Food Landscapes

Σουπιές, σουπιοπίλαφο και ταξίδια στις όχθες του Καρπάθιου πελάγους

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Όταν ήμασταν παιδιά παίζαμε με τα κόκαλα των σουπιών. Τα φορτώναμε τόνους όνειρα, καρφώναμε στην κουβέρτα τους ένα ασπρόμαυρο φτερό γλάρου, και τα αφήναμε στους γιαλούς να ταξιδέψουν για μακρινές στεριές. Τώρα, καθώς αγωνιζόμαστε να μείνουμε παιδιά, που δεν έπαψαν ποτέ να περιδιαβάζουν εκείνους γιαλούς στις όχθες του Καρπάθιου πελάγους, παίζουμε με τα σουπιοκόκαλα, φορτώνοντάς τα σουπιοπίλαφο και, πάντα, όνειρα.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Για εμάς όλα τα θαύματα ξεκινούσαν από την ακρογιαλιά. Πρώτα, οι ομόκεντροι κύκλοι που έκανε το βότσαλο στην επιφάνεια του νερού. Μετά, το ανεπαίσθητο αυλάκι που άφηνε πίσω του το θαλασσόξυλο που το στείλαμε να ταξιδέψει. Κι ύστερα, η καθέλκυση του σουπιοκόκαλου με το φτερό του γλάρου για κατάρτι και ιστίο μαζί. Μετά, οι αποκαλύψεις των μικρών θαλασσών στα κοιλώματα των βράχων, των «αρών» όπως τους λέμε στο νησί, οι πεταλίδες, οι χοχλιοί, τα κοχυλάκια, τα καβουράκια, οι γαρίδες, τα μικροσκοπικά ψαράκια, οι «γλύτσιδες». Κι ύστερα, οι αναμετρήσεις με την πολύ ισχυρή και εξοπλισμένη με δαγκάνες «κα(β)ουρομάνα». Μετά, το αντίδωρο που προσέλκυε τα κεφαλόπουλα σε έναν τρελό χορό γύρω του.

Μετά, το ψάρεμα των κεφαλόπουλων  με γυάλα και ζυμάρι στα αβαθή. Και μετά, η προσομοίωση των ψαρεμάτων των μεγάλων με την πετονιά για τους «κοβιούς», δυο οργιές μιχίνα και ένα αγκίστρι «μυ(γ)ά», και το πιο προχωρημένο με καλάμι των πολύχρωμων «γυαλίνων» με δόλωμα «μαμμουρίες».

Eudemonia-Soupiopilafo-2017-3

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Οι μεγαλύτεροι, έκαναν πιο απαιτητικά ψαρέματα από στεριάς, πέρα από τα παιδικά μας παιχνίδια στην γραμμή του πάθους της ξηράς και της θάλασσας. Ξεσκάλωναν σουπιές. Όταν είχε καλή μπουνάτσα, κατέβαιναν αξημέρωτα στη βραχώδη ακρογιαλιά κρατώντας ένα καλάμι χωρίς αρματωσιά και μια απόχη. Με το καλάμι αναμόχλευαν όλες τις τρύπες και τα κοιλώματα των βράχων βάζοντας μπροστά την απόχη. Αν είχε κουρνιάσει εκεί κάποια σουπιά για να περάσει τη νύχτα της, πεταγόταν τρομαγμένη και έπεφτε μέσα στην απόχη. Καμιά φορά πιάνονταν και ένα ζευγάρι. Τη θηλυκή την κρατούσαν ζωντανή για να την κάνουν δέτη.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η θηλυκή ξεχωρίζει από την απόληξη του κόκαλού της, που είναι πιο στρογγυλεμένο, ενώ της αρσενικής μυτερό. Επίσης έχει πιο κοντά πλοκάμια και μέσα στη σακούλα που είναι το μελάνι της, έχει και τσαμπιά αβγά. Την κρατούν με αγκίστρι και πετονιά και την αφήνουν να φύγει. Οι αρσενικές σουπιές προσπαθούν να ζευγαρώσουν μαζί της και έτσι απασχολημένες καθώς είναι δεν προσέχουν ότι ο ψαράς μαζεύει την πετονιά και τις φέρνει κοντά του μέχρι να τις φτάσει με την απόχη του. Αυτό είναι το ψάρεμα με δέτη, που γίνεται τον Μάρτη και ακόμη πιο πίσω.

Eudemonia-Soupiopilafo-2017-5

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Πριν, τον Γενάρη και τον Φλεβάρη είναι η εποχή του ψαρέματος με ξυλοσουπιά. Η ξυλοσουπιά είναι ομοίωμα μικρής ξύλινης βάρκας, που στα γύρω-γύρω στα βρεχάμενα έχει καθρέφτες προσαρμοσμένους με βουλοκέρι. Όπως μου λέει ο Μανώλης από τον ωκεανό που ταξιδεύει, όταν έχει καλή μπουνάτσα με ψιλό-ψιλό σοροκάλι, τη νύχτα με φεγγάρι ή χωρίς, τραβούν γιαλό τη ξυλοσουπιά πίσω από τη βάρκα που ταξιδεύει αθόρυβα με τα κουπιά. Η σουπιά βλέπει τον εαυτό της στον καθρέφτη, νομίζει ότι είναι άλλη, και πάει και κολλά πάνω στη ξυλοσουπιά, η οποία κάνει ένα ελαφρό σκαμπανεύασμα, ικανό όμως να ειδοποιήσει τον ψαρά που καραδοκεί να ρίξει την απόχη του και να αποχιάσει και τη ξυλοσουπιά και τη σουπιά. Αν έχει φεγγάρι αλείφουν τους καθρέφτες με το λίπος, που χρησιμοποιούν και στα φαλάγγια για να γλιστρά η βάρκα όταν την πώθουν προς τη θάλασσα, για να μην αντανακλά το φως του και να θαμπώνει τις σουπιές.

Eudemonia-Soupiopilafo-2017-6

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Οι σουπιές και το σουπιοπίλαφο είναι μια ολόκληρη ιστορία. Τα σκεύη που το μαγειρεύουμε μοιάζουν στο τέλος με μελανόμορφα αγγεία. Γιατί το μελάνι είναι όλη η ουσία αυτού του φαγητού. Το μαλακό σώμα της σουπιάς είναι ένας σάκος που στηρίζεται πάνω στο σουπιοκόκαλο, την σπονδυλική της στήλη. Από αυτόν τον σάκο προβάλλει το κεφάλι της με τα πλοκάμια, τα μάτια και το στόμα. Στο βάθος του  βρίσκεται το πολύτιμο για το φαγητό μας σακουλάκι με το μελάνι. Το σακουλάκι υπάρχει στο τέλος του συστήματος του κεφαλιού, μαζί με το «προ-μελάνι», ένα καφέ παχύρευστο υγρό που μπορεί να προσθέσει νοστιμιά στο φαγητό μας και το χρησιμοποιούμε μαζί με το μελάνι. Όταν βάλουμε τα δυο μας δάκτυλα μέσα στον σάκο και τον ανοίξουμε με το μαχαίρι από πάνω μέχρι κάτω, τότε αυτός ανοίγει σε ένα φύλλο. Αποκολλούμε με προσοχή το κεφάλι μαζί με του δυο σάκους των μελανιών, τα οποία κόβουμε και φυλάμε σε μπολ. Είναι αδύνατο ο σάκος του μελανιού να είναι άθικτος, γι αυτό τρομάζουμε να βλέπουμε τα κατάμαυρα χέρια μας.

Δέστε σε πόσα επίπεδα λειτουργούν πολλές φορές τα πράγματα. Στην αρχαία γλώσσα μας, μύτις σημαίνει το ρύγχος και ειδικότερα το μέρος του σώματος της σουπιάς από το οποίο εκτοξεύει το μελάνι της. Πιθανόν από αυτή την αρχαία λέξη να έλκει την καταγωγή της η σύγχρονη μύτη μας. Το μελάνι λειτουργεί σε πάμπολλα επίπεδα.

Eudemonia-Soupiopilafo-2017-7

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Όσο πιο φυσική, άρα παραδοσιακή, είναι η διαδικασία προετοιμασίας της τροφής κι όσο πιο κοντά στη φυσική τους κατάσταση είναι τα υλικά του, τόσο πιο «βάρβαρος» αισθάνεται ο μάγειρας. Στις πολύ φρέσκιες σουπιές, που δεν έχουν μπει σε κατάψυξη και να μην έχει στερεοποιηθεί το μελάνι τους, πρέπει να καθαρίσει το κεφάλι τους, αφαιρώντας τα μάτια και το στόμα. Πιέζει το μάτι και καθώς το ακουμπά με ένα μυτερό μαχαίρι, προσέχοντας που θα πεταχτούν με μεγάλη δύναμη το υγρό και ο βολβός. Μετά ο άδειος σάκος βγαίνει εύκολα. Τα σαγόνια, σαν το ράμφος του παπαγάλου, βρίσκεται ανάμεσα στα έξι κοντά πλοκάμια. Καθώς το ψάχνεις ανακαλύπτεις τα δυο μακριά πλοκάμια σε θήκες. Η σουπιά τα ξεδιπλώνει για να συλλάβει με τις βεντούζες που έχουν στην άκρη τους τη λεία της και να τη φέρει στο στόμα της. Κόβεις εγκάρσια τη σάρκα που κρατά ενσωματωμένο το «ράμφος» και αυτό βγαίνει όταν το πιέσεις. Μετά κόβεις στα τρία τα δυο μεγάλα πλοκάμια και ανά δυο τα έξι μικρά.

Eudemonia-Soupiopilafo-2017-8

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Για έξι μερίδες σουπιοπίλαφο χρειαστήκαμε τρεις μέτριες σουπιές. Όταν τις ανοίξουμε για να πάρουμε το κεφάλι μαζί με το καφέ και το μαύρο μελάνι, μπορεί να βγει εύκολα το σουπιοκόκαλο το οποίο κρατά ενσωματωμένο μια μεμβράνη που περιβάλλει το σώμα της σουπιάς. Γδέρνουμε το πάνω και το κάτω μέρος του σώματος, μαζί και τα φτερά, και το κάθε κομμάτι το κόβουμε, καθέτως, σε τρεις λωρίδες και μετά, οριζοντίως, σε τρία μέρη την κάθε μια. Κρατάμε τα κομμάτια της σουπιάς να στραγγίσουν και τα αλατίζουμε με λίγο, χοντρό θαλασσινό αλάτι. Γενικά σε αυτό το φαγητό ήμαστε πολύ προσεκτικοί στο αλάτι, γιατί το μελάνι είναι αλμυρούτσικο.

Eudemonia-Soupiopilafo-2017-9

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Τώρα μπορούμε να περάσουμε στην «καθαρή» φάση του φαγητού. Στο ελαιόλαδο που καίει στην κατσαρόλα, τσιγαρίζουμε δυο μέτρια, ψιλοκομμένα, παλιά κρεμμύδια, και ένα χλωρό με ικανό κομμάτι των πράσινων φύλλων του. Τα σμίγουμε με τα κομμάτια της σουπιάς, που γρήγορα αρχίζουν να αποβάλλουν τα υγρά τους και να βράζουν σε αυτά. Γενικώς, έχουμε την υπομονή και την ψυχραιμία να αφήνουμε να παίρνουν μέχρι το βάθος τους, τη νοστιμιά του κάθε νέου υλικού που προσθέτουμε. Καθώς βράζουν ενισχύουμε με τα καρυκεύματά μας, ξύδι, καυτερή κόκκινη πιπεριά τριμμένη, ολόκληρους κόκκους άσπρο πιπέρι και σπασμένους με τον μύλο, δυο φύλλα δάφνης και θυμάρι από το βουνό του Αι Μάμα στην Κάσο. Όταν αισθανθούμε ότι ομογενοποιούνται αρκετά τα υλικά μας, σβήνουμε με κόκκινο κρασί. Όταν κι αυτό εξατμιστεί αρκετά, προσθέτουμε δύο μέτριες, ώριμες, ντομάτες, περασμένες από τον χοντρό τρίφτη.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Όσο κοχλάζει το φαγητό, ρίχνουμε καυτό νερό στο μπολ με τους σάκους των μελανιών των σουπιών, τους πιέζουμε με την ξύλινη κουτάλα που μαγειρεύουμε και σουρώνουμε το κατάμαυρο νερό σε ένα άλλο μπολ, από το οποίο μεταγγίζουμε στην κατσαρόλα. Από εδώ και πέρα όσο νερό προσθέσουμε στο φαγητό μας, θα έχει ξεπλύνει πριν τους σάκους των μελανιών. Ξεκινάμε με τρία ποτήρια νερό και φροντίζουμε πάντα να θέλει νερό το ούτως ή άλλως παχύρευστο φαγητό μας, ώστε να το φέρουμε στα ίσια του μόλις ψηθεί το ρύζι – μισό πακέτο «νυχάκι» – που το προσθέτουμε όταν τα κομμάτια της σουπιάς είναι έτοιμα.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Παρά το σκοτεινό χρώμα του, μοιάζει σε αυτό το φαγητό να έχει αποτυπωθεί μια νησιώτικη ψυχή, εύγευστη, φωτεινή και λαμπερή. Όπως και το λευκό κρασί με ψυχή που το ταιριάξαμε.  Ένα εκλεκτό κρασί συντροφεύει πάντα ένα εξαιρετικό φαγητό για να πορευτούν αντάμα προς την απογειωτική εμπειρία. Σουπιοπίλαφο από τις άκρες του Αιγαίου με λευκό της σειράς Inima του Κατώγι Αβέρωφ, από Ασύρτικο και Αθήρι, που εκπορεύονται από το κέντρο του Αρχιπελάγους και ταξιδεύουν προς τις κορφές του ηπειρωτικού ελλαδικού χώρου. Inima στη βλάχικη διάλεκτο του Μετσόβου θα πει καρδιά και ψυχή. Όπως λέει ο Αλέξανδρος Ιωάννου, τα κρασιά αυτής της σειράς εκφράζουν τη διάθεση για δημιουργία όλων όσοι ασχολούνται με την παραγωγή του κρασιού, να φτάσει στα ποτήρια των ανθρώπων που θα το απολαύσουν. Γι αυτό είναι τόσο αισθαντικά και ιδιαίτερα…