Αίγα κοκκινιστή με σκιουφιχτά, κατσικάκι με στάκα, σαρικόπιτες και ξεροτήγανα, στο τέρμα των μινωικών Σκαλιών στην Ανατολή της Κρήτης
Περπατάς και ανασταίνονται οι αιώνες και τα αρχαϊκά τοπία καταγωγής. Γύρω τα ιερά κορυφής (ο Τραόσταλος, η Βίγλα και το Μόδι) λες και ευλογούν κάθε βήμα σου στην παλιά μινωική στράτα προς τον προορισμό, το μέλλον. Και στην Κρήτη, κάθε εκπλήρωση του προορισμού γιορτάζεται με επινίκιες ρακές, χαρμόσυνα ξεροτήγανα και σαρικόπιτες, και ένα πανηγυρικό, πλούσιο φαγητό μαγειρεμένο μέσα στην ίδια την νόστιμη ουσία του, σε αυτή την περίσταση αίγα κοκκινιστή με χερίσια σκιουφιχτά ζυμαρικά βρασμένα στη μελωμένη σάλτα του παραδοσιακού φαγητού ή κατσικάκι με αγκινάρες αρτυμένο με στάκα.
Όλα στην Κρήτη – ιδιαιτέρως εδώ στην Ανατολή της Κρήτης, τα φέουδα των Κορνάρων και των Σολωμών – αρχίζουν με μια ιστορία, όχι απαραιτήτως γραμμένη στην επίσημη Ιστορία, αλλά στην άγραφη συλλογική συνείδηση. Εδώ στην αρχή των σκαλιών είχαν κτίσει τις εστίες τους οι ξεσπιτωμένοι από την απειλή των Οθωμανών κάτοικοι των Σφακίων, μέχρι που ο τότε παπάς της Ζήρου τους παγίδευσε χωρίς τα άρματά τους μέσα στην εκκλησιά της Αγίας Παρασκευής, κι όταν βγήκαν πήγαν κακοθάνατοι από τα σπαθιά των εχθρών τους. Σκοτώθηκαν σαράντα – ο συμβολικός αριθμός της παράδοσης – και το αίμα τους έτρεξε μέχρι τη λίμνη που υπήρχε τότε εκεί και έβαψε τα νερά. Γλίτωσε μόνον ένας που βγήκε από το παράθυρο της εκκλησιάς για να φέρει τα κακά μαντάτα στο Σκαλί. Οι γυναίκες και τα παιδιά σκόρπισαν στα χωριά γύρω από το σκαλί, και μόνο ελάχιστοι έμειναν μέχρι πρόσφατα να φυλάνε τα ερείπια. Ακόμη και η εκκλησιά του Αγίου Γεωργίου χάλασε και έμεινε μόνον ένας τοίχος για να ξεκινήσει από αυτόν η αναστήλωσή της.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Μας τα λέει όλα αυτά στην αυλή της αναστηλωμένης εκκλησιάς του Σκαλιού ο Βαγγέλης Περάκης, ο Συντονιστής του Γεωπάρκου Σητείας, ο οποίος μαζί με την Ελευθερία Κουμεντάκη μας φιλοξενούν πάντα εγκάρδια και μας συστήνουν την ηλικία και την κληρονομιά της γης του ανατολικού άκρου της Κρήτης. Της Σητείας είναι ενταγμένο στο δίκτυο των Παγκοσμίων Γεωπάρκων της UNESKO, μαζί με άλλα πέντε από την Ελλάδα, του Ψηλορείτη, της Λέσβου, του Χελμού-Βουραϊκού, του Βίκου-Αώου και των Γρεβενών-Κοζάνης. Ετοιμαζόμαστε να περπατήσουμε επάνω σε ένα από τα πλέον υποβλητικά τμήματα του ευρωπαϊκού μονοπατιού Ε4, το οποίο ξεκινά από τα Πυρηναία της Ιβηρικής χερσονήσου, διασχίζει κατά πλάτος την Ευρώπη, κατεβαίνει στην Βαλκανική μέχρι το Ταίναρο και από εκεί περνά νοητά στην Κρήτη, και τη διατρέχει μέχρι το ανατολικό άκρο της. Από εκεί περνά απέναντι στην Κύπρο.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Το μινωικό λιθόστρωτο χαρακτηρίζεται τώρα μονοπάτι, αλλά στην εποχή της ακμής του ήταν μεγάλος δρόμος, αφού χωρούσε να περπατούν δίπλα-δίπλα δύο φορτωμένα γαϊδούρια. Στην αρχή του εξελίσσεται σε πλήθος καλοσχηματισμένα σκαλοπάτια, κι είναι αυτό το πιο καλοδιατηρημένο τμήμα του. Σε αυτό οφείλει την ονομασία του το Σκαλί. Κι εμείς βρεθήκαμε να τα κατεβαίνουμε, τύχη αγαθή, στο πλαίσιο υλοποίησης της Πράξης με τίτλο «Υδάτινοι δρόμοι και Ιστορίες στο Ε4 και στα Γεωπάρκα της Ανατολικής Μεσογείου», με Ακρωνύμιο «Waterways, που συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΤΠΑ) και εθνικούς πόρους της Ελλάδας και της Κύπρου, του Προγράμματος Συνεργασίας INTERREG V-A Ελλάδα-Κύπρος 2014-2020.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Αυτή την εποχή (τέλη Αυγούστου, αρχές Σεπτεμβρίου) η εξοχή της Κρήτης μοιάζει να έχει εκμηδενιστεί από τον δυνατό ήλιο, αλλά εξακολουθεί να μοσχοβολά έστω και ξερή. Μόνο οι νεαροί ασφόδελοι έχουν σηκώσει το δροσερό κεφάλι τους, σηματοδοτώντας την έναρξη του κύκλου της ζωής. Τέσσερα χιλιόμετρα κατάβασης (εκτός από το επίπεδο του Μαύρου Κάμπου) και το ξερό τοπίο εκρήγνυται, λες, στο τέρμα της διαδρομής στη θαυμαστή πηγή της Άνω Ζάκρου. Στο Μέσα Μύλο, κάτω από τα θεόρατα πλατάνια, καταλήγει το μονοπάτι των Σκαλιών, αλλά ξεκινά ένα άλλο, που πήγαινε προς Ζήρο και Σητεία. Και τα δύο, φυσικά, εκκινούσαν από το μινωικό Ανάκτορο στην παραλία της Ζάκρου, όπου μπορείς να φτάσεις εκεί πεζοπορώντας άλλα έξι χιλιόμετρα μέσα από το Φαράγγι των Νεκρών.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Ξεροτήγανα του γάμου μελωμένα
Στο τέρμα κάθε πεζοπορίας στην Κρήτη, περιμένουν οι επινίκιες ρακές. Θυμόμαστε τις ρακές με ωμή αγκινάρα στην Αγία Ρουμέλη, μετά το πέρασμα του φαραγγιού της Σαμαριάς. Κι εδώ, στην πλατεία στην Άνω Ζάκρο, στον «Πόντιο», ήρθαν παγωμένες στο τραπέζι μας, που, εκτός από τους κλασικούς μεζέδες, μελώθηκαν από τα ποιήματα του συνεταιρισμού γυναικών «Μελίων», που, αυτή τη φορά, τις πετύχαμε να τηγανίζουν και να διπλώνουν ξεροτήγανα. Είχαν, ήδη, ζυμώσει και κόψει σε μεγάλα, κανονικά τετράγωνα τη ζύμη, την οποία εναπόθεταν στο καυτό ελαιόλαδο, τυλίγοντάς την με τη βοήθεια ενός πιρουνιού και δύο ξύλων (όπως τα ιαπωνικά «τσόπστικς»). Την αφήνουν στο τηγάνι καθώς τυλίγουν την επόμενη που έχει, ήδη, μπει για να διπλωθεί και να τηγανιστεί. Στο τέλος μελώνουν τα ξεροτήγανα και τα πασπαλίζουν με σουσάμι, καθώς αυτό το καρύκευμα είναι συμβολικό για τα γλυκά του γάμου.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Σαρικόπιτες αλμυρές περιπλεγμένες
Την προηγούμενη φορά που οι γυναίκες της Ζάκρου μας είχαν υποδεχθεί στο εργαστήριό τους, έπλαθαν σαρικόπιτες. Αυτή η πολύπλοκη αλμυρή πίτα, που μοιάζει με σαρίκι τυλιγμένο στο κεφάλι, ξεκινά από το ζύμωμα της ζύμης ώστε να γίνει σχετικά σκληρή και να μπορεί να σχηματιστεί. Την ετοίμαζαν η Νεκταρία και η Μαρία με αλεύρι απλό, νεράκι, λίγο αλάτι, λίγη ρακή, λίγο χυμό λεμονιού, «με το μάτι γιατί έτσι τα μάθαμε κι εμείς». Η γέμιση είναι ξινομυζήθρα αραιωμένη με ελάχιστο νερό που το προσθέτουν λίγο – λίγο για να μπορούν να τη μεταχειριστούν. Απλώνουν τη ζύμη με τον πλάστη σε ελαφρώς παχύ φύλλο, το οποίο κόβουν με τον «μύλο» σε μακριές λωρίδες, περίπου τρία δάκτυλα φάρδος. Σε αυτές βάζουν λίγο – λίγο και μαλακά τη γέμιση, και μαζεύοντας με τον δείκτη μια τη μια πλευρά, μια την άλλη, σχηματίζουν την πλεξούδα, την οποία μετά την τυλίγουν σε μια περίτεχνη πίτα Οι πρώτες απόπειρες των μικρών κοριτσιών να μάθουν να κάνουν σαρικόπιτες, κατέληγαν στην πλεξούδα, αλλά έμεναν εκεί, κόβοντάς την σε κομμάτια, χωρίς να την τυλίξουν. Και εκείνες και τις άλλες τις κανονικές τις τηγάνιζαν σε ελαιόλαδο, καυτό όσο χρειάζεται για να τηγανιστούν.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Αίγα κοκκινιστή με χερίσιες μακαρούνες
Το γεύμα στη Συκιά της Σητείας (τη Σκιά όπως την προφέρουν οι αυτόχθονες) είναι για εμάς μια ξεχωριστή στιγμή. Είναι, βέβαια, κυρίως, τα εξαιρετικά φαγητά που ετοίμασε στο «Ρακί Μεζέ» ο Μιχάλης Σολιδάκης, αλλά είναι και καθαγιασμός τους από τα τοπία καταγωγής. Η κρητικιά γιαγιά μου Καλλιόπη είχε γεννηθεί σε αυτό το χωριό και από εκείνη είχα ακούσει το όνομά του έτσι, ακριβώς, όπως το αποκαλούν οι ντόπιοι, Σκιά. Έτσι το είπε και ο Μιχάλης, καθώς μας μυούσε αργά και απολαυστικά σε ένα εξελιγμένο, αλλά αρκούντως παραδοσιακό κρητικό γεύμα. Πριν απ’ όλα αυτά, βέβαια, υπάρχει η εισαγωγή της ρακής για να κάνουμε όρεξη. Πλήθος μικρά πιατάκια με ατόφιες γεύσεις στην αρχέγονη μορφή τους. Είναι, όντως, θαυμάσιες οι γευστικές διαστάσεις που μπορεί να πάρει ο δικός τους ντάκος, σκέτος, αρτυμένος απλώς με μυρωδάτο και πικάντικο αγουρέλαιο.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Θα προσπεράσουμε το αντικριστό, τη κρητική σαλάτα και τα άλλα φαγητά που ήρθαν στο τραπέζι μας, και θα μείνουμε σε ένα έδεσμα αυτής της εποχής. Την αίγα κοκκινιστή. Ο Μιχάλης μας λέει ότι το δύο ετών σφάγιο έζησε στα βουνά, και δεν είχε γεννήσει ποτέ. Άφησε το κρέας μια μέρα να σιτέψει, να ηρεμήσει. Την επομένη το πρωί το έκοψε σε μερίδες, τις οποίες τσιγάρισε σε δυνατές φωτιές, πάντα σε ελαιόλαδο, ώστε να ροδοκοκκινίσουν απ’ όλες τις μεριές. Προσθέτει τρία φύλλα δάφνης, μισό κρεμμύδι, δύο σκελίδες σκόρδο, μερικά μπαχάρια, αλάτι χοντρό του βράχου, πελτέ και κόκκινο κρασί μαρουβά, περσινό φρέσκο κρασί από Ρωμαίικο σταφύλι. Άφησε το φαγητό σε πολύ σιγανή φωτιά να μελώνει γύρω στις τρεις ώρες, και στο τέλος έβαλε και λίγη τριμμένη κανέλα (ίσα-ίσα που να μυρίσει) και λίγο τριμμένο μπαχάρι αυτή τη φορά.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Με τι θέλεις να κάνουμε την αίγα, με ρώτησε ο Μιχάλης. Με σκιουφιχτά μακαρόνια ή γιουβέτσι. Είπα με σκιουφιχτά γιατί, φαντάστηκα, ότι ταιριάζουν καλύτερα και συνθέτουν ένα άκρως σε ένα παραδοσιακό έδεσμα. Ο Μιχάλης πήρε ζυμαρικά από τη γυάλα όπου τα φύλαγε και πλεονάζουσα σάλτσα από την αίγα, και τα έβρασε μέσα σε αυτήν. Τα σκιουφιχτά είναι απλή αλχημεία των στοιχειωδών υλικών της παραδοσιακής κουζίνας, σταρένιο αλεύρι, νερό, ελαιόλαδο και αλάτι. Ζυμώνουν τη ζύμη μέχρι να γίνει σφιχτή για να πλάθεται και την αφήνουν να ξεκουραστεί για σαράντα πέντε λεπτά. Τη μοιράζουν σε κλώνους και με εργαλείο ένα καλαμάκι από σουβλάκι, βάζουν γύρω του τη ζύμη και γυρίζοντάς το επάνω στον πάγκο κάνουν αυτό το «στρούφιγμα» με το αυλάκι στη μέση του ζυμαρικού. Τα αφήνουν στον ήλιο ή σε ξηρό μέρος για καμιά ώρα μέχρι να σταθεροποιηθούν ή, αναλόγως τα προβράζουν και τα φυλάνε στο ψυγείο ή τα ξεραίνουν τελείως και τα έχουν όλο το χρόνο φυλαγμένα στη γυάλα, όπως αυτά τώρα, που είχε κάνει η μητέρα του Μιχάλη τον περασμένο Απριλομάη.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Κατσικάκι με αγκινάρες αρτυμένο με στάκα
Στο «Οινοδείον» στην προκυμαία της Σητείας, την ώρα του δείπνου, συμβαίνουν πάντα αποκαλύψεις και ανακαλύψεις της εξελιγμένης κρητικής κουζίνας. Της εξελιγμένης αλλά και της πολύ παραδοσιακής για να μη ξεχάσουμε τις οματιές, που, τώρα, τις φωτογραφήσαμε καλύτερα και εξασφαλίσαμε τη συνταγή τους. Αλλά η Γωγώ Γαρεφαλάκη έχει πάντα ένα αντιπροσωπευτικό πιάτο να μας προτείνει συνδυασμένο με τα κλασικά κρητικά υλικά, ακόμη και αν δεν είναι η εποχή τους, και συντηρούνται στην κατάψυξη. Όπως τους ντολμάδες με αγκινάρες ή τα άγρια σταφυλινάσταγα με χλωρά κουκιά βραστά, αρτυμένα με λάδι και λεμόνι.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Και εδώ μείναμε στο κατσικάκι με αγκινάρες και στάκα, που η Γωγώ το φτιάχνει τσιγαρίζοντας τις μερίδες στην κατσαρόλα με ελαιόλαδο και ξερό κρεμμύδι. Σβήνει το φαγητό με λευκό ξηρό κρασί, και το μαγειρεύει μόνο μέσα σε αυτό την υγρασία. Όταν αρχίσει να μαλακώνει το κατσικάκι, να τσιμπιέται δηλαδή, βάζει τις κεφαλές των αγκιναρών, μαζί με δύο μάτσα φρέσκα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα, τριμμένες δύο ντομάτες, και προσθέτει λίγο νεράκι για να μαγειρευτεί. Όταν είναι έτοιμο και «ξεκάψει» το φαγητό, βάζει δυο κουταλιές στάκα και το χυμό ενός λεμονιού, δένοντας έτσι τη σάλτσα του.
Διαβάστε επίσης:
Το Γεωπάρκο Σητείας, η Λασιθιώτικη κουζίνα και τα μυστήρια της Γης στην Ανατολή της Κρήτης
