Food Landscapes

Αγκινάρες άγριες των βουνών και των κήπων γεμιστές με ρύζι και μνήμες

Ναι! Έχει διασωθεί μια αγκιναριά στην Άλωνα στην Κάσο. Όχι στον κάτω γύρο, που τον είχε φυτέψει όλον ο πάππους ο Χριστόφορος, αλλά στον πάνω, από εκείνες που φύτεψε ο πατέρας μου, ο Γιώργης· δίπλα στα μαρτοτούλουδα – μανουσάκια τα λένε αλλού – αυτά τα ευωδιαστά κρινάκια που έχουν ήδη δώσει τα άνθη τους με το πρώτο σκίρτημα της άνοιξης. Μία αγκινάρα έχει σηκώσει για τα καλά απέναντι στο ηλιοβασίλεμα τη μεγάλη «κεφαλή» της και είναι ώριμη για να κοπεί. Γύρω της, άλλες τέσσερις μικρότερες, οδεύουν υπομονετικά προς την ωριμότητα. Έχουν, όμως, ακόμη αρκετές ημέρες δρόμο μπροστά τους. Όταν ωριμάσουν κι αυτές θα τις μαγειρέψω με την παραδοσιακή συνταγή της Κάσου, αγκινάρες γεμιστές με ρύζι και μάραθο. Έκοψα τη μεγάλη αγκινάρα για να βοηθήσω τις άλλες να μεγαλώσουν κι αυτές.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Μάραθος υπάρχει φρέσκος παντού τριγύρω από την αγκιναριά στην Άλωνα, η οποία ξεσηκώνει ένα σωρό μνήμες. Ανοίγαμε τον «μάκελο», την μετακινούμενη πόρτα – φράχτη, και βρισκόμασταν στο βασίλειο του πάππου, του Χριστόφορου. Η Άλωνα ήταν ένα χωράφι, που διέθετε αλώνι – με όρθιες πέτρες οριοθετημένο, επιχρισμένο με γύψο και στρωμένο με κοπριά αγελάδας που στο νησί τη λένε (β)ουτσά – στάβλο, λατσία – στέρνα όπου μαζευόταν το νερό από τον εξώστη – και στον κάτω γύρο είχε αρκετό χώμα για να φυτευτούν αγκινάρες και κυρίως συκές, αυτές που ακόμα και τώρα, αν και απεριποίητες και αγλόθιαστες, επιμένουν να μας προσφέρουν από μόνες τους, χωρίς καμιά βοήθεια, τα πιο μελιστάχτα σύκα που μπορεί να φανταστεί κανείς.  Ανάμεσά τους, ο πάππους, όργωνε με το ξύλινο άροτρο που το έσερναν δυο γαϊδούρια – λες και ερχόταν από τα χρόνια του Ησίοδου – και φύτευε «γλυκίδια» – ένα είδος λαθουριού που μετά έκοβαν τον καρπό τους στον πέτρινο χερόμυλο και έκαναν το φάβα – και κουκιά, που μας άρεσε να τα τρώμε φρέσκα, πριν ακόμη ξεραθούν και αλωνιστούν για να μείνει μόνο ο καρπός τους.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το αλώνισμα! Τι πανηγύρι Θεέ μου, αλλά και τι καημός, αφού η πιο κατάλληλη ώρα για να γίνει είναι το «σίσιλο» του μεσημεριού του Ιουνίου, όταν, εμείς, έπρεπε να πάμε για μεσημεριανό ύπνο, υποχρεωτικά, στο δωμάτιο που μύριζε έντονα θανατηφόρο για τις μύγες αεροζόλ. Θα ανοίξει το κεφάλι σας από την κάψα, μας έλεγαν, και, βέβαια, μπορεί να μην άνοιξε το κεφάλι μας, αλλά τα μαλλιά μας γίνονταν κατάξανθα από τον ανελέητο ήλιο στις παραθαλάσσιες – κυρίως – εξορμήσεις μας. Εμείς, θέλαμε, όσο τίποτε άλλο – χαλάλι και η μεσημεριανή σιέστα – να γυρίζουμε στο αλώνι επάνω στο «βολόσυρο» που τον έσερναν τα δύο γαϊδούρια περασμένα στο ζυγό. Επάνω σε αυτό το ξύλινο «σκάφος» με τα πριόνια από κάτω, ο πάππους, έβαζε μια βαριά πέτρα για να έχει βάρος, αλλά όταν πηγαίναμε εμείς, κατέβαζε την πέτρα και έβαζε εμάς. Και μετά τα αλωνισμένα στάχια ήταν ένα μαλακό στρώμα που μπορούσαμε να κάνουμε χίλια δυο παιχνίδια, χωρίς να κινδυνέψουμε να χτυπήσουμε.

Τη Μεγάλη Εβδομάδα η Άλωνα του πάππου ήταν ένας σχετικά ασφαλής τόπος για να κλέψουμε αγκινάρες για να τις πάμε τη Μεγάλη Πέμπτη για να τις ξεφυλλίζουν και να δαγκώνουν την άκρη τους οι γυναίκες που ξενυχτούν τον Εσταυρωμένο. Τους παίρναμε και χλωρά κουκιά, γλυκίδια και ώριμα μούσμουλα. Το έθιμο δικαιολογούσε την κλοπή, αλλά αυτό δεν σήμαινε ότι το αποδέχονταν όλοι οι νοικοκύρηδες. Όταν «μίσεψε» ο πάππους και μετά ο πατέρας μου, οι αγκινάρες εξαφανίστηκαν, αφού δεν υπήρχε κανείς να τις σκάψει και να τις «μονάσει». Αλλά, εφέτος, εμφανίστηκε αυτή η μονάκριβη με τις πέντε «κεφαλές».

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στην Κάσο έχουν τον δικό τους, ενδημικό νομίζω, τρόπο να μαγειρεύουν τις αγριωπές, ήμερες, αγκινάρες, ολόκληρες, γεμισμένες ανάμεσα στα εξωστρεφή φύλλα τους με γέμιση με βάση το ρύζι. Όταν ψηθούν, τραβούν ένα-ένα τα φύλλα και γλύφουν το ρύζι, δαγκώνοντας την άκρη τους που έχει λίγη σάρκα που πήρε μαζί του από την «καρδιά» της αγκινάρας. Έτσι, φτάνουν στην «καρδιά» που είναι το περισσότερο φαγητό. Εγώ τις μαγείρεψα ακολουθώντας τη συνταγή της αδερφής μου Ευδοκίας.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Καθάρισα την περιοχή που εφαρμόζει το κοτσάνι στην αγκινάρα, έτσι ώστε να αποκολλούνται τα φύλλα μαζί με λίγη σάρκα όταν ψηθεί. Μετά τις χτύπησα δυνατά επάνω στο ξύλο κοπής για να πέσουν τα έντομα που έχουν εγκατασταθεί μέσα τους, τα χώματα και για να ανοίξουν ακόμη περισσότερο τα φύλλα. Τις έβαλα σε λεκάνη με νερό μαζί με κούπες λεμονιού, για να μη μαυρίσουν και να γίνουν πιο εύπεπτες.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Και μετά ασχολήθηκα με τη γέμιση. Ψιλοκομμένα ξερό και χλωρό κρεμμύδι, ντομάτα, μαϊντανό, δυόσμο και μάραθο, τα ανακατεύουμε με ρύζι «νυχάκι», χυμό ντομάτας και ελαιόλαδο, και καρυκεύουμε με αλάτι, κουρκουμά, τριμμένα πιπέρια μαζί με ξερό κόλιαντρο. Γέμισα με το κουτάλι τις αγκινάρες, μια χούφτα γέμιση για την κάθε μια, και τις ντάνιασα μέσα στην κατσαρόλα για να κρατά η μια την άλλη όρθια. Το ζουμί – από αρκετό νερό, λάδι, χυμό ντομάτας, αλάτι και λίγο λεμόνι – που βράζει, ψήνει την «καρδιά» της αγκινάρας, ώστε να αποκολλώνται τα φύλλα, και οι ατμοί μέσα στην σκεπασμένη κατσαρόλα, το ρύζι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.g

Όμως εκτός από τις καλλιεργημένες αγκινάρες των κήπων – τις ημιάγριες – υπάρχουν και οι αδέσποτες, οι άγριες αγκινάρες των βουνών, που σηκώνουν απειλητικά το κεφάλι τους με τα φοβερά αγκάθια, τραυματική εμπειρία για κάθε επαφή με γυμνό χέρι. Πριν ακόμη σηκώσουν κεφάλι, τα φύλλα τους, καθαρισμένα, με κάθετες τομές με το μαχαίρι, είναι από τα πιο νόστιμα άγρια χόρτα. Και μετά οι κεφαλές τους, είναι, λένε στην Κρήτη, με λεμόνι, ο καλύτερος μεζές για τη ρακή. Αλλά, εδώ στην Κάσο, οι άνθρωποι της Επάνω Γης της Κάσου, τις κάνουν πιλάφι, αλλά και γιαχνί. Πριν βασανίζονται πολύ για να τις μαζέψουν, αλλά, κυρίως, για να τις «παστρέψουν», όπως λένε, για να τις καθαρίσουν. Τις βάζουν επάνω στη φλόγα για να καούν τα σκληρά αγκάθια τους ή τις κρατούν με γάντι και τα ψαλιδίζουν. Μετά τις καθαρίζουν. Εγώ που δεν είχα καμιά εμπειρία με άγριες αγκινάρες, δέχτηκα πολλά επώδυνα τσιμπήματα όπως τις μάζευα στις «αγριές» του Άργους, μαζί με τον Ηλία, ή μόνος μου στο τοιχιασμένο χωράφι γύρω από το μητάτο του Αντώνη και της Ποθητής.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.g

Όταν τις καθάριζα, σκέφτηκα να αφήσω μερικά εσωτερικά φύλλα να προστατεύουν την κεφαλή. Αυτά, όμως, είναι πολύ σκληρά και μετά το μαγείρεμα, και πρέπει να τα αφαιρέσεις πριν φας την αγκινάρα. Εγώ, τις έκανα γιαχνί. Χαλάλι τα βάσανα που σου προκαλούν. Τσιγάρισα σε ελαιόλαδο το χοντροκομμένο, ξερό, κρεμμύδι και το σκόρδο και έβαλα τις κεφαλές που διατηρούσα στο νερό με κούπες λεμονιού. Τις έσβησα με ξύδι και τις καρύκευσα με τριμμένα πιπέρια και ξερό κόλιαντρο, ρίγανη και κουρκουμά. Πρόσθεσα φρέσκια ντομάτα, χυμό ντομάτας, δυόσμο, μαϊντανό και μάραθο. Όταν αλληλεπίδρασαν καλά τα υλικά, πρόσθεσα ζεστό νερό μέχρι να ψηθούν και να δέσει η σάλτσα και να βγάλουν οι μικρές αγκινάρες την άγρια νοστιμιά τους.