Food Landscapes

Ψαρεύοντας και μαγειρεύοντας σκάρους στο Καρπάθιο πέλαγος

Ζωγραφιά Ειρήνη Ηλιοπούλου

Αυτή τη φορά ευχόμουν να χτυπήσει ο Παπάς του Ντελή το παράθυρο του πατέρα μου. Ήταν το σύνθημα ότι ο καιρός είναι καλός και πρέπει αμέσως να ξεκινήσουν οι ετοιμασίες  για το ψάρεμα. Αυτό για τον πατέρα μου σήμαινε βιαστική απόλαυση του πρωινού καφέ, όσο η μητέρα μου ετοίμαζε τον «τουβρά» του με τις καθετές, το παγούρι του νερού και το πρόχειρο φαγητό, κουλούρες με κασιώτικο αρμυροτύρι. Αυτή τη φορά το νερό και το φαγητό ήταν επί δύο, γιατί, τι ευτυχία, θα έπαιρναν και εμένα μαζί τους. Όση στεναχώρια μου έδινε το χτύπημα του παπά του Ντελή στο παράθυρο του πατέρα μου το χειμώνα, τόση χαρά μου έδωσε τώρα που ήταν καλοκαίρι και δεν έπρεπε εξάπαντως να πάω σχολείο.

 

Ζωγραφιά Ειρήνη Ηλιοπούλου

Ζωγραφιά Ειρήνη Ηλιοπούλου

 

Ξάπλωσα γεμάτος προσδοκία. Σχεδόν δεν κοιμήθηκα όλη τη νύχτα περιμένοντας αυτό το χτύπημα. Ήμουν υποψιασμένος, καθώς  η προετοιμασία είχε αρχίσει από το προηγούμενο βράδυ. Αυτή την εποχή, εκεί στο Καρπάθιο πέλαγος, στο επίκεντρο των ψαρεμάτων βρίσκονται οι σκάροι. Γκρίζοι, καφέ και κόκκινοι (κοκκινόσκαροι) «αίρουν»  – σαν να κυλιούνται – στα χόρτα της ακτογραμμής. Ουσιαστικά, όμως, βόσκουν. Κυρίως τρώνε θαλασσόχορτα, αλλά δεν αποστρέφονται ποτέ το «χαλί» του κάβουρα. Μόνο που πάντα αυτό είναι προσαρμοσμένο στην αιχμή ενός μεγάλου «σκαράγκιστρου».

 

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

 

Στο νησί ήσαν πεισμένοι ότι αυτό είναι το καλύτερο δόλωμα για τον σκάρο. Το πόδι του μαλακού «χαλιάρη» κάβουρα και όχι της σκληρής «καβουρομάνας». Τέτοιους πήγαμε να μαζέψουμε αποσπέρας. Τους αναζητούσαμε στους ζωτικούς τους χώρους, στα ρηχά νερά που γέμιζαν τα κοιλώματα των βράχων, εκεί που αναζητούσαν την τροφή τους. Φέγγαμε με τον φακό και προλαβαίναμε να τους «καπακώσουμε» με την παλάμη μας και να τους συγκρατήσουμε εγκλωβίζοντας με τα δυο πρώτα δάκτυλά τις σχετικά αδύναμες, σε σχέση με τις καβουρομάνες, δαγκάνες τους. Τους διατηρούσαμε ζωντανούς μέχρι την επομένη του ψαρέματος μέσα σε ένα πάνινο σακούλι μαζί με βρεγμένα φύκια.

Η «Ευδοκία» γλίστρησε πάνω στα «φαλάγγια» που τα είχαν αλείψει με την μπόλια («κνισάρι» το λένε στην Κάσο) του αρνιού και ακούμπησε μαλακά την ήρεμη θάλασσα του Εμπορειού. Φορτώσαμε τα σύνεργα στη βάρκα και κυρίως το γυαλί, την απόχη και τα καλάμια, ένα μακρύ και ένα πιο κοντό. Με αυτά θα ψαρέψουν τους σκάρους. Μετά τον Αι Γιάννη της Μαρίτσας η βάρκα έπιασε τα «στέματα», τα βολικά μέρη που στέκονται οι ψαράδες για να ψαρέψουν τους σκάρους με το καλάμι από στεριάς. Ο Παπάς του Ντελή καθοδηγούσε τη βάρκα ρίβα – ρίβα με τα κουπιά και ο πατέρας μου είχε μπει μέσα στο «ρόμπο» – την τρύπα στην πλώρη της βάρκας – και εξερευνούσε με το γυαλί τον βυθό για να εντοπίσει τους σκάρους. Μόλις τους έβλεπε, καθοδηγούσε τον κουπά προς τα πού θα πάει – «σία», «μπρος έλιο», «σία το αποπέρα κουπί» – και  δόλωνε στο αγκίστρι ένα χαλί του κάβουρα, αν ήταν μεγάλος, ή ένα καβουράκι «πιττούνικο» – που πάει να πει ολόκληρο – αν ήταν μικρό και ο σκάρος ήταν μεγάλος. Τον βόλευε να κατευθύνει το δόλωμα με το καλάμι, το οποίο βύθιζε και αυτό στη θάλασσα για να κατεβάσει μέχρι τον βυθό το αγκίστρι, αν χρειαζόταν. Και πάλι εντολές στον κουπά, μέχρι να φτάσει το αγκίστρι με το δόλωμα στο κατάλληλο σημείο.

 

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

 

Οι σκάροι έρχονταν επάνω ο ένας μετά τον άλλο, μέχρι που πετύχαμε τον πολυπόθητο μεγάλο «άσπρο» σκάρο (η ράχη του είναι γκρίζα), ό,τι πρέπει για να γίνει «δέτης». Και πράγματι ο Παπάς του Ντελή τον «έδεσε» στην άκρη της πετονιάς και τον ασφάλισε στον τρίτο σκαρμό της βάρκας. Ο σκάρος κολυμπούσε πλάι της μέχρι να έρθει η σειρά του να γίνει αυτός η παγίδα που θα προσελκύσει τους ομοίους του. Εδώ, οι ψαράδες δεν εκμεταλλεύονται την ερωτική διάθεση, όπως στις σουπιές, αλλά την ερωτική αντιζηλία. Ο άσπρος σκάρος είναι αρσενικός και οι όμοιοί του τον κυνηγούν και τον δαγκώνουν για να τον διώξουν μακριά από τους θηλυκούς κόκκινους και καφέ που θέλουν να κρατήσουν για τον εαυτό τους. Γι αυτό ο «δέτης» πρέπει να είναι μεγάλος, για να προσελκύσει όμοιούς του και να αντέχει στα δαγκώματά τους.

 

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

 

Ο Παπάς του Ντελή αποβιβάστηκε στη Σέλη, μια βραχονησίδα δίπλα στο μεγαλύτερο Στρογγύλι, κρατώντας την πετονιά με τον «δέτη» και μια απόχη. Έδωσε στον σκάρο κάμποσα μέτρα ελευθερίας να κολυμπήσει προς τα ανοιχτά. Μετά, άρχισε να μαζεύει την πετονιά και να τον φέρνει προς το μέρος του. Όταν ο σκάρος που ακολουθούσε έμπαινε στην εμβέλεια της απόχης του, αιχμαλωτιζόταν με μια αστραπιαία κίνηση. Είναι ακατόρθωτο για τον μη εκπαιδευμένο να αποχιάσει ένα ελεύθερο, μεγάλο, καχύποπτο ψάρι της ανοιχτής θάλασσας. Όμως ο Παπάς του Ντελή ήταν μάστορας στην απόχη, όσο και με το βιολί που έπαιζε στα παραδοσιακά γλέντια του νησιού. Τόσο μάστορας που συχνά απόχιαζε τον σκάρο που ακολουθούσε, χωρίς να πιάνει και τον δέτη και να το κουράζει βγάζοντάς τον από τη θάλασσα.

Αυτοί οι μεγάλοι σκάροι του «δέτη» είναι ό,τι πρέπει για να γίνουν πλακί. Οι μικρότεροι οδεύουν για το τηγάνι. Οι σκάροι που πιάστηκαν στα δίχτυα την αυγή, πριν προλάβουν να βοσκήσουν, τηγανίζονται ή ψήνονται στα κάρβουνα με τα εντόσθιά τους. Βγάζουν μόνο τη χολή, ανοίγοντας με κοφτερό μαχαιράκι μια μικρή τομή κάτω από το αριστερό φτερό.

 

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

 

Οι νοικοκυρές στην Κάσο κόβουν, πλούσια, τα παλιά κρεμμύδια σε φέτες και τις τσιγαρίζουν στο ελαιόλαδο μαζί με μερικές, τεμαχισμένες, σκελίδες σκόρδο. Τις σβήνουν με μισό ποτηράκι ξύδι και όταν αυτό εξατμιστεί βάζουν την τριμμένη ντομάτα, το αλάτι και το πιπέρι. Προσθέτουν νερό για να ψηθούν τα κρεμμύδια, και τότε βάζουν στο τσουκάλι τους σκάρους ολόκληρους, καθαρισμένους, πλυμένους και αλατισμένους με χοντρό θαλασσινό αλάτι από τις ακτές που παρεπιδημούν και οι σκάροι. Προσθέτουν και πάλι τόσο νερό που να μην τους σκεπάζει, και ψήνονται έτσι σχετικά γρήγορα, διατηρώντας αρκετό ζουμί. Καμιά φορά, αυτό το ζουμί το σουρώνουν και το κάνουν εξαιρετικό ψαροπίλαφο. Με τα κρεμμύδια που μένουν γαρνίρουν τους σκάρους.

 

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

 

Ο σκάρος πλανάται σαν θρύλος στο Καρπάθιο πέλαγος εδώ και χιλιάδες χρόνια. Αν δεν υπήρχαν αναφορές σε αυτόν ήδη από τα αρχαία χρόνια, η εξωτική κοψιά του θα μας έπειθε ότι είναι πρόσφατος επισκέπτης στη Μεσόγειο, που πέρασε από την Ερυθρά Θάλασσα το Κανάλι του Σουέζ και έμεινε στα ζεστά νερά του νοτίου Αιγαίου. Όμως ο Αριστοτέλης, στο «Περί τα ζώα ιστορίαι» στέκεται συχνά στον σκάρο: «Δοκεί δε των ιχθύων ο καλούμενος σκάρος μηρυκάζειν ώσπερ τα τετράποδα μόνος. Τοις μεν άλλοις ιχθύεσιν η θήρα των ήττόνων καταντικρύ γίνεται τοις στόμασιν, όνπερ πεφύκασι τρόπν νειν·».

Στο βιβλίο των συγγραφέων της ρωμαϊκής εποχής Ξενοκράτους και Γαληνού «Περί της από των ενύδρων τροφής», στον Γ΄τόμο, στην έκδοση του Παρισιού του 1814, αναφέρεται μεταξύ των άλλων:

«Σκάρος. Έσωσεν απαράλλακτον η συνήθεια τούνομα του Σκάρου· ου δύο γένη φησίν είναι Νίκανδρος (παρ’ Αθήν.  σελ. 320) και καλείσθαι τον μεν Ονίαν, τον δε, Αίολον. Όθεν και «Ονίας, είδος σκάρου»  φυσίν Ησύχιος. Επιχωριάζει δε μάλιστα ο σκάρος, ως φησί Πλίνιος (ΙΧ,17) εν των Καρπαθίω πελάγει, τουτέστι τη μεταξύ Ρόδου και Κρήτης θαλάσση, ουδέ περαιτέρω του καλουμένου Λέκτου, ακρωτηρίου της Τρωάδος, πρόεισιν».

(…)

»Ούτω δ’ ην και Ρωμαίοις περισπούδαστον ο σκάρος και πολύτιμον έδεσμα, ώστε μη γεννώμενον παρ’ εκείνοις εκ της ελληνικής μετακομισαμένος  θαλάσσης επί Τιβερίου Καίσαρος, εις την προσκλύζουσαν τη Ιταλίαν  θάλασσαν, από της Καμπανικής μέχρι της κατά την Ώστιαν παραλίας κατασπείραι, ως φισί Πλίνιος (ΙΧ,17).

»Και τοις θεοίς δε πάντων των άλλων ιχθύων θυομένων, μόνον απείρητο θυείν τον σκάρον, ον ο Απουλήϊος και Ceredrum Jouis, τουτέστιν, Διός εγκέφαλον, ωνόμασε».

Κι οι ιστορίες όπως και η νοστιμιά του σκάρου, δεν έχουν τέλος.