Αντικριστό αρνί από την Κρήτη, ατόφια ανάμνηση του πρώτου γεύματος του ανθρώπου, μαγειρεμένο στη φωτιά

Αυτή η σκηνή έξω από ένα μητάτο στα υψίπεδα του Ψηλορείτη, θα μπορούσε να εξελίσσεται ίδια και απαράλλαχτη σε οποιοδήποτε σημείο της Αφρικής, της Μέσης Ανατολής ή της Ευρώπης, τριακόσιες χιλιάδες, ίσως και τετρακόσιες και πεντακόσιες, χρόνια πριν. Τα μέλη του σφαγίου, περασμένα σε ξύλινες σούβλες που λείαναν και έκαναν αιχμηρές με το ίδιο, πέτρινο, μαχαίρι που το τεμάχισαν, να ψήνονται σταθερά τοποθετημένες απέναντι στη φλόγα της φωτιάς – επάνω σε διχάλες μπηγμένες στο χώμα – γυρίζοντας τες, μόνο, και από το άλλο πλευρό, για να ψηθεί και εκείνο. Η μόνη διαφορά, ίσως, είναι το χοντρό αλάτι του βράχου, το μοναδικό καρύκευμα του αντικριστού αρνιού.

Αντικριστό, αντίκρυ στις απαρχές της τροφής του ανθρώπου ή όταν το φαγητό του πήρε φωτιά και έγινε πιο νόστιμο και πιο θρεπτικό ή ο τρόπος που επιλέξαμε να εξασφαλίσουμε τη τροφή μας, μας έκανε, τελικά, ανθρώπους. Ουσιαστικά, τότε, στην Παλαιολιθική Εποχή, όταν οι Νεάντερνταλ είχαν ήδη εξαπλωθεί στην Ευρώπη και στη Μέση Ανατολή, πριν εμφανιστεί ο Homo Sapiens, όταν η χρήση της πυροστιάς ήταν καθημερινή – δηλαδή κάπου 300.000 χρόνια πριν από σήμερα – δεν είχε πάρει φωτιά μόνο το τραπέζι των ανθρωπίδων, αλλά και ο πολιτισμός τους.

Ο καθηγητής βιολογικής ανθρωπολογίας στο Χάρβαρντ Ρίτσαρντ Ράνγκεμ, στο βιβλίο του «Παίρνοντας φωτιά» (εκδόσεις Αβγό), δικαιολογεί με την έρευνα του, τον υπέρτιτλο της έκδοσής της: «Πως η μαγειρική μας έκανε ανθρώπους». Η ανθρωπότητα ξεκίνησε, τη στιγμή που οι αρχαϊκοί πρόγονοί μας άρχισαν να μεταχειρίζονται τη φωτιά: «Πιστεύω» λέει «ότι ο έλεγχος της φωτιάς και η καθιέρωση του μαγειρεμένου γεύματος λειτούργησαν ως μεταμορφωτικός παράγοντας, προκαλώντας μία από τις σπουδαιότερες μεταβάσεις στην ιστορία της ζωής, κατά την οποία προέκυψε το γένος Homo».

Ορισμένοι ερευνητές υποστηρίζουν, χωρίς η άποψή τους να κερδίζει καθολική αποδοχή από την επιστημονική κοινότητα, ότι το πρώτο γεύμα ετοιμάστηκε μεταξύ 1,9 και 1,6 εκ. ετών πριν από σήμερα. Εκεί τοποθετούν τη γενεσιουργό αιτία της δραματικής αύξησης του εγκεφάλου του Homo erectus, ο οποίος εμφανίστηκε εκείνο το χρονικό διάστημα και ανέπτυξε εγκεφαλική ουσία δυο φορές περισσότερη από εκείνη που διαθέτει ο χιμπατζής. Η κρατούσα άποψη είναι ότι η αύξηση του εγκεφάλου του Homo erectus οφείλεται στην κατανάλωση κρέατος και η μαγειρική έκρηξη, η οποία τοποθετείται 500.000 έως 200.000 χρόνια πριν από σήμερα, καθόρισε το δεύτερο άλμα στην ικανότητα του δικού μας εγκεφάλου, του Homo Sapiens, ο οποίος αυτό το χρονικό διάστημα αυξήθηκε ακόμη περισσότερο.

Το μαγείρεμα του φαγητού είναι μία από τις λίγες αποκλειστικές ικανότητες του ανθρώπου και αποτελεί, όντως, τροφή και για τη σκέψη. Τροφοδότησε με ενέργεια τους μεγάλους εγκεφάλους για να συλλάβουν θαυμαστά διανοητικά επιτεύγματα, από την πρωτόγονη κατοίκηση σε σπηλιές, έως τη σύγχρονη, παγκόσμια, κοινωνική δικτύωση.

Ο νους έδωσε τη δυνατότητα στους ανθρώπους να αντικαταστήσουν τις φυσικές αδυναμίες τους με εργαλεία. Καθώς δεν ήσαν δυνατοί και γρήγοροι, σκέφτηκαν να συνεργαστούν για το κυνήγι μεγάλων θηραμάτων και να εξελίξουν τη γλώσσα συνεννόησης μεταξύ τους για να είναι πιο αποτελεσματικοί, πάντα από απόσταση ασφαλείας, χρησιμοποιώντας αιχμηρά ακόντια και βέλη. Και καθώς δεν είχαν ισχυρά σαγόνια και κοφτερά δόντια, σκέφτηκαν να φτιάξουν κι άλλα λίθινα εργαλεία, ξέστρα για να γδέρνουν τα θηράματα και μαχαίρια για να τα τεμαχίζουν σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους, διαφορετικούς από εκείνους που περνούσαν το υπόλοιπο της ημέρας τους και έπεφταν για ύπνο.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Με όλη αυτή την κοσμογονία και την εκατομμυρίων χρόνων εξέλιξη στο κεφάλι μας, παρακολουθούμε το βοσκό να αποκλείει, με πονηριά, το κοπάδι στο κλεισούρι, να αρπάζει ένα τροφαντό, παχύ, αρνί, και να το σφάζει με το εξελιγμένο μαχαίρι, που έσυρε από τη ζώνη του. Κάνοντας μια τομή στο κότσι του πίσω ποδιού, αποκολλά με ένα πελεκημένο κλαδί το δέρμα από το μηρό και αρχίζει να φυσά με δύναμη, μέχρι να γίνει το σφάγιο σαν ασκί. Πιέζοντας τα δύο πόδια, ο αέρας πηγαίνει παντού και αποκολλά το δέρμα από το σώμα του αρνιού, έτσι ώστε όταν ο εκδορέας κάνει τις κατάλληλες τομές και βάλει τις γροθιές του ανάμεσα στο σώμα και στο δέρμα, αυτό βγαίνει σαν γάντι.

Με το ίδιο μαχαίρι ο βοσκός ξεχωρίζει τα δύο μπροστάρια, που έχουν πολύ κρέας, τα πλένει και τα ανοίγει για να έχουν μεγαλύτερη επιφάνεια αντίκρυ στη φωτιά και να ψηθούν καλύτερα. Πελεκά ένα φυσικό κλαδί, το κάνει σούβλα και περνά ξεχωριστά το κάθε ανοιγμένο μπροστάρι, με τρόπο που να μην κρέμονται ανοικοκύρευτα τα κρέατα, και τα αλατίζει με αλάτι του βράχου. Στο μεταξύ, η φωτιά καίει ζωντανή από ξύλα μαζεμένα από γύρω, και αντίκρυ έχουν στηθεί, ήδη, δύο διχάλες, πάλι από φυσικό κλαδί, στερεωμένες στο χώμα. Επάνω σε αυτές ακουμπούν οι σούβλες με το κρέας.

Η φλόγα διατηρείται ζωντανή συνεχώς και η τροφοδοσία της με ξύλα δεν σταματά, μέχρι να ψηθούν τα κρέατα – μία, δύο, ίσως και παραπάνω ώρες, αναλόγως το μέγεθός τους – και από τη μια και από την άλλη. Έχει σημασία το σφάγιο να είναι αρνί, γιατί, με το βάσανο της φωτιάς, το λίπος κάνει το κρέας ψήνεται καλά, και γίνεται ορεκτικό, μαλακό και νόστιμο. Όλα τα άλλα, όπως η απόσταση της φωτιάς από τις σούβλες, είναι καθαρά φυσικές διεργασίες, που ενσωματώνουν αρχέτυπες εμπειρίες, ατόφιες, πανομοιότυπες σε όλη τη διαδρομή του ανθρώπου.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Όμως, ακόμη κι αυτή η διαδικασία του αντικριστού αρνιού, που φαντάζει συναρπαστικά πρωτόγονη, έχει την τέχνη της. Πριν απ’ όλα είναι το άνοιγμα του μπροσταριού, το πέρασμά του με μαεστρία στη σούβλα, και μετά το αλάτισμά του. Η σούβλα, τώρα, μπορεί να είναι και σιδερένια, και οι διχάλες στήριξης, απλοί τσιμεντόλιθοι, όπως στη μεγάλη συστοιχία αντικριστών αρνιών που ζήσαμε στο Κτήμα Γέννημα Ψυχής της οικογένειας Μανωλεσάκη. Γιατί το πιο εντυπωσιακό θέαμα των αντικριστών δεν το απολαύσαμε νότια, στην Κρήτη, αλλά βόρεια, στον αμπελώνα γύρω από το οινοποιείο, στην Ανδριανή της Δράμας. Βέβαια, ο Σταύρος Μανωλεσάκης είχε φέρει αυτή την κουλτούρα του αντικριστού από τη γενέτειρά του, την Κρήτη, στον τόπο παραγωγής των κρασιών του, τη βόρεια Ελλάδα, και μας άφησε άφωνους, όταν την ημέρα της γιορτής των ανοιχτών οινοποιείων της Δράμας, υποδέχτηκε τους επισκέπτες με δυο δεκάδες αντικριστά αρνιά, δηλαδή οκτώ δεκάδες μπροστάρια και μπούτια, «τσιτωμένα» στις μεταλλικές σούβλες, στημένες σε τσιμεντόλιθους απέναντι από τη φωτιά. Κι εκεί είναι μια από τις βασικές δεξιοτεχνίες του αντικριστού. Ο άνθρωπος που είχε το νου του να ψηθούν τόσα κρέατα και με ένα φτυάρι κατεύθυνε τη φωτιά, συντηρώντας την συνεχώς με ξύλα.

Αλλά τα πρώτα μυστήρια του αντικριστού, αρχίσαμε να τα ξεδιαλύνουμε στην Κρήτη, με τη βοήθεια του Κυριάκου Μαστοράκη από τη Λούτρα Ρεθύμνου. Μου έλεγε, λοιπόν, ότι το καλό αντικριστό, θέλει καλό μάγειρα, καλή φωτιά, καλό κρέας και καλό σούβλισμα. Δεν το είπε ακριβώς σούβλισμα, αλλά «τσίτωμα». Στη Κρήτη, αποκαλούν τη σούβλα, «τσίτα». Κι νοικοκυρές όταν καρφώνουν το κρέας με το πιρούνι για να δουν αν ψήθηκε, λένε ότι το «τσιτώνουν». Όλα αρχίζουν από τον τεμαχισμό του αρνιού, περίπου στη μέση, αφήνοντας τρία πλευρά προς τη μεριά των νεφρών, όντως προς τα μεριά. Αλλιώς τσιτώνεται το μπροστάρι και αλλιώς το μερί. Για να έχουν ομοιόμορφο πάχος και να ψηθούν σωστά, όλα τα τεταρτημόρια του αρνιού ανοίγονται. Κι από εδώ αρχίζει η μαστοριά στο πέρασμα στη σούβλα, ώστε τα ανοιγμένα κρέατα να «ζυγιάζουν» και να μην κρεμάζουν όταν οι σούβλα γυρίζει τα πάνω κάτω ή πλευρό. Στην αρχή τα χοντρά κομμάτια μπαίνουν κάτω. Η σούβλα περνά από την εσωτερική μεριά του κομματιού, ανάμεσα στα πλευρά, ανά δύο, πιάνοντας μετά και το ανοιγμένο κρέας. Μόλις σταθεροποιηθεί το κομμάτι στη σούβλα, πασπαλίζεται με χοντρό αλάτι.

CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR

Ο φίλος Γιάννος Ελενίτσας, μας κατέθεσε και τη δική του εμπειρία από το αντικριστό: «Γίνεται μόνο με αρνί ή κωλοπετσωμένο ζυγούρι χρονιάρικο. Αν βάλεις πρόβατο δύο χρονών στις σούβλες, το λίπος του δεν θα επιτρέψει να ψηθεί το εσωτερικό του. Αν βάλεις ζυγουράκι δεκάμηνο, θα στεγνώσει όσο και να μαστορέψεις τη φωτιά. Η ψησταριά πρέπει να στηθεί σε μέρος όσο το δυνατόν απάνεμο. Υπομονή μεγάλη θέλει και πάντα λίγη και μόνιμη φλόγα. Το ψήσιμο το κανονίζει ο μάστορας, αλλάζοντας μπάντα στις σούβλες ή το ύψος. Το κρέας το πλένουμε με νερό και το αλατίζουμε κιμπάρικα».

Το αντικριστό ψήνεται τρεις ώρες κατά μέσο όρο, αναλόγως αν είναι μικρό ή μεγάλο. Δεν γυρίζουν τις σούβλες πολλές φορές, μία ή δύο, και ίσως χρειαστεί να ανεβάσουν ή να κατεβάσουν κάποιο κομμάτι για να ψηθεί σωστά. Όσο λιγότερα είναι τα κομμάτια που ψήνονται ταυτόχρονα, τόσο πιο νόστιμα γίνονται. Οι κρητικοί βοσκοί, κυρίως στα μέρη του αντικριστού στη σκιά του Ψηλορείτη, δεν τρώνε το κρέας με μαχαίρι και πιρούνι, αλλά μόνο με μαχαίρι, το οποίο χειρίζονται αριστοτεχνικά. Η απόλαυση αυτού του αρχέγονου φαγητού, συμπληρώνεται και από τη θέα κάποιου δεξιοτέχνη συνδαιτυμόνα που ξεκοκαλίζει τη μερίδα του με τον επίσης πρωτόγονο, αλλά λεπτό, τρόπο του.