Food Landscapes

Κάβουρες με κοφτό μακαρονάκι μαγειρεμένοι στο καΐκι με τον τρόπο των ψαράδων

Η Κάρπαθος, μαζί με τη ψηλότερη κορυφή των Νοτίων Σποράδων, τη Λάστο, λες και αναδυόταν από την άχλη της γαλήνης. Όλα ησύχαζαν μέσα και γύρω από το λιμάνι, εκτός από εμένα και έναν αγουροξυπνημένο γλάρο, που άρχισε να κράζει αξημέρωτα. Ούτε το πλήρωμα του ωραίου τρεχαντηριού «Νικόλαος», από την Κάλυμνο, είχε ξυπνήσει ακόμη. Ο καπετάν Νικόλας, ο Γιάννης κι ο Αντώνης, εξαντλούσαν τα περιθώρια ανάπαυσης, πριν αρχίσουν μια ακόμη συνηθισμένη, κοπιαστική, ημέρα στη θάλασσα. Για εμένα, όμως, ήταν ξεχωριστή, και με ξεσήκωσε πιο νωρίς από την ώρα που μου είπαν να είμαι στο καΐκι, η αδημονία ότι θα με έπαιρναν μαζί τους για να λεβάρουν, με το πρώτο φως της ημέρας, τα δίχτυα που καλάρισαν από βραδύς.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Περιμένοντας να ξυπνήσουν, απολάμβανα τα ελαφρύ, χαϊδευτικό, αεράκι – «της μπουνάτσας» έλεγαν οι παλαιοί ψαράδες – που έπνεε ούριο των ονείρων και των προσδοκιών. Οι μηχανές των καϊκιών – σαν ήχος ξυπνητηριού – σήμαναν αφύπνιση του λιμανιού, και το ένα μετά το άλλο έβαζαν πλώρη προς τις σημαδούρες τους, που έπλεαν προς το Στρογγύλι ή προς τα Αρμάθια. Εμείς κατευθυνθήκαμε μεσιακά, ανατολικά του νησιού της Καροφύλλας και μετά πάνω από τη Μακρά, στα μεσαία βάθη του ζωντανού Καρπαθίου πελάγους. Το περήφανο τρεχαντήρι μας – με το όνομά του, το μπαρμπούνι και τον σταυρό στη «μάσκα» του – ταξίδευε προς τον ήλιο που ήδη ξεμύτισε πίσω από την Κάρπαθο, μέχρι που συνάντησε την πρώτη σημαδούρα της άκρης των διχτυών που ψάρευαν στο βυθό, αυτή την ώρα της μεγάλης δραστηριότητας των ψαριών.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Τα δίχτυα μπήκαν στις ανέμες στην πλώρη. Μετά περνούν από τα χέρια του Αντώνη, ο οποίος με ένα επιδέξιο τίναγμα τα απαλλάσσει από τις τραγάνες και τα χόρτα – κι ό,τι δεν φύγει το θρυμματίζει με πόδι του – και καταλήγουν στον Γιάννη, ο οποίος τα σωριάζει στην πρύμη, βγάζοντας εκτός σωρού τα τμήματα με τα μπλεγμένα ψάρια, που θα τα ξεψαρίσουν αργότερα, στη διάρκεια του ταξιδιού της επιστροφής. Ο καπετάν Νικόλας κουμαντάρει την πορεία του καϊκιού από τη «γέφυρα», αναλόγως που τον πηγαίνουν τα δίχτυα. Εγώ, που αγωνίζομαι να κάνω την εμπειρία μου εικόνες, ενθουσιάζομαι με τις κατακόκκινες σκορπίνες μέσα στα κίτρινα δίχτυα στην μπλε κουβέρτα του καϊκιού, με τους αστακούς και έναν κάβουρα που ήρθε από τα βαθιά νερά.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Αυτός ο κάβουρας, μαζί με μερικούς ακόμα από προηγούμενες ψαριές, ήταν η ευτυχής κατάληξη αυτού του υπέροχου ταξιδιού. Ο Γιάννης σήκωσε το «καπάκι» της κοιλιάς του κάβουρα και αποκάλυψε μια κοιλότητα γεμάτη αρμαθιές πορτοκαλόχρωμα αβγά. Δοκίμασε, μου λέει, είναι πολύ νόστιμα. Πρωτόγνωρη, ατόφια, γεύση. Το αρχικό σχέδιο ήταν να ολοκληρώσουμε την εμπειρία του ψαρέματος με μια κακαβιά, μαγειρεμένη στο καΐκι και σερβιρισμένη επάνω στο αμπάρι, μέσα σε κοινό για όλους σκεύος, όπου θα βουτούσαμε το καρφωμένο στο πιρούνι ψωμί μας και έτσι θα τρώγαμε το ζουμί. Δεν είχαμε όμως κατάλληλα ψάρια, αλλά υπήρχαν οι  δυσεύρετοι κάβουρες, που έδιναν σπανιότερες και νοστιμότερες υποσχέσεις. Όλα, βέβαια, ήσαν στα χέρια του καπετάνιου μας, και το μαγείρεμα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η κακαβιά με τα ψάρια που «χτύπησαν» οι ψείρες της θάλασσας και μηδένισαν την εμπορική τους αξία, τα κοκκινιστά ψάρια, οι κάβουρες με κοφτό μακαρονάκι, είναι για εμάς εξωτικό και πολυτελές γεύμα, αλλά για τους ψαράδες είναι απλώς ανάγκη για το καθημερινό φαγητό, που εξυπηρετείται με περιορισμένες δυνατότητες. Στη μικροσκοπική κουζίνα του καϊκιού δεν χωράει φούρνος, παρά μόνον μια εστία υγραερίου και μια κατσαρόλα. Όλα γίνονται μέσα σε αυτήν και όλα είναι μετρημένα. Τα ποτήρια, τα πιάτα, τα κουτάλια, τα πιρούνια. Περισσεύουν, όμως, τα φρέσκα, της ώρας, υλικά που δίνει  η θάλασσα και η νοστιμιά του μακρόσυρτου ψησίματος. Ο καπετάν Νικόλας λέει ότι μαγειρεύουν φαγητά που γίνονται μόνα τους, μπορούν να τα στέσουν και να τα «ξεχάσουν». Δεν τους αφήνουν πολύ χρόνο οι άλλες δουλειές που πρέπει να γίνουν επάνω στο καΐκι. Αλλά, αυτό το φαγητό που ετοιμάζει τώρα, έχει τον μπελά του, αλλά όπως λέει ο Νικόλας, ο κάβουρας είναι καλύτερος από τον αστακό, αν και δεν έχει τόσο πολύ φαγητό μέσα του.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το μεγάλο μυστικό με τους κάβουρες είναι το καθάρισμά τους. Όχι τι θα πετάξεις, αλλά τι θα κρατήσεις. Δηλαδή, σχεδόν, όλα. Και κυρίως όλα αυτά που μένουν μέσα στο «καπάκι», το καβούκι, του κάβουρα όταν το αφαιρέσεις. Πετάς μόνο αυτό. Όλα τα άλλα τα βάζεις στο φαγητό για να του δώσουν νοστιμιά. Και μετά τεμαχίζεις το σώμα του, μαζί με τις δαγκάνες και τα ποδάρια του. Όλα αυτά, τα στερεά και τα υδαρή, πέφτουν μέσα στην κατσαρόλα στο καυτό ελαιόλαδο και τσιγαρίζονται με θόρυβο στην αρχή, έως και πέντε λεπτά. Μετά μπαίνει το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μετά το σκορδάκι, δυο τρεις σκελίδες επίσης ψιλοκομμένες, κι αφού τσιγαριστούν καλά, προσθέτεις το νερό, τον πελτέ και το πιπέρι. Το νερό είναι καλό να μπει όλο από την αρχή, δύο λίτρα για ενάμισι πακέτο κοφτό μακαρονάκι, για να έρθει ίσα-ίσα όταν τα μακαρόνια θα κοντεύουν να βράσουν. Αν όμως χρειαστεί μπορείς να προσθέτεις και μετά, αν δεις ότι δεν σου φτάνει, αλλά πριν μπουν τα μακαρόνια.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Τα αφήνεις όλα μαζί κανένα εικοσάλεπτο να βράσουν και να δέσουν και μετά βάζεις το μακαρονάκι και το αλάτι. Γιατί κοφτό μακαρονάκι; Είναι θέμα χωρητικότητας του τσουκαλιού. Αν μας έφτανε μόνο ένα πακέτο θα μπορούσε να ήταν και σπαγγέτι. Όταν τα μακαρόνια κοντεύουν να βράσουν, πρέπει να έχουν απορροφήσει, σχεδόν, όλο το ζουμί. Δυναμώνουμε μισό λεπτό το γκάζι και μετά σβήνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε καλά την κατσαρόλα για πέντε λεπτά, μέχρι να κρυώσει και να ολοκληρωθεί η ενσωμάτωση της σάλτσας στο μακαρονάκι, ουσιαστικά, όλη η νοστιμιά της θάλασσας και της ατμόσφαιρας του γεύματος στο καΐκι, της εγκάρδιας συντροφιάς με ανθρώπους που αισθάνονται και συναισθάνονται. Καλές ψαριές παιδιά, εκεί στην Αστυπάλαια που θα πάτε για να ξεκαλοκαιριάσετε. Καλή αντάμωση ξανά στην Κάσο, για την κακαβιά.