Travel Tales

Τυροβολιά, κρεμμυδόπιτα, μελόπιτα, ανακαλύψεις και αποκαλύψεις της παραδοσιακής Μυκόνου

Share

Το φυσικό στη Μύκονο είναι να ακτινοβολούν τα γραφικά σοκάκια στο Ματογιάννι λάμψη πιο εκτυφλωτική, ακόμη και από αυτήν του παντοκράτορα κυκλαδίτικου ήλιου, που, ένα αυτοπορτραίτο σε αυτά, δημοσιευμένο στα κοινωνικά δίκτυα, σε ανεβάζει, δικαιωματικά, στους επτά ουρανούς του κοσμοπολιτισμού. Το μεταφυσικό είναι, σε κάποιο από αυτά τα σοκάκια, πέντε διακεκριμένοι σεφ – Γ. Γαβαλάς, Ν.Κουτσούκος, Π. Μενάρδος, Β. Ντούτσιας, Ν. Κουκιάσας – σκυμμένοι επάνω στον πάγκο της κουζίνας του «M-eating», να δημιουργούν πιάτα με βάση παραδοσιακά υλικά της Μυκόνου και των άλλων Μικρών και μεγάλων Κυκλάδων, με την τυροβολιά, την κοπανιστή, τη λούζα, το λουκάνικο και τα σύσσερα των εθιμοτυπικών χοιροσφαγίων.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η μεταφυσική της οικείας Μυκόνου

Αυτή είναι μια άλλη Μύκονος, μικρής κλίμακας, με μεγάλη οικειότητα προς εμάς, η οποία δεν βολεύεται – και πολύ περισσότερο δεν επαναπαύεται – στην κορυφή του παγκόσμιου τουριστικού στερεώματος,  και επιμένει, και αγωνιά, να αναζητά τις ρίζες στα «χωριά» – στις αγροικίες του νησιού – και τις ελεύθερες από τη δόμηση εξοχές στην ενδοχώρα, απίστευτα γοητευτική και δοτική – έως και ρομαντική – ακριβώς γιατί είναι τόσο εκτυφλωτική, και δυνατή, η Μύκονος μεγάλης κλίμακας. Είναι, εν τέλει, ηρωισμός της Λέσχης Γαστρονομίας  – του Δημήτρη, της Ειρήνης, του Γιώργου και των άλλων φίλων – να αναζητά τα κομματάκια της ταυτότητάς και του πολιτισμού της μικρής πατρίδας της στους ορμητικούς καταρράκτες της παγκοσμιοποίησης, που τα παρασέρνουν και τα σκορπούν στα τέσσερα σημεία του ορίζοντα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Τυροβολιές σαν δακτυλικό αποτύπωμα

Αφορμή γι’ αυτή την εμπειρία της άλλης Μυκόνου ήταν η τυροβολιά, ένα μικρό τυράκι, η πρώτη ύλη της υπομονετικής εξέλιξης της περίφημης κοπανιστής, που, παλαιότερα, έπηζε σε κάθε σπίτι, σαν δακτυλικό αποτύπωμα του νοικοκύρη. Όπως τόνισε ο κτηνίατρος Γιώργος Ρόζος, με διδακτορικό δίπλωμα στην υγιεινή και μικροβιολογία τροφίμων, κατά την ομιλία του «Τυροβολιά ή τυροβολιές» στην κεντρική εκδήλωση, όταν πρωτοήρθε στη Μύκονο, κάθε σπίτι έκανε χοιροσφάγια και το δικό του τυρί. Κυριολεκτικά το δικό του τυρί. Γιατί μετά από μελέτη εκατό δειγμάτων τυροβολιών, επιβεβαιώθηκε και εργαστηριακά η τάση που υπάρχει σε όλες τις Κυκλάδες, η κάθε αγροικία να πήζει τυρί με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Δύο ίδιες τυροβολιές δεν υπάρχουν. Οι μικροοργανισμοί οι οποίοι είναι υπεύθυνοι για την τελική ζύμωση του γάλακτος, αυτή που δίνει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο τυρί – γεύση, άρωμα, σύσταση, εμφάνιση – ήσαν διαφορετικοί σε όλες τις τυροβολιές. Νησίδες μέσα στα νησιά, ενδημικά αποτυπώματα, ατίθασα, που αρνούνται να ομαδοποιηθούν, μοναδικά ξεχωριστά.  

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Τις αγροικίες στη Νάξο τις λένε μητάτους, στη Φολέγανδρο και στη Σίκινο θεμονιές, στην Κύθνο καλυβάρες, στη Τζια καθοικιές,  και στη Μύκονο χωριά. Σε ένα τέτοιο, επισκέψιμο, χωριό στη Μαού, τις «Ρίζες», βρεθήκαμε την ώρα που ο μπάρμπα Γιάννης και ο Νίκος Ζουγανέλης φούρνιζαν στον παραδοσιακό φούρνο με ξύλα τα ορεκτικά ψωμιά τους. Κι όταν σφράγισαν ερμητικά αυτό το «καμίνι» του θεμέλιου λίθου του ελληνικού τραπεζιού, για να διαφυλάξουν την ενέργειά του, και αυτή να λειτουργήσει αργά – αργά επάνω στα προζυμένια καρβέλια,  εμείς, προχωρήσαμε στο υπόστεγο με τον θεόρατο πάγκο, όπου είχε αρχίσει ήδη να συναρμολογείται το παζλ των άλλων αρχέγονων γεύσεων, που αναδύονται από τα βάθη της μνήμης, σαν ταυτότητα ή και διαβατήριο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η σημειολογία του χειροποίητου κεφτέ

Κεφτεδάκια χοιροσφαΐσια, σύμβολα έγνοιας, μοιρασμάτων, σπιτικής ευωδιάς και δεξιοτεχνίας, από «χειροπιαστό» κιμά με σώμα και υπόσταση, που έκοψε με διασταυρούμενα μαχαίρια η μαγείρισσα Ειρήνη Ζουγανέλη, και τηγάνισε με τη γνωστή του, συγκινητική, ευαισθησία ο επικεφαλής της κουζίνας του Τζάνειου νοσοκομείου Ιάκωβος Απέργης, που δείχνει να λειτουργεί πάντα μέσα σε ατμόσφαιρα προσφοράς. Έτσι, άρχισε να εκφέρεται πιάτο το πιάτο μια  απίθανη, καρυκευμένη με άφθονα συναισθήματα, γευστική διήγηση που εξελίσσεται στη στεριά και στη θάλασσα.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Μπαρμπούνια σε πορφυρό σαβόρο

Χανάκια ωραιοτηγανισμένα – αυτό το ταπεινό αλλά αγαπημένο ψαράκι των πολλών, που τρελαίνονται να το τρώνε απλώς στο τηγάνι, στις πολύπλοκες ψαρόσουπες και στις ατμοσφαιρικές κακαβιές – δίπλα στα ευγενή, χρυσοκόκκινα μπαρμπούνια, που διατηρούν το πολύτιμο χρώμα τους και μετά το τηγάνισμα, που η Μαρία Βαμβακούρη τόνισε ακόμη περισσότερο το κόκκινο, προσθέτοντας στο σαβόρο άφθονη φρέσκια ντομάτα. Αυτή η σάλτσα, που όχι μόνο νοστίμευε και ανανέωνε τα τηγανητά ψάρια που έμεναν και μπαγιάτευαν, αλλά τα συντηρούσε κιόλας, χάρη στο ξίδι και στο ροσμαρί, μέχρι να κάνουν και υπερατλαντικά ταξίδια, μεταφέροντας παντού τη γεύση της μικρής πατρίδας. Η βάση της είναι το σουρωμένο ελαιόλαδο, μέσα στο οποίο τηγανίστηκαν τα φιλέτα των μπαρμπουνιών, τα οποία όσο μένουν – ακόμη και την επόμενη ημέρα – τόσο το καλύτερο. Από αυτό το τηγανόλαδο που έβαλε πάλι στη φωτιά, πέρασε το ψιλοκομμένο σκόρδο, το δενδρολίβανο, αλάτι, πιπέρι, πρόσθεσε τις ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες, δυο-τρεις κουταλιές μαύρη ζάχαρη, τα έσβησε με ξύδι, και άφησε όλα τα υλικά να τα βρουν σε σιγανή φωτιά και να γίνουν σάλτσα. Με αυτήν, περιέχυσε τα φιλέτα των μπαρμπουνιών. Και μετά η κοινωνία των σωθικών των αχινιών, των αβγών του, δηλαδή, μαζί με μια κουταλιά ατόφια θάλασσα, πιο νόστιμη από το σκέτο θαλασσινό νερό, αγιασμένη με λάδι και ξίδι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Γαλαχτιά, το αριάν του Αιγαίου

Η θάλασσα ακουμπά τη στεριά και την ξυπνά. Πρώτα ραντίζει με αλισάχνη τα κρίθαμα και τα αλόχορτα, και τα νοστιμεύει, και μετά προχωρά και πιο βαθειά, στους τακτοποιημένους μπαξέδες και τα αδέσποτα χορτάρια που βόσκουν τα πρόβατα και οι αίγες, και ενσωματώνεται στο γάλα τους και η νοστιμιά της – μαζί με την ουσία της στεριάς – περνά ατόφια στην γαλαχτιά, το παραδοσιακό έδεσμα των ανθρώπων της φύσης από τυροβολιά, αλάτι χοντρό και παξιμάδι – κάτι σαν το αριάν της Ανατολής – που τρώγεται με το κουτάλι συνήθως το βράδυ στο σπίτι ή στο χωράφι, στη διάρκεια του θέρους, καθώς είναι δροσιστικό. Το ετοιμάζει ζωντανά ενώπιον μας η κυρία Άννα Αθυμαρίτη, από τις δραστήριες Γυναίκες της Μυκόνου. Αραίωναν την τυροβολιά – ή τροβολιά, όπως την είπε η κυρία Άννα – με λίγο-λίγο δροσερό νερό από το πηγάδι, αλλά όχι τελείως, χρειάζεται να μείνουν και λίγα σβωλαράκια απείραχτα, κι όταν αφρατέψει αρκετά το μίγμα, προστίθεται λίγο αλάτι θαλασσινό και τριμμένο παξιμάδι, από αυτό που μόλις βγήκε από τον φούρνο των «Ριζών». Ορίστε…

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Μελόπιτα κεντημένη με μεράκι

Οι κυράδες της Μυκόνου! Η κυρία Μαρία Ι. Χανιώτη, από τις άξιες Ανωμερίτισσες, κεντά με ιδιαίτερη ευαισθησία και τέχνη τη μελόπιτα. Αυτό το παραδοσιακό γλυκό έχει επάνω του εντυπωμένη την εμπειρία, τη γεύση και την αισθητική της νοικοκυροσύνης, αλλά και την ουσία της γης, καθώς είναι φτιαγμένη από βασικά στοιχεία της γης, αλεύρι, τυροβολιά, λάδι, μέλι, φωτιά.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ζυμώνουν τα υλικά του φύλλου – 800 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ξύσμα πορτοκαλιού, χυμό μισού πορτοκαλιού, ένα αβγό, μισό φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο, μια πρέζα αλάτι και μια ζάχαρη – ρίχνοντας λίγο-λίγο το νερό, και προσέχοντας να μη γίνει το ζυμάρι ούτε μαλακό, ούτε σκληρό. Το αφήνει να ξεκουραστεί. Ανακατεύει όλα τα υλικά της γέμισης – ένα κιλό τυροβολιά, ένα φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη και ένα μέλι, τέσσερα αβγά, μια βανίλια, ένα κουταλάκι του γλυκού κανέλλα, ξύσμα δύο πορτοκαλιών –  και προσθέτει ή αφαιρεί μέλι ή ζάχαρη, κατά προτίμηση. Χωρίζουν τη ξεκουρασμένη ζύμη στα δύο, φροντίζοντας το ένα κομμάτι να είναι λίγο μεγαλύτερο από το άλλο. Ανοίγουν τα φύλλα με τον πλάστη σε πάχος περίπου μισό εκατοστό. Λαδώνουν με μπόλικο λάδι ένα ταψί διαμέτρου 42 εκ. Στρώνουν στο ταψί το μεγαλύτερο φύλλο, έτσι ώστε να περισσεύει αρκετά, και στερεώνουν τις άκρες του στο χείλος του ταψιού. Απλώνουν τη γέμιση ομοιόμορφα και γυρίζουν τις άκρες του φύλλου προς τα μέσα. Σκεπάζουν με το δεύτερο φύλλο, χωρίς να αφήσουν περιθώρια. Ρίχνουν μπόλικο λάδι και χαράζουν με ένα μαχαίρι σε τετράγωνα ή μπακλαβαδωτά κομμάτια. Τρυπούν με ένα πιρούνι 2-3 φορές κάθε κομμάτι. Ψήνουν στους 200ο πάνω-κάτω σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου μια ώρα. Μόλις ξεφουρνίσουν την πίτα, έτσι όπως είναι καυτή, την περιχύνουν με μέλι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Κρεμμυδόπιτα, μεγάλο κομμάτι μικρής πατρίδας

Κάποτε στη Σίφνο, ζήτησα από τις κυρίες που παρουσίαζαν την παραδοσιακή κρεμμυδόπιτα της Μυκόνου να μου διηγηθούν τη συνταγή. Μου είπαν ότι στο νησί τους «μυρίζει» αλλιώς κι εκεί είναι το καλύτερο περιβάλλον να τη δοκιμάσω και να σημειώσω τη συνταγή. Και να, που τώρα έχω μπροστά μου τις κυρίες να τεμαχίζουν μια μεγάλη κρεμμυδόπιτα με λαρδί, που έφτιαξε η Ειρήνη Ζουγανέλη, ακολουθώντας την πολυπόθητη συνταγή:    Υλικά για το φύλλο, τρία τέταρτα, περίπου, αλεύρι για όλες τις χρήσεις, μισό νεροπότηρο λάδι, ένα, γεμάτο, κουταλάκι του γλυκού αλάτι, μία πρέζα ζάχαρη, μισό κύβο νωπής μαγιάς ή ένα φακελάκι ξηρής, ένα νεροπότηρο, περίπου, χλιαρό νερό. Υλικά για την γέμιση, ένα κιλό τυροβολιά, τέσσερα αβγά, ένα φλιτζανάκι του καφέ γάλα, ένα ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος, ένα ματσάκι μάραθος ψιλοκομμένος, ένα ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, ένα κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο, μία χούφτα σέσκουλα ή σπανάκι ψιλοκομμένα, μία χούφτα μπουράντζα ψιλοκομμένη, αλάτι, πιπέρι. Προαιρετικά προσθέτουν στη γέμιση μικρά κυβάκια από ένα κομμάτι παστό λαρδί, που, πριν, έχουν ξαρμυρίσει και το έχουν βάλει να πάρει μια βράση.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η υπομονετική αλχημεία της τυροβολιάς

Η κυρία Λίζα, μια διακριτική παρουσία μητέρας, μοιάζει να κυριαρχεί στο μικρό καμαράκι του χωριού όπου τυροκομεί, αλλά, επί της ουσίας εμπνέει όλες τις γωνιές του κτήματος «Ρίζες». Η έτοιμη τυροβολιά στραγγίζει μέσα στη τσαντίλα, και μέσα στον κάδο το αλατισμένο ξινόγαλο περιμένει υπομονετικά να γίνει ξινότυρο, μετά δύο ημέρες συγχνωτισμού με το θαλασσινό αλάτι, στο καλαθάκι, κάτω από το βότσαλο, ένα μικρό κεφαλάκι τυρί, νόστιμο, που τώρα, που ο καιρός είναι υγρός, ωριμάζει μέσα στο φανάρι και περιμένει να σηκωθεί ο βοριάς για να βγει έξω στον ήλιο και στον αγέρα. Σουρώνει, λοιπόν, το γαλατάκι, όπως λέει, και με λίγο από αυτό αραιώνει την πυτιά μέσα στο κουτάλι. Ταράζει επίμονα το γάλα, για να πάει παντού η πυτιά, το οποίο μετά από λίγο αρχίζει να πήζει. Αλλά για να πάρει το τυρί τη ξινάδα που επιθυμεί η κυρία Λίζα, το αφήνει να λειτουργήσει έως και δύο ημέρες.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Μετά το ξινόγαλο ακολουθεί δυο διαφορετικούς δρόμους. Έναν που το οδηγεί να γίνει τυροβολιά και έναν άλλον, που με την προσθήκη αλατιού, οδεύει για να γίνει ξινότυρο. Το πυκνό ξινόγαλο που θα γίνει τυροβολιά, μπαίνει στο τσουβαλάκι και κρεμιέται για να στραγγίξει για άλλη μια ημέρα. Μετά, τοποθετείται στη γούρνα, κάτω από το βάρος μιας μεγάλης πέτρας, για να αποβάλλει κάθε σταγόνα τσίρου. Αυτό που μένει είναι η τυροβολιά, που αλλού λένε αυτό το τυρί πέτρωμα, εξαιτίας της πέτρας που το πλακώνει. Τίποτε απ’ όλη τη διαδικασία δεν πετιέται ως άχρηστο, ούτε τα υγρά που στραγγίζουν, τα οποία γίνονται τροφή για τα γουρουνάκια του κτήματος. 

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Σύγχρονα τυροκομεία με παλαιές εμπειρίες

Όλα αυτά της μικρής κλίμακας, γίνονται σε μεγάλη στα δύο τυροκομεία που λειτουργούν στη Μύκονο, με τις αναγκαίες, βεβαίως, προσαρμογές, που, όμως, και εδώ φαίνεται να ξεχειλίζει το πάθος και το μεράκι των οικιακών τυροκόμων, αλλά και η παραδοσιακή εμπειρία. Αυτός ο ταπεινός κουβάς και το τσουβαλάκι με την πέτρα από πάνω της κυρίας Λίζας, είναι στο τυροκομείο της οικογένειας Κουκά, στο Παλαιόκαστρο της Άνω Μεράς, μια τεράστια «σκάφη», τυρολέβητα τον αποκαλεί ο Θοδωρής Κουκάς, καλούπια και τσαντίλες όπου στραγγίζει η τυροβολιά, κατά βάθος στην παραδοσιακή λογική, με τους σύγχρονους κανόνες υγιεινής: Παστεριώνουν γύρω στους 60ο βαθμούς το αγελαδινό γάλα, κρυώνουν στους 38ο με 40ο και πήζουν στους 35ο. Αφού καταστράφηκαν και οι καλοί μικροοργανισμοί του γάλακτος με την παστερίωση, προσθέτουν καλλιέργεια γιαούρτης και φυσική πυτιά και παραμένει 24 ώρες στον τυρολέβητα. Κόβουν το πήγμα, το μεταφέρουν στα καλούπια μέσα σε τσαντίλες και το αφήνουν να φύγει ο ορός μόνος του, φυσικά, έξι με επτά ώρες, και μετά το πιέζουν για να στραγγίξει τελείως και να γίνει τυροβολιά. Το υπόλοιπο από τους τρεις τόνους γάλακτος που παράγουν, ημερησίως, οι 150 αρμεγόμενες με υπερσύγχρονο τρόπο αγελάδες,   μεταποιείται σε όλα τα καλά αυτής της φυσικής υπερτροφής – ξινότυρο, στραγγιστό, παραδοσιακό, γιαούρτι, τσαντίλας, φυσικής καλλιέργειας, πετρωτή, φρέσκο γάλα και σοκολατούχο – μεταξύ των οποίων και της φημισμένης κοπανιστής, ΠΟΠ προϊόντος της Μυκόνου.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το πολύτιμο βραστό τυρί των Δήλων

Η τυροβολιά είναι η πρώτη ύλη της κοπανιστής, ένα τυρί πολύ δύσκολο, που στο τυροκομείο των Mykonos Farmers του αφιερώνουν έως και δέκα ζυμώματα, αναλόγως τις συνθήκες και την εποχή, και μεγάλη φροντίδα. Το σακί που κρέμεται είναι το πρώτο βήμα της κοπανιστής, που πάει να πει, η ανακατωμένη με αλάτι και μαγιά τυροβολιά, που στραγγίζει δυο-τρεις ημέρες, για να αρχίσει να παίρνει τον μακρύ δρόμο προς την κοπανιστή. Όμως, εδώ, ανάμεσα στα προϊόντα του τυροκομείου στον Άγιο Λάζαρο, ξεχωρίσαμε ένα σπάνιο τυρί από την παλιά παράδοση της Μυκόνου, από τις εποχές που ο άρχοντας των Δηλών – των νησιών της Δήλου και της Ρήνειας – έστελνε  πολύτιμο δώρο στον ομολόγό του της Αιγύπτου, πέντε κεφάλια «βραστό» σε ένδειξη εκτίμησης. Όπως μας εξηγεί ο Γιώργος Συριανός – που η οικογένειά του συνέχισε να πήζει βραστό στη Ρήνεια – είναι  ένα τυρί παρόμοιο με τη γραβιέρα και γινόταν την τελευταία περίοδο του αρμέγματος, όταν το γάλα δεν αντιδρά πλήρως και δεν πήζει σωστά. Το έβραζαν, λοιπόν, για να το σώσουν, και έτσι προέκυψε αυτό το τυρί, το οποίο άρχισαν να κάνουν και με πλήρες γάλα, προσθέτοντας, απλώς, αλάτι, και αναθερμαίνοντας το στους 47ο, αφού πρώτα το άφηναν να πήξει καλά, για να γίνει πιο «λαστιχωτό». Και για να πιάσεις το καλό βραστό, πρέπει να ωριμάσει κοντά δυο χρόνια, και να αποκτήσει κοκκώδη υφή όπως η παρμεζάνα. 

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η τυροβολιά πηγαίνει και έρχεται από τη Μαύρη Θάλασσα

Οι επικοινωνία και οι ανταλλαγές, είναι βασικό στοιχείο της νησιωτικής εξωστρέφειας και εμπειρίας. Όπως μας λέει ο Δημήτρης, οι Μυκονιάτες  ναυτικοί έβρισκαν, παλαιότερα, διέξοδο από τον περίκλειστο κόσμο τους, ταξιδεύοντας, συχνά, προς τη Μαύρη Θάλασσα, την Οδησσό και την Κριμαία. Η Λούντα Ονουφέρκο, ακολούθησε, στις μέρες μας, αντίστροφη πορεία, και από την Ουκρανία, κατέβηκε στη Μύκονο, πριν είκοσι χρόνια, και έμεινε στη γωνιά της, στο εστιατόριο – ψησταριά «Λούντα». Η κουζίνα είναι ένα καράβι που ταξιδεύει, πρέπει να ταξιδεύει, λέει ο Δημήτρης, καθώς  στον πάγκο των Mykonos Farmers, η Λούντα, μας παρουσιάζει δημιουργίες της, που συνδυάζουν την παράδοση της παλιάς και της νέας πατρίδας της, κρέπες με τυροβολιά και φράουλες, λουκουμαδάκια με τυροβολιά αβγό και ζάχαρη, τηγανίτες μήλου με ξινόγαλο στο ζυμάρι, φέρνεκ, μεγάλοι τηγανίτες με αβγό, σταφίδα, ζάχαρη.  Όμως, τις οπτικές και γευστικές εντυπώσεις κέρδισε το πολύ εικαστικό πιάτο με τις συγκρατημένες ολόκληρες ντομάτες,  τυλιγμένες σε μείγμα από τυροβολιά, κοπανιστή, πιπέρι, αλάτι, ελαφρά παγωμένες και κυλισμένες εξ ολοκλήρου σε ψιλοκομμένο άνηθο, σερβιρισμένες παρέα με λούζα Μυκόνου και παξιμαδάκια.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Μυκονιάτικο πιροσκί από την Ουκρανία

Και, βεβαίως, τα πιροσκί που ζύμωσε με ξινόγαλο, άνοιξε φύλλο, γέμισε με πατάτα και τυροβολιά, έπλασε ενώπιόν μας, και τα τηγάνισε με μεγάλη υπομονή, επί τόπου, ο Ηλίας Μαμαλάκης. Στο ξινόγαλο έβαλε ένα κουταλάκι μπέκιν πάουντερ, λίγο αλάτι, αλεύρι για όλες τις χρήσεις και δύο αβγά, και ζύμωσε μια μαλακιά ζύμη, που άφησε, για λίγο, να ξεκουραστεί. Για τη γέμιση ανακάτεψε βραστή πατάτα, τυροβολιά, φρέσκο και ξερό κρεμμύδι τσιγαρισμένο, άνηθο, αλάτι και πιπέρι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr
© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στην αρχή τα πιροσκί είναι ένας μεγάλος κλώνος ζύμης που η Λούντα πλάθει με τις παλάμες της και στη συνέχεια τον κόβει με το μαχαίρι σε μικρά κομμάτια. Κάθε κομμάτι μετατρέπεται με τον πλάστη σε ένα μικρό πιτάκι, στο κέντρο του οποίου βάζει μια κουταλιά γέμιση, που την κλείνει μέσα του, διπλώνοντας και ενώνοντας με τα δάκτυλά της τις άκρες των δύο ημικυκλίων της ζύμης. Μετά το ζυμώνει ελαφρά μέσα στην παλάμη της. Έτσι, το νόστιμο πουγκάκι οδηγείται στη βάσανο του καυτού ελαιόλαδου, για να τηγανιστεί, να ροδοκοκκινήσει και να ομορφύνει.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το πιροσκί της Λούντας είναι το τελευταίο επεισόδιο της γευστικής περιήγησης στην παραδοσιακή Μύκονο, αλλά το πρώτο της νόστιμης συνωμοσίας των παραγωγών και των μαγείρων – αλλά και των οινοποιών και των ζυθοποιών – που θα γεμίσει και την επόμενη ανάρτησή μας, όπως γεμίζει και τη ζωή μας…