Food Landscapes

Οβριές και άγρια σπαράγγια, η πρώτη γεύση της άνοιξης

Ο Θεός κρύβεται στα μικρά και ταπεινά. Κι οι οβριές και τα άγρια σπαράγγια είναι ταπεινά βλαστάρια, αδέσποτα, που ξεπετάγονται και μεγαλώνουν θεομόναχα στους τράφους και τις ρεματιές, σε τόπους υγρούς και σκιερούς μόνο με τη φροντίδα του Θεού, άγρια, χωρίς να τα σπέρνει και να τα καλλιεργεί κανένας.

Ο Γιώργος Σεφέρης που μας δίδαξε τη μεγαλοσύνη των ταπεινών πραγμάτων, μας υπενθυμίζει στο «Θερινό Ηλιοστάσι»:

Ο θαλασσινός άνεμος κι η δροσιά της αυγής  

υπάρχουν χωρίς να το ζητήσει κανένας. 

Όμως, η αλήθεια είναι, ότι οι οβριές – αβρωνιές τις λένε στην Κρήτη, αρβουνιές στην Πιερία – και τα σπαράγγια,  δεν είναι εντελώς μόνα. Έχουν και την συμπαράσταση των θάμνων που τα προστατεύουν και τα υποστηρίζουν για να υψώσουν το κυπαρισσοειδές ανάστημά τους τα σπαράγγια, και το πιο δενδροειδές οι οβριές, προς τον ουρανό, ο οποίος την εποχή που μεγαλώνουν αρχίζει να παίρνει το πλέον λαμπερό, ανέφελο, γαλανό χρώμα του. Είναι που προβάλουν στον επάνω κόσμο μαζί με την Περσεφόνη, αντάμα με την άνοιξη.

Η αρπαγή της Περσεφόνης από τον Άδη και ο θρήνος της μητέρας της Δήμητρας. Εξαιρετική τοιχογραφία από τον παλαιότερο τάφο της Μεγάλης Τούμπας (350-330 π. Χ. ) στην Βεργίνα.

Αυτό το θαύμα της φύσης την άνοιξη είχε πάντα το θεό του. Στις απαρχές της ιστορίας του ανθρώπου επάνω στη Γη, ήταν η Μεγάλη Μητέρα με τα έγγαλα στήθη, πλήρη όλου της γης τα αγαθά. Και μετά έγινε Δήμητρα – που λουλουδιάζει τη Γη κάθε ενιαυτό που συναντά ξανά την κόρη της την Περσεφόνη που ανεβαίνει από τα σκοτεινά βάθη του βασιλείου του Πλούτωνα – και μετά Ίσιδα, θεά των πάντων, μετανάστης από την Αίγυπτο, στην καθ’ ημάς Ελληνιστική Ανατολή, «η καρπών ανθρώποις ευρούσα» καθώς λέει στην Αρεταλογία του Δημητρίου Αρτεμιδώρου από τη Μαγνησία του Μαιάνδρου, μεταξύ 1ου και 2ου αιώνα μ. Χ. Κι ο Απουλήιος, στις «Μεταμορφώσεις» του, βάζει στο στόμα του μεταμορφωμένου σε γάιδαρο Λούκιου, την αρχή της προσευχής προς την Ίσιδα: «Βασίλισσα του ουρανού, είτε είσαι γνωστή ως η γενναιόδωρη Δήμητρα, η αρχέγονη μητέρα του θερισμού, που χάρηκες βρίσκοντας πάλι την κόρη σου την Περσεφόνη, διώχνοντας την πρωτόγονη τροφή του δάσους και έδειξες τη γλυκειά τροφή (…)»…

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η χαρά της Δήμητρας δεν είναι πουθενά αλλού πιο ατμοσφαιρική εκτός από την Αρχαία Μεσσήνη, εκεί που τα παλιά μάρμαρα προβάλλουν μέσα από το οργιαστικό περιβάλλον της ανοιξιάτικης φύσης. Μαρτυρείται ότι εκεί λατρεύονταν η πανάρχαια ελληνική θεότητα της φύσης, της ζωής και του θανάτου Λαφρία, η οποία αργότερα ταυτίστηκε με την Αρτέμιδα Λιμνάτιδα, και σε άλλο ιερό, η Ειλείθυια, μια ακόμη θεότητα των γεννημάτων της φύσης και των γυναικών. Ταξιδεύοντας, λοιπόν, μια Καθαρή Δευτέρα, αρχές Μαρτίου, από την Πύλο προς την Αρχαία Μεσσήνη, είδα επάνω στο δρόμο μου, πριν από τη Βελίκα, τα πρωτοφανίστικα για εμένα και την εποχή «γλυκά» σπαράγγια και τις «πικρές» οβριές.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

 Το προσεκτικά δεμένα ματσάκια «δροσίζονταν» μέσα σε κουβάδες με νερό, σε αυτούς τους ιδιότυπους πάγκους με τα τοπικά προϊόντα που στήνουν οι ίδιοι οι παραγωγοί εκατέρωθεν του πολυσύχναστου αυτοκινητόδρομου. Είναι μια μικρή έκθεση της κουλτούρας του φαγητού στην περιοχή και γι αυτό αναζήτησα την ιδεολογία των σπαραγγιών και των οβριών μέσα σε αυτήν. Τη βρήκα στις μνήμες της Αθηνάς Μαγουλά από το Λυκότραφο της Μεσσήνης.

Οι οβριές πικρίζουν και είναι πιο σκληρές από τα σπαράγγια. Γενικώς όμως μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο. Τα τροφαντά σπαράγγια και τις οβριές, τα  έψηναν στη χόβολη του τζακιού και μετά τα άρτυζαν με λάδι, λεμόνι και ρίγανη. Αυτός είναι ο πιο απλός τρόπος παρουσίασης των χόρτων στο τραπέζι. Βραστά με λάδι και λεμόνι. Η Αθηνά βάζει ρίγανη και στα βραστά. Τόσο απλή είναι η διαδρομή τους από τις αγριάδες έως το τραπέζι. Είναι το φυσικό τους να είναι νόστιμα. Βέβαια και στην πιο απλή μαγειρική τους, η νοστιμιά τους μπορεί να ενισχυθεί.  Τα χόρτα στο ασημόχαρτο μπορούν να ψηθούν για επτά λεπτά στον φούρνο μαζί με ελάχιστο λάδι, ψιλοκομμένο σκόρδο και ρίγανη.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Απλά πράγματα πάντα, όπως το κλασικό ταίριασμα των σπαραγγιών και των οβριών με τα αβγά στην ομελέτα. Χρειάζονται όμως πριν βρασμό μερικά λεπτά  για να μαλακώσουν. Οι οβριές θέλουν διπλάσιο χρόνο από τα σπαράγγια. Τσιγαρίζονται στο ελαιόλαδο μαζί με λεμόνι και ρίγανη και μετά μπαίνουν καλά χτυπημένα και τα αβγά. Η ομελέτα γίνεται πιο σύνθετη αν στο τηγάνι βάλουν ένα αβγό, λίγο γάλα και λίγο αλεύρι και τα ανακατέψουν μέχρι να γίνουν χυλός. Εκεί βάζουν τις βρασμένες οβριές και από πάνω ρίχνουν τα χτυπημένα αβγά. Έτσι γίνεται μια πίτα χωρίς να ανοίξεις φύλλο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Οι οβριές συμμετέχουν και σε δυο, κατά κάποιο τρόπο, «κανονικά» φαγητά. Το ένα είναι το κρέας στο φούρνο που αντί για πατάτες που συνηθίζεται, έχει χόρτα. Όταν το κρέας είναι έτοιμο βάζουν στο ζουμί του τις οβριές και βράζουν για πέντε λεπτά. Το άλλο είναι οβριές με τσιγαρόχορτα κοκκινιστά. Τσιγαρόχορτα λένε στη Μεσσηνία τα παντοσύναχτα χόρτα –  σέσκουλα, λάπαθα, καυκαλίθρες, σφελίτσια (μυρώνια) αλλά και «μυρωδιές» όπως η αγγουρίτσα και ο μάραθος –  που τα κόβουν όπως στην πίτα και τα τσιγαρίζουν μαζί με τις οβριές στο ελαιόλαδο αφού ροδίσει το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Βράζουν γρήγορα γι αυτό πρέπει να προσθέσουν έγκαιρα τριμμένη ντομάτα. Σερβίρουν τα τσιγαρόχορτα και τις οβριές με φέτα από πάνω.