Οι ελιές είναι λατρεία, κυριολεκτικά και μεταφορικά. Αρκεί μια κουβέντα για να πυροδοτήσει την έκρηξη μιας εμπειρίας χιλιετιών στη σκιά αυτού του ιερού δένδρου της μεγάλης θάλασσας μας, της Μεσογείου. «Τσακιστές ελιές, ευλογία γεύσης» λέει ο Νίκος Χατζηγεωργίου. Εκεί, στην πατρίδα του Νίκου, τη Λέσβο, τις τσακιστές ελιές τις λένε κλαστάδες. Άλλη μια ζωντανή ανάμνηση, φορτωμένη στον μικρό καρπό· της αρχαίας γλώσσας που δεν έπαψε ποτέ να γλυκολαλεί στις αμμουδιές του Ομήρου. Κλάω στη λαλιά των αρχαίων προπάππων μας σημαίνει σπάω, τσακίζω. Διαβάστε περισσότερα…

Δεν υπάρχει για εμένα πιο συναρπαστικός περίπατος από εκείνον στο λιμάνι, δίπλα στα αραγμένα ψαράδικα τρεχαντήρια και τους ψαράδες τους αενάως απασχολημένους με την προετοιμασία της επόμενης καλάδας. Παλιότερα παρακολουθούσα τους ψαράδες που ψάρευαν από στεριάς – ιδιαίτερα στο μικρό λιμάνι της Ρόδου, το Μαντράκι – και έπαιρνα ιδέες ή ψάρευα κι εγώ ο ίδιος, αλλά τώρα, εδώ στην Κάσο, κατεβαίνω όταν επιστρέφουν τα καΐκια και αγοράζω ψάρια ή παίρνω ιδέες για μαγειρικές αποδράσεις. Διαβάστε περισσότερα…

Αυτά είναι φιγούρες των Νοτίων Σποράδων. Γευστικά τσαλίμια του συρτού ή της σούστας. Σαν την μικρή κόκκινη γαρίδα, αυτή που είναι γνωστή ως συμιακό γαριδάκι, αλλά στα άλλα νησιά επιμένουν να το λένε δωδεκανησιακό, αφού το ψαρεύουν παντού με κύρτους που ποντίζουν σε βάθη άνω των 150 οργιών. Η Κάλυμνος, η Λέρος, η Σύμη, η Χάλκη, η Κάσος. Ένας μονολεκτικός στίχος ποιήματος τα ονόματά τους, μια έντονη απόλαυση, αρτυμένη με χίλιες δυο μνήμες και ιστορίες. Ακόμα και οι πέτρες των βυθών τους, έχουν ατόφια τη γεύση του πελάγους,  που απλώνεται στο στόμα σου σαν κύμα που μπουκάρει σε περίκλειστο κόρφο και τον πλημμυρίζει θάλασσα,  μόλις δαγκώσεις την χρυσοκοραλλένια, με μαβί περίγραμμα, σάρκα, που κρύβουν στην καρδιά τους. Διαβάστε περισσότερα…

Δεν έτυχε ποτέ να δω να το φτιάχνουν, ούτε, φυσικά, να το δοκιμάσω. Λογικό, αφού το μαγειρεύουν για να φάνε οι άνθρωποι που δουλεύουν μέρες πριν στα μα(γ)έρικα και μάχονται με τα μεγάλα καζάνια, τα χοντρά ξύλα, τους καπνούς και τις φωτιές, για να ετοιμάσουν τις εκατοντάδες μερίδες του φαγητού του γλεντιού. Κι εγώ δεν είχα πάει ποτέ στα μαγειρεία την παραμονή του πανηγυριού, όταν οι άνδρες εθελοντές στις παρανιστιές και οι γυναίκες στην κουζίνα, προετοιμάζουν τα τέσσερα συστατικά του πιάτου του γλεντιού και κυρίως το κρέας που απαιτεί πολύπλοκη διαδικασία. Διαβάστε περισσότερα…

Τόπος άπλετης ευδαιμονίας είναι εκεί που τρως τις καλύτερες τηγανητές πατάτες. Και για εμένα είναι το «κούμιλο», η εστία της αυθεντικής φωτιάς με ξύλα, που έστησα με δυο πέτρες στο χωράφι, την πίσω αυλή του σπιτιού μας στην Κάσο. Πατάτες τροφαντές, κομμένες στα τέσσερα, βουτυράτες στον εσωτερικό τους κόσμο, περιβεβλημένες τη χρυσαφένια τραγανότητα που τους φορά το καυτό ελαιόλαδο, επάνω στην οποία λαμπιρίζουν οι κόκκοι του πολύτιμου αλατιού από το αφρολουσμένο πεδίο της Κορακιάς των Αρμαθιών. Δεν ξέρω αν είναι η φυσική φωτιά, η αργή θερμότητά της, το ευωδιαστό πέρασμα του καπνού ή η μεγάλη χάρη της μικρής πατρίδας που όλα τα καθαγιάζει, αλλά οι εκρήξεις της νοστιμιάς, των συναισθημάτων, της μνήμης, της απόλαυσης, της ευτυχίας, ξέρω, είναι μοναδικές και απογειωτικές. Διαβάστε περισσότερα…

Με την πρώτη μπουκιά, λες και απελευθερώνονται από την «πίντα» οι κάβοι της ανυπομονησίας για το ταξίδι της επιστροφής στη μικρή πατρίδα, και το ασημένιο τρεχαντήρι, φορτωμένο νόστο – τη ρίζα του νόστιμου – βάζει πλώρη για το κέντρο και τις άκρες του Αρχιπελάγους, από τη Λήμνο ως την Κάρπαθο και την Κάσο, με ενδιάμεσους σταθμούς την Αλόννησο, την Ικαρία, την Κύθνο, τη Μύκονο, τη Νάξο, τη Σίφνο, την Αμοργό, την Κίμωλο, τη Ρόδο. Μπορούμε να πούμε τα νησιά και αλλιώς· κασπακινό τη Λήμνο, μακαρούνες την Κάρπαθο, ντολμαδάκια την Κάσο, τόνο την Αλόννησο, σουφικό την Ικαρία, σφουγγάτα την Κύθνο, μελόπιτα τη Μύκονο, ρόστο τη Νάξο, μαστέλο τη Σίφνο, πατατάτο την Αμοργό, λαδένια την Κίμωλο, λακάνη τη Ρόδο. Γιατί ο τόπος έχει τη δική του γεύση που ακουμπά στέρεα στη στεριά. Διαβάστε περισσότερα…

Αυτή η σκηνή έξω από ένα μητάτο στα υψίπεδα του Ψηλορείτη, θα μπορούσε να εξελίσσεται ίδια και απαράλλαχτη σε οποιοδήποτε σημείο της Αφρικής, της Μέσης Ανατολής ή της Ευρώπης, τριακόσιες χιλιάδες, ίσως και τετρακόσιες και πεντακόσιες, χρόνια πριν. Τα μέλη του σφαγίου, περασμένα σε ξύλινες σούβλες που λείαναν και έκαναν αιχμηρές με το ίδιο, πέτρινο, μαχαίρι που το τεμάχισαν, να ψήνονται σταθερά τοποθετημένες απέναντι στη φλόγα της φωτιάς – επάνω σε διχάλες μπηγμένες στο χώμα – γυρίζοντας τες, μόνο, και από το άλλο πλευρό, για να ψηθεί και εκείνο. Η μόνη διαφορά, ίσως, είναι το χοντρό αλάτι του βράχου, το μοναδικό καρύκευμα του αντικριστού αρνιού. Διαβάστε περισσότερα…

Βρισκόμουν μπροστά σε μια πολυποίκιλη συνομωσία των υλικών και των χιλιετιών που σαρώνουν την επιφάνεια της μεγάλης θάλασσάς μας όπως οι ριπές των μελτεμιών παίρνουν και σηκώνουν τους αναβάτες των ιστιοσανίδων, εδώ στις γειτονικές παραλίες του Αφιάρτη της Καρπάθου. Στη Δαματρία, σε ένα από τα τραπέζια του εστιατορίου του ξενοδοχείου «Ποσειδών», η Άντζελα Παπαβασιλείου έχει βάλει μπροστά μας ένα εμβληματικό πιάτο της, ταρτάρ τόνου με κινόα και ταπιόκα. Η σεφ μας λέει πόσο έχει βασανίσει τον εαυτό της και τα υλικά της για να επιτύχει αυτή την εξαίσια γεύση, γεγονός που της παρέχει το δικαίωμα να κρατήσει μυστική τη συνταγή. Διαβάστε περισσότερα…

Στη Μήλο λένε ότι αν έχεις στην κουζίνα σου αλεύρι, λάδι, κρεμμύδι και τυρί, δεν θα πεινάσεις ποτέ. Αν σε αυτό προσθέσεις και το τοματοζούμι, τον μπελτέ ντομάτας που συντηρείται ολόχρονα στα πήλινα σκεύη, όχι μόνο δεν θα πεινάσεις ποτέ, αλλά θα τρως και νόστιμο φαγητό. Γιατί στο νησί της κυράς της Φυλακωπής, το τοματοζούμι όλα τα νοστιμεύει. Διαβάστε περισσότερα…

Στην σκιερή αυλή της στο Διαφάνι, παρακολουθούσα τα πάνσοφα, από τις σπουδές ογδόντα οκτώ χρόνων, χέρια της κυρίας Μαγκαφούλας του Νικολή του Μηνάτση, να «κόβουν» με αριστοτεχνικές κινήσεις φρέσκες μακαρούνες, τη βάση για ένα από τα πλέον εμβληματικά φαγητά της παραδοσιακής Καρπάθου. Φωτογράφιζα τα καλλωπισμένα από την ομορφιά της εμπειρίας και των συναισθημάτων  χέρια της επί τω έργω, και σκεφτόμουν πόσες ιστορίες μας αφηγούνται και πόσες σκέψεις και ιδέες ζωής εκπέμπουν προς τον σύγχρονο νου μας. Διαβάστε περισσότερα…