Food Landscapes

Αγκινάρες γεμιστές με ρύζι και ριζότο με αγκινάρες, επίσημα φαγητά της άνοιξης στο τόξο της λύρας

Αγκινάρες γεμιστές με ρύζι.

Στο τόξο της λύρας – στην Κρήτη, στην Κάσο και στην Κάρπαθο – σημαίνουν την άνοιξη οι αγκινάρες, που σηκώνουν τα κεφάλια τους επάνω από τις ξερολιθιές, στους γύρους των τοιχισμένων κήπων. Αγκινάρες ημιάγριες, ελαφρώς εξευγενισμένοι απόγονοι των άγριων που προτείνουν απειλητικά τα σκληρά αγκάθια τους αδέσποτες στα βουνά. Όλη αυτή η αγριάδα βγαίνει στη γεύση τους και μας θυμίζει τη νοστιμιά του πικρού που σπεύσαμε να απεμπολήσουμε από τη διατροφή μας, μαζί με τις αναμνήσεις μας από το αρχέγονο τροφοσυλλεκτικό στάδιο που έζησε το είδος μας εκατομμύρια χρόνια. Ευτυχώς που υπάρχουν και οι αγκινάρες, που όσο τροφαντές και περιποιημένες τις καλλιεργούμε τώρα, διατηρούν την ημιάγρια φύση τους και μας ξυπνούν εποχές που η τροφή ήταν εναρμονισμένη με τη φύση. Κι αυτές οι αγκινάρες, την Μεγάλη Εβδομάδα, είναι ακόμη πιο νόστιμες.

Αγκινάρες ημιάγριες των κήπων του Νότου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Σ’ εμάς, στο νησί, η γεύση της αγκινάρας έφτανε ατόφια στο στόμα μας, απευθείας από την κορυφή της αγκινάρας. Κόβαμε την κεφαλή και αρχίζαμε να τη «ξεφυλλίζουμε» δαγκώνοντας τη σάρκα που έπαιρνε μαζί του το φύλλο στην άκρη του από την «καρδιά». Ένα-ένα φύλλο μέχρι να φτάσουμε στην πολυπόθητη «καρδιά», τη σάρκα της κεφαλής, που την τρώγαμε, αφού παστρεύαμε τα «μαλλιά». Και γίνονταν μελανά τα δόντια και τα χείλια μας, τόσο πολύ, που ήταν αδύνατο να κρυφτούμε αν είχαμε κλέψει τις αγκινάρες από ξένο κήπο. Μόνο τη Μεγάλη Πέμπτη η κλοπή ήταν ανεκτή στη μικρή κοινότητά μας, για να τροφοδοτήσουμε με «γλεούδια» τις γυναίκες που ξενυχτούσαν τον Εσταυρωμένο, μουρμουρίζοντας της Κεράς το Μοιρολόι, «σήμερο μαύρος ουρανός, σήμερο μαύρη μέρα…». Μόνο εκείνη τη νύχτα επιτρεπόταν να τρώνε και μέσα στον περικαλλή Άγιο Δημήτριο. Ξεφύλλιζαν με την ίδια μέθοδο της αγκινάρες και τις έτρωγαν, μαζί με τα κλεμμένα γλυκίδια, τα κουκιά και τα μούσμουλα.

Αγκινάρες γεμιστές με ρύζι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Η συνταγή για τις γεμιστές αγκινάρες

Με τον ίδιο τρόπο τρώγαμε στο σπίτι μας και τις μαγειρεμένες αγκινάρες. Τις έβαζαν στο τσουκάλι ολόκληρες, γεμισμένες με ρύζι. Τους βόλευαν γι αυτό οι ημιάγριες, που είχαν τα αγκαθωτά στην άκρη φύλλα τους ανοιγμένα προς τα έξω. Τις άνοιγαν ακόμη πιο πολύ χτυπώντας τες στο τραπέζι, για να φύγουν και τα έντομα που φώλιαζαν μέχρι την καρδιά τους. Και έτσι δημιουργούσαν περισσότερο χώρο για να σκαλώσει η γέμιση. Ενώ οι εντελώς ήμερες, κλείνουν τα φύλλα τους προς τα μέσα και δεν μπορείς να τις γεμίσεις. Χαραμίζεις τα φύλλα τους και αξιοποιείς μόνο την καρδιά τους. Ενώ οι άλλες έχουν και γούστο, έτσι καθώς τραβάς ένα-ένα τα φύλλα με το χέρι σου και τα γλύφεις παίρνοντας το ρύζι που κουβαλούν και την σαρκώδη άκρη τους. Μέχρι να φτάσεις στη μεγάλη μπουκιά της καρδιάς και να σηκώσεις το μεγαλύτερο σωρό με δαγκωμένα φύλλα.

Για τη γέμιση, εγώ, εμπλούτισα την παραδοσιακή συνταγή, αναμιγνύοντας ρύζι, ντομάτα, φρέσκο κρεμμυδάκι, μάραθο, ψιλοκομμένα, ελαιόλαδο, δύο λογιών ξίδια, λευκό βαλσάμικο και μηλόξιδο, και καρύκευσα με μπαχάρι και φρεσκοτριμμένα πιπέρια. Όταν έστησα τις γεμισμένες αγκινάρες όρθιες στο τσουκάλι, τις περίχυσα με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και πρόσθεσα κουρκουμά και ρίγανη. Αυτά τα συστατικά πηγαίνουν και στο νερό που πλημμυρίζει τον πάτο της κατσαρόλας, μέχρι και τις κεφαλές, που βράζουν πιο δύσκολα. Από εκεί και πάνω το ρύζι βράζει στον ατμό που συγκρατεί το καπάκι. Όσοι χρησιμοποιούν αλάτι, το βάζουν στη γέμιση και στο νερό.

Αγκινάρες γεμιστές με ρύζι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Αγκινάρες γεμιστές με ρύζι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Αγκινάρες γεμιστές με ρύζι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Αγκινάρες γεμιστές με ρύζι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Έχω την εντύπωση ότι οι αγκινάρες γεμιστές με ρύζι, είναι εντελώς πρωτότυπο φαγητό, που, ακόμη και στην Κρήτη, όπου έχουν τόσο ευφάνταστους συνδυασμούς της αγκινάρας με χίλια δυο άλλα υλικά, δεν το έχω δει, ενώ έχω δοκιμάσει μέχρι και κατσικάκι με αγκιναρόφυλλα. Ούτε στην Κάρπαθο, που η Καλλιόπη στο Διαφάνι, έβαλε μπροστά μου μια εξαιρετική αγκιναρόσουπα με αγκινάρες από την Αυλώνα, τον πιο ωραίο αγροτικό οικισμό του Αιγαίου. Βέβαια, στην Κάσο, είναι παροιμιώδης η προτίμησή τους στο ρύζι. Ίσως γιατί το ρύζι ήταν, κάποτε, προνόμιο των ναυτικών, και σε αυτούς επέτρεπαν οι Οθωμανοί να το προμηθεύονται στα καράβια τους. Και δεν είναι μόνο το περίφημο πιλάφι του γάμου με την κανέλλα, αλλά και το σουπιοπίλαφο, το πατελιόρυζο, το ψαροπίλαφο, τους χοχλιούς με το ρύζι, μέχρι και το ταπεινό πατατόρυζο. Η συμμαθήτριά μου η Ειρήνη – μια από τις τέσσερις κοπέλες και τα τέσσερα αγόρια που τελείωσαν εκείνη τη χρονιά το εξατάξιο Γυμνάσιο της Κάσου – μου έμαθε στο μακρόσυρτο ταξίδι με το καράβι της Άγονης Γραμμής για την Κάσο, ότι υπάρχει και το αγκιναρόρυζο, ένα πιλάφι με κομμένες τις κεφαλές των μικροσκοπικών, εντελώς άγριων, αγκιναρών των βουνών.

Ριζότο με αγκινάρες.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS/EUDEMONIA.GR

Η συνταγή για το ριζότο με αγκινάρες

Καταγράφηκε στο νου μου η επιθυμία για το πιλάφι με τις άγριες αγκινάρες, αλλά για τις βρεις και να τις καθαρίσεις είναι ένας άθλος. Έτσι, είπα, να χρησιμοποιήσω τις εντελώς ήμερες αγκινάρες, τις πιο συνηθισμένες της Λαϊκής, αφού θα χρησιμοποιούσα μόνο τις κεφαλές. Η Ειρήνη μου είχε μιλήσει για την τυπική παραδοσιακή συνταγή του πιλαφιού. Τσιγάρισμα του παλιού κρεμμυδιού σε ελαιόλαδο, μετά τις καθαρισμένες κεφαλές κομμένες στα τέσσερα, ρύζι και νερό, με αναλογία ένα προς τρία, καρυκευμένα με αλάτι και πιπέρι, και λεμόνι στο τέλος. Εγώ, όμως, το αστικοποίησα προς όφελος της εξημερωμένης γεύσης. Ακολούθησα την τεχνική του ριζότο.

Κατ’ αρχήν έβαλα να γίνεται ένας πολυποίκιλος ζωμός λαχανικών. Νερό που κοχλάζει αρωματισμένο με φύλλα δάφνης, κουρκουμά, τριμμένα πιπέρια, μπαχάρι, πιπέρι κόκκινο γλυκό, μηλόξιδο και λευκό βαλσάμικο. Και μετά καρότα, κρεμμύδι ξερό και χλωρό, πράσο, πατάτα, πιπεριά κίτρινη, ντομάτα, μαϊντανό, μάραθο, ρέβα ολόκληρη, κεφαλές αγκινάρας καθαρισμένες ολόκληρες. Οι κεφαλές της αγκινάρας βράζουν γρήγορα και γι αυτό πρέπει να αποσυρθούν έγκαιρα, να κοπούν στα τέσσερα και να περιμένουν τη σειρά τους για να μπουν στο ριζότο προς το τέλος.

Το ριζότο αρχίζει τυπικά με το κάψιμο του ελαιόλαδου και του βουτύρου, που αλληλεπιδρούν βασανιστικά με το ειδικό γι αυτή τη δουλειά ρύζι. Πάλι έρχονται τα δύο διαφορετικά είδη ξιδιών – για εμένα αναλαμβάνουν το ρόλο του αλατιού – το μηλόξιδο και το λευκό βαλσάμικο, και μετά το λευκό κρασί. Ανακατεύουμε πολύ μεθοδικά και προσθέτουμε με την κουτάλα της σούπας, μια-μια, το ζωμό, μέχρι να την πιει το φαγητό και να ζητήσει και την επόμενη. Πριν από το τέλος βάζουμε τον χυμό του λεμονιού και τις τεμαχισμένες κεφαλές, σχεδόν, όταν είμαστε έτοιμοι να σβήσουμε τη φωτιά και να κατεβάσουμε το φαγητό για να ξεκουραστεί, διατηρώντας μια ελάχιστη ποσότητα πυκνού ζωμού. Στο σερβίρισμα έπεσε επάνω γλυκό πιπέρι.