Food Landscapes

Πιτιά κασιώτικα για το δρόμο της μνήμης

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ώρα καλή! Και τι δεν θα έδινα να ακούσω πάλι αυτόν τον χαιρετισμό των βοσκών που γύριζαν από τις μάντρες και τα μητάτα τους στη Σκάφη και πήγαιναν για τους στάβλους τους στις Καθίστρες και στο Χρουσουλά, καβάλα στα μουλάρια τους, σιγοτραγουδώντας «αλέντι», «βοσκίστικο», «πισωμέρι» ή άλλους μελωδικούς σκοπούς της λύρας. Ξεχώριζε ο Γιάννης ο Αγάς, με το στριφτό, άσπρο, μουστάκι του, το μαύρο κασκέτο του – αυτό το διακριτικό των ναυτικών τα φορούν στην Κάσο και οι αγρότες –, τα καλοτσαγκαρεμένα από τον ίδιο στι(β)άνια του, θρονιασμένος επάνω στο ψαρί μουλάρι του. Εκείνος τραγουδούσε εξαιρετικά τον «οθείτικο» σκοπό.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Πόσες φορές δεν μου τον τραγούδησε ο γιος του, ο Μιχάλης του Αγά, στο εστιατόριό του στον Εμπορειό, όταν την ώρα του γλεντιού ερχόταν η κουβέντα για τον πατέρα του:
Περνούν τα σύννεφα και παν και του καιρού κλουθούσι
Τρέχουν και μου τα μάδια μου, όταν σου θυμηθούσι.
Είναι παράξενοι, όσο και μαγευτικοί, οι δρόμοι της μνήμης. Και για τους δρόμους υπάρχει πάντα ένα φαγητό για να σε κρατήσει, που το τρως εύκολα, στο χέρι, ακόμη και επάνω στο ψαρί μουλάρι. Ένα πουγκί καλής ενέργειας, όπως το πιτί, που καμιά φορά ακριβολογούν και το λένε και λαχανοπίτι. Τα άγρια χόρτα στην Κάσο τα λένε λάχανα. Και τα ήμερα το ίδιο. Κανένας από τους βοσκούς δεν ήξερε να γράφει και να διαβάζει, ούτε είχαν ακούσει ποτέ τη λέξη ακριβολογώ. Ήξεραν όμως να ακριβολογούν με την ανεπιτήδευτη λογική τους στις διηγήσεις τους και στις μαντινάδες τους. Έκαναν κάτι πολύ δύσκολο, που δεν μπορούν να το καταφέρουν τα γράμματα. Με συνηθισμένες, καθημερινές λέξεις, ταίριαζαν μια σύνθετη εικόνα:
Τα μαλλιά της κεφαλής σου, πως πρεπίζουν το κορμί σου.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Για τον μελωδικό, λοιπόν, δρόμο τους, μπορεί να είχαν στον «τουβρά» τους – αυτή την ιδιοκατασκευή από δέρμα μικρού κατσικιού, στολισμένη με πόρπες από κέρατο κριαριού και πλήθος χάντρες και «μαρτυριές» από βαπτίσεις – ένα πιτί ή ένα κομμάτι πίτα. Ήταν κάτι το εξαιρετικό, όχι μόνο γιατί δεν άναβαν τον ξυλόφουρνο που όλοι είχαν στην αυλή κάθε μέρα, αλλά γιατί και τα λάχανα τα άγρια ή τα ήμερα, ήταν πάντα σπάνια στην Κάσο. Τώρα όμως η μνήμη των κασιώτικων πιτιών μπορεί να έρχεται και να ξανάρχεται ανεμπόδιστα, αφού γίνονται ακόμη και στα αστικά σπίτια, ένα βήμα απόσταση από τη μεγάλη κατάκτηση της τροφής στην Ελλάδα, τη λαϊκή αγορά, στον ηλεκτρικό φούρνο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η αδερφή μου η Καλλιόπη, τα κάνει συχνά στην κουζίνα της, στο σπίτι της στον Πειραιά, αλλά και στην Κάσο. Κι είναι κι αυτή μια ξεχωριστή γεύση των αναμνήσεων από το νησί. Να η συνταγή της:

Ζυμώνει με χλιαρό νερό, ένα κιλό αλεύρι, ένα φλιτζάνι του τσαγιού καλαμποκέλαιο, δυο φακελάκια μαγιά, ένα και μισό κουταλάκι αλάτι και άλλο τόσο πιπέρι. Για τη γέμιση χρησιμοποιεί ένα κιλό σπανάκι, δύο παλιά κρεμμύδια, τρία φρέσκα κρεμμυδάκια μαζί με τα φύλλα τους, δύο χούφτες ρύζι, δύο ώριμες ντομάτες, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Δεν πρόσεξα αν το κάνει η Καλλιόπη, αλλά θυμάμαι τις νοικοκυρές να κάνουν το σταυρό τους πριν αρχίσουν να ζυμώνουν. Τόσος σεβασμός για το ψωμί που συμβολίζει το θείο δώρο της τροφής. Όλα μας προσφέρονται, τίποτε δεν μας ανήκει δικαιωματικά. Και γι αυτό πρέπει να λέμε «ευχαριστώ» και να τρέφουμε σεβασμό σε ό,τι μας δίνεται. Είχαμε μάθει να μαζεύουμε το κάθε κομματάκι ψωμί που ήταν πεταμένο στο δρόμο, το φιλούσαμε ευλαβικά και το βάζαμε στην άκρη να μην το πατούν οι περαστικοί γιατί ήταν αμαρτία. Αυτός ήταν ο πολιτισμός των βοσκών, οι οποίοι δεν διδάχτηκαν τίποτα ή πολύ λίγα από τα επίσημα σχολεία, αλλά ήξεραν τόσα πολλά.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στο μεταξύ, η Καλλιόπη πλένει πολύ καλά το σπανάκι, το κόβει και το αλατίζει για να μαζέψει και να βγάλει τα νερά του. Ανακατεύει όλα τα υλικά για να φτιάξει τη γέμιση. Τις ντομάτες, προτιμά να τις περνά από τον τρίφτη. Κάνει τη ζύμη μικρά μπαλάκια και τα ανοίγει με το ξυλίκι σε μικρές πίτες. Βάζει στη μέση τη γέμιση και τις κλείνει, σφραγίζοντας τες με τον «γύρο» ένα πλέξιμο των ακρών της ζύμης με ταχυδακτυλουργικές κινήσεις. Αυτό είναι αδύνατο να περιγραφεί, αλλά είναι πολύ σημαντικό για να μην ανοίξουν τα πιτιά. Και καθώς ξεροψήνεται, γίνεται το πλέον νόστιμο κομμάτι της ζύμης. Έτσι γίνονται πιτιά, που τα τοποθετεί σε λαδωμένο ταψί και τα ψήνει στον φούρνο στους 180 με 200 βαθμούς. Για τον καλό δρόμο…