Κρατάνε χιλιάδες χρόνια αυτές οι γεύσεις. Στην αρχή, όχι μόνο στύλωναν και έθρεφαν τους προϊστορικούς ανθρώπους – παράλληλα με την τέρψη των αισθητήρων στο στόμα τους – αλλά, κυρίως, ήταν βασική κινητήριος δύναμη του πολιτισμού, καθώς εξασφάλιζαν την αποταμίευση των αναγκαίων θερμίδων που χρειάζονταν για να συντηρηθεί η ζωτικότητα των πρωτόγονων, αρκούντως τολμηρών, ναυτικών στα κοσμογονικά, θερινά πάντα, ταξίδια τους. Και το ταξίδι είναι καινούργιοι κόσμοι και νέος πολιτισμός. Όλα αυτά που σήμερα θεωρούνται εξαιρετικοί μεζέδες που συντηρούν την αλμυρή γεύση του καλοκαιριού στο στόμα – η λακέρδα, οι σαρδέλες Καλλονής, οι τσίροι από φαρδιές μένουλες, τα τσιράκια από μαρίδες – κάποτε ήταν απαραίτητο εφόδιο των ταξιδιών, βασική τροφή των θαλασσοπόρων, καθώς, με τη μορφή που έρχονται και σήμερα στο τραπέζι μας, εμφανίζονταν και τότε. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Απολαμβάνεις εκστατικός το ηλιοβασίλεμα πίσω από την Πορτάρα στα Παλάτια της Νάξου, και σκέφτεσαι ποιο μαγικό φίλτρο θα ολοκλήρωνε και θα απογείωνε την ήδη συγκλονιστική εμπειρία σου. Ένα κρασί φυσικά, αλλά όχι από τα συνηθισμένα, λευκά ή κόκκινα. Η κουλτούρα του κρασιού που αναπτύχθηκε στη βόρεια όχθη της Μεσογείου, ιδιαιτέρως στην Προβηγκία, υποστηρίζει ότι το ροζέ κρασί μπορεί να είναι το επίσημο ποτό της ζωής δίπλα στη μεγάλη θάλασσά μας – αισθαντική, χαρμόσυνη, γιορτινή, δροσερή, λαμπερή – απολύτως ταιριαστή με την αποφασιστική στιγμή της ημέρας, το ηλιοβασίλεμα, που λες ότι όλη η ομορφιά και η λάμψη του συγκεντρώνονται μέσα στο γεμάτο με τα χρώματά του ποτήρι. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Έχει νόημα να αναζητεί κανείς πρωτόγονες γευστικές εμπειρίες, και μάλιστα στο περιβάλλον του αστικού μπαλκονιού; Υπάρχει ουσία και ευχαρίστηση στην αναζήτηση της αυθεντικής, απευθείας επαφής με την τροφή στο κέντρο των μεγαλουπόλεων; Τι μπορεί να μας λέει μια δίφορη λεμονιά στη γλάστρα στο μπαλκόνι που δυο φορές τον χρόνο στολίζεται σαν χριστουγεννιάτικο δένδρο, ένας θαλερός δυόσμος που έρχεται και επανέρχεται κάθε χρόνο ως φυσική νότα δροσιάς στην κουζίνα ή τα απλωμένα στον ήλιο ντοματάκια που συντηρούν το καλοκαίρι μέσα στην καρδιά του χειμώνα, και οι ζόλιες των παστοφάσουλων που ακινητοποιούν τη γεύση του; Συνεχίστε την ανάγνωση…

Εκείνη την Καθαρά Δευτέρα τρώγαμε και με τα μάτια, γιατί η εικαστική διάσταση του φαγητού το εμπλούτιζε με περισσότερη νοστιμιά και μεγαλύτερη απόλαυση. Γιατί δεν είναι μόνο η τέχνη της αλχημείας των υλικών και της μαγειρικής τους, γιατί δεν είναι μόνο η όσφρηση και η γεύση, αλλά και η τέχνη της εμφάνισή τους στο τραπέζι, η χόρταση της όρασης ή, αλλιώς, της πείνας για το ωραίο. Κι αυτή η εικαστική γοητεία του φαγητού εξελίσσεται σε μυσταγωγική απόλαυση, όταν κάθονται μαζί στο τραπέζι στο σπίτι του συλλέκτη Θανάση Μιχαηλίδη στον Λαιμό της Βουλιαγμένης, οι ίδιοι οι σπουδαίοι ζωγράφοι που φιλοτέχνησαν τα σκεύη μέσα στα οποία «κορνιζάρεται» και παρουσιάζεται το φαγητό, ή, αλλιώς, «κοινώνεται» (σύμφωνα με την ιδιαίτερη λαλιά των ακρών του Αιγαίου) σαν θεϊκό μυστήριο: ο Αλέκος Φασιανός (που θα μας λείπει για πάντα κάθε τέτοια μέρα), ο Γιώργος Σταθόπουλος, η Ειρήνη Ηλιοπούλου, ο Αλέξης Βερούκας, ο Γιώργος Χαδούλης, ο Γιάννης Αδαμάκης. Συνεχίστε την ανάγνωση…

«Τι θαύμα αυτό το οχταποδοπίλαφον»! Αυτή η παρενθετική πρόταση στην επιστολή του Ανδρέα Εμπειρίκου στον Δημήτρη Καλοκύρη τον Μάιο του 1973, είχε εντυπωθεί στον νου μου ως κύρια. Πως να ήταν η γεύση του χταποδιού πιλάφι που μαγείρεψε η κυρία Σουλιώτη και εντυπωσίασε τόσο πολύ τον υπερρεαλιστή ποιητή, ο οποίος το συμπεριέλαβε στις «βαθιές εντυπώσεις από την βραχεία διαμονή του στη Θεσσαλονίκη» και το κατέγραψε «με αύξουσα ολονέν χαρά» στις «νέες πολύτιμες εμπειρίες» του: «Επίσης να διαβιβάσετε τους χαιρετισμούς μου στη χαριτωμένη κυρία Σουλιώτη. Δεν ξεχνώ τις περιποιήσεις της και το τόσο εύγευστο γεύμα που μας ετοίμασε (τι θαύμα αυτό το οχταποδοπίλαφον!) μα, ακόμη περισσότερο δεν ξεχνώ την ομορφιά της». Η γεύση του με «στοίχειωσε», και από τότε δεν έπαψα να την αναζητώ με το δικό μου τρόπο. Και ο δικός μου τρόπος νοιάζεται, πάντα, να διατηρήσει ατόφια την πιο ιδιαίτερη και πιο αντιπροσωπευτική γεύση της Μεσογείου, που είναι παρούσα σε κάθε μέτρο των ακρογιαλιών της. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Ακάνοι; Πάγκαλοι; Τι μπορεί να σημαίνουν αυτά τα ονόματα; Ας τους πούμε ασκολύμπρους για να συνεννοηθούμε. Αλλά και πάλι, αυτό το εξωτικό – με την έννοια του άγνωστου και του ανοίκειου – άγριο και επιθετικό βλαστάρι, είναι γνωστό έως και οικείο, παρά τα αγκάθια του, για τη νοστιμιά του, στο τόξο της λύρας, στην Κρήτη, κυρίως, αλλά και στην Κάσο και την Κάρπαθο, και όπως προσφάτως μάθαμε και στην Κύπρο, που αν και δεν γλεντά με λύρα, αλλά με βιολί, βρίσκεται επάνω στην προέκταση αυτού του τόξου ήδη από τους μινωικούς χρόνους. Στην Κρήτη τους λένε ασκολύμπρους, αλλά στα Χανιά μετατοπίζουν μερικές θέσεις μπροστά το «ρ» και τους αποκαλούν ασκρολύμπους. Στην Κάσο τους λένε ακάνους, φαντάζομαι και στην Κάρπαθο, και στην Κύπρο πάγκαλους, τους οποίους τρώνε με λάδι και λεμόνι. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Θυμάμαι, ο αγροτικός ιατρός που υπηρετούσε τότε – μέσα της θρυλικής δεκαετίας του 1960 – στο νησί, με προέτρεψε να ξαπλώσω στο κρεβάτι και να ξεκουμπώσω το θερινό πουκάμισό μου για να με ακροαστεί. Το έκανε, τελικά, η μητέρα μου, γιατί εγώ κρατούσα ερμητικά κλειστές τις χούφτες μου. Ο θεράπων το πρόσεξε και ζήτησε να δει τι κρατούσα με τόσο ζήλο. Στη μια είχα έναν μικροσκοπικό αστερία και δυο χοχλιούς της θάλασσας, και στην άλλη ένα καβουράκι και μια πεταλίδα. Αυτό το θερινό κρύωμα και η επίσκεψη στον γιατρό, ήταν, για μένα, η ευκαιρία να κατεβούμε κοντά στη θάλασσα, με κοντό παντελόνι και πλαστικά πέδιλα, ό,τι πιο βολικό να εξερευνάς τους αρούς, όση ώρα η μητέρα θα έκανε άλλες δουλειές, πριν πάμε στο ιατρείο. Και μέσα στις παλάμες μου έκλεινα τους κόπους, αλλά και τις γνώσεις αυτής της εξερεύνησης.

Συνεχίστε την ανάγνωση…

Βασανίζοντας την αιώνια σχέση μας με τη θάλασσα στην ακρογιαλιά, σπουδάζαμε χωρίς να το ξέρουμε τις απαρχές της τροφής των ανθρωπίδων προγόνων μας. Αλήθεια, γιατί από αυτήν εδώ τη θέση, στο μέτωπο του γαλήνιου έως και θυελλώδους έρωτα του πελάγους με τη στεριά, απελευθερώνεται ο νους και ταξιδεύει πέρα από τις γραμμές των οριζόντων, στις αόρατες περιοχές του χάρτη των αισθήσεων και των ιδεών; Γιατί άρεσε, πάντα, στους ανθρώπους να περιδιαβάζουν την περιγιαλιά, να σεργιανούν δίπλα στη θάλασσα; Εμάς, πάντως, συνάρπαζε η εξερεύνηση στα βράχια με τις μικρές θάλασσες στις κοιλότητές τους – «αρούς» τους λέγαμε και δεν βρήκα άλλη ελληνική λέξη να τους περιγράφει – που γέμιζαν όταν το κύμα ήταν ψηλό και δεν μπορούσαμε να πλησιάσουμε, γιατί ακολουθούσαμε προαιώνια ένστικτα και κυνηγούσαμε μικρά κοχύλια στην αρχή, μετά πεταλίδες, μετά ακίνδυνα μικρά καβούρια, μετά διάφανες γαρίδες,  κεφαλόπουλα και μετά σκληρές καβουρομάνες με πολύ ισχυρές δαγκάνες. Κάπως έτσι δεν θα λειτουργούσαν και οι πρώτοι ανθρωπίδες που περιδιάβαζαν την ακρογιαλιά για να εξερευνήσουν τα όρια του διαιτολογίου τους; Συνεχίστε την ανάγνωση…

Αντέχει χιλιετίες τώρα αυτό το νήμα που συνδέει το περιδέραιο των νησιών του νοτίου Αιγαίου – την Κρήτη, την Κάσο, την Κάρπαθο, τη Χάλκη, τη Ρόδο – που γλεντούν  στηρίζοντάς στα γόνατά τους τη χειροποίητη από τους ίδιους τους λυράρηδες, λύρα του Αρχιπελάγους. Μοιάζουν με κλίμακα που ανέβαιναν σκαλί-σκαλί, κόρφο-κόρφο, οι θρυλικοί θαλασσοκράτορες Μινωίτες για να φτάσουν στη μεγάλη στεριά της Ασίας (στην περιφέρεια της Ολύμπου στη βόρεια Κάρπαθο υπάρχει το τοπωνύμιο Ασία), σπέρνοντας τις παραδόσεις του αισιόδοξα θαυμαστού και απολαυστικού πολιτισμού τους. Και τώρα, εμείς, ζούμε και απολαμβάνουμε μια σύγχρονη έκφραση της μινωικής κουλτούρας, που η γεύση της μπορεί να συμπυκνωθεί συμβολικά σε ένα αντιπροσωπευτικό φαγητό, τους χοχλιούς της θάλασσας. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Αυτά είναι φιγούρες των Νοτίων Σποράδων. Γευστικά τσαλίμια του συρτού ή της σούστας. Σαν την μικρή κόκκινη γαρίδα, αυτή που είναι γνωστή ως συμιακό γαριδάκι, αλλά στα άλλα νησιά επιμένουν να το λένε δωδεκανησιακό, αφού το ψαρεύουν παντού με κύρτους που ποντίζουν σε βάθη άνω των εκατόν πενήντα οργιών. Η Κάλυμνος, η Λέρος, η Σύμη, η Χάλκη, η Κάσος. Ένας μονολεκτικός στίχος ποιήματος τα ονόματά τους, μια έντονη απόλαυση, αρτυμένη με χίλιες δυο μνήμες και ιστορίες. Ακόμα και οι πέτρες των βυθών τους, έχουν ατόφια τη γεύση του πελάγους,  που απλώνεται στο στόμα σου σαν κύμα που μπουκάρει σε περίκλειστο κόρφο και τον πλημμυρίζει θάλασσα,  μόλις δαγκώσεις την χρυσοκοραλλένια, με μαβί περίγραμμα, σάρκα, που κρύβουν στην καρδιά τους. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Ώρα καλή! Και τι δεν θα έδινα ν’ ακούσω πάλι αυτόν τον χαιρετισμό των βοσκών που γύριζαν από τις μάντρες και τα μητάτα τους στη Σκάφη και στη Μαρίτσα, και πήγαιναν για τους στάβλους τους στις Καθίστρες και στον Χρουσουλά, καβάλα στα μουλάρια τους, σιγοτραγουδώντας «αλέντι», «βοσκίστικο», «πισωμέρι» ή άλλους μελωδικούς σκοπούς της λύρας. Ξεχώριζε ο Γιάννης ο Αγάς, με το στριφτό, άσπρο, μουστάκι του, το μαύρο κασκέτο του – αυτό το διακριτικό των ναυτικών τα φορούν στην Κάσο και οι αγρότες –, τα καλοτσαγκαρεμένα από τον ίδιο στι(β)άνια του, θρονιασμένος επάνω στο ψαρί μουλάρι του. Εκείνος τραγουδούσε εξαιρετικά τον «οθείτικο» σκοπό. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Πως μου ήρθε τώρα ανήμερα της ελάσσονος εορτής του μπακαλιάρου και της σκορδαλιάς να μαγειρέψω χταπόδι με πατάτες στο φούρνο, ένα φαγητό κατάλληλο για «φαμιλίτες», όπως λέγαμε στο νησί τους αρχηγούς των οικογενειών με πολλά μέλη, που αγωνίζονταν για να τα θρέψουν, πληθαίνοντας με ευφάνταστες ιδέες και ταιριάσματα την τροφή. Και βέβαια οι πατάτες και το μελωμένο ζουμάκι μέσα στο οποίο βαπτιζόταν το ψωμί για να γίνει από φτωχική «θεϊκή» μπουκιά υπήρχαν στο τραπέζι, αλλά το χταπόδι δεν χαραμιζόταν για την ευτυχία του ουρανίσκου. Όχι γιατί ήταν δυσεύρετο ή δύσκολο να ψαρευτεί – οι νησιώτες βουτούσαν και τα έπιαναν με τα χέρια αν κατάφερναν να τα δουν στον βυθό ή τα ψάρευαν με ένα αγκίστρι και ένα λευκό πανί – αλλά γιατί ήταν εξαιρετικό δόλωμα για νυχτερινές καλάδες που θα απέδιδαν πλούσιες ψαριές από «άσπρα» ψάρια – φαγκριά ή συναγρίδες – που ήταν πιο εμπορικά και έπιαναν ακριβότερη τιμή στην αγορά. Συνεχίστε την ανάγνωση…