Η γεύση της σιτάκας είναι κάτι σαν μια γραμμή του δακτυλικού αποτυπώματος της Κάσου, στην εμπρόσθια όψη της ταυτότητάς της, σε απόλυτη εγγύτητα με τη φωτογραφία της. Ίσως, γιατί, το κρεμώδες, νόστιμο, κατακάθι στον πάτο του μεγάλου καζανιού είναι η ουσία και η γεύση της μικρής πατρίδας, που αναδύθηκε από το χώμα της με τη μορφή αδέσποτου χόρτου, μεταβολίστηκε από τα ιθαγενή πρόβατα και τις αίγες σε γάλα, που ψήθηκε επάνω στα ξύλα και στα φρύγανα της χαμηλής μεσογειακής βλάστησης, αρωματισμένο από το ματσάκι το θυμάρι που το ανάδευε προσαρμοσμένο στην άκρη του αρχέγονου «καλαμούτση» από αυτόχθονα συκιά. Έτσι, μπλέκονται γοητευτικά σε αυτήν την απίθανη λαλιά ο νόστος και το νόστιμο. Διαβάστε περισσότερα…

Η ελιά είναι θεμελιώδες συστατικό της Ελλάδας. Όταν, καλή ώρα σαν και τώρα, μας κατακλύζουν οι λέξεις και οι ιδέες – πολύ συχνά στην ελληνική λαλιά μας αυτά τα δύο εμφανίζονται ομοούσια – καταφεύγουμε στον ποιητή: «Εάν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι. Που σημαίνει: με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις». Που πάει να πει ότι η ελιά είναι βασικό συστατικό και της ιδεολογίας της Μεγάλης Πατρίδας μας, που η γενιά του Οδυσσέα Ελύτη («… μύστης των φύλλων της ελιάς») την είπαν και ελληνικότητα: «Οι λέξεις που ξεκινούσαν από “ελ” μου ασκούσαν πάντα μια μαγεία. Ελλάδα, ελευθερία, ελπίδα και μια Ελένη που ερωτεύτηκα». Κι η ελιά ξεκινά από το «ελ» και χιλιάδες χρόνια τώρα κουβαλά τη μαγεία της από καιρό σε καιρό, και την ιερότητά της, καρπίζοντας γεννήματα και σύμβολα ψηλά στο εικονοστάσι με τα άγια και τα όσια.

Διαβάστε περισσότερα…

Μεγαλύνει η ψυχή μου το σωτήριό της πνεύμα της αμπέλου, αυτό που ευλογήθηκε για να θεραπεύει την καρδία του ανθρώπου και στη χαρά και στη λύπη, και στο καλωσόρισες και στο καταβόδιο, και εις αρρώστια και εις υγεία. Ευχαριστούμε για την ελευθερία να το βαπτίσουμε με το δικό μας τρόπο, ρακή ή τσικουδιά στην Κρήτη, τσίπουρο στην ηπειρωτική Ελλάδα, σούμα στα νησιά του Αιγαίου, ζιβανία στην Κύπρο. Αινούμε τον Δημιουργό του Σύμπαντος κόσμου μας, που ευδόκησε να ανακαλύψουμε το επίσημο πιοτό της παρέας και της συντροφικότητας, που μας ενοποιεί ψυχικά και υλικά γύρω από το στρωμένο τραπέζι, όπου και οι ξένοι γίνονται εδικοί, και αυτή η φωτιά που απλώνεται μέσα μας, πότε μας δροσίζει, πότε μας θερμαίνει και πάντα μας ωθεί να πετάξουμε στους επτά ουρανούς. Διαβάστε περισσότερα…

Είναι γευστικό προνόμιο που μπορείς να απολαύσεις μόνο αν βρεθείς πρωί – πρωί στο μητάτο του βοσκού, λίγο πριν ξεκινήσει να τυροκομεί. Αυτό σημαίνει ότι σε έχει προσκαλέσει να δοκιμάσεις «δρίλλα», την λιπαρή επιδερμίδα του γάλακτος – «τσίπα» την λένε στην Κρήτη, «κορυφή» ή «καϊμάκι»  στην ηπειρωτική Ελλάδα – η οποία μετουσιώνεται, εδώ στα παραδοσιακά μητάτα της Κάσου, χειροποίητα, σε «βότυρο» και «αποψήματα», και της Κρήτης σε βούτυρο και στάκα. Από μόνη της είναι μια γενναιόδωρη, αρχοντική, χειρονομία, γιατί η δρίλλα είναι το πιο σπάνιο προϊόν του γάλακτος και δεν κυκλοφορεί έξω από το άδυτο της παραδοσιακής τυροκομίας, ατόφια, χωρίς μεταποίηση.

Διαβάστε περισσότερα…

Οι ελιές είναι λατρεία, κυριολεκτικά και μεταφορικά. Αρκεί μια κουβέντα για να πυροδοτήσει την έκρηξη μιας εμπειρίας χιλιετιών στη σκιά αυτού του ιερού δένδρου της μεγάλης θάλασσας μας, της Μεσογείου. «Τσακιστές ελιές, ευλογία γεύσης» λέει ο Νίκος Χατζηγεωργίου. Εκεί, στην πατρίδα του Νίκου, τη Λέσβο, τις τσακιστές ελιές τις λένε κλαστάδες. Άλλη μια ζωντανή ανάμνηση, φορτωμένη στον μικρό καρπό· της αρχαίας γλώσσας που δεν έπαψε ποτέ να γλυκολαλεί στις αμμουδιές του Ομήρου. Κλάω στη λαλιά των αρχαίων προπάππων μας σημαίνει σπάω, τσακίζω. Διαβάστε περισσότερα…

Βεργοί, σκορδαψιοί, σκορταλιές, καλοήρια, κοκάρια, αγριοκρέμυδα, βορβοί. Όπως κι αν λέγονται, αυτοί οι βολβοί είχαν πάντα πρώτη θέση στο τραπέζι μας

Αναπτύσσονται βαθειά μέσα στο χώμα, αφού είναι βολβοί, και ανεβαίνουν στην επιφάνεια, και επάνω στο τραπέζι μας, όταν οργώνουν τα χωράφια, στις αρχές του χειμώνα. Υπάρχουν παντού, με διάφορα ονόματα – βολβοί, κρεμμύδες, βροβιά, αγριοκρέμυδα – αλλά μόνο στην Κρήτη έχουν τους ασκορδουλάκους σε τόσο μεγάλη υπόληψη, ώστε να αποτελούν φετίχ για το τραπέζι τους και ο απόλυτος μεζές για τη τσικουδιά. Ίσως γιατί έχουν ατόφια την αυθεντική γεύση της κρητικής γης, λίγο πικρή, λίγο γλυκιά, πολύ ατίθαση και ανυπότακτη. Όμως, μετά την ανάρτησή μας, από παντού κατεύθασαν μηνύματα ενθουσιασμού για τα κοκάρια (Χαλκιδική), τα Καλοήρια (Κεφαλονιά), τους βορβούς (Κύθηρα),  τους βεργιούς (Κάλυμνος).

Διαβάστε περισσότερα…

Ώρα καλή! Και τι δεν θα έδινα ν’ ακούσω πάλι αυτόν τον χαιρετισμό των βοσκών που γύριζαν από τις μάντρες και τα μητάτα τους στη Σκάφη και στη Μαρίτσα, και πήγαιναν για τους στάβλους τους στις Καθίστρες και στον Χρουσουλά, καβάλα στα μουλάρια τους, σιγοτραγουδώντας «αλέντι», «βοσκίστικο», «πισωμέρι» ή άλλους μελωδικούς σκοπούς της λύρας. Ξεχώριζε ο Γιάννης ο Αγάς, με το στριφτό, άσπρο, μουστάκι του, το μαύρο κασκέτο του – αυτό το διακριτικό των ναυτικών τα φορούν στην Κάσο και οι αγρότες –, τα καλοτσαγκαρεμένα από τον ίδιο στι(β)άνια του, θρονιασμένος επάνω στο ψαρί μουλάρι του. Εκείνος τραγουδούσε εξαιρετικά τον «οθείτικο» σκοπό. Διαβάστε περισσότερα…

…Ή, αλλιώς, η ευτυχία και η νοστιμιά της συντροφιάς γύρω από το στρωμένο τραπέζι με όλα τα καλά της χειμωνιάτικης Μυκόνου. Γιατί το σπουδαίο είναι να συμμετέχεις στη δημιουργία αναμνήσεων και μετά να ανακαλείς τα αποθέματά τους στο νου σου για να ευπρεπίσεις το μέλλον· όπως το μυκονιάτικο δείπνο στο εστιατόριο του Ηλία Μαμαλάκη «Μπουκιά και συχώριο» στο Μαρούσι. Η υπόσχεση αφέθηκε στον αγέρα στη διάρκεια του δημοσιογραφικού ταξιδιού στη Μύκονο, τον περασμένο Μάιο, που ακολουθούσε και παρακολουθούσε κατά πόδας τη γεύση της τυροβολιάς, του μικρού τυριού που μεταμορφώνεται, με διαδοχικά ζυμώματα με το χρόνο, στη φημισμένη κοπανιστή. Ο Ηλίας έσωσε τη, σχεδόν, θερινή υπόσχεση στο νου του και την έκανε πραγματικότητα στην καρδιά του χειμώνα. Γεύση από χειμωνιάτικη Μύκονο, στην Αθήνα.

Μοιάζει με αρχέγονη παγανιστική τελετή στην καρδιά των ιερών και των οσίων της φυλής των αγριμιών του νότου, να υποδέχεσαι το χειμώνα δοκιμάζοντας τα αποθέματα του καλοκαιριού. Ριζότο βρασμένο στους χυμούς των μοσχιών, που λέγονται και μοσχοχτάποδα, τσίροι, φαρδιές μένουλες που αφυδατώθηκαν στον καλοκαιρινό ήλιο, και σκάροι λιόκαφτοι, φρίσσες και σαρδέλες που «ψήθηκαν» στο αυθεντικό αλάτι του βράχου, άνυδρα μικροσκοπικά αγγουράκια κάπαρης, ελίδια και φούσκες που διατηρούνται σε φιάλες με φυσική ή τεχνητή άρμη, σε φυσική ή τεχνητή θάλασσα δηλαδή. Διαβάστε περισσότερα…

Μεσημέρι Πρωτοχρονιάς και δεν μου έκανε όρεξη να ξεκινήσω να μαγειρεύω το χοιρινό στιφάδο που είχα κατά νου. Η ιδέα ξεκίνησε από το μικρά κρεμμυδάκια – οι φτασμένοι σεφ τα λένε, νομίζω, εσαλότ – που συνάντησα στη Λαϊκή και με συνεπήρε η θωριά τους. Αλλά, μια το ψητό γουρουνόπουλο της παραμονής, μια η ιατρική και όχι γαστρονομική επιλογή για μία φορά κρέας την εβδομάδα, όπως παλιά, η ιδέα του κρέατος δεν με ενθουσίαζε. Παρέμενε όμως ο ενθουσιασμός μου για τα μικρά κρεμμύδια και το στιφάδο, και τα μανιτάρια πλευρώτους που πάντα υπάρχουν στο ψυγείο για έκτακτες περιστάσεις, λειτούργησαν ως από μηχανής θεός. Μανιτάρια στιφάδο, ίσως το πιο επίσημο φαγητό χωρίς κρέας ή καλύτερα το πιο επίσημο φαγητό χωρίς να μας λείπει το κρέας. Διαβάστε περισσότερα…

Μου το θύμισε η Βαγγελιώ Κασσαπάκη. Βέβαια, και στο νησί αποκαλούσαμε τη γαλοπούλα, κούβα. Αν και υπήρχαν στον πουλαγιέ σχεδόν πάντα κούβες και τουλάχιστον ένας κούβος, δεν είχαν σε μεγάλη υπόληψη το κρέας τους και δεν θα το έβαζαν ποτέ στο κέντρο εορταστικού τραπεζιού. Προτιμούσαν και τα Χριστούγεννα να βάλουν στον φούρνο το πιο επίσημο φαγητό τους, το οφτό αρνί ή κατσίκι γεμιστό με πασπαρά. Το κρέας της κούβας ο μαγείρευαν σε ανύποπτο χρόνο σούπα αβγολέμονο. Παρ’ όλα αυτά, θυμάμαι, η μητέρα μου άφηνε την κούβα να «κα(θ)ίσει» και να κλωσήσει τα αβγά της. Ούτως ή άλλως δεν έτρωγαν τα αβγά της κούβας, αλλά τα ανακύκλωναν, μαγειρεύοντάς τα ταραχτά για να ταΐσουν τα νεογέννητα κουβάκια. Διαβάστε περισσότερα…

Τα σαλιγκάρια, οι χοχλιοί του νότου, είναι άγγελοι της πρώτης άνοιξης, του φθινοπώρου, της εποχής που αρχίζει να σπέρνεται, για να ανθίσει αργότερα, η αφθονία της καθιερωμένης άνοιξης και του καλοκαιριού. Κάνουν την εμφάνισή τους, όμως, και την κανονική άνοιξη, κρεμασμένοι επάνω στους ανθισμένους ασπαλάθους. Λένε ότι τότε, οι ψιλοί χοχλιοί του Μάρτη, είναι οι πιο νόστιμοι. Το φθινόπωρο, αναδύονται από τη γη και οι «χοντροί» χοχλιοί, οι «ανεραζάτοι», όπως τους έλεγαν παλαιότερα στην Κρήτη και εξακολουθούν να τους αποκαλούν στη Μικρή Κρήτη, την Κάσο. Έτσι όπως τους δίνουν είδηση και τους ξυπνούν από τη νάρκη τους οι στάλες της βροχής για να συρθούν υπομονετικά και περισπούδαστα επάνω στα χόρτα και τα μυριστικά βότανα, λες και τρυγούν την ουσία και τη γεύση του τόπου. Και καθώς οι «συρτοί» του χειμώνα και οι «γυρευτοί» του καλοκαιριού είναι απασχολημένοι με τις δραστηριότητες που πρέπει γρήγορα να κάνουν, όπως οι ερωτικές περιπτύξεις ή η θερινή νάρκη,  είναι αχολόσκαστο κυνήγι για τους παραδοσιακούς τροφοσυλλέκτες ανθρώπους. Έτσι ήταν πάντα.

Διαβάστε περισσότερα…

Πάντα θα νοσταλγούμε τον χαμένο παράδεισό μας, τον απέραντο κήπο, όπου, ορθοί στα δύο πόδια μας, απλώναμε τα ελεύθερα, πλέον, χέρια μας, και συλλέγαμε τη τροφή μας απευθείας από το κελάρι της φύσης. Αν και εμάς, τους σύγχρονους ανθρώπους, μάς χωρίζει διαρκής πρόοδος εκατομμυρίων ετών από τους καρποσυλλέκτες και κυνηγούς προγόνους μας, δεν έπαψε ποτέ ο τρόπος ζωής τους να απηχεί στους μοντέρνους καιρούς μας, κάνοντας ό,τι πιο συναρπαστικό, αυθεντικό, φυσικό και αισθαντικό, μια εξόρμηση για μανιτάρια στο Πήλιο.  

Ήταν άγνωστη γεύση για εμένα, μέχρι που μου χαρίστηκε πεσκέσι, μόλις πέρασα το κατώφλι του ομώνυμου εστιατορίου στο Μεγάλο Κάστρο, το Ηράκλειο, και βρέθηκα ή, πιο σωστά, βαπτίστηκα, στα οράματα και τα θαύματα της κρητικής κουζίνας. Γιατί δεν ήταν μόνο τα γευστικά θαύματα της παραδοσιακής διατροφής που έρχονταν από την κουζίνα, αλλά και τα οράματα που εκπορεύονταν από τον νου του Παναγιώτη Μαγγανά, με πρωταγωνιστές ξεχασμένα αυθεντικά υλικά, αρώματα και γεύσεις. Διαβάστε περισσότερα…