Food Landscapes

Σμέρνα γιαχνί που εξελίχθηκε σε ψαροπίλαφο και νοστίμεψε ακόμη πιο πολύ

Eudemonia-Smerna-2017-VII

 

Θυμάμαι τον Παπά του Ντελή. Δεν ήταν πραγματικός παπάς, αλλά καμιά φορά στην Κάσο τον Νικόλα τον λένε Παπά. Ήταν το μικρό του όνομα. Και πολλοί άλλοι θα τον θυμούνται, γιατί πρωταγωνιστούσε στους γάμους και τα πανηγύρια, παίζοντας βιολί. Μάλιστα στους γάμους ήταν απολύτως απαραίτητος γιατί πάνε τον γαμπρό στο σπίτι της νύφης και μετά στην εκκλησία υπό τους ήχους του βιολιού που με τη συνοδεία λαούτου παίζει το εμβατήριο «μαρς». Εγώ όμως τον θυμάμαι αλλιώς. Ήταν φίλος του πατέρα μου, είχαν μαζί την «Ευδοκία», μια ξύλινη ψαρόβαρκα. Την είχαν τραβηγμένη στον Ημπορειό και όταν ήταν μπονάτσα την έριχναν στη θάλασσα και πήγαιναν για ψάρεμα. Το σύνθημα ότι ο καιρός ήταν καλός, ήταν ένα χτύπημα του Παπά του Ντελή στο παράθυρο του δωματίου που κοιμόταν ο πατέρας μου. Άκουγα τα τσαμπάλια των προβάτων του που περνούσαν από το στενό πίσω από το σπίτι μας, για να πάνε από τον κήπο μπροστά στο σπίτι του στο χωράφι του στη Βολά, και ευχόμουν να μην χτυπήσει το παράθυρο όταν επέστρεφε και να μην φωνάξει: Γιώργο! Ήταν ο μεγάλος μου καημός που εκείνοι θα έπαιρναν τον τουβρά τους και θα πήγαιναν στο ψάρεμα και εγώ την τσάντα μου για να πάω στο σχολείο. Μια μόνο φορά με πήραν μαζί τους και θυμάμαι κάθε στιγμή εκείνου του ψαρέματος.

 

Eudemonia-Smerna-2017-II

 

Δεν ξέρω γιατί έλεγαν την βάρκα «Ευδοκία». Ίσως την είχε ονομάσει έτσι ο προηγούμενος ιδιοκτήτης της. Ίσως ήταν για το όνομα της γυναίκας του Παπά του Ντελή. Ίσως γιατί έτυχε να ταιριάζει με το όνομα της κακότυχης βάρκας του πάππου μου του Νικόλα – «Ευδοκία» την έλεγαν κι εκείνη, το όνομα της γιαγιάς μου – που χάθηκαν μαζί ανοιχτά της Κάσου, τέλη Ιουλίου, αντάμα με τον μεγάλο γιο του, τον Ηλία, και άλλους δυο σπουδαίους θαλασσινούς από την Μπούκα. Πάντως όλα αυτά υπήρχαν στο όνομα της βάρκας μας. Ένα βράδυ πήρα κάτι στο σπίτι του Παπά του Ντελή. Δεν θυμάμαι τι ήταν. Θυμάμαι όμως πολύ καλά τι μου έδωσε η γυναίκα του Ευδοκία, το Κούλι του Ντελή όπως την έλεγαν, να πάρω στον πατέρα μου. Σμύνερα, έτσι λένε τη σμέρνα στην Κάσο, γιαχνί μέσα σε ένα εμαγέ πιάτο. Παράξενο, γιατί η σμέρνα ήταν φαγητό των βοσκών. Ίσως γιατί δεν ήξεραν τον τρόπο να πιάσουν καλύτερα ψάρια. Ενώ οι σμέρνες ήταν εύκολες. Κατέβαιναν στα θαλάμια τους, ανάμεσα στις μεγάλες «βολάες», και έκαναν «πασμό» με ζουμιά από τις παστές μένουλες ή έτριβαν ένα «χαλί» χταποδιού. Αμέσως έρχονταν οι σμέρνες, διάλεγαν τις πιο μεγάλες, και τις έπιαναν εύκολα με το καμάκι ή τη μεγάλη «αγκίστρα» με δόλωμα από το χταπόδι ή ένα ολόκληρο ψαράκι.

 

Eudemonia-Smerna-2017-VI

 

 

Οι ψαράδες μισούσαν τις σμέρνες γιατί τους έδιναν κάλπικες ελπίδες και από πάνω κατέστρεφαν και τις πετονιές τους. Έβλεπαν τη «μυχίνα» να τεντώνει ελπιδοφόρα και καθώς την έπαιρναν στα χέρια τους, αντί να νοιώσουν τον «σκότσο» ενός καλού ψαριού – φαγκριού, συναγρίδας ή ροφού – έφερναν πάνω ένα «κουβάρι» που καθώς στριφογύριζε και δενόταν για να απαλλαγεί από το αγκίστρι, γέμιζε κόμπους την πετονιά και την αχρήστευε. Εξάλλου είχαν καλύτερα ψάρια να βάλουν στο τσουκάλι τους. Τις σμέρνες τις πετούσαν ή τις πήγαιναν δώρο σε φίλους τους βοσκούς. Σπάνια πλήρωνε κάποιος για να τις αποκτήσει.

 Eudemonia-Smerna-2017-III

Την Καθαρή Δευτέρα, σε εκείνο το υπέροχο κιόσκι που εκθέτουν τις ψαριές τους οι ψαράδες της Κύθνου, είδα να πωλούν σμέρνες σε πολύ χαμηλή τιμή. Πέντε ευρώ τη μία. Πήρα μια πάνω από δυο κιλά καθαρό κρέας χωρίς τα εντόσθια, το κεφάλι και την ουρά. Πριν τα αφαιρέσεις αυτά, δένεις από το κεφάλι – πάντα με προσοχή στα φοβερά δόντια – τη σμέρνα και με την ανάποδη κόψη του μαχαιριού σέρνεις με πίεση τα πολλά και λεπτά κόκαλα προς τα πίσω και από τις δυο μεριές. Φίλοι μου πρότειναν καλύτερο τρόπο, δυο ξύλα που σφίγγεις με αυτά το σώμα της σμέρνας ανάμεσά τους και τα σέρνεις προς την ουρά. Όταν κόψεις μετά την ουρά από τον αφαλό και πίσω, πετάς μαζί της και όλα τα κόκαλα. Ο ψαράς από την Κύθνο μου είπε ότι τις κάνουν τηγανιτές ή σούπα. Και στις δυο περιπτώσεις γδέρνουν την σμέρνα. Το δέρμα φεύγει εύκολα σαν γάντι, όταν το χαράξεις γύρω από το λαιμό, όσο είναι ακόμη δεμένη από το κεφάλι. Το ίδιο και στην Κρήτη που κάνουν τις σμέρνες τηγανιτές ή στο φούρνο. Δεν είδα κάπου να τις κάνουν γιαχνί, όπως στην Κάσο, και μάλιστα χωρίς να τις γδάρουν.

Eudemonia-Smerna-2017-IIII

Eudemonia-Smerna-2017-V

Η σμέρνα στράγγιζε κομμένη σε «ντάκους» αλατισμένη με χοντρό θαλασσινό αλάτι, καθώς στο ελαιόλαδο ρόδιζαν τέσσερα μέτρια, χοντροκομμένα παλιά κρεμμύδια, παρέα με τρεις μεγάλες σκελίδες σκόρδο αναλόγως κομμένες, δύο φρέσκα κρεμμυδάκια μαζί και με τα πράσινα φύλλα τους, δύο φύλλα δάφνης, θυμάρι κασιώτικο τριμμένο, δέκα κόκκους μπαχάρι και άλλους τόσους λευκό πιπέρι, τριμμένη κόκκινη καυτερή πιπεριά, που όλα αυτά σβήνονται με αρκετό ξύδι. Όταν όλα αυτά βασανιστούν αρκετά με το ξύδι, έρχεται η ώρα της μιας μεγάλης, τριμμένης, φρέσκιας ντομάτας και μετά της μιας ολόκληρης συσκευασίας χυμού ντομάτας. Προσθέτουμε ζεστό νερό και δημιουργούμε το κατάλληλο περιβάλλον για να σκεπαστούν τα κομμάτια της σμέρνας, τα οποία χρειάζονται τουλάχιστον μια ώρα για να ψηθούν. Έχουμε το νου μας η σάλτσα να είναι παχύρρευστη όταν αυτά είναι έτοιμα σε συγχρονισμό με τα κρεμμύδια.

 

Eudemonia-Smerna-2017-VIII 

Κι εκεί θυμήθηκα ότι η σμέρνα βγάζει ωραίο ζουμί και γι αυτό γίνεται εξαιρετικό ψαροπίλαφο. Το σούρωσα λοιπόν, κράτησα τα κρεμμύδια χωρίς να τα λιώσω, και το έβαλα στην κατσαρόλα. Πρόσθεσα νερό, διόρθωσα τη γεύση του με προσθέσεις, και όταν πήρε βράση έβαλα μισό πακέτο ρύζι «νυχάκι». Επειδή το ζουμί πρέπει να έρθει στα ίσα του με το ρύζι, προτιμούμε να προσθέτουμε το ζεστό νερό για να ελέγχουμε την πυκνότητα του ψαροπίλαφου, υπολογίζοντας ότι όταν σβήσουμε τη φωτιά το ρύζι πρέπει να στέκει, γιατί συνεχίζει να ψήνεται και μπορεί να «σπάσει». Σερβίρουμε το ψαροπίλαφο δίπλα στον «ντάκο» της σμέρνας που τον έχουμε «διανθίσει» με τα κρεμμύδια που κρατήσαμε. Η γεύση του είναι πρωτόγνωρη, όσο και πρωτόγονη…