Food Landscapes

Η  προετοιμασία του κασιώτικου πιλαφιού και το γιουβέτσι της παραμονής του γλεντιού του Αγίου Μάμα

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Δεν έτυχε ποτέ να δω να το φτιάχνουν, ούτε, φυσικά, να το δοκιμάσω. Λογικό, αφού το μαγειρεύουν για να φάνε οι άνθρωποι που δουλεύουν μέρες πριν στα μα(γ)έρικα και μάχονται με τα μεγάλα καζάνια, τα χοντρά ξύλα, τους καπνούς και τις φωτιές, για να ετοιμάσουν τις εκατοντάδες μερίδες του φαγητού του γλεντιού. Κι εγώ δεν είχα πάει ποτέ στα μαγειρεία την παραμονή του πανηγυριού, όταν οι άνδρες εθελοντές στις παρανιστιές και οι γυναίκες στην κουζίνα, προετοιμάζουν τα τέσσερα συστατικά του πιάτου του γλεντιού και κυρίως το κρέας που απαιτεί πολύπλοκη διαδικασία.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αυτή τη φορά πήγα από νωρίς, όταν ο Φιλιππής, ο Νίκος του Θεοδόση, ο Μιχάλης του Ζορμπά, ο Γιζέπης, ο Ηλίας, και οι άλλοι,  τεμάχιζαν τα σφαχτά που είχαν αρχίσει να προετοιμάζουν από την προηγούμενη και τα είχαν αφήσει να στραγγίξουν. Ήδη είχαν αρχίσει να «καβουρντίζουν» σε δυο μεγάλα καζάνια τις μερίδες του κρέατος. Ο Κώστας του Μηνά που έχει το γενικό πρόσταγμα στα μαγειρεία και θα κάνει και το πιλάφι, έχει, ήδη, ξεκινήσει τη διαδικασία του τελικού μαγειρέματος και του κοκκινίσματος των κρεάτων. Ο Μανώλης του Κασιωτάκη, μέσα στους καπνούς στο πίσω μέρος των μαγειρείων που βρίσκονται αριθμημένα τα ανοίγματα των παρανιστιών, βάζει ή αποσύρει τα χοντρά ξύλα, αναλόγως με το τι θα προστάξουν οι «μαέροι», όχι πάντα με ήρεμο και χαμηλόφωνο τρόπο. Οι άλλοι κουβαλούν ένα νέο φορτίο ψιλών κλαδιών που μόλις έφτασε στην αυλή του Αι Μάμα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ο Κώστας τσιγάριζε τον πάτο του καζανιού μπόλικα, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σκόρδο, που μόλις ρόδισαν έβαλε μαζί τους να βασανιστούν οι, ήδη, καβουρντισμένες μερίδες, για να γιαχνίσει το κρέας και να πάρει ένα μέρος του ζωμού για το πιλάφι. Γι’ αυτό κοκκινίζει έντονα το φαγητό με πελτέ και ξεπλένει μέσα στο καζάνι με το νερό της δεξαμενής τα παραδοσιακά τενεκεδάκια «Κύκνος» για να μην πάει ούτε μια κόκκινη σταγόνα χαμένη. Το αρωματίζει με φύλλα δάφνης, ξύλα κανέλλας, «μοσκοκάρφια» (γαρίφαλα), βάζει και φυτικό βούτυρο, και το σβήνει με κόκκινο κρασί. Προσθέτει αλάτι και πιπέρι, και το μυστικό του, ένα ματσάκι θυμάρι από τα γύρω βουνά. «Αυτό δίνει όλη τη μυρωδιά», μας λέει.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Μετά από τέσσερις ώρες το κρέας θα είναι βρασμένο και θα δώσει το κόκκινο ζουμί που θα συμμετέχει την επομένη στη δημιουργία του πιλαφιού. Δίπλα, ένα πολύ μεγάλο καζάνι, κοχλάζει αδιάκοπα κάτω από το καπάκι του. Μέσα βράζουν τα κομμάτια του κρέατος που δεν έχουν τα προσόντα να γίνουν μερίδες – τα άκρα, τα κεφαλάκια, οι λαιμοί – μαζί με σέλινο, καρότο και κρεμμύδια κομμένα στη μέση, για να «σπάσει» η μυρωδιά του κρέατος. Με αυτό το λευκό ζουμί θα ενισχυθεί το κόκκινο για να είναι δυνατό και να κάνει καλό πιλάφι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Και τότε μου αποκάλυψε ο Κώστας το μυστικό. Όταν το βράδυ τα κρέατα θα έχουν βράσει, θα ρίξει μέσα στο ζουμί τους κριθαράκι για να κάνει γιουβέτσι για να φάνε οι άνθρωποι που δουλεύουν για το πανηγύρι. Έλα κατά τις οκτώ να δεις, μου είπε. Και πήγα. Οι «μαέροι» συνέχιζαν να καβουρδίζουν το κρέας και μέχρι το βράδυ θα είχαν  βασανίσει στο καυτό λάδι επτακόσιες ογδόντα μερίδες. Ο Κώστας μου γνέφει και με προτρέπει να μυρίσω το ζουμί, πριν ρίξει μέσα το κριθαράκι. Κατεβάζουν το καζάνι όταν δεν έχει πιει ακόμη το ζουμί του και ο ίδιος ο Κώστας αρχίζει να σερβίρει στα πιάτα και ο Νίκος προσθέτει και μια μερίδα από το κρέας που είχε δώσει το ζουμί. Βέβαια, δεν έφαγαν και ευφράνθηκαν μόνο οι μάγειροι, αλλά και αρκετοί υποψιασμένοι επισκέπτες, και τα νέα παιδιά που είχαν στήσει ένα μικρό γλεντάκι στη σάλα, προοίμιο, όπως και το γιουβέτσι, του μεγάλου γλεντιού.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr