Αρσενικό Νάξου, τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης από τα βοσκοτόπια του Διός

Ανακηρύχθηκε, προσφάτως, με κάθε επισημότητα, «Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης», αλλά το εμβληματικό Αρσενικό τυρί της Νάξου, παρέπεμπε πάντα, χωρίς περιστροφές, στον τόπο καταγωγής του, στα βοσκοτόπια γύρω από την κορυφή του Ζα, του ψηλότερου και ιερότερου όρους των Κυκλάδων νήσων. Στη «νεφεληγερέτη» κορυφή του, λένε, ότι ανατράφηκε ο Δίας. Εκεί του χάρισε τον κεραυνό ο αετός για να τον κάνει, με θεϊκή ελευθερία, ό,τι θέλει· και μετά την εγκατάσταση του στη ψηλότερη κορυφή του Ολύμπου, το όρος παρέμεινε αφιερωμένο, με ανεξίτηλα γράμματα επάνω στο βράχο, στη χάρη του Δία, του θεού των προβάτων. Ο Ζευς και το τυρί της Νάξου πορεύονται στο νου μας με παράλληλους συμβολισμούς. Ονομάστηκε αρσενικό γιατί γεννιέται από τη συμπύκνωση όλης της δύναμης του πλούσιου γάλακτος των προβάτων· κι ο πατέρας των θεών κυβερνούσε τον κόσμο με ανδρική ρώμη και πρωτόγονη, γενετήσια, ορμή.

Η επιβλητική φιγούρα του Ζα δεσπόζει επάνω στον εσωτερικό και βαθύ κόσμο της Νάξου. Ακόμα και οι κίονες του ολομάρμαρου Αρχαϊκού ναού της Δήμητρας, θεάς της αυτάρκειας που χαρίζει στους θνητούς η μεγάλη μητέρα γη για να τους δανείσει λίγη από τη θεϊκή δύναμή της,  που επιμένουν να μένουν όρθιοι στο ναό του Γύρουλα, δείχνουν ακόμη πιο συναρπαστικοί, όταν φέρεις με το βλέμμα σου μέσα στα ανοίγματά τους, τη θεϊκή κορυφή. Ο καθηγητής Βασίλειος Λαμπρινουδάκης, μάς εξηγεί γιατί είναι τόσο σπουδαίος αυτός ο κατασκευασμένος από γηγενές μάρμαρο των σωθικών του σώματος της Νάξου ναός, του οποίου τη μεγαλοπρέπεια μπορούμε να φανταστούμε, αλλά λίγο αργότερα θα παραδεχτεί γύρω από το τραπέζι του «μητάτου» του Γιάννη και της Μαρίας Κάγκανη ότι τα απλά πράγματα είναι που ενώνουν τους ανθρώπους και είναι εξίσου σημαντικά και απολαυστικά.

Όμως, αν η θαλπωρή της φιλοξενίας και των μοιρασμάτων του παραδοσιακού τραπεζιού ένωνε τη δημοσιογραφική συντροφιά μας, αυτός ο διαχρονικά ιερός χώρος στον Γύρουλα του Σαγκρίου, συνέδεε με ακόμη πιο ισχυρούς δεσμούς, εκείνους της Πίστης, πολύ μεγαλύτερο πλήθος ανθρώπων διαφόρων εποχών. Οι μυθικοί οικιστές της Νάξου, οι Κάρες, αυτοί οι ευγενείς ξωμάχοι, κάπου τον 8^ο αιώνα π.Χ., λάτρευαν τη Δήμητρα στο ιερό στο Σαγκρί. Όχι,  αυτά τα αστραφτερά λευκά μάρμαρα, που μπροστά τους στέκεται τώρα ο κ. Λαμπρινουδάκης και μας μιλά για τον τόσο ατμοσφαιρικό αρχαιολογικό χώρο του Γύρουλα, δεν είναι από εκείνο το ιερό, αλλά από τον κατά δύο αιώνες νεότερο ναό που ήταν, πλέον, αφιερωμένος και στον Απόλλωνα.

Οι δουλεμένοι με περισσή μαστοριά ντελικάτοι κίονες και η μαρμαρόστρωτη σκεπή του, προβάλλονταν πάνω στον τραχύ, όσο και μεγαλόπρεπο Ζα. Αυτό είναι το δεύτερο βήμα της μεγάλης ιωνικής αρχιτεκτονικής που οδήγησε στην Ακρόπολη της Αθήνας και στον Παρθενώνα. Αλλά και το πρώτο έγινε πάλι στην Νάξο, όχι όμως στην ενδοχώρα, αλλά στην παραλία, στον ναό των Υρίων, τον αφιερωμένο στο Διόνυσο, τον υιό του Δία που κι αυτός ανατράφηκε, σύμφωνα με τη ναξιακή παράδοση, στον γενέθλιο τόπο του πατέρα του, σε μια σπηλιά στον Ζα.  Ο ναός του Απόλλωνα δημιούργησε δικό του καλλιτεχνικό χώρο. Η καμπυλότητα και η σύγκλιση των κιόνων εμφανίζονται εδώ και δημιουργούν μια δυναμική του βλέμματος και της ψυχής προς τα άνω, πιο ψηλά από την κορυφή του Ζα, προς τον ουρανό. Αυτή η τάση χαρακτηρίζει όλους τις μετέπειτα λατρείες που συναντώνται σε αυτό το σταυροδρόμι των πολιτισμών, καθώς, επάνω από τα ιερά της παλαιάς θρησκείας, κτίστηκαν  οι ναοί της νέας, μια παλαιοχριστιανική βασιλική και πάνω από εκείνη, το ξωκλήσι του Αγίου Ιωάννη του Θεολόγου.

Εμείς, όμως, είχαμε εγκατασταθεί γύρω από ένα μεγάλο τραπέζι, σε ένα άλλου τύπου μικρό ξωκλήσι της φιλικής προς τον άνθρωπο παραδοσιακής ζωής και αυτάρκειας. Γιατί ο μητάτος του Γιάννη και της Μαρίας είναι επιτομή, σύμβολο, της αυτάρκειας της Νάξου, ενός νησιού που ζει ολόχρονα τη δική του, εσωτερική, ζωή, που παράγει και φιλοδωρεί τους επισκέπτες, όχι μόνο με τοπία, αλλά και όλα του κόσμου τα καλά, προϊόντα, χαρακτήρα και ιδεολογία. Γιατί δεν αρκεί απλώς να παράγεις, αλλά και να προσφέρεις, πλουσιοπάροχα, με τη ψυχή σου. Κι η Νάξος είναι πλούσια και οργιαστική σε όλα της. Σε μυστήρια, σε μύθους, σε Ιστορία, σε ιδεολογία, σε κέφι, σε μεράκι, σε προϊόντα, σε εξωτερικό και εσωτερικό κόσμο. Γιατί αυτή είναι η διαχρονική γοητεία της Νάξου, που οι ιθαγενείς την λένε Αξιά, και μπορεί να διαβαστεί και ως Αξία. Ο πλούσιος, σχεδόν πάμπλουτος, εσωτερικός κόσμος της. 

Τα ενδημικά προϊόντα είναι όπως και οι αυτόχθονες άνθρωποι. Αναδύουν το άρωμα του τόπου γιατί έχουν αναστηθεί με τους χυμούς του. Ενδεικτικό του εσωτερικού κόσμου και της ιδεολογίας της Νάξου  είναι το σκηνικό που επαναλαμβάνεται κάθε φορά που επισκεπτόμαστε το νησί και εμπλουτίζει και χρωματίζει την εμπειρία της. Ο Γιάννης έχει βάλει, ήδη, μπροστά τη διαδικασία για να πήξει το αρσενικό τυρί, και μέχρι να έρθει η ώρα που θα χρειαστεί τη βοήθεια της Μαρίας, εκείνη αρχίζει να στρώνει το φιλόξενο, μεγάλο, τραπέζι με όλα τα καλά του δικού τους μόχθου, τα ήδη ώριμα τυριά, τα δικά τους κηπευτικά, τα χόρτα που μάζεψαν οι ίδιοι, τα κρέατα από τα δικά τους ζώα και τα πτηνά, το λάδι από τις ελιές γύρω από τον Άγιο Ισίδωρο, τη ρακή από μπακιρένιο καζάνι στα ξύλα και το κρασί από τα αμπέλια τους, το οποίο συνδυάζει δεκαοκτώ, μπορεί και είκοσι ποικιλίες σταφυλιών με κυρίαρχη τη Μαντηλαριά. Η αυλή των θαυμάτων της παραδοσιακής αυτάρκειας.

Οι φόρμες – αυτές που παλαιότερα έπλεκε ο ίδιος ο τυροκόμος με βούρλα από τους υγροτόπους του περιβάλλοντος του – περιμένουν αραδιασμένες στον «τυρόσκαμνο», έτοιμες να δεχθούν το τυρόπηγμα. Μέσα σε αυτές, μετά από δυο-τρεις τούμπες, τα κεφάλια θα πάρουν το τελικό σχήμα τους, που θα το διατηρήσουν σε όλες τις φάσεις της ωρίμανσής τους, στο πιο δροσερό δωμάτιο του μητάτου, μέχρι να φτάσει στο τραπέζι μας. Ο Γιάννης είχε ξεκινήσει την τυροκόμηση πριν φτάσουμε εμείς. Γιατί το πλήρες γάλα δεν θερμαίνεται, αλλά, ουσιαστικά, αφήνεται να κρυώσει, να κατέβει, δηλαδή, από τη θερμοκρασία που αρμέγεται από το σώμα των προβάτων και των αιγών, στους 37^ο . Οι παλαιοί τυροκόμοι δεν χρησιμοποιούσαν θερμόμετρο αλλά την εμπειρία του δείκτη τους. Από εκείνο το σημείο απαιτείται μια ώρα για να πήξει το τυρί με τη βοήθεια της πυτιάς. 

Αυτό περίμενε ο Γιάννης όταν μας υποδέχτηκε – τον Μάρτη και τον Απρίλη, της καλής ώρας του Αρσενικού, όταν η άνοιξη αποπνέει όλες τις ευωδιές των μυριστικών χόρτων και το τυρί είναι πιο αρωματικό και πιο γευστικό – και μόλις συνέβη, άρχισε να αναδεύει δυνατά το τυρόπηγμα με ένα φυσικό κλαδί, μέχρι να γίνουν οι κινήσεις του πολύ απαλές, καθώς το ωθεί με την κουτάλα για να συμπυκνωθεί σε μια μάζα, σαν το γιαούρτι, ξεχωριστή από το τυρόγαλο. Αυτήν  μεταφέρει στις φόρμες με την κουτάλα, και η Μαρία την στοιβάζει πιέζοντάς την  με τα χέρια της για να γίνει συμπαγείς. Πολύ γρήγορα το τυρί έχει πήξει ακόμη πιο πολύ και ο Γιάννης βυθίζει ξανά τη φόρμα στο τυρόγαλο, βγάζει το τυρί και το ξαναβάζει στη θέση του, αναποδογυρίζοντάς το. Η Μαρία το βγάζει ξανά από τη φόρμα του, το κυλά στο χοντρό αλάτι και το ξαναβάζει για να στραγγίξει καλά. Μετά θα το μετακομίσει στο δροσερό δωμάτιο που τα κεφαλάκια αφήνονται στην ησυχία τους να ωριμάζουν.

Η παλαίωση είναι απαραίτητη, γιατί τα τυριά που παράγονται από απαστερίωτο γάλα, πρέπει, υποχρεωτικά από τη νομοθεσία, να ωριμάσουν τουλάχιστον τρεις μήνες σε θερμοκρασία 14^ο έως 18^ο   και υγρασία 90 με 95% για να καταναλωθούν ασφαλώς. Στους τρεις μήνες τα πλένουν μέσα στο καζάνι της τυροκόμησης με αλάτι και ξίδι, για να φύγει, η απαραίτητη μέχρι εκείνη τη στιγμή, μούχλα, η οποία σημαίνει ότι τα κεφαλάκια ωρίμασαν σε κατάλληλες συνθήκες, και, μετά, τα αλείφουν με λάδι για να μη σκληρύνουν. Όμως η ωρίμανση του Αρσενικού – του πρώτου ελληνικού ΠΟΠ τυριού από απαστερίωτο γάλα – δεν γίνεται μόνο για λόγους υγείας, αλλά, κυρίως για λόγους γεύσης. Το παλαιωμένο πάνω από έξι μήνες Αρσενικό, με τη φροντίδα να μην σκληρύνει υπερβολικά,  είναι ένα άλλο τυρί που σε εκπλήσσει.

Νοιώσαμε αυτή την ευχάριστη έκπληξη σε ένα από τα πρώτα ταξίδια μας στη Νάξο, στο τραπέζι του άλλου φίλου μας, του Γιάννη, στον χώρο υποδοχείς των πολυτελών κατοικιών «Naxian Collection» στην Στελίδα, που πάνω από έξι μήνες κανάκευε τα κεφαλάκια του Αρσενικού, αλείφοντάς τα με ελαιόλαδο και τυλίγοντάς τα με φροντίδα σε πετσέτες. Έτσι έφερε τη πλούσια, πικάντικη, γεύση τους πολύ κοντά σε εκείνη της παρμεζάνας, που ταίριαζε ακόμη καλύτερα με την ιθαγενή ρακή. Γεύση βαθειά χαραγμένη στο νου μου, μαζί με το όνομα της Νάξου.

Στη λογική της αυτάρκειας δεν χωρεί καμιά σπατάλη. Το τυρόγαλο δεν το πετούν, αλλά προσθέτουν λίγο γάλα και βγάζουν από αυτό τη μυζήθρα, το «θηλυκό τυρί», που μπορεί να πάρει το δρόμο της μαλακής ξινομυζήθρας ή του ξηρού «αθότυρου», αν αφεθεί να ωριμάσει στον αγέρα. Τα ξινότυρα τα τυροκομούν πολύ όψιμα, όταν ξεραίνονται τα χόρτα και πέφτει η λιπαρή δύναμη του γάλακτος. Αλλά, όπως λέει ο Γιάννης, παρ’ όλα αυτά, είναι από τα πλέον «γεμάτα» τυριά, γιατί δεν αφαιρούν τίποτε από το γάλα, ούτε κρέμες, ούτε βούτυρα. Απλώς, αφήνουν το γάλα να ζυμωθεί και να πάρει τη νόστιμη ξινίλα. Αν το αφήσεις δύο ώρες να πήξει θα αρχίσει να παίρνει ελαφριά, αν το αφήσεις εικοσιτέσσερις, θα πάρει πλούσια ξινή γεύση.

Το ξερό ξινότυρο τριμμένο πέφτει πάνω στην πλούσια μακαρονάδα του ρόστου, ταιριάζοντας έτσι δυο εμβληματικές γεύσεις της ορεινής Νάξου. Προτιμούν το ξινότυρο, αλλά αν τους λείπει, μεταχειρίζονται το τριμμένο Αρσενικό· όπως καλή ώρα κάνει τώρα η Μαρία, καθώς ετοιμάζει το τριμμένο τυρί που θα πέσει επάνω στην κοκορομακαρονάδα που μαγείρευε στην άλλη εστία δίπλα στον τυρόσκαμνο. Κι ο καλό κοκκινιστός κόκορας γίνεται, απλώς, από καλό κόκορα. Από αυτόν που παρεπιδημεί και  βόσκει απολαμβάνοντας την ελευθερία του στα χωράφια γύρω από τον Μητάτο. Η Μαρία περνά τις μερίδες από το τηγάνι, τσιγαρίζοντάς τες σε ελαιόλαδο, λίγο ελαιόλαδο, γιατί τα δικά τους πουλερικά είναι παχουλά και βγάζουν τα ίδια. Όταν τσιγαριστούν οι μερίδες του κρέατος, ακολουθεί το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, κι όταν τσιγαριστεί και αυτό σβήνει με κρασί. Στο ίδιο τηγάνι προσθέτει τη ντομάτα, καυτό νεράκι, λαδάκι, αλάτι, πιπέρι και ξύλο κανέλας και τα αφήνει μέχρι να ψηθεί το κρέας. Όλη η δύναμη της μακαρονάδας συμπυκνώνεται στον πάτο της κατσαρόλας, και ενισχύεται από το μπόλικο τριμμένο Αρσενικό που σκεπάζει την κορυφή της.

Η γλυκιά μυζήθρα που δεν πουλιέται φρέσκια, αφήνεται να στραγγίξει, να ξεραθεί, και να γίνει αθότυρος. Μάθαμε να λέμε την φρέσκια μυζήθρα ανθότυρο, ενώ δεν έχει καμία σχέση με τον ανθό του γάλακτος, αλλά είναι προϊόν θερμικής επεξεργασίας των υπολειμμάτων της τυροκόμησης του πλήρους γάλακτος, με την προσθήκη μικρής ποσότητας από αυτό, για να μην είναι το τυρί εντελώς άνοστο. Παλιότερα στην Κρήτη, τότε που δεν υπήρχαν τα σύγχρονα μέσα συντήρησης, έπαιρναν από την «παρασιά» καθαρή στάχτη, τον άθο ή αθό, όπως ακούγεται στην κρητική διάλεκτο – στα αρχαία ελληνικά το ρήμα αίθω σημαίνει καίω, εξ ου και αιθάλη – και στεγανοποιούσαν την ξεραμένη μυζήθρα για να μη χαλάσει. Αλλά ούτε και τα απομεινάρια αυτής της  δεύτερης τυροκόμησης δεν πάνε χαμένα, αφού αρέσουν πολύ στα γουρουνάκια που μεγαλώνουν δίπλα στον μητάτο.

Η διάχυση της ευδαιμονίας της αυτάρκειας συμβαίνει μετά τη μικρή μάχη της τυροκόμησης. Η Μαρία λέει ότι δεν έχει πολλά μυστικά το τυρί, αλλά έχει πολλές λεπτομέρειες που πρέπει να προσέξεις. Γι αυτό από μάντρα σε μάντρα έχει διαφορά το ένα τυρί από το άλλο. Το ίδιο και η μαγειρική της. Γαρδούμια; Αν δεν τα είχαμε δοκιμάσει στα Χανιά, θα ήταν μια άγνωστη λέξη. Εκεί ήρθαν στο τραπέζι μας περιβεβλημένα με κόκκινη σάλτσα. Εδώ, τώρα, έρχονται τηγανιτά. Η Μαρία έπλυνε καλά τα ψιλά έντερα των μικρών ζώων και γύρισε το μέσα έξω. Κράτησε λίγο λίπος από την μπόλια του αρνιού, «τσίπη» την είπε εκείνη, και γύρισε το έντερο γύρω-γύρω από το λιπάκι. Όταν το κάλυψε το έδεσε στην άκρη. Από εδώ και πέρα τα κάνεις όπως θέλεις. Τα τηγανίζεις, τα βράζεις ή τα κοκκινίζεις. Τα κοκκινιστά βράζουν μέσα στη σάλτσα από τσιγαρισμένο στο ελαιόλαδο κρεμμύδι και τις πατάτες – μη ξεχνάμε ότι της Νάξου είναι ονομαστές – με την προσθήκη ντομάτας και νερού, που βράζουν μέχρι να περιοριστούν τα υγρά και να δέσει η σάλτσα. Όλα τα άλλα είναι θέμα της χημείας των ανθρώπινων υλικών που αλληλεπιδρούν γύρω από το ανοιχτόκαρδο τραπέζι και καθαγιάζουν και τη γεύση των φαγητών. Ανάμεσα σε φίλους όλα είναι νόστιμα…

Πατατοκεφτέδες με Αρσενικό

 Η γεύση του Αρσενικού νοστιμεύει την κουζίνα της Νάξου, ιδιαιτέρως όταν συναντάται με το άλλο εμβληματικό προϊόν του εύφορου νησιού, τις πατάτες. Συμβαίνει στην άκρη του κάμπου που περιγράφει με τη θαλερή γραφή του ο παππούς Νίκος Καζαντζάκης στην «Αναφορά στον Γκρέκο», στη Γαλήνη, στην αυλή των θαυμάτων των γεύσεων και της αυτάρκειας, στο εστιατόριο «Πλατειά», όπου ιερουργεί η κυρία Βούλα. Η Γαλήνη, όνομα και πράγμα, είναι το σπίτι μας στη Νάξο, φιλοξενούμενοι στα ατμοσφαιρικά διαμερίσματα του φίλου Βαγγέλη Μιχελόπουλου «Naxos Filoxenia», του βασικού από τα πολλά πρόσωπα της ανοιχτόκαρδης Νάξου.

Από το μπαλκόνι βλέπεις την πένα του σπουδαίου Κρητικού να ζωγραφίζει το τοπίο απέναντί σου: «Είχαμε γνωριστεί μ’ ένα πλούσιο Ναξιώτη, τον κυρ Λάζαρο, που ’χε ένα θαμαστό περβόλι στις Εγγαρές, μια ώρα από τη Χώρα· μας κάλεσε, μείναμε δυό εβδομάδες· τι αφθονία, τι δέντρα φορτωμένα καρπό, τι μακαριότητα! Η Κρήτη γίνηκε παραμύθι, ένα ανταρεμένο σύννεφο μακρινό, ποτέ τρομάρες κι αίματα κι αγώνες ελευτερίας· τα πάντα έλιωναν και χάνουνταν μέσα στη νυσταλέα τούτη ναξιώτικη ευδαιμονία».

Νότα της ναξιώτικης ευδαιμονίας είναι και τα φαγητά της κυρίας Βούλας, η οποία πάνω στην ώρα ετοίμαζε πατατοκεφτέδες με τον δικό της τρόπο, με δικά της, κυρίως, υλικά: «Βράζω πέντε μέτριες πατάτες, τις ξεφλουδίζω και τις λειώνω με το πιρούνι για να διατηρήσουν όσο καλύτερα γίνεται την ουσία τους. Προσθέτω ένα μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, τέσσερα αβγά, ξυσμένο Αρσενικό, αλάτι, πιπέρι και τα μυρωδικά, δυόσμο και μαϊντανό. Όλα μαζί τα ανακατεύω μέχρι να γίνουν μια ζύμη αφράτη και όχι σφιχτή. Αυτήν πλάθω μπαλάκια, τα οποία τηγανίζω σε κορωνέικο ελαιόλαδο της Γαλήνης».

Το γλωσσάρι του Αρσενικού

Αθότυρος: Η μυζήθρα που ωρίμαζε, παλιά, κλεισμένη μέσα στον άθο, στην στάχτη.

Μητάτος: Το παραδοσιακό τυροκομείο του βοσκού δίπλα στη μάντρα, το ποιμνιοστάσιο. Τώρα είναι συχνά ολόκληρες αγροικίες μόνιμης κατοικίας με πολλά δωμάτια.

Παρασιά: Η εστία της φωτιάς στην ντοπιολαλιά της Κρήτης.

Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ): Προϊόν με εντοπισμένη την ταυτότητα του, η οποία καθορίζεται από το γεωγραφικό περιβάλλον που παράγεται με ορισμένες προδιαγραφές.

Τσίπη: Η μπόλια, το λίπος που περιβάλλει τα εντόσθια του αρνιού.

Τυρόσκαμνος: Το σκαμνί του τυριού. Ο πάγκος εργασίας του τυροκόμου δίπλα στο καζάνι. Είναι έτσι κατασκευασμένος που να διοχετεύει το τυρόγαλο ή τσίρο σε σκεύος για επανάχρηση.

Θυλικοτύρι: Η μυζήθρα, το τυρί με τη λιγότερη δύναμη που βγαίνει από το τυρόγαλα που μένει από το Αρσενικό, με την προσθήκη περιορισμένης ποσότητας πλήρες γάλακτος.

Τα γυμνά χέρια των τυροκόμων δεν είναι ο κανόνας αλλά εξαίρεση που επεβλήθηκε, προς στιγμήν, για τις ανάγκες της φωτογράφισης.