Category

Food Landscapes

Food Landscapes

Αρσενικό Νάξου, τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης από τα βοσκοτόπια του Διός

Ανακηρύχθηκε, προσφάτως, με κάθε επισημότητα, «Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης», αλλά το εμβληματικό Αρσενικό τυρί της Νάξου, παρέπεμπε πάντα, χωρίς περιστροφές, στον τόπο καταγωγής του, στα βοσκοτόπια γύρω από την κορυφή του Ζα, του ψηλότερου και ιερότερου όρους των Κυκλάδων νήσων. Στη «νεφεληγερέτη» κορυφή του, λένε, ότι ανατράφηκε ο Δίας. Εκεί του χάρισε τον κεραυνό ο αετός για να τον κάνει, με θεϊκή ελευθερία, ό,τι θέλει· και μετά την εγκατάσταση του στη ψηλότερη κορυφή του Ολύμπου, το όρος παρέμεινε αφιερωμένο, με ανεξίτηλα γράμματα επάνω στο βράχο, στη χάρη του Δία, του θεού των προβάτων. Ο Ζευς και το τυρί της Νάξου πορεύονται στο νου μας με παράλληλους συμβολισμούς. Ονομάστηκε αρσενικό γιατί γεννιέται από τη συμπύκνωση όλης της δύναμης του πλούσιου γάλακτος των προβάτων· κι ο πατέρας των θεών κυβερνούσε τον κόσμο με ανδρική ρώμη και πρωτόγονη, γενετήσια, ορμή.

Διαβάστε περισσότερα…
Food Landscapes

Το «Μαυραγάνι» σιτάρι, η Πολυόχνη και το μυθιστόρημα του πιο νόστιμου ψωμιού και του τυριού στη Λήμνο

Ό,τι θερμαίνει, υγραίνει, βλασταίνει και θρέφει στους κόλπους της η Λημνία γη, γίνεται Χρυσάφη· αρχέγονα στοιχειώδη, αλεύρι και γάλα, θεμέλιοι λίθοι ή και οι μεγάλες αλήθειες της τροφής – ψωμί, τυρί, ζυμαρικά – κεντρική ιδέα της αυτάρκειας. Αυτή είναι και η ιδεολογία του εργαστηρίου των θεμελιωδών συστατικών της τροφής του Μιχάλη Χρυσάφη, η αναβίωση της αυτάρκειας μιας παραδοσιακής οικογένειας στη Λήμνο, στο νησί που είχε ευλογηθεί από τους αιώνες να δίνει ψωμί σε όλο το Αιγαίο και στο Άγιο Όρος. Γιατί το καθημερινό ψωμί ή οι τελετουργικοί άρτοι – από τους  Θειαγόνους των Αρχαίων, έως τα Πεντάρτια, τα Πρόσφορα και τα Αντίδωρα των νέων Ελλήνων – είναι ιερά και άγια. Κι η Λήμνος που παρήγαγε εξαιρετική πρώτη ύλη του ψωμιού, ήταν πάντα ευλογημένο νησί, σε οπτική, εμπορική – δυο καΐκια πήγαιναν στάρι, γιαούρτι και τυριά, και έφερναν ξυλεία – και ιδεολογική συνάφεια με το Άγιο Όρος, τοπίο δοξολογιών, προσευχών και ευχαριστιών για τη φύση, τη ζωή και τον επιούσιο.

Διαβάστε περισσότερα…
Food Landscapes

Τα φαγητά των χοιροσφαγίων στη Μύκονο και ο «μουνούχος» κριός από τη Ρήνεια…

…Ή, αλλιώς, η ευτυχία και η νοστιμιά της συντροφιάς γύρω από το στρωμένο τραπέζι με όλα τα καλά της χειμωνιάτικης Μυκόνου. Γιατί το σπουδαίο είναι να συμμετέχεις στη δημιουργία αναμνήσεων και μετά να ανακαλείς τα αποθέματά τους στο νου σου για να ευπρεπίσεις το μέλλον· όπως το μυκονιάτικο δείπνο στο εστιατόριο του Ηλία Μαμαλάκη «Μπουκιά και συχώριο» στο Μαρούσι. Η υπόσχεση αφέθηκε στον αγέρα στη διάρκεια του δημοσιογραφικού ταξιδιού στη Μύκονο, τον περασμένο Μάιο, που ακολουθούσε και παρακολουθούσε κατά πόδας τη γεύση της τυροβολιάς, του μικρού τυριού που μεταμορφώνεται, με διαδοχικά ζυμώματα με το χρόνο, στη φημισμένη κοπανιστή. Ο Ηλίας έσωσε τη, σχεδόν, θερινή υπόσχεση στο νου του και την έκανε πραγματικότητα στην καρδιά του χειμώνα. Γεύση από χειμωνιάτικη Μύκονο, στην Αθήνα.

Διαβάστε περισσότερα…
Food Landscapes

Φούσκες, η γεύση της θάλασσας

Αυτά είναι τσαλίμια των Νοτίων Σποράδων. Γευστικές φιγούρες του συρτού ή της σούστας. Σαν την μικρή κόκκινη γαρίδα, αυτή που είναι γνωστή ως συμιακό γαριδάκι, αλλά στα άλλα νησιά επιμένουν να το λένε δωδεκανησιακό, αφού το ψαρεύουν παντού με κύρτους που ποντίζουν σε βάθη άνω των 150 οργιών. Η Κάλυμνος, η Λέρος, η Σύμη, η Χάλκη, η Κάσος. Ένας μονολεκτικός στίχος ποιήματος τα ονόματά τους, μια έντονη απόλαυση, αρτυμένη με χίλιες δυο μνήμες και ιστορίες. Διαβάστε περισσότερα…

Related posts
Χέλι στο κεραμίδι και μπατσαριά στην όχθη της Παμβώτιδας
24 Ιανουαρίου 2017
Κολλιτσάνοι, το θαύμα των μικρών βυθών και των μικρών πατρίδων
23 Ιουνίου 2015
Δοκιμάζοντας δρύλλα, σιτάκα και αλευρά με κεράτινο κουτάλι σε μητάτο στην Κάσο
24 Ιανουαρίου 2017
Food Landscapes

Οβριές και άγρια σπαράγγια, η πρώτη γεύση της άνοιξης

Ο Θεός κρύβεται στα μικρά και ταπεινά. Κι οι οβριές και τα άγρια σπαράγγια είναι ταπεινά βλαστάρια, αδέσποτα, που ξεπετάγονται και μεγαλώνουν θεομόναχα στους τράφους και τις ρεματιές, σε τόπους υγρούς και σκιερούς μόνο με τη φροντίδα του Θεού, άγρια, χωρίς να τα σπέρνει και να τα καλλιεργεί κανένας.

Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Αγκινάρες άγριες των βουνών και των κήπων γεμιστές με ρύζι και μνήμες

Ναι! Έχει διασωθεί μια αγκιναριά στην Άλωνα στην Κάσο. Όχι στον κάτω γύρο, που τον είχε φυτέψει όλον ο πάππους ο Χριστόφορος, αλλά στον πάνω, από εκείνες που φύτεψε ο πατέρας μου, ο Γιώργης· δίπλα στα μαρτοτούλουδα – μανουσάκια τα λένε αλλού – αυτά τα ευωδιαστά κρινάκια που έχουν ήδη δώσει τα άνθη τους με το πρώτο σκίρτημα της άνοιξης. Μία αγκινάρα έχει σηκώσει για τα καλά απέναντι στο ηλιοβασίλεμα τη μεγάλη «κεφαλή» της και είναι ώριμη για να κοπεί. Γύρω της, άλλες τέσσερις μικρότερες, οδεύουν υπομονετικά προς την ωριμότητα. Έχουν, όμως, ακόμη αρκετές ημέρες δρόμο μπροστά τους. Όταν ωριμάσουν κι αυτές θα τις μαγειρέψω με την παραδοσιακή συνταγή της Κάσου, αγκινάρες γεμιστές με ρύζι και μάραθο. Έκοψα τη μεγάλη αγκινάρα για να βοηθήσω τις άλλες να μεγαλώσουν κι αυτές.

Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Ντολμαδάκια, η πιο μικρή μπουκιά Κάσου

Μεγαλώνοντας απέναντι στις γραμμές των οριζόντων εκπαιδευτήκαμε στην ιδεολογία των μικρών τόπων και των μεγάλων ονείρων. Αφού δεν βρήκαμε έτοιμα στη ζωή μας μεγάλα πράγματα, μεγαλώναμε τα μικρά για να μπορούν να σηκώσουν χιλίων τόνων όνειρα για να μας ταξιδέψουν και να μας «ταξιδέψουν» στον αφρό των κυμάτων και όχι στα βάθη του μπλάβου πόντου. Και τα μοιραζόμασταν. Ένα κοχύλι που μπλέχτηκε στα δίχτυα, ένα κοραλλένιο «μάτι της θάλασσας»,  ένα καραβάκι από τον ξερό μίσχο του άνθους του ασφόδελου, ένα τόσο δα μικρό ντολμαδάκι… Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Η αυθεντική «cucina povera» και το πατατόρυζο με τον τρόπο των ανθρώπων στο τέρμα της Άγονης Γραμμής

Μαγειρεύω πατατόρυζο και θυμάμαι τον πάππου μου τον Χριστόφορο. Εκείνος το «πεθυμούσε» και ζητούσε από την γιαγιά μου την Καλλιόπη και τη μητέρα μου τη Μαγκαφούλα να το μαγειρέψουν για το χατίρι του. Είχε μάθει στη ζωή του – από τότε που τον πήραν παιδάκι που δεν θυμόταν καλά-καλά το όνομά του από το σπίτι του στα μέρη της Πάφου, στην Κύπρο, και τον πήγαν στην Αίγυπτο και μετά τον εγκατέστησαν σε ένα μητάτο στα όρη της Κάσου  – να ευχαριστιέται από τα απλά και τα ταπεινά και να απολαμβάνει τα αναγκαία και τα βρισκούμενα· όπως εμείς τα καραβάκια από ευτελή «ασπέτιλα», που μας έφτιαχνε με το σουγιά του κάθε φορά που πηγαίναμε να τον συναντήσουμε στους Κάμπους, στις «χεριτσές» που «έβλεπε» τη μικρή «μάντρα» του από πρόβατα και αίγες, παρέα με τον Φίλιππα, ο οποίος επέστρεψε από την Αμερική στο νησί για να κλείσει τον κύκλο της ζωής του ως βοσκός.

Διαβάστε περισσότερα…
Food Landscapes

Τροφοσυλλέκτες στους μοντέρνους καιρούς, σε κυνήγι μανιταριών και εμπειριών στο Πήλιο

Πάντα θα νοσταλγούμε τον χαμένο παράδεισό μας, τον απέραντο κήπο, όπου, ορθοί στα δύο πόδια μας, απλώναμε τα ελεύθερα, πλέον, χέρια μας, και συλλέγαμε τη τροφή μας απευθείας από το κελάρι της φύσης. Αν και εμάς, τους σύγχρονους ανθρώπους, μάς χωρίζει διαρκής πρόοδος εκατομμυρίων ετών από τους καρποσυλλέκτες και κυνηγούς προγόνους μας, δεν έπαψε ποτέ ο τρόπος ζωής τους να απηχεί στους μοντέρνους καιρούς μας, κάνοντας ό,τι πιο συναρπαστικό, αυθεντικό, φυσικό και αισθαντικό, μια εξόρμηση για μανιτάρια στο Πήλιο.  

Διαβάστε περισσότερα…
Food Landscapes

Ελαϊκή, η άγνωστη γεύση των μητάτων της Κάσου

Όταν μπαίνεις σε ένα μητάτο στα όρη της Επάνω Γης της Κάσου, χάνεις την αίσθηση του χρόνου. Όλα, μέσα σε αυτά τα απόκοσμα εργαστήρια των παραδοσιακών τυροκόμων, όπου τελετουργείται η αλχημεία των «μαζιριών», σε ξεσηκώνουν για άλματα προς τα πίσω, σε πολύ περασμένους καιρούς. Πόσα χρόνια πίσω; Ίσως εκατό, ίσως χίλια, ίσως και δυο χιλιάδες. Πώς μπορείς, αλήθεια, να χρονολογήσεις ένα μονόχωρο, «ξεροτρόχαλο» – οικοδομημένο, δηλαδή, μόνο με φυσική πέτρα, χωρίς συνδετικό υλικό – κτίσμα, που είναι σκεπασμένο με φύκια και ασπρόχωμα, χωρίς οτιδήποτε ηλεκτρικό, με πανωπόρτι, για να αφήνει το φως, αλλά και κατωπόρτι για να εμποδίζει την είσοδο των ζώων, μόνο με μικρά ανοίγματα, τις «θυρίες», για εξαερισμό; Διαβάστε περισσότερα…