Food Landscapes

Ασκορδουλάκοι ή βεργοί ή σκορδαψιοί ή σκορταλιές ή καλοήρια, ή κοκάρια ή αγριοκρέμυδα ή βορβοί, η αυθεντική νοστιμιά των σωθικών της γης

Share

Αναπτύσσονται βαθειά μέσα στο χώμα, αφού είναι βολβοί, και ανεβαίνουν στην επιφάνεια, και επάνω στο τραπέζι μας, όταν οργώνουν τα χωράφια, στις αρχές του χειμώνα. Υπάρχουν παντού, με διάφορα ονόματα – βολβοί, κρεμμύδες, βροβιά, αγριοκρέμυδα – αλλά μόνο στην Κρήτη έχουν τους ασκορδουλάκους σε τόσο μεγάλη υπόληψη, ώστε να αποτελούν φετίχ για το τραπέζι τους και ο απόλυτος μεζές για τη τσικουδιά. Ίσως γιατί έχουν ατόφια την αυθεντική γεύση της κρητικής γης, λίγο πικρή, λίγο γλυκιά, πολύ ατίθαση και ανυπότακτη. Όμως, μετά την ανάρτησή μας, από παντού κατεύθασαν μηνύματα ενθουσιασμού για τα κοκάρια (Χαλκιδική), τα Καλοήρια (Κεφαλονιά), τους βορβούς (Κύθηρα),  τους βεργιούς (Κάλυμνος).

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Οι παλαιάς κοπής τροφοσυλλέκτες δεν περιορίζονται μόνο να ακολουθούν το υνί, αλλά εξορμούν επί τούτου για να μαζέψουν ασκορδουλάκους. Σκάβουν βαθειά για να βρουν τους μικρούς βολβούς. Αλλά αυτή  είναι, μόνον, η πρώτη φάση του κόπου μιας μακράς και  πολύ επίπονης διαδικασίας που απαιτούν για να γίνουν κατ’ αρχήν βρώσιμοι και μετά νόστιμοι. Καθώς, τώρα, συμβαίνει μια μεταμοντέρνα φάση της παλαιάς γεωργικής επανάστασης της Νεολιθικής εποχής – η καλλιέργεια της τροφής είναι η μεγαλύτερη ανατροπή στην πορεία της εξέλιξης του ανθρώπου – η πρώτη φάση των βασάνων των ασκουρδουλάκων, τείνει να εξαφανιστεί. Είδα στη Λαϊκή ένα ολόκληρο τελάρο βολβούς. Οι ασκορδουλάκοι, όπως και τα άλλα φετίχ του κρητικού τραπεζιού, το σταμναγκάθι και οι ασκολίμπροι, καλλιεργούνται σε ελεγχόμενο περιβάλλον. Βέβαια, το ελεγχόμενο περιβάλλον αφαιρεί «αγριότητα», άρα και νοστιμιά, και ημερεύει τη γεύση των φυτών, αλλά, έτσι, τουλάχιστον, εξασφαλίζεται η ύπαρξή τους. Αλλά, αυτό, δεν μας γλιτώνει από τη βάσανο για το ξεπίκρισμα των βολβών.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Εγώ κόχλασα του βολβούς τρεις φορές, αφού πρώτα τους καθάρισα σαν τα κρεμμύδια, χωρίς να τους «τραυματίσω» και τους ακινητοποίησα μέσα σε ένα τούλι για να μην ξεφλουδιστούν.   Κάθε φορά που έσβηνα τη φωτιά, τους άφηνα αρκετή ώρα μέσα στο καυτό νερό, μέχρι να κρυώσει και να παρασύρει μαζί του την πίκρα τους. Είχαν βράσει, αλλά κρατούσαν ακόμη έντονη, έως και ενοχλητική, την πίκρα τους. Χρειάζονταν βράσιμο σε καινούργιο νερό τουλάχιστον μια ακόμη φορά, αν θέλουμε να διατηρούν κάποια πικράδα, και μια ακόμη αν δεν δεχόμαστε ούτε αυτήν. Και τούτη η επίπονη διαδικασία του ξεπικρίσματος, συνοδεύει τις πρώτες γευστικές αναμνήσεις μας από τις κρεμμύδες, πριν από χρόνια, στη Σκύρο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ήταν την τελευταία Κυριακή της Αποκριάς, σε ένα διάλειμμα του πανδαιμόνιου των Γέρων και του αέρινου χορού της Κορέλας, στο τέλος της ξέφρενης πορείας των κουδουνοφόρων ακολούθων του Διονύσου, στο εστιατόριο του Μαριέτη, στη Χώρα. Στο τραπέζι μας ήρθαν οι κρεμμύδες, βρασμένες, με λάδι και ξύδι. Έτσι έφθασαν μπροστά μας και την Καθαρά Δευτέρα, στην ταβέρνα του Ασημένιου, στους Ασπούς, ανάμεσα στα μισόκορφα και τα βρασμένα γουλιά, αυτές τις νόστιμες φύτρες που αποκαλύπτει και αφήνει πίσω του το άροτρο για τους μερακλήδες συλλέκτες της φυσικής τροφής, και φάβα βρασμένη στο πήλινο «φαβοτσούκαλο» στο τζάκι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Και τώρα στο Ηράκλειο, οι ασκορδουλάκοι ήταν παρόντες σε κάθε τραπέζι που στρωνόταν με παραδοσιακό ή σύγχρονο φαγητό που στηριζόταν στην κρητική παράδοση, όπως είναι τα εστιατόρια «Μεράστρι» και «Πεσκέσι». Ασκορδουλάκοι με ξύδι και λάδι. Έτσι πωλούνται και στα καταστήματα με κρητικά προϊόντα, ξεπικρισμένοι, σε βάζα, με λάδι και ξύδι. Όμως, εμείς, υποθέταμε ότι αποκλείεται να μην τους μαγείρευαν και αλλιώς. Ψάχνοντας, βρήκα ότι στην ύπαιθρο του Ρεθύμνου τους έκαναν με αρνί, με κοτόπουλο, με κουνέλι ή και με χοιρινό. Φαντάστηκα, λόγω των ημερών, ότι οι ασκορδουλάκοι που βρήκα στη λαϊκή – βολβοί, αφού προέρχονταν από την ηπειρωτική Ελλάδα – θα ταίριαζαν και με το χταπόδι του Αιγαίου. Μετά έμαθα ότι στην Κάλυμνο, που τους λένε βεργιούς, τους ταιριάζουν, όντως, με το χταπόδι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αν οι ασκορδουλάκοι έχουν την αντιπροσωπευτική γεύση της γης, τότε το χταπόδι έχει της θάλασσας. Κι αυτή η γεύση πρέπει να εκλύεται στο μαγείρεμά του. Γι αυτό, μαγειρεύεται αυτοδύναμο, μόνο με τα δικά του υγρά που αναβλύζουν από το σώμα του μετά από τη βάσανο της χαμηλής φωτιάς και του αργού ψησίματος. Λίγο ελαιόλαδο, ρίγανη, σπασμένα πιπέρια με ξερό κόλιαντρο, κουρκουμά, δυο φύλλα δάφνης, σβήσιμο με ξύδι και πολύ υπομονή. Τα υγρά του φρέσκου, «χτυπημένου», χταποδιού αρκούν για να το καταστήσουν μαλακό και έτοιμο προς βρώση, και να μείνουν και αρκετά για τη σάλτσα του.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Εγώ, παράλληλα με το χταπόδι, έβρασα και τους «τραυματισμένους» βολβούς και τα φύλλα που ξέφτισαν στο βράσιμο. Ομογενοποίησα αυτή τη σάλτσα προσθέτοντας πετιμέζι από την Αρχάγγελο της Ρόδου, που με φίλεψαν ο Γιάννης και η Κωνσταντίνα. Μετά συνέχισα να βράζω το χταπόδι και τους βρασμένους ήδη βολβούς μέσα σε αυτή τη σάλτσα, η οποία μπορεί να χρειαστεί αραίωμα, για δέκα λεπτά. Μέσα στις τόσες εντάσεις, οι σκορταλιές όπως τους λένε στην Κύπρο ή οι σκορδαψιοί όπως τους λένε στη Σάμο που τους μαγειρεύουν με σκορδαλιά, κρατούν δυναμικά την έντονη παρουσία τους…