Category

Food Landscapes

Food Landscapes

Μεσολόγγι, γεύμα στην πελάδα με παστά και τσιπούρες με σέλινο

Λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου, αυτό το απέραντο, κλειστό, οικοσύστημα που μοιάζει με λίμνη αλλά σου ανοίγει τη ψυχή σαν ωκεανός. Ο καθρέφτης του ουρανού και των αναρριγήσεων των ιδεών και των αισθήσεων. Οι σοφοί προπάτορές μας εξιδανίκευαν τη σφαίρα των ιδεών και λογάριαζαν απατηλό τον κόσμο των αισθητών. Όμως εδώ, οι αισθήσεις μας ψαύουν έναν πραγματικό κόσμο εικόνων, γεύσεων, ακουσμάτων, ευωδιών που σε ταξιδεύει ήρεμα με μια γάιτα – την παραδοσιακή βάρκα των ψαράδων – στη λιμνοθάλασσα των ιδεών. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Στο γλέντι με τις γυναίκες της Ελεύθερνας και το κρητικό πιλάφι

Τα πράγματα αξίζουν όχι μόνο γι αυτό που είναι, αλλά, κυρίως, γι αυτά που σημαίνουν. Και το φαγητό, εδώ στο κέντρο της μεγάλης θάλασσας, είναι η πιο σεβαστή και η πιο ευτυχισμένη στιγμή της Μεσογείου, που διαρκεί όσο χρόνο χρειάζεσαι για να την απολαύσεις ηδονικά αργά. Ο σπουδαίος σχεδιαστής κομματιών του παζλ των αστικών τοπίων Ρέντζο Πιάνο, λέει ότι η τροφή εδώ και χιλιάδες χρόνια είναι μηχανή καταγραφής ήχων, φωνών, δονήσεων, ιστοριών, τραγωδιών, ανακαλύψεων, περιπλανήσεων. Εκατομμύρια σπυριά-στιγμές μέσα στη μεγάλη αναβράζουσα χύτρα, όπου αλληλεπιδρούν μια μεγάλη «αρμαθιά» πολιτισμοί, εκτονώνοντας με μικρές εκρήξεις, πλήθος χρωμάτων, αρωμάτων, γεύσεων και ιδεών. Το κρητικό πιλάφι που «χοχλακίζει» πάνω στην «παρασιά» είναι το πιο λιτό σύμβολο του πλούτου των πολιτισμών της Μεσογείου και της ψυχής των ανθρώπων της. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Το χταπόδι με τα κρίθαμα, η πρώτη ψαριά του ανθρώπου και τα τοπία καταγωγής της τροφής στο Αιγαίο

Θυμάμαι, ο αγροτικός ιατρός που υπηρετούσε τότε – μέσα της θρυλικής δεκαετίας του 1960 – στο νησί, με προέτρεψε να ξαπλώσω στο κρεβάτι και να ξεκουμπώσω το θερινό πουκάμισό μου για να με ακροαστεί. Το έκανε, τελικά, η μητέρα μου, γιατί εγώ κρατούσα ερμητικά κλειστές τις χούφτες μου. Ο θεράπων το πρόσεξε και ζήτησε να δει τι κρατούσα με τόσο ζήλο. Στη μια είχα έναν μικροσκοπικό αστερία και δυο χοχλιούς της θάλασσας, και στην άλλη ένα καβουράκι και μια πεταλίδα. Αυτό το θερινό κρύωμα και η επίσκεψη στον γιατρό, ήταν, για μένα, η ευκαιρία να κατεβούμε κοντά στη θάλασσα, με κοντό παντελόνι και πλαστικά πέδιλα, ό,τι πιο βολικό να εξερευνάς τους αρούς, όση ώρα η μητέρα θα έκανε άλλες δουλειές, πριν πάμε στο ιατρείο. Και μέσα στις παλάμες μου έκλεινα τους κόπους, αλλά και τις γνώσεις αυτής της εξερεύνησης.

Διαβάστε περισσότερα…
Food Landscapes

Ο πολιτισμός της τροφής: Ταρτάρ τόνου και τόνος Αλοννήσου, μια παλιά ιστορία στο Αιγαίο

Βρισκόμουν μπροστά σε μια πολυποίκιλη συνομωσία των υλικών και των χιλιετιών που σαρώνουν την επιφάνεια της μεγάλης θάλασσάς μας όπως οι ριπές των μελτεμιών παίρνουν και σηκώνουν τους αναβάτες των ιστιοσανίδων, εδώ στις γειτονικές παραλίες του Αφιάρτη της Καρπάθου. Στη Δαματρία, σε ένα από τα τραπέζια του εστιατορίου του ξενοδοχείου «Ποσειδών», η Άντζελα Παπαβασιλείου έχει βάλει μπροστά μας ένα εμβληματικό πιάτο της, ταρτάρ τόνου με κινόα και ταπιόκα. Η σεφ μας λέει πόσο έχει βασανίσει τον εαυτό της και τα υλικά της για να επιτύχει αυτή την εξαίσια γεύση, γεγονός που της παρέχει το δικαίωμα να κρατήσει μυστική τη συνταγή. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Ψαροπίλαφο με σμέρνα από τα βάθη της νησιωτικότητας

Για τους περισσότερους είναι ενόχληση στη θωριά αλλά και στις δραστηριότητες στη θάλασσα. Για τους ψαράδες είναι αλίευμα χωρίς οικονομική αξία. Κανείς δεν θέλει να αγοράσει ένα φιδόμορφο ψάρι, με στόμα γεμάτο κοφτερά δόντια, που μόνο ανατριχίλα μπορεί να προκαλέσει στον θεατή. Πόσο μάλλον να το βάλει και στο τσουκάλι του. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Ψαρεύοντας και μαγειρεύοντας σκάρους στο Καρπάθιο πέλαγος

Αυτή τη φορά ευχόμουν να χτυπήσει ο Παπάς του Ντελή το παράθυρο του πατέρα μου. Ήταν το σύνθημα ότι ο καιρός είναι καλός και πρέπει αμέσως να ξεκινήσουν οι ετοιμασίες  για το ψάρεμα. Αυτό για τον πατέρα μου σήμαινε βιαστική απόλαυση του πρωινού καφέ, όσο η μητέρα μου ετοίμαζε τον «τουβρά» του με τις καθετές, το παγούρι του νερού και το πρόχειρο φαγητό, κουλούρες με κασιώτικο αρμυροτύρι. Αυτή τη φορά το νερό και το φαγητό ήταν επί δύο, γιατί, τι ευτυχία, θα έπαιρναν και εμένα μαζί τους. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Η  προετοιμασία του κασιώτικου πιλαφιού και το γιουβέτσι της παραμονής του γλεντιού του Αγίου Μάμα

Δεν έτυχε ποτέ να δω να το φτιάχνουν, ούτε, φυσικά, να το δοκιμάσω. Λογικό, αφού το μαγειρεύουν για να φάνε οι άνθρωποι που δουλεύουν μέρες πριν στα μα(γ)έρικα και μάχονται με τα μεγάλα καζάνια, τα χοντρά ξύλα, τους καπνούς και τις φωτιές, για να ετοιμάσουν τις εκατοντάδες μερίδες του φαγητού του γλεντιού. Κι εγώ δεν είχα πάει ποτέ στα μαγειρεία την παραμονή του πανηγυριού, όταν οι άνδρες εθελοντές στις παρανιστιές και οι γυναίκες στην κουζίνα, προετοιμάζουν τα τέσσερα συστατικά του πιάτου του γλεντιού και κυρίως το κρέας που απαιτεί πολύπλοκη διαδικασία. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Ντοματοζούμι, το μαγικό φίλτρο της κουζίνας της Μήλου

Στη Μήλο λένε ότι αν έχεις στην κουζίνα σου αλεύρι, λάδι, κρεμμύδι και τυρί, δεν θα πεινάσεις ποτέ. Αν σε αυτό προσθέσεις και το τοματοζούμι, τον μπελτέ ντομάτας που συντηρείται ολόχρονα στα πήλινα σκεύη, όχι μόνο δεν θα πεινάσεις ποτέ, αλλά θα τρως και νόστιμο φαγητό. Γιατί στο νησί της κυράς της Φυλακωπής, το τοματοζούμι όλα τα νοστιμεύει. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Κατσικάκι με αγουρίδες από την Άνδρο ή πως το αμπέλι ευφραίνει τις καρδιές μας

Το αμπέλι σταλάζει το κρασί του στην καρδιά της Ελλάδας, σαν τονωτικό, κι η ελιά το λάδι της, σαν ευλογία, και το καράβι την αρμύρα, σαν χρίσμα. Μας το εμπιστεύτηκε ο μύστης της νησιωτικότητας ποιητής: «Εάν αποσυνδέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι. Που σημαίνει: με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις» (Οδυσσέας Ελύτης, Ο Μικρός Ναυτίλος, «Μύρισαι το άριστον», XIV, Ίκαρος). Ίσως, γι αυτό, φαντάζομαι την κυρά των αμπελιών, να περπατά στις πιο κοντινές στη θάλασσα βραγιές, αν και τα μεγάλα αμπέλια βρίσκονται στην ενδοχώρα. Όμως, τα εκτεταμένα αμπέλια είναι βιομηχανίες κρασιού, κι όχι χειροτεχνίες κυράδων, που μαζεύουν αράντιστα φύλλα για τους ντολμάδες τους στις στενές πεζούλες, κορφολογημένους, τρυφερούς, βλαστούς για να τους κάνουν τουρσί ή αγουρίδες για να τις μαγειρέψουν με ξεπεταγμένο κατσίκι.

Διαβάστε περισσότερα…
Food Landscapes

Στο άδυτο της παραδοσιακής τυροκομίας: Η ιεροτελεστία της δρίλλας σε κασιώτικο μητάτο

Είναι γευστικό προνόμιο που μπορείς να απολαύσεις μόνο αν βρεθείς πρωί – πρωί στο μητάτο του βοσκού, λίγο πριν ξεκινήσει να τυροκομεί. Αυτό σημαίνει ότι σε έχει προσκαλέσει να δοκιμάσεις «δρίλλα», την λιπαρή επιδερμίδα του γάλακτος – «τσίπα» την λένε στην Κρήτη, «κορυφή» ή «καϊμάκι»  στην ηπειρωτική Ελλάδα – η οποία μετουσιώνεται, εδώ στα παραδοσιακά μητάτα της Κάσου, χειροποίητα, σε «βότυρο» και «αποψήματα», και της Κρήτης σε βούτυρο και στάκα. Από μόνη της είναι μια γενναιόδωρη, αρχοντική, χειρονομία, γιατί η δρίλλα είναι το πιο σπάνιο προϊόν του γάλακτος και δεν κυκλοφορεί έξω από το άδυτο της παραδοσιακής τυροκομίας, ατόφια, χωρίς μεταποίηση.

Διαβάστε περισσότερα…