Οφτό κασιώτικο αποδομημένο, παραδοσιακή Λαμπρή, αλλιώς, δομημένη

Μήπως αυτό το Πάσχα που μόλις ζήσαμε, ήταν από τα πλέον παραδοσιακά; Το πνεύμα και το σώμα της Παράδοσης, πλανάται, αυτές τις ακριβές ημέρες, γύρω από την εστία, την οικογενειακή εστία και το στρωμένο τραπέζι της• το αυστηρώς κλειστό, οικογενειακό, τραπέζι της, γιατί δεν είναι καθόλου πρέπον να ξεπορτίζει κανείς τέτοιες μέρες και να γειτονεύει αλλού. Έμενε εκεί, στο σπίτι του, να εκδηλώνει γύρω από το γιορτινό τραπέζι την ενότητα της οικογένειας, η οποία είναι μαζί και στις χαρούμενες και στις λυπητερές στιγμές της ζωής. Κάθε νοικοκυρά και κάθε νοικοκύρης ήσαν άξιοι να στήσουν ένα γιορτινό τραπέζι. Μόνο αυτοί που βρίσκονταν σε ανάγκη ή είχαν πένθος δεν φούρνιζαν και τους έπαιρναν οι συγγενείς και οι γείτονες κουλούρια που οπωσδήποτε φούρνισαν οι ίδιοι. Ό,τι κάναμε, δηλαδή, εμείς τώρα, περισσότερο από κάθε άλλη φορά, που αναζητούσαμε τη γιορτή στην έξοδο από την οικογενειακή εστία.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Απ’ όλες τις εμπειρίες της εφετινής μας περιπέτειας, αυτή που έχει τη μεγαλύτερη βαρύτητα, είναι ότι ξαναζήσαμε, απερίσπαστοι, τους πολύ κοντινούς μας ανθρώπους, τη στενή οικογένειά μας, ανταλλάξαμε βλέμματα και ευχές με τους άγνωστους γείτονές μας που τους είδαμε πρώτη φορά στο μπαλκόνι τους, εκτιμήσαμε την παρουσία των φίλων μας στη ζωή μας, και αναζητήσαμε την ευτυχία μόνοι μας, εντός του οίκου μας, με ποιήματα των δικών μας χεριών. Κυρίως αρτοποιήματα, που, αλλιώς, δεν θα περνούσε από το νου μας να ανασκουμπωθούμε, να στήσουμε τη λεκάνη και να ζυμώσουμε. Αλλά και φαγητά που ποτέ δεν θα τολμούσαμε να μαγειρέψουμε. Όλα αυτά ήρθαν στη ζωή μας για να μείνουν και να την εμπλουτίσουν, υπενθυμίζοντάς μας χαρές που είχαμε ξεχάσει.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Καλώς εχόντων των πραγμάτων τη Μεγάλη Εβδομάδα, το Πάσχα και την Εβδομάδα της Λαμπρής, θα τις περνούσα στο σπίτι μας στην Κάσο. Όλα τα τελετουργικά, εορταστικά, τραπέζια, όμως, θα στρώνονταν στις αδελφές μου, στην Ευδοκία ή στην Καλλιόπη, οι οποίες θα φούρνιζαν τούρτες και κουκνούκους και για εμάς. Και το οφτό τους, το παραδοσιακό γεμιστό με πασπαρά αρνί ή κατσίκι, θα ήταν κανονικό, έστω και μισό για να χωρά στον ηλεκτρικό φούρνο, αφού δεν ανάβουν πια παραδοσιακό με τα ξύλα για να το φουρνίζουν ολάκερο. Τώρα όμως, αποκλεισμένοι στα σπίτια μας στην Αθήνα εγώ, στον Πειραιά εκείνες, έπρεπε να χωρίσουν οι δρόμοι της γιορτής. Και για εκείνες ήταν συνηθισμένο να κάνει η κάθε μια για την οικογένειά της αυτό που ήξεραν πάντα να κάνουν, αλλά για εμένα ήταν πρωτόγνωρο. Κάναμε, όμως και κουκνούκους και οφτό, έστω και πειραγμένα για να ταιριάξουν με τις συνθήκες. Η Παράδοση μένει ζωντανή μόνον όταν αλλάζει και συμβαδίζει με την εποχή της.

Θα μπορούσα να κάνω κανονικό οφτό, έστω κι αν δεν το είχα ξανά επιχειρήσει, αλλά μισό κατσίκι για δύο άτομα που δεν τρώνε και πολύ κρέας, θα πήγαινε χαμένο. Από την άλλη, όμως, δεν μου πήγαινε να μην κάνω πασπαρά, που είναι η ιδιαίτερη γεύση της Πασχαλιάς στην Κάσο. Έτσι, είπα, να τα κάνω και τα δύο, αλλά ξεχωριστά. Να αποδομήσω το οφτό. Εδώ μπορούσα να το κάνω, γιατί υπάρχουν στην αγορά άφθονες συκωταριές και μπορείς να αγοράσεις όσες χρειάζεσαι. Στην Κάσο, εξαιτίας του πασπαρά και των «μπουστιών», πρέπει να αγοράσεις ένα ολόκληρο αρνί για να πάρεις και τη συκωταριά του.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Πήρα, λοιπόν, ένα «μπροστάρι» κατσίκι τρία κιλά, το έπλυνα, το στέγνωσα με χαρτί κουζίνας και το καθάρισα. Το έτριψα μέσα έξω με τις δύο κούπες ενός λεμονιού και, μετά, με χοντρό, φυσικό, θαλασσινό αλάτι από την Κορακιά των Αρμαθιών. Στο στρογγυλό ταψί έστρωσα καλά πλυμένες κληματόβεργες, που κάποιος καλός γείτονας απίθωσε, πάνω στην ώρα, στο πεζοδρόμιο σε δεμάτια, αποκλαδέματα της κληματαριάς του, και τοποθέτησα επάνω το κρέας. Καθάρισα τρεις σκελίδες σκόρδο και τις έκοψα στα δύο «του μάκρους». Σε ένα μπολ ανακάτεψα πιπέρι, κουρκουμά, κάρυ και κύμινο. Άνοιγα τρύπες με το ειδικό μαχαίρι του κρέατος, βουτούσα τη μισή σκελίδα στα μπαχαρικά και την έμπηγα στο μπροστάρι. Το άλειψα με το υπόλοιπο μίγμα των μπαχαρικών και επέθεσα περίπου εκατό γραμμάρια πελτέ ντομάτας, και μετά μουστάρδα, και μετά βούτυρο. Πασπάλισα με άγρια ρίγανη και έβαλα το ταψί στον προθερμασμένο στους 200ο φούρνο, προσθέτοντας ένα λίτρο νερό, φροντίζοντας να έχουμε αρκετό ζουμί για να κάνουμε με αυτό, ξεχωριστά, τον πασπαρά.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Άφησα το οφτό, ανοιχτό, στο φούρνο για μιάμιση ώρα για να πάρει χρώμα, περιχύνοντάς το, μια-δυο φορές, με το ζουμί του. Τότε, καθάρισα τέσσερις μέτριες πατάτες, κομμένες του μάκρους στη μέση, τις οποίες μαρινάρισα με ξίδι, ρίγανη, κύμινο και κάρυ. Τις τοποθέτησα ανάμεσα στις κληματόβεργες, μαζί με τα μέρη ενός πράσου, για να βρίσκονται σε επαφή με του ζουμί, και τις άφησα για μια ώρα ακόμη για να πάρουν χρώμα. Σκέπασα το φαγητό με αλουμινόχαρτο, κατέβασα τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180ο, και ζήτησα άδεια για τον καθιερωμένο γύρο του Λυκαβηττού. Βγήκαμε με την Ειρήνη, επιλέγοντας, αυτή τη φορά, να περάσουμε από την οδό Ξενοκράτους. Ποτέ, άλλοτε, δεν αισθάνθηκα πιο φωτεινό «Χριστός Ανέστη», ακόμα και από τη φρουρά της πρωθυπουργικής κατοικίας, που συνήθως τους προσπερνούσαμε σιωπηλοί. Μαζέψαμε μικρά τεκμήρια της άνοιξης από τις παρυφές του Λυκαβηττού, και άνθη τις γειτόνισσας νεραντζιάς που μοσχοβολά μέχρι το μπαλκόνι μας, για το πασχαλινό τραπέζι, και επιστρέψαμε, μετά από μια ώρα, στο οφτό μας. Ήταν έτοιμο.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Το άφησα ξέσκεπο για άλλη μισή ώρα για να πάρει χρώμα, έσβησα το φούρνο και άρχισα να μαγειρεύω τον πασπαρά.
Από μια σχετικά μικρή συκωταριά, πήρα συκώτι, καρδιά και σπλήνα – αν και στην Κάσο τον αποφεύγουν γιατί μαυρίζει τον πασπαρά – και άφησα κατά μέρος το πνευμόνι. Τα ζεμάτισα, αφήνοντάς τα να πάρουν μια βράση, και τα έκοψα σε μικρά κομματάκια, αντί να τα κάνω χοντροκομμένο κιμά με την παραδοσιακή μέθοδο των διασταυρούμενων μαχαιριών, όπως είναι το καθιερωμένο. Έκοψα ροδέλες τρεις σκελίδες σκόρδο και ψιλοέκοψα ένα μέτριο παλιό κρεμμύδι. Ζέστανα στο βαθύ τηγάνι ελαιόλαδο και τα σοτάρισα. Έβαλα με τη σειρά τους τα ψιλοκομμένα μέρη της συκωταριάς, αλάτισα με χοντρό αλάτι και καρύκευσα με τριμμένα πιπέρια, κάρυ, κύμινο και έσβησα με μηλόξιδο. Πρόσθεσα, κυρίως, τα λευκά μέρη από τέσσερα χλωρά κρεμμυδάκια και ράντισα το φαγητό με τριμμένο, ανθισμένο, παλιό θυμάρι που είχα μαζέψει από την άκρη του δρόμου για τη Χέλατρο, και ψιλοκομμένη, φρέσκια, ρίγανη. Τα γύρισα αρκετά και τα εμπλούτισα με χυμό ντομάτας. Όταν συνυπήρξαν αρκετά εν θερμώ, έβαλα κουκουνάρι, σταφίδες ξανθές και λίγο αργότερα ένα τέταρτο ρύζι για ριζότο και τα γύρισα ξανά για να επικοινωνήσουν οι ουσίες. Όμως η βασική ουσία του πασπαρά σε αυτή την εκδοχή, ήταν το ζουμί από το οφτό, το οποίο μετάγγισα από το ταψί σε κατσαρόλι, και από εκεί στο βαθύ τηγάνι, σε δόσεις, με τακτικό ανακάτεμα και σκεπασμένο στα μεσοδιαστήματα. Φρόντισα να τραβήξει ο πασπαράς όλο το ζουμί, αλλά δεν κατάφερα να έχει την υφή της στεγνής γέμισης που στραγγίζει καθώς ψήνεται μέσα στην κοιλότητα του οφτού, συγκρατώντας, εν τούτοις, τη γεύση του. Κι ο δικός μου ήταν εξαιρετικά νόστιμος πασπαράς-ριζότο. Επιτυχής κατάληξη.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr

Όσο ο πασπαράς μου ξεκουραζόταν για να οδεύσει προς το τραπέζι για να ολοκληρώσει το success story των ειδικών συνθηκών πασχαλινού γεύματος, κατέβηκα στη μικρή κάβα στο εργαστήριο της Ειρήνης και διάλεξα το Ξινόμαυρο 6 11 3, του Κτήματος Κούρτη, του 2016. Το δυναμικό κρασί που συναγωνίζεται στη γεύση των μπαχαρικών του οφτού και του πασπαρά, ήταν η τέλεια συντροφιά τους και μια νότα Ανάστασης. Να θυμηθώ, όταν βρεθούμε ξανά στην υπέροχη αυλή του οινοποιείου στη Ράχη της Πιερίας, να ρωτήσω τον Αποστόλη, τον πιο ροκ οινοποιό που έχω γνωρίσει, τι σημαίνουν οι αριθμοί 6 11 3. Ό,τι κι αν μου πει, όμως, για εμένα η όλη ατμόσφαιρα της αυλής και της γιορτής θα σημαίνουν τέλεια συντροφιά.

© Nikos G Mastropavlos / eudemonia.gr