν σεβάσμιο Άγιο –  είναι μια μοναδική ευκαιρία να δοκιμάσουν το κασιώτικο πιλάφι. Από αυτό θα κρίνουν και τους μαγείρους, έστω κι αν το πιλάφι το κάνει μόνο ένας, με διακριτή «υπογραφή». Παλαιότερα, θυμάμαι, ήξεραν να ξεχωρίζουν το πιλάφι του Καραμηνά. Και μετά του Γιάννη του μπάρμπα του Φιλιπάκη, και μετά του Μίμη του φούρναρη, και τώρα του Γιάννη και του Μιχάλη του Αντωνά ή του συμμαθητή μου του Βασίλη ή του Κώστα του Μηνά. Κι όταν λένε ότι το φαγητό ήταν νόστιμο, εννοούν ότι το πιλάφι ήταν καλό. Με πλούσια γεύση, το ρύζι να στέκει και να μην έχει σπάσει, σπυρωτό, ζεστό, σωστά αρτυμένο με βούτυρο, αλάτι, πιπέρι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το κασιώτικο πιλάφι είναι ένα μικρό μυθιστόρημα, όχι μόνο για την παροιμιώδη νοστιμιά του, αλλά και γιατί είναι από τα φαγητά που παραπέμπουν χωρίς περιστροφές απευθείας στη γεύση της ψυχής της Κάσου. Έτσι, το Δεκαπενταύγουστο, σε ένα φιλόξενο μπαλκόνι του Αγίου Πέτρου στην Άνδρο, δεν διαθέταμε τον πλούσιο ζωμό που είχαν «στέσει» στα μα(γ)έρικα της Πέρα Παναγίας στην Κάσο για να κάνουν τέσσερα μεγάλα καζάνια πιλάφι, αλλά περίσσευε ο νόστος. Ποθούσαμε να ήμασταν εκεί, μέσα στην πολεμική ατμόσφαιρα των μαγειρείων την ώρα του κάνουν το πιλάφι και μετά όταν συνθέτουν το παραδοσιακό πιάτο του γλεντιού, και ετοιμάζαμε μια προσομοίωσή του. Τηγανίζαμε χοντροκομμένες πατάτες, αλατισμένες με θαλασσινό αλάτι από τα Αρμάθια που είχαμε φέρει μαζί μας, και βράζαμε τα μικροσκοπικά κασιώτικα ντολμαδάκια που είχε τυλίξει η Καλλιόπη. Αλλά όλοι η νοστιμιά της προσομοίωσης κρεμόταν από την επιτυχία του πιλαφιού του πανηγυριού σε συνθήκες οικιακής κουζίνας.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αλλά είχαν γνώση οι οικοδεσπότες μας, ο Νίκος και η Ντίνα, οι οποίοι προμηθεύτηκαν από επιδέξιο χασάπη  δώδεκα μερίδες από μεγάλο κατσίκι, και ο άλλος φίλος μας, ο Νίκος, είχε την φαεινή ιδέα να πάρει και δυο κεφαλάκια για να ενισχύσει τον ζωμό και να εκτοξεύσει τη γεύση του κοντά σε εκείνη του πιλαφιού που εκείνη την ώρα ανακάτευαν με πάθος ο Μιχάλης του Αντωνά και ο Ερμανός στα «μαέρικα» της Πέρα Παναγίας. Από το πρωί έβραζαν ολόκληρα αρνιά και κατσίκια μέχρι, σχεδόν, να λειώσουν, για να βγάλουν ζωμό με τον οποίο ενισχύουν τον άλλον, μέσα στον οποίο είχαν βράσει άπειρες μερίδες κρέατος μέσα στο κόκκινο ζουμί τους, μαζί με χοντροκομμένα κρεμμύδια που «μυρίζουν» τσιγαρισμένα στο λάδι και σβησμένα με λευκό κρασί, φύλλα δάφνης, ξύλα κανέλας, ματσάκια θυμάρι και μπόλικο πελτέ ντομάτας. Που και που παίρνουν την μακριά, ξύλινη, «κουτάλα» και αναδεύουν τις μερίδες του κρέατος.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Παράλληλα, εμείς βράσαμε ξεχωριστά τα κεφαλάκια και κρατήσαμε το ζουμί τους, για να μπούμε στην κυρίως ιεροτελεστία του πιλαφιού. Η διαδικασία ξεκίνησε με τις αλατισμένες με χοντρό θαλασσινό αλάτι από τα Αρμάθια και θυμάρι από τον Αι Μάμα μερίδες του κατσικιού, να μπαίνουν στην κατσαρόλα μόνες τους, μόνο με τα υγρά που οι ίδιες παράγουν. Όταν αυτά περιορίστηκαν τις σβήσαμε με λευκό κρασί. Το μυστικό είναι το κρέας να αλληλεπιδράσει αρκετή ώρα με το κάθε υλικό και να γίνουν οι απαραίτητες ανταλλαγές. Μετά έρχονται τρία μέτρια, ψιλοκομμένα, παλιά κρεμμύδια, τέσσερις μεγάλες σκελίδες σκόρδο, δύο ξύλα κανέλλας, δύο φύλλα δάφνης, έξι «μοσκοκάρφια» (γαρύφαλλα). Όταν κι αυτά αλληλεπιδράσουν όση ώρα μας επιτρέπουν τα υγρά του φαγητού μας, προσθέτουμε μπόλικο χυμό ντομάτας και λίγο αργότερα ζεστό νερό που θα σκεπάζει το φαγητό μας. Το αφήνουμε να γίνει το κρέας καλά και όταν έρθει η ώρα το κατεβάζουμε και σουρώνουμε τη σάλτσα του.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

«Φωδιά στο πέντε» πρόσταξε ο «μά(γ)ερας» στην Κάσο, και έβαλαν ξύλα στην παρανιστιά πάνω στην οποία είχε εφαρμόσει το καζάνι που θα γίνει το πιλάφι. Μετρούν τον ζωμό με τους κουβάδες και το ρύζι από το σακί με τα πιάτα. Στην αρχή, ανακατεύουν πολύ γρήγορα δύο άνθρωποι, μέχρι να «ανέβει» το ρύζι και μετά πιο αργά μέχρι να ψηθεί. Κάθε τόσο δοκιμάζουν αν θέλει ή αν «βαρεί» στο αλάτι, αν έχει ψηθεί το ρύζι, το οποίο σε καμιά περίπτωση δεν πρέπει να σπάσει και να λασπώσει.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Κι εμείς στην Άνδρο ενώσαμε τους ζωμούς από τα κεφαλάκια και από τις μερίδες του κρέατος, αλλά, το δικό μας μέτρο είναι η κούπα. Μετρήσαμε, λοιπόν, μέσα στην ευρύχωρη κατσαρόλα που θα κάνουμε το πιλάφι δώδεκα κούπες ζωμό και τον αφήσαμε να κοχλάσει. Τότε προσθέσαμε τρεις κούπες ρύζι «νυχάκι» – συμβουλή Κασιωτίνων νοικοκυρών – και το ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να «ανεβεί» από τον πάτο της κατσαρόλας. Συνεχίζουμε να μην το αφήνουμε ήσυχο, μέχρι λίγα λεπτά πριν να είναι έτοιμο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στην Κάσο, πάνω που ηρέμησαν κάπως τα πράγματα, ακούγεται η φωνή: «έτοιμο είναι». Και ξεκινά πάλι ο πανικός. Δυο δυνατά παλληκάρια πρέπει να ανέβουν στην παρανιστιά, να σηκώσουν το  καζάνι από τα «χέρια» και να το κατεβάσουν στο δάπεδο των μαγειρείων. Όλα πρέπει να γίνουν γρήγορα, γιατί το πιλάφι είναι «πίζηλο» πράμα. Κρυώνει και λασπώνει στο λεπτό. Η γυναίκες έχουν ήδη «στέσει» στην κουζίνα το φυτικό βούτυρο που το ρίχνουν στο καζάνι και «καίνε» το πιλάφι για να νοστιμίσει. Εμείς είχαμε την πολυτέλεια να  «κάψουμε» το πιλάφι μας με αυθεντικό, κασιώτικο βούτυρο, που καθώς τσιτσίριζε το ανακατέψαμε για να πάει παντού, σε κάθε γωνιά του καζανιού.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στην γραμμή σύνθεσης του πιάτου του πανηγυριού πρώτο μπαίνει το καζάνι με το πιλάφι. Ακολουθεί το «σινί» με τα ντολμαδάκια, μετά το «μαντροκάζανο»  με το κρέας και μετά η καραβάνα με τις τηγανιτές πατάτες. Τελευταία μπαίνουν το πιρούνι και η τριμμένη κανέλα, πριν το πιάτο φτάσει στα χέρια των σερβιτόρων για να πάρει το δρόμο για τη σάλα και τα στρωμένα τραπέζια όπου κάθονται και το περιμένουν οι πανηγυριώτες. Καθώς συνθέτουμε κι εμείς το δικό μας πιάτο του κασιώτικου γλεντιού, μας έρχεται στα χείλη μια μαντινάδα που ακούσαμε από τον Δημήτρη του Σάββα:

Θε μου γιατί δεν ήκαμες μια Κάσο παραπάνω,

να ’χω τη μια όσο θα ζω, την άλλη σαν ποθάνω.