Αβίαστη κουζίνα: Πέννες «σύζουμες» με σάλτσα κηπευτικών, μανιτάρια, σύγκλινο και σταφίδες
Εντάξει, σεβόμαστε απεριόριστα το ιερά και τα όσια της θαυμάσιας κρητικής κουζίνας, αλλά, ο χαρακτηρισμός «σύζουμες», χρησιμοποιείται εδώ ως έμπνευση, ως μαγειρική αντίληψη, ως τρόπος και όχι κυριολεκτικά, ως όνομα συγκεκριμένου φαγητού, όπως και είναι, που μόνο το άκουσμά του – σε πανηγύρια ξεχασμένων, εκτός από την ημέρα της γιορτής τους ξωκλησιών επάνω στα όρη – μας απογειώνει.
Τα σύζουμα είναι εμβληματικό φαγητό των κρητικών άκρων προς τον ουρανό, μοναδικό και ανέγγιχτο από το κοντράστο της εξέλιξης προς το νέο, που επιδίδονται οι καιροί. Είναι μαγειρική αντίληψη που λέει βράζω αργά στο γευστικό ζουμί μου και ενσωματώνω στο φαγητό αυτή τη γεύση και όλες τις άλλες που εκλύονται στο βάθος της κατσαρόλας, χωρίς να χαραμίσω τίποτε για χάρη της βιασύνης, που εν τέλει σημαίνει βία. Αλλά, εμείς, μιλάμε για αβίαστη κουζίνα και νοστιμιά. Πολύ ουσιαστικά, αυτή, είναι παραδοσιακή αντίληψη του τρόπου ζωής, που όλα θέλουν τον χρόνο τους, οι εποχές, οι εμπειρίες, η σοφία, η ευχαρίστηση, η ευτυχία. Γι αυτό και ένα, εκ πρώτης όψεως, εύκολο φαγητό, καταλήγει, εν τέλει, μπελαλίτικο και χρονοβόρο, ακατάλληλο για διαγωνιστική μαγειρική.
© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr
Τα σύζουμα κρέατα είναι κατά έναν τρόπο η «κακαβιά» των βοσκών της Κρήτης. Σφαχτό, ενήλικο πρόβατο ή αίγα, τεμαχισμένο σε μερίδες, κοχλάζουν και μεταγγίζουν στο νερό όλη τη νοστιμιά που ενσωμάτωσαν βόσκοντας ελεύθερα σε έναν βοτανικό παράδεισο, τριγυρισμένο από Μεσογειακά πέλαγα, όπως είναι η Μεγαλόνησος. Τα άκουσα πρώτη φορά στο οργανοποιείο Παπαλεξάκη στο Ρέθυμνο. «Θα ανέβουμε στην Αγία Τριάδα, στο πανηγύρι, με τα άλογα. Θα κάνουν, λέει, σύζουμα». Φαντάστηκα τι σήμαινε αυτό και καρδιομαράθηκα. Θα έστεναν το μεγάλο τσουκάλι σε παρανιστιά από δυο πέτρες, πάνω από πραγματική φωτιά από ξύλα, και θα έβραζαν το σφαχτό σε νερό, αλατισμένο, μόνο, με χοντρό θαλασσινό αλάτι. Εκεί, θα το πρόσφεραν, έτσι, ως είχε, το κρέας με το ζουμί του, με λεμόνι, που θα το έπιναν, ενώ, θα έτρωγαν το καλοβρασμένο κρέας, κόβοντάς το μπουκιά-μπουκιά, αριστοτεχνικά, με το μαχαίρι τους. Σε πιο πολύπλοκες εξελίξεις, θα έβραζαν στο ζουμί μακαρόνια και θα τα σέρβιραν πασπαλισμένα με τριμμένο αθότυρο ή θα έβαζαν ρύζι και θα μαγείρευαν το επικό κρητικό πιλάφι.
© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr
Σε εμάς, όμως, στην κουζίνα της πόλης, μακριά από το φυσικό και πολιτισμικό περιβάλλον των υλικών, δεν μπορεί να αναδυθεί αυτή η εξαιρετική νοστιμιά με τόσο αυθεντικές, απλές και στοιχειώδεις διαδικασίες. Επιστρατεύονται έντεχνες αλχημείες και πολύπλοκες επεξεργασίες για να προκύψει η επιτηδευμένα ανεπιτήδευτη νοστιμιά του φαγητού, εμπνευσμένες, όμως, από τον παραδοσιακό τρόπο του αργού και προικισμένου με όλη την υπομονή της τεχνικής και τη δύναμη της γεύσης φαγητού. Το θέμα είναι η αργή μαγειρική και ο χρόνος που παίρνουν τα πολλά υλικά να αλληλεπιδράσουν ένα-ένα με το σύνολο, το οποίο κάνει κάθε φορά ένα βήμα προς την εκπλήρωση και την πλήρωση του μαγειρικού στόχου. Είναι ένα μικρό θαύμα, τελικά, πως μπορείς να κάνεις ένα εντυπωσιακά νόστιμο φαγητό, χωρίς ζωμό κρέατος, μόνο με τη δύναμη της γεύσης των κηπευτικών και των μανιταριών, και την προσθήκη, στο τέλος, του καπνιστού σύγκλινου – τρυφερά κομμάτια με το χέρι χοιρινού κρέατος μαριναρισμένα με ελαιόλαδο και μπαχαρικά και καπνισμένο με φυσικό τρόπο από την καύση αρωματικού ξύλου.
© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr
Το αρωματισμένο, επάνω στη φωτιά, ελαιόλαδο με φύλλα δάφνης, τρεις σκελίδες σκόρδο, ξύλο κανέλλας, μπαχάρια ολόκληρα και τριμμένα, κουρκουμά και καυτερή πάπρικα στη μύτη του κουταλιού του γλυκού, περίμεναν με ένα ελαφρύ μουρμουρητό το μεγάλο, ψιλοκομμένο, παλιό κρεμμύδι, να ανοίξει με θορυβώδη τρόπο τον χορό των υλικών: Τέσσερα χλωρά κρεμμυδάκια… Δύο πατάτες κομμένες σε κύβους… Δύο κλωνιά σέλερι και τρία-τέσσερα κλωναράκια σέλινο… Ένα ολόκληρο πράσο κομμένο ροδέλες… Μία φρέσκια ντομάτα… Θαλασσινό αλάτι του βράχου. Σταδιακά, ένα-ένα, όλα αυτά μπαίνουν στο χορό της μέτριας φωτιάς, αλληλεπιδρούν, και συνθέτουν γευστικές συνισταμένες που ομογενοποιεί το λευκό βαλσάμικο ξίδι, που σβήνει τη λάβρα του υπό κατασκευή φαγητού, και αρωματίζει το ξύσμα και ο χυμός του ενός πορτοκαλιού.
© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr
Ο χρόνος κυλά και κοχλάζει, καθώς πλησιάζει η ώρα που θα κοκκινίσει το τσουκάλι με μια μικρή συσκευασία συμπυκνωμένο χυμό ντομάτα και δυο γενναίες κουταλιές της σούπας πελτέ. Και πάλι, μέχρι τώρα, τα υλικά βράζουν αυτοδύναμα στο δικό τους, ιδιαιτέρως νόστιμο, ζουμί τους, και εγκολπώνονται ξανά, ατόφια, την ίδια τη γεύση τους. Καθώς έχουν μαλακώσει αρκετά, ώστε να πολτοποιηθούν, εύκολα, με τον ηλεκτρικό αναδευτήρα χειρός – αφού εντοπιστούν μέσα σε αυτό το χάος και αφαιρεθούν το ξύλο κανέλλας και τα φύλλα δάφνης – καταλήγουν σε παχύρευστη σάλτσα, που χωρίς να χάσει καθόλου την επαφή της με τη φωτιά, αραιώνεται με ζεστό νερό, και αρχίζει να δέχεται τα συστατικά του φαγητού που θα παραμείνουν ορατά και στο τελικό πιάτο: Τρία καρότα… Μια πιπεριά κόκκινη Φλωρίνης και μία πράσινη κλασική… Μία συσκευασία διακοσίων πενήντα γραμμαρίων λευκά μανιτάρια agaricus κομμένα εγκάρσιες φέτες… Μια καλή χούφτα και λίγες ακόμη σταφίδες… Ένα τέταρτο καπνιστό σύγκλινο Κρήτης με τα κομμάτια του, σχεδόν, ως είχαν στη συσκευασία του.
© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr
Φτάσαμε ως εδώ, αισίως, καθαρίζοντας και κόβοντας το κάθε συστατικό στο διάστημα μέχρι την ώρα που έπρεπε να μπει στο φαγητό. Ή καλύτερα, κάνοντας όλη τη δουλειά αυτό το διάστημα, δίναμε χρόνο στο προηγούμενο συστατικό να ενσωματωθεί στο φαγητό και να περιμένει ένα σώμα πλέον το επόμενο. Από την ώρα που άρχισε να κοχλάζει ξανά η παχύρευστη σάλτσα μας μέχρι το τελευταίο συστατικό, το σύγκλινο, πέρασαν σαράντα πέντε λεπτά. Το φαγητό έμεινε άλλα δέκα λεπτά ως είχε, και μετά τις δοκιμές και τις διορθώσεις, μπήκαν, τελευταίες οι πέννες στην τελική ευθεία. Έμειναν μέσα στην πυκνή σάλτσα όσο μπόρεσαν, μέχρι να την ενσωματώσουν, σχεδόν, όλη, και δέχτηκαν το ζεστό νερό, τόσο όσο υπολογίζουμε ότι χρειάζεται για να βράσουν, σε δέκα λεπτά, και να περισσέψει και λίγο για να καταναλωθεί για τη ξεκούραση του φαγητού. Το ταιριαστό τυρί στο κοίνωμα είναι, φυσικά, ο τριμμένος πικάντικος αθότυρος, που από το όνομά του (αθός είναι η στάχτη μέσα στην οποία ωριμάζει) δηλώνει την κρητική καταγωγή του. Αυτός είναι ίδιος και απαράλλαχτος με εκείνον που πέφτει επάνω από τα σύζουμα μακαρόνια.
