Food Landscapes

Ψαροπίλαφο με σμέρνα από τα βάθη της νησιωτικότητας

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Για τους περισσότερους είναι ενόχληση στη θωριά αλλά και στις δραστηριότητες στη θάλασσα. Για τους ψαράδες είναι αλίευμα χωρίς οικονομική αξία. Κανείς δεν θέλει να αγοράσει ένα φιδόμορφο ψάρι, με στόμα γεμάτο κοφτερά δόντια, που μόνο ανατριχίλα μπορεί να προκαλέσει στον θεατή. Πόσο μάλλον να το βάλει και στο τσουκάλι του. Είναι σκέτη ζημιά και για τα αλιευτικά εργαλεία, καθώς η ανθεκτική σμέρνα δένεται, κυριολεκτικά, κόμπος όταν πιαστεί στο αγκίστρι, καταστρέφοντας το παραγάδι ή τα δίχτυα αν τύχει και παγιδευτεί σε αυτά. Για τους κολυμβητές είναι μια απειλή που παραμονεύει στα βράχια. Αν και πολύ σπάνια επιτίθεται, το δάγκωμά της είναι  απίστευτα επώδυνο και η κατανομή των δοντιών της τέτοια, που δεν επιτρέπουν στο θύμα της να απαλλαγείς από αυτήν. Μόνον οι άνθρωποι των βουνών, οι βοσκοί της Απάνω και της Πέρα Γης της Κάσου, βρίσκουν την σμέρνα εξαιρετικά νόστιμο φαγητό και κατεβαίνουν στην ακρογιαλιά επί τούτου, για να την ψαρέψουν. Και τους ακολουθήσαμε σε αυτές τις ιδιαίτερες γευστικές αναζητήσεις τους, από το ψάρεμα της σμέρνας, έως το μαγείρεμά της και τη γευστική λειτουργία στο τραπέζι μας του απογειωμένου, από την καλή ενέργεια της ευγενούς ΑΛΦΑ Weiss, παραδοσιακού ψαροπίλαφου.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Γιατί η «σμύνερα», όπως την λένε εκείνοι, είναι παραδοσιακά το αγαπημένο θαλασσινό φαγητό των τσοπάνηδων; Και γιατί οι θαλασσινοί ψαράδες δεν θέλουν ούτε να τη βλέπουν και θεωρούν υποτιμητικό να τη φέρουν στο τραπέζι τους; Ίσως γιατί οι βοσκοί είναι συνηθισμένοι στις «βαριές» γεύσεις. Ή, το πιθανότερο, γιατί μπορούν να την ψαρέψουν εύκολα από στεριάς, χωρίς ιδιαίτερη τέχνη και απαιτητικά «ζένια», αλιευτικά εργαλεία. Ένα καμάκι και «πασμό», φρέσκο «αθερινό» ή παστές μένουλες. Διαλέγουν ένα βολικό «θελάμι» στη βραχώδη ακτή και τρίβουν τον αθερινό ή τις μένουλες πάνω σε μια πέτρα που την ξεπλένουν με το θαλασσινό νερό που σκορπά τριγύρω τη μυρωδιά τους. Βολικό θαλάμι σημαίνει ότι είναι ρηχό και δεν έχει πέτρες, χαράκια και τρύπες που η σμέρνα μπορεί να κρυφτεί και να μην γίνει εύκολος στόχος του ψαρά που παραμονεύει με σηκωμένο το καμάκι του. Όταν υπάρχει σμέρνα στον γύρο, θα έρθει αμέσως, ακόμα και στα πιο ρηχά νερά. Όπως ακριβώς κάναμε με τον Βασίλη στη Χέλατρο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ο Βασίλης είναι βοσκός νέας γενιάς, που, παράλληλα με τις σύγχρονες δραστηριότητες, συνεχίζει την παράδοση των ποιμενικών οικογενειών του Βασιλαρά και του Σταυρούλη. Μπορεί να βάζει θερμόμετρο στο γάλα για να δει τη θερμοκρασία του και όχι το δάκτυλό του όπως κάνει ο πατέρας του ο Αντώνης – ο οποίος σχολιάζει «καινούργιοι παπά(δ)ες, καινούργια πετραχήλια» –  αλλά κρατά πολλές από τις παλιές συνήθειες, όπως το ψάρεμα της σμέρνας, που τη μαγειρεύει η μητέρα του, η Ποθητή, με τη συνταγή της μητέρας της.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στη Χέλατρο στήσαμε την επιχείρηση προσέλκυσης της σμέρνας. Ο «πασμός» ήταν άκαρπος στα «θελάμια» στην πλευρά της Τραπέζας, αλλά  πιάσαμε μια σχετικά μικρή, στα βράχια δίπλα στο αραγμένο ψαράδικο τρεχαντήρι «Ποσειδών Ι», στην πλευρά της Γερακιάς. Αλλά η σμέρνα μαγειρεύεται καλά όταν είναι μεγάλη. Ο Κανάκης, ψαράς νέας γενιάς κι αυτός, που ήταν στην παρέα μας, συμπλήρωσε την πρώτη ύλη του φαγητού μας, με μια μεγαλύτερη σμέρνα που έπιασε την επομένη στο παραγάδι του. Ο Αντώνης τις καθάρισε, τις χάραξε σε «ντάκους» όπως είναι με το δέρμα τους, και είπαμε να μαζευτούμε, να τις μαγειρέψουμε και να πιούμε μπύρες.

Η σμέρνα έχει ένα ευλύγιστο κεντρικό κόκκαλο και μετά πλήθος λεπτά αγκαθάκια που επιτρέπουν στο σώμα της να είναι τόσο ευλύγιστο. Αυτά τα αγκάθια είναι θαυματουργά για τις σωματικές δυνατότητες της σμέρνας, αλλά πολύ ενοχλητικά για το φαγητό. Την δένουν, λοιπόν, από το κεφάλι, και κλείνουν σφιχτά το σώμα της ανάμεσα σε δυο ξύλα που τα κατεβάζουν από το κεφάλι προς την ουρά. Έτσι συσσωρεύουν τα μικρά αγκάθια στην ουρά, την οποία κόβουν στο ύψος του αφαλού. Είναι ακατάλληλη προς βρώση, αλλά μπορεί να συμμετάσχει στη δημιουργία του ζουμιού με την ουσία της. Αντιθέτως το κεφάλι το κόβουν και το πετούν. Το κρέας της σμέρνας είναι χιονάτο και αν αφαιρέσεις το δέρμα με τα χαρακτηριστικά καφέ και κίτρινα πλουμιά, δεν σου δημιουργεί αποστροφή. Εμείς όμως είπαμε να το διατηρήσουμε, για να προστατεύσει το κρέας στο μαγείρεμα και να αξιοποιήσουμε το υποδόριο λίπος του.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αλατίσαμε τους «ντάκους» με θαλασσινό αλάτι από το Αυλάκι και πεταχτήκαμε στο δρόμο του Αι Μάμα για να φέρουμε κλαδάκια χλωρό θυμάρι που μόλις άνθισε. Παραδοσιακά, δεν βάζουν θυμάρι στη σμέρνα, αλλά εμείς σκεφτήκαμε ότι τονίζει τον στεριανό χαρακτήρα ενός θαλασσινού φαγητού. Οι βιολετί τούφες δεν ανθίζουν πολύ μακριά από τους βράχους όπου κατοικούν οι σμέρνες, ένα ματσάκι είναι πάντα προσαρμοσμένο στην άκρη του «καλαμούτσι» με τον οποίον αναδεύουν το γάλα και τα ξερά «αθιμάδια» υπάρχουν πάντα στο μητάτο, ως ευωδιαστά προσανάμματα στην «παρανιστιά».

Τέσσερα χοντροκομμένα ξερά κρεμμύδια άρχισαν να γυρίζουν στο τσουκάλι με το ελαιόλαδο, μαζί με, σχεδόν, ένα κεφάλι σκόρδο με τις σκελίδες του ψιλοκομμένες. Ακολουθούν οι ντάκοι της σμέρνας που βγάζουν υγρά και επιτρέπουν να  βασανιστούν αρκετά με τα κρεμμύδια και τα σκόρδα. Το φαγητό αρχίζει, ήδη, να αναδύει τις ευωδιές του, καθώς έρχεται η ώρα να σβήσουμε με αρκετό ξύδι. Πάντα αφήνουμε κάθε νέο υλικό να αλληλεπιδρά με το φαγητό μας όσο μας παίρνει και να ανταλλάσσουν ουσίες, πριν προχωρήσουμε στο επόμενο που είναι μερικές κουταλιές πελτέ ντομάτας και μια ολόκληρη συσκευασία χυμού. Αρωματίζουμε με ξύλο κανέλλας, κουρκουμά, κόκκινο και μαύρο πιπέρι και λίγο αλάτι. Τώρα βάζουμε και το θυμάρι τριμμένο. Όταν λειτουργήσουν μόνα τους η ντομάτα και τα μπαχαρικά, προσθέτουμε αρκετό ζεστό νερό, να σκεπάζει το φαγητό μας, γιατί θέλουμε να μείνει για να κάνουμε το πιλάφι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Οι «ντάκοι» της σμέρνας και οι χοντρές φέτες των κρεμμυδιών θέλουν αρκετοί ώρα για να ψηθούν, με πολύ προσεκτική και ήπια ανάδευση. Όταν θα είναι έτοιμοι, τους αφαιρούμε και τους βάζουμε σε ξεχωριστή πιατέλα, μαζί με τα κρεμμύδια και τα άλλα υλικά που κατακρατήθηκαν από το σουρωτήρι που περάσαμε το περιεχόμενο του τσουκαλιού μας. Το ζουμί έχει δυνατή γεύση λιπαρού ψαριού, τη δοκιμάζουμε και τη διορθώνουμε αναλόγως, αλλά νοιαζόμαστε να διατηρήσει την πυκνότητά του, αφήνοντας τη στάθμη του χαμηλή, όταν θα βάλουμε τα τρία τέταρτα της συσκευασίας ρύζι «νυχάκι» όταν θα αρχίζει να κοχλάζει. Επειδή είναι παχύρευστο το περιεχόμενο του τσουκαλιού μας, το αναδεύουμε συνεχώς και έχουμε το νου μας να προσθέτουμε καυτό νερό λίγο-λίγο, μέχρι το ρύζι να «στέκει» όταν το κατεβάσουμε και να έχει περιθώριο να βράσει ακόμα λίγο μακριά από την εστία.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η ομάδα του ψαρέματος της σμέρνας έγινε συντροφιά γύρω από το μεγάλο τραπέζι της σάλας, περιμένοντας το κέρασμα που είχα υποσχεθεί. Το μαγειρεμένο σώμα και το ζουμί ενός τόσο λιπαρού ψαριού, τα πολλά κρεμμύδια, σκόρδα και μπαχαρικά, δημιουργούν μια έκρηξη που αναζητεί καταλύτη για να συνεχίσει να διατηρείται, να ενισχύεται και να απογειώνεται σε όλη τη διάρκεια του γεύματος, που όταν είναι με ευχάριστη παρέα, συνήθως, διαρκεί πέραν του χρόνου του τυπικού φαγητού και γίνεται γιορτή, όπως συχνά συμβαίνει στο νησί. Το σινιάλο για την έναρξη της γευστικής πολυπλοκότητας έκανε η αφροζύμωτη ΑΛΦΑ Weiss καθώς έπεφτε όλο το περιεχόμενο της φιάλης, τελετουργικά, στα ψηλά ποτήρια. Στην αρχή τα τρία τέταρτα με γωνία σαράντα πέντε μοιρών και το υπόλοιπο ένα τέταρτο, με τα ευγενή κατάλοιπα της αφιλτράριστης μαγιάς, μετά από ανάδευση και απότομη ανατροπή, εγκαθιστώντας ένα στεφάνι αφρού στο χείλος του ποτηριού.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Είχαμε ανάγκη την ΑΛΦΑ Weiss, καθώς, όσο η Ευδοκία ετοίμαζε την πιατέλα με το ψαροπίλαφο και τη σμέρνα, μια άλλη με τουρσιά και ελιές – φέρματα φίλων από διάφορα μέρη – είχε καταφθάσει στο τραπέζι μας για να προετοιμάσει τη γεύση μας να περιπλανηθεί σε νέες, ιδιαίτερες, ατραπούς. Ντοματάκια από την Κρήτη, κρίθαμα από την Ικαρία που έκανα εγώ, πιπεριές και αντράκλα τουρσί που μας έφερε ο Άρης από το Ναύπλιο, όπως και τις ελιές Καλαμών. Όσο απολαμβάναμε το φαγητό και τις μπύρες μας, σκεφτόμουν πόσο πιο νόστιμα γίνονται όλα, όταν συμμετέχεις σε όλη τη διαδρομή μέχρι το τραπέζι σου. Και πόση μαγεία σε φιλοδωρούν οι σύντροφοι σου σε αυτό το ταξίδι.