Δοκιμάζαμε τις αγουρίδες για να νοιώσουμε τη γεύση του καλοκαιριού που πορεύεται προς την ωριμότητά του. Οξεία γεύση, με έντονη την επίγευση γλυκών υποσχέσεων, φευγαλέα σαν τις ευτυχισμένες στιγμές που κρατούν λίγο ή το πιο αισθαντικό φως του ήλιου που πάει να βασιλέψει, που πρέπει να βιαστείς για να κερδίσεις τη σύντομη απόλαυσή τους. Αυτό σκεφτόμουν καθώς απολάμβανα τυλιγμένα στο μεταφυσικό φως του δειλινού τα τσαμπιά που κρέμονταν σαν τάματα στο θέρος, τα τσαμπιά από την όψιμη κληματαριά της βοτσαλωτής αυλής μας στην εστία μας στο νησί, αρχές Αυγούστου, λίγο πριν πάρουμε το καράβι της επιστροφής. Η κληματαριά μας είναι το επιστέγασμα της ευδαιμονίας του καλοκαιριού, και αδιαχώριστη ουσία της ατμόσφαιράς του. Τρυγώντας, πριν την ώρα τους, μερικά τσαμπιά, που δεν ήταν, ακριβώς αγουρίδες, αλλά ούτε και ώριμα σταφύλια – αφού αυτά είναι έτοιμα τον Σεπτέμβριο – σκέφτηκα, ότι θα μας ακολουθούσε αυτή η γοητεία του καλοκαιριού και θα ενσωματώνονταν σε ένα, τουλάχιστον, φαγητό. Continue reading…

Για τους περισσότερους είναι ενόχληση στη θωριά αλλά και στις δραστηριότητες στη θάλασσα. Για τους ψαράδες είναι αλίευμα χωρίς εμπορική αξία. Κανείς δεν θέλει να αγοράσει ένα φιδόμορφο ψάρι, με στόμα γεμάτο κοφτερά δόντια, που μόνο ανατριχίλα μπορεί να προκαλέσει στον θεατή. Πόσο μάλλον να το βάλει και στο τσουκάλι του. Κι όμως, εκείνοι που ξέρουν ορκίζονται στη νοστιμιά της. Continue reading…

Φαντάζουν ως η πλέον αντιπροσωπευτική γεύση των τοπίων του Αιγαίου. Λες και όλη ουσία των παρενθέσεων των ελάχιστων στεριών στην απέραντη θάλασσα, αναφύεται με τη μορφή ευωδιαστών χόρτων, που οι ατίθασες αίγες – που προσομοιάζουν με ηλιοκαμένα παιδιά του καλοκαιριού – και τα μειλίχια πρόβατα – που φαντάζουν ηλικιωμένοι που αργοπατούν υπό το βάρος της εμπειρίας – μετουσιώνουν σε πλήρες γεύσεων γάλα, ακόμη και στις ξηρές εποχές, που οι τυροκόμοι με αιωνόβιες αλχημείες συμπυκνώνουν σε τυρί. Και σύμφωνα με τον χρυσό κανόνα του Αιγαίου, που υπερισχύει στα πάντα, και στα τυριά του, η μεγαλοσύνη, ο πλούτος, η αυθεντικότητα – που είναι συνώνυμη με την ποιότητα –, η νοστιμιά, δεν βρίσκονται στο πολύ, αλλά στο λίγο. Ακόμη και σ’ ένα μικρό, μεγαλειώδες, σπιτικό τυράκι. Continue reading…

Είναι ηθικό να ακουμπούμε, να πειράζουμε και να αλλάζουμε τις πατροπαράδοτες γεύσεις μας, ιδιαιτέρως αν αυτές συμπυκνώνονται σε φαγητά-ταυτότητες της Μικρής Πατρίδας μας; Νομίζουμε ότι η ίδια η φύση και η δυναμική της Παράδοσης μας νομιμοποιεί και μας παροτρύνει, αν όχι μας ευλογεί. Γιατί η κίνηση προς το μέλλον σημαίνει αλλαγή. Ό,τι δεν αλλάζει και μένει ακίνητο, βαλτώνει, αποσυντίθεται και πεθαίνει. Ό,τι κινείται, αλλάζει. Γιατί είναι αδύνατο μια γενιά να παραδίδει στην επόμενη, χωρίς τη σφραγίδα των δικών της καιρών και αναγκών. Continue reading…

Το πιλάφι είναι αριστοκρατικό φαγητό, καθώς το ρύζι συμβολίζει πλούτο υλικών αγαθών αλλά και συναισθημάτων. Γι αυτό βρίσκεται στο κέντρο του συμποσίου της χαράς και του γλεντιού, στους γάμους και τα πανηγύρια, στο Τόξο της Λύρας στη νοτιοανατολική άκρα του Αιγαίου, στην Κρήτη, στην Κάσο, στην Κάρπαθο. Μόνο στην Κάσο όμως βάζουν κανέλα στο πιλάφι, προφανώς γιατί εδώ έφερναν τα καράβια αυτό το εξωτικό, μυρωδάτο, ξύλο που έδινε στο παραδοσιακό φαγητό του νησιού γεύση κοσμοπολιτισμού, από αυτήν που αρωματίζει ολόκληρη την κουλτούρα ενός αγαπημένου βράχου. Continue reading…

Πορφύρες, μελανούρια, σκάροι, μανούρια, χταπόδια, αχινιοί, φούσκες, κακαβιές, κοχύλια, μάτια της θάλασσας. Ψαρέματα, βουτιές, φαγητά, ρακές, σκοποί της λύρας, μαντινάδες και γλέντια. Η «αγία τράπεζα» όπου λειτουργεί το καλοκαίρι στην Κάσο, ήταν και εξακολουθεί να είναι το παλιό λιμάνι του Εμπορειού. Ατέλειωτα καλοκαίρια για το μελαμψό από τον ήλιο σώμα και τα ξανθά, από τη «λάβρα» του μεσημεριού μαλλιά, και την δροσισμένη από την ανεμελιά και την αύρα της μητέρας θάλασσας, ψυχή. Continue reading…

Δεν θα είμαι πια παιδί, όταν με εγκαταλείψει η διάθεση, μόλις πλησιάσω στην ακρογιαλιά, να αναποδογυρίζω τις θαλασσόπετρες, για να «ξεσκάλω» το καβουράκι που κρύβεται από κάτω τους. Τέτοιο κακό, ακόμη, δεν μου έχει συμβεί, αλλά αυτή τη φορά η αναζήτηση των καβουριών δεν ήταν ενέργεια του ενστίκτου των πρωτόγονων τροφοσυλλεκτών ανθρώπων, αλλά η ανάμνηση ενός φαγητού της cucina povera, που μου είχε αποκαλύψει η Ράνια στην Ικαρία. Καβουράκια με άγρια χόρτα, το φαγητό της ανάγκης των δύσκολων ημερών του τελευταίου μεγάλου πολέμου, όταν δεν είχαν ούτε την ελευθερία να λύσουν τις βάρκες τους και να ανοιχτούν για πιο αποδοτικά ψαρέματα.

Continue reading…

Θυμήθηκα σήμερα τον Μιχάλη του Πρωτογιού. Ήρθε στο νου μου μέσα στο σύννεφο του μπονέντη που ταξιδεύει από κορφή σε κορφή των βουνών φορτωμένο  με μνήμες από την αθωότητα του νότου. Ήταν αρχές της δεκαετίας του 1970, όταν ψαρεύαμε μανούρια με τα μικρά καλάμια μας στον Εμπορειό, το παλαιό λιμάνι της Κάσου. Continue reading…

Δεν έτυχε ποτέ να δω να το φτιάχνουν, ούτε, φυσικά, να το δοκιμάσω. Λογικό, αφού το μαγειρεύουν για να φάνε οι άνθρωποι που δουλεύουν μέρες πριν στα μα(γ)έρικα και μάχονται με τα μεγάλα καζάνια, τα χοντρά ξύλα, τους καπνούς και τις φωτιές, για να ετοιμάσουν τις εκατοντάδες μερίδες του φαγητού του γλεντιού. Κι εγώ δεν είχα πάει ποτέ στα μαγειρεία την παραμονή του πανηγυριού, όταν οι άνδρες εθελοντές στις παρανιστιές και οι γυναίκες στην κουζίνα, προετοιμάζουν τα τέσσερα συστατικά του πιάτου του γλεντιού και κυρίως το κρέας που απαιτεί πολύπλοκη διαδικασία. Continue reading…

Το αυθεντικό είναι πηγαίο, παραδοσιακό. Διαμορφώνεται από την εξέλιξη της συλλογικής εμπειρίας και παραδίδεται με την σφραγίδα της εποχής της μετάδοσης, αλλά και με ελεύθερη περιοχή για να μπει η βούλα της νέας εποχής. Το αυθεντικό είναι ανεπιτήδευτο. Γίνεται γιατί είναι απαραίτητο να γίνει, και, πάντα, διανθίζεται από πρώτες σκέψεις, έγνοια, μοιράσματα, αγάπη. Το αυθεντικό είναι χρήσιμο, ικανοποιεί πραγματικές ανάγκες, ζωτικές, και, όπως μας έμαθε ο παππούς Αριστοτέλης, το χρήσιμο είναι, πάντα, καλό και ευχάριστο, που πάει να πει ωραίο. Continue reading…

Λένε ότι το πιλάφι του γάμου και του πανηγυριού δεν μπορεί να γίνει τόσο νόστιμο εκτός των κοινοτικών μαγειρείων. Λογικό, αφού σε μεγάλα καζάνια, επάνω σε φυσικές φωτιές που καίνε, μυρωδάτα, χοντρά ξύλα, βράζουν δεκάδες ενηλικιωμένα αμνοερίφια ή τα κόκκαλα από ένα ολόκληρο μοσχάρι, όταν το κρέας στο πιάτο του γλεντιού είναι «ρολό». Κι οι τηγανιτές πατάτες; Σε καμιά άλλη περίσταση δεν θα τις έτρωγες κρύες, με τόση όρεξη. Και το κρέας, να κρατάς στο χέρι το πιάτο και να αγωνίζεσαι να το κόψεις με πιρούνι. Κι οι ντολμάδες; Τόσα χέρια τους τυλίγουν, και έμπειρα και άπειρα· αυτή η σύναξη των γυναικών είναι η μεγάλη ευκαιρία για τη μύηση της επερχόμενης γενεάς. Κι όμως, όλα είναι τόσο νόστιμα, που αναδακρυώνεις όταν τα αναλογίζεσαι και  σε γεμίζουν νοσταλγία. Είναι η διάθεση απέναντι στα φαγητά-ταυτότητες που τα καθαγιάζει. Κι η ιδεολογία τους, που γίνεται να αναδυθούν, σχεδόν ατόφιες, και από τα καζάνια στο οικογενειακό μαγειρείο, εφέτος, που τα πραγματικά, συλλογικά, πανηγύρια, έχουν ανασταλεί. Continue reading…