Category

Food Landscapes

Food Landscapes

Η ιεροτελεστία της αυθεντικής κακαβιάς, του μαγικού ζωμού του Αιγαίου, στον φυσικό της χώρο δίπλα στη θάλασσα

Η ιεροτελεστία της κακαβιάς στον Εμπορειό της Κάσου.

Η ίδια η θάλασσα και η ζωή αντίκρυ του πελάγους είναι η κεντρική ουσία της. Η κακαβιά των ψαράδων και η μυθολογία της μοιάζει με απόσταγμα της γεύσης της ίδιας της ζωής τους, του κόσμου τους ολάκερου, που πάλλεται δίπλα ή μέσα στη θάλασσα. Όπως και η κακαβιά αποθεώνεται σε μεγάλη οικειότητα με τη θάλασσα και έχοντας ενσωματώσει εκτός από τη γεύση των ψαριών της και το ίδιο το σώμα της. Γιατί αυτή η κακαβιά που μαγειρέψαμε με τον τρόπο των ψαράδων στα Χοχλακούλια του Εμπορειού, είχε στο βάθος της και ατόφια θάλασσα. Ενσωμάτωνε, όμως, και μια μακρά ιστορία θαλασσινής ζωής και ψαράδικων περιπετειών. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Κρίθαμα ή κρίταμα, η μεγαλοσύνη του ταπεινού γιαλόχορτου

Μέσα Μαΐου, κοντά στο πανηγύρι του Αγίου Ισιδώρου, μια δροσερή τούφα αναρριγεί στους βράχους της Ικαρίας στο άγγιγμα των πρώτων αχτίνων του ήλιου που εκπορεύονται από την Ανατολή. Αυτή η άφατη γοητεία του ταπεινού χόρτου που ανθίζει πάνω στον ηλιοκαμένη, σκληρή, πέτρα σε  μεγάλη οικειότητα με την μεγαλόπρεπη θάλασσα, έχει περισσότερη νοστιμιά από αυτή που εναποθέτει η αλμυρή ανάσα των κυμάτων επάνω στα λογχοειδή φυλλαράκια τους. Αυτός ο θαυμαστός κόσμος των θαλασσόχορτων, ο μικρός, ο μέγας κόσμος  του κρίθαμου. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Πιτιά κασιώτικα για το δρόμο της μνήμης

Ώρα καλή! Και τι δεν θα έδινα ν’ ακούσω πάλι αυτόν τον χαιρετισμό των βοσκών που γύριζαν από τις μάντρες και τα μητάτα τους στη Σκάφη και στη Μαρίτσα, και πήγαιναν για τους στάβλους τους στις Καθίστρες και στον Χρουσουλά, καβάλα στα μουλάρια τους, σιγοτραγουδώντας «αλέντι», «βοσκίστικο», «πισωμέρι» ή άλλους μελωδικούς σκοπούς της λύρας. Ξεχώριζε ο Γιάννης ο Αγάς, με το στριφτό, άσπρο, μουστάκι του, το μαύρο κασκέτο του – αυτό το διακριτικό των ναυτικών τα φορούν στην Κάσο και οι αγρότες –, τα καλοτσαγκαρεμένα από τον ίδιο στι(β)άνια του, θρονιασμένος επάνω στο ψαρί μουλάρι του. Εκείνος τραγουδούσε εξαιρετικά τον «οθείτικο» σκοπό. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Φούσκες, η γεύση της θάλασσας

Φούσκες, η γεύση της θάλασσας.

Αυτά είναι φιγούρες των Νοτίων Σποράδων. Γευστικά τσαλίμια του συρτού ή της σούστας. Σαν την μικρή κόκκινη γαρίδα, αυτή που είναι γνωστή ως συμιακό γαριδάκι, αλλά στα άλλα νησιά επιμένουν να το λένε δωδεκανησιακό, αφού το ψαρεύουν παντού με κύρτους που ποντίζουν σε βάθη άνω των εκατόν πενήντα οργιών. Η Κάλυμνος, η Λέρος, η Σύμη, η Χάλκη, η Κάσος. Ένας μονολεκτικός στίχος ποιήματος τα ονόματά τους, μια έντονη απόλαυση, αρτυμένη με χίλιες δυο μνήμες και ιστορίες. Ακόμα και οι πέτρες των βυθών τους, έχουν ατόφια τη γεύση του πελάγους,  που απλώνεται στο στόμα σου σαν κύμα που μπουκάρει σε περίκλειστο κόρφο και τον πλημμυρίζει θάλασσα,  μόλις δαγκώσεις την χρυσοκοραλλένια, με μαβί περίγραμμα, σάρκα, που κρύβουν στην καρδιά τους. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Άγιες ελιές ξιδάτες, χαρακτές, νεραντζολιές, ελίδια: Η ποίηση και η μεταποίηση των καρπών του μεγαλόχαρου δένδρου

Άγιες ελιές σαν ζωγραφιά.

Η ελιά είναι θεμελιώδες συστατικό της Ελλάδας. Όταν, καλή ώρα σαν και τώρα, μας κατακλύζουν οι λέξεις και οι ιδέες – πολύ συχνά στην ελληνική λαλιά μας αυτά τα δύο εμφανίζονται ομοούσια – καταφεύγουμε στον ποιητή: «Εάν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι. Που σημαίνει: με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις». Που πάει να πει ότι η ελιά είναι βασικό συστατικό και της ιδεολογίας της Μεγάλης Πατρίδας μας, που η γενιά του Οδυσσέα Ελύτη («… μύστης των φύλλων της ελιάς») την είπαν και ελληνικότητα: «Οι λέξεις που ξεκινούσαν από “ελ” μου ασκούσαν πάντα μια μαγεία. Ελλάδα, ελευθερία, ελπίδα και μια Ελένη που ερωτεύτηκα». Κι η ελιά ξεκινά από το «ελ» και χιλιάδες χρόνια τώρα κουβαλά τη μαγεία της από καιρό σε καιρό, και την ιερότητά της, καρπίζοντας γεννήματα και σύμβολα ψηλά στο εικονοστάσι με τα άγια και τα όσια.

Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Χταπόδι με αβρωνιές από τα βάθη της προϊστορίας της τροφής στις όχθες της Μεσογείου

Βασανίζοντας την αιώνια σχέση μας με τη θάλασσα στην ακρογιαλιά, σπουδάζαμε χωρίς να το ξέρουμε τις απαρχές της τροφής των ανθρωπίδων προγόνων μας. Αλήθεια, γιατί από αυτήν εδώ τη θέση, στο μέτωπο του γαλήνιου έως και θυελλώδους έρωτα του πελάγους με τη στεριά, απελευθερώνεται ο νους και ταξιδεύει πέρα από τις γραμμές των οριζόντων, στις αόρατες περιοχές του χάρτη των αισθήσεων και των ιδεών; Γιατί άρεσε, πάντα, στους ανθρώπους να περιδιαβάζουν την περιγιαλιά, να σεργιανούν δίπλα στη θάλασσα; Εμάς, πάντως, συνάρπαζε η εξερεύνηση στα βράχια με τις μικρές θάλασσες στις κοιλότητές τους – «αρούς» τους λέγαμε και δεν βρήκα άλλη ελληνική λέξη να τους περιγράφει – που γέμιζαν όταν το κύμα ήταν ψηλό και δεν μπορούσαμε να πλησιάσουμε, γιατί ακολουθούσαμε προαιώνια ένστικτα και κυνηγούσαμε μικρά κοχύλια στην αρχή, μετά πεταλίδες, μετά ακίνδυνα μικρά καβούρια, μετά διάφανες γαρίδες,  κεφαλόπουλα και μετά σκληρές καβουρομάνες με πολύ ισχυρές δαγκάνες. Κάπως έτσι δεν θα λειτουργούσαν και οι πρώτοι ανθρωπίδες που περιδιάβαζαν την ακρογιαλιά για να εξερευνήσουν τα όρια του διαιτολογίου τους; Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Ελαϊκή, η άγνωστη γεύση των μητάτων της Κάσου

Όταν μπαίνεις σε ένα μητάτο στα όρη της Επάνω Γης της Κάσου, χάνεις την αίσθηση του χρόνου. Όλα, μέσα σε αυτά τα απόκοσμα εργαστήρια των παραδοσιακών τυροκόμων, όπου τελετουργείται η αλχημεία των «μαζιριών», σε ξεσηκώνουν για άλματα προς τα πίσω, σε πολύ περασμένους καιρούς. Πόσα χρόνια πίσω; Ίσως εκατό, ίσως χίλια, ίσως και δυο χιλιάδες. Πώς μπορείς, αλήθεια, να χρονολογήσεις ένα μονόχωρο, «ξεροτρόχαλο» – οικοδομημένο, δηλαδή, μόνο με φυσική πέτρα, χωρίς συνδετικό υλικό – κτίσμα, που είναι σκεπασμένο με φύκια και ασπρόχωμα, χωρίς οτιδήποτε ηλεκτρικό, με πανωπόρτι, για να αφήνει το φως, αλλά και κατωπόρτι για να εμποδίζει την είσοδο των ζώων, μόνο με μικρά ανοίγματα, τις «θυρίες», για εξαερισμό; Διαβάστε περισσότερα…

Related posts
Τυροβολιά, κρεμμυδόπιτα, μελόπιτα, ανακαλύψεις και αποκαλύψεις της παραδοσιακής Μυκόνου
17 Μαΐου 2019
Ελαϊκή, μακαρόνια με το πιο σπάνιο τυρί του Αιγαίου
29 Οκτωβρίου 2020
Στάκα, το μαγικό φίλτρο της κρητικής κουζίνας
6 Απριλίου 2020
Food Landscapes

Ρακή ή τσικουδιά: Ποιος είναι ο καλύτερος μεζές για το ελιξίριο της κρητικής ευδαιμονίας

Ο καλύτερος μεζές για τη ρακή.

Η καλύτερη παρέα της τσικουδιάς – όπως προτιμούν να την αποκαλούν στην Κρήτη – του τσίπουρου, της ρακής, της σούμας ή της ζιβανίας, όλοι θα σου πουν με ένα στόμα, ότι είναι η ίδια η παρέα. Οι άνθρωποι που μοιράζονται και ανασάνουν την ευφρόσυνη ατμόσφαιρα που διαχέουν οι ίδιοι, φέρνοντας στα χείλια τους το μικρό ρακοπότηρο μαζί με ένα χαμόγελο. Όμως, δεν είναι ευχάριστο, η ρακή, να πίνεται «ξεβράκωτη», σκέτη, χωρίς μεζέ. Η ρακή «θέλει πάτο», λένε, για να απλώσει μέσα μας αυτή την αγαλλίαση του οινο-πνεύματος που δεν ξέρεις που αρχίζει η κάψα και που τελειώνει η δροσιά. Έτσι, η παρέα της ρακής, για να κρατήσει και να ανθίσει, πρέπει να γίνει συντροφιά. Διαβάστε περισσότερα…

Related posts
Το Γεωπάρκο Σητείας, η Λασιθιώτικη κουζίνα και τα μυστήρια της Γης στην Ανατολή της Κρήτης
7 Ιουνίου 2019
Στο γλέντι με τις γυναίκες της Ελεύθερνας και το κρητικό πιλάφι
12 Μαρτίου 2018
Στάκα, το μαγικό φίλτρο της κρητικής κουζίνας
6 Απριλίου 2020
Food Landscapes

Ασκορδουλάκοι, η αυθεντική νοστιμιά των σωθικών της γης

Βεργοί, σκορδαψιοί, σκορταλιές, καλοήρια, κοκάρια, αγριοκρέμυδα, βορβοί. Όπως κι αν λέγονται, αυτοί οι βολβοί είχαν πάντα πρώτη θέση στο τραπέζι μας

Αναπτύσσονται βαθειά μέσα στο χώμα, αφού είναι βολβοί, και ανεβαίνουν στην επιφάνεια, και επάνω στο τραπέζι μας, όταν οργώνουν τα χωράφια, στις αρχές του χειμώνα. Υπάρχουν παντού, με διάφορα ονόματα – βολβοί, κρεμμύδες, βροβιά, αγριοκρέμυδα – αλλά μόνο στην Κρήτη έχουν τους ασκορδουλάκους σε τόσο μεγάλη υπόληψη, ώστε να αποτελούν φετίχ για το τραπέζι τους και ο απόλυτος μεζές για τη τσικουδιά. Ίσως γιατί έχουν ατόφια την αυθεντική γεύση της κρητικής γης, λίγο πικρή, λίγο γλυκιά, πολύ ατίθαση και ανυπότακτη. Όμως, μετά την ανάρτησή μας, από παντού κατεύθασαν μηνύματα ενθουσιασμού για τα κοκάρια (Χαλκιδική), τα Καλοήρια (Κεφαλονιά), τους βορβούς (Κύθηρα),  τους βεργιούς (Κάλυμνος).

Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Οβριές και άγρια σπαράγγια, η πρώτη γεύση της άνοιξης

Ο Θεός κρύβεται στα μικρά και ταπεινά. Κι οι οβριές και τα άγρια σπαράγγια είναι ταπεινά βλαστάρια, αδέσποτα, που ξεπετάγονται και μεγαλώνουν θεομόναχα στους τράφους και τις ρεματιές, σε τόπους υγρούς και σκιερούς μόνο με τη φροντίδα του Θεού, άγρια, χωρίς να τα σπέρνει και να τα καλλιεργεί κανένας. Ο Γιώργος Σεφέρης που μας δίδαξε τη μεγαλοσύνη των ταπεινών πραγμάτων, μας υπενθυμίζει στο «Θερινό Ηλιοστάσι»: «Ο θαλασσινός άνεμος κι η δροσιά της αυγής  / υπάρχουν χωρίς να το ζητήσει κανένας». Όμως, η αλήθεια είναι, ότι οι οβριές – αβρωνιές τις λένε στην Κρήτη, αρβουνιές στην Πιερία – και τα σπαράγγια,  δεν είναι εντελώς μόνα. Έχουν και την συμπαράσταση των θάμνων που τα προστατεύουν και τα υποστηρίζουν για να υψώσουν το κυπαρισσοειδές ανάστημά τους τα σπαράγγια, και το πιο δενδροειδές οι οβριές, προς τον ουρανό, ο οποίος την εποχή που μεγαλώνουν αρχίζει να παίρνει το πλέον λαμπερό, ανέφελο, γαλανό χρώμα του. Είναι που προβάλουν στον επάνω κόσμο μαζί με την Περσεφόνη, αντάμα με την άνοιξη. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Ελιάς εγκώμιο ή τα μικρά και τα μεγάλα μυστικά που μάθαμε για την επεξεργασία των ελιών

Οι ελιές είναι λατρεία, κυριολεκτικά και μεταφορικά. Αρκεί μια κουβέντα για να πυροδοτήσει την έκρηξη μιας εμπειρίας χιλιετιών στη σκιά αυτού του ιερού δένδρου της μεγάλης θάλασσας μας, της Μεσογείου. «Τσακιστές ελιές, ευλογία γεύσης» λέει ο Νίκος Χατζηγεωργίου. Εκεί, στην πατρίδα του Νίκου, τη Λέσβο, τις τσακιστές ελιές τις λένε κλαστάδες. Άλλη μια ζωντανή ανάμνηση, φορτωμένη στον μικρό καρπό· της αρχαίας γλώσσας που δεν έπαψε ποτέ να γλυκολαλεί στις αμμουδιές του Ομήρου. Κλάω στη λαλιά των αρχαίων προπάππων μας σημαίνει σπάω, τσακίζω. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Η ευχαριστία των καζανεμάτων

Εις υγεία με φρέσκο τσίπουρο στο καζάνι του θανάση Πολυχρού στην Σκοτίνα του Κάτω Ολύμπου.

Μεγαλύνει η ψυχή μου το σωτήριό της πνεύμα της αμπέλου, αυτό που ευλογήθηκε για να θεραπεύει την καρδία του ανθρώπου και στη χαρά και στη λύπη, και στο καλωσόρισες και στο καταβόδιο, και εις αρρώστια και εις υγεία. Ευχαριστούμε για την ελευθερία να το βαπτίσουμε με το δικό μας τρόπο, ρακή ή τσικουδιά στην Κρήτη, τσίπουρο στην ηπειρωτική Ελλάδα, σούμα στα νησιά του Αιγαίου, ζιβανία στην Κύπρο. Αινούμε τον Δημιουργό του Σύμπαντος κόσμου μας, που ευδόκησε να ανακαλύψουμε το επίσημο πιοτό της παρέας και της συντροφικότητας, που μας ενοποιεί ψυχικά και υλικά γύρω από το στρωμένο τραπέζι, όπου και οι ξένοι γίνονται εδικοί, και αυτή η φωτιά που απλώνεται μέσα μας, πότε μας δροσίζει, πότε μας θερμαίνει και πάντα μας ωθεί να πετάξουμε στους επτά ουρανούς. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Δοκιμάζοντας δρίλλα, σιτάκα και αλευρά με κεράτινο κουτάλι σε μητάτο στην Κάσο

Τα κερατσένια κουτάλια, όπως τα λένε στην Κάσο, δεν συμβολίζουν μόνο τις νόστιμες «μαζυριές» που παράγουν οι βοσκοί στα μητάτα τους – ειδικά τη δρύλλα, την κορφή του γάλακτος πριν αφυδατωθεί και ψηθεί για να γίνει βούτυρο, τη σιτάκα, το μοναδικό μαλακό τυρί ενδημικό της Κάσου, και την αλευρά, τον χυλό από γάλα και αλεύρι που πήζει πάνω στην παρανιστιά και μετά «καίγεται» με κασιώτικο βότυρο, που τα δοκιμάζουν at hoc με αυτά τα κουτάλια – αλλά και μιας αυτάρκους οικονομίας  που την διαπερνά την αρχέγονη λογική του τίποτα δεν πάει χαμένο, όλα είναι χρήσιμα εργαλεία. Διαβάστε περισσότερα…

Related posts
Κολλιτσάνοι ή κοριτσάνια, το θαύμα των μικρών βυθών και των μικρών πατρίδων
23 Ιουνίου 2015
Χέλι στο κεραμίδι και μπατσαριά στην όχθη της Παμβώτιδας
24 Ιανουαρίου 2017
Food Landscapes

Ο από μηχανής θεός τραχανάς με κρητικό σύγκλινο και ντοματίνια σε ζωμό λαχανικών

Τραχανάς γλυκός με κρητικό σύγκλινο και ντοματίνια βρασμένος σε ζωμό λαχανικών.

Μέρες τώρα με τα κρύατα είχα στο νου μου να μαγειρέψω τραχανά. Αν και δεν υπήρχε στη δική μου παράδοση – δεν άπλωναν τραχανά στο νησί, αν και το γάλα και το σιτάρι ήσαν ακρογωνιαίοι λίθοι, «περιθέρες» όπως τους αποκαλούν εκεί, της διατροφής – σκεφτόμουν συχνά ότι αυτό το φαγητό είναι μνημείο ζωής. Πόσους ανθρώπους στύλωσε για να συνεχίσουν τον ανήφορο, εδώ και τώρα, νόστιμα και θρεπτικά. Ο καθένας θα μιλούσε με σεβασμό για τον τραχανά, αν και ήταν από τα φτωχικά, βαρετά φαγητά. Αλλά η επαναξιολόγηση, με τη σοφία της εμπειρίας και της νοσταλγίας, είναι υπέρ του αχνιστού φαγητού. Έχω κι εγώ τη δική μου ιστορία με τον τραχανά. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Στο άδυτο της παραδοσιακής τυροκομίας: Η ιεροτελεστία της δρίλλας σε κασιώτικο μητάτο

Είναι γευστικό προνόμιο που μπορείς να απολαύσεις μόνο αν βρεθείς πρωί – πρωί στο μητάτο του βοσκού, λίγο πριν ξεκινήσει να τυροκομεί. Αυτό σημαίνει ότι σε έχει προσκαλέσει να δοκιμάσεις «δρίλλα», την λιπαρή επιδερμίδα του γάλακτος – «τσίπα» την λένε στην Κρήτη, «κορυφή» ή «καϊμάκι»  στην ηπειρωτική Ελλάδα – η οποία μετουσιώνεται, εδώ στα παραδοσιακά μητάτα της Κάσου, χειροποίητα, σε «βότυρο» και «αποψήματα», και της Κρήτης σε βούτυρο και στάκα. Από μόνη της είναι μια γενναιόδωρη, αρχοντική, χειρονομία, γιατί η δρίλλα είναι το πιο σπάνιο προϊόν του γάλακτος και δεν κυκλοφορεί έξω από το άδυτο της παραδοσιακής τυροκομίας, ατόφια, χωρίς μεταποίηση.

Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Μακαρόνια με τη σιτάκα, σπονδή στη μικρή πατρίδα

Η γεύση της σιτάκας είναι κάτι σαν μια γραμμή του δακτυλικού αποτυπώματος της Κάσου, στην εμπρόσθια όψη της ταυτότητάς της, σε απόλυτη εγγύτητα με τη φωτογραφία της. Ίσως, γιατί, το κρεμώδες, νόστιμο, κατακάθι στον πάτο του μεγάλου καζανιού είναι η ουσία και η γεύση της μικρής πατρίδας, που αναδύθηκε από το χώμα της με τη μορφή αδέσποτου χόρτου, μεταβολίστηκε από τα ιθαγενή πρόβατα και τις αίγες σε γάλα, που ψήθηκε επάνω στα ξύλα και στα φρύγανα της χαμηλής μεσογειακής βλάστησης, αρωματισμένο από το ματσάκι το θυμάρι που το ανάδευε προσαρμοσμένο στην άκρη του αρχέγονου «καλαμούτση» από αυτόχθονα συκιά. Έτσι, μπλέκονται γοητευτικά σε αυτήν την απίθανη λαλιά ο νόστος και το νόστιμο. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Ελαϊκή, μακαρόνια με το πιο σπάνιο τυρί του Αιγαίου

Τα εξαιρετικά σπάνια τυριά του Αιγαίου, όπως η ελαϊκή της Κάσου, μοιάζει να κατάγονται από τα βάθη του κόσμου των ομηρικών επών, από τη μυθολογία των νησιών, από τα μητάτα της προϊστορίας, όταν ήρωες, υπερφυσικά όντα και απλοί γιδοβοσκοί, τυροκομούσαν, λες, το απόσταγμα του σώματος του τόπου που ταξίδευε στη θάλασσα, μέσα στο σύννεφο της αλισάχνης. Το κρεμώδες μιτσί της Λήμνου έχει, σχεδόν, εκλείψει από τις μάντρες των κεχαγιάδων – μας το έδειξε η Ρένα Λασκαρίδου, στο κτήμα Όλον, η οποία επιμένει να το τυροκομεί εκτός εμπορείου – και το καρίκι της Τήνου – το «μπλε» τυρί από αλεσμένο πέτρωμα ζυμωμένο με αλάτι που ωριμάζει μέσα σε φυσικό φλασκί –  παράγει επίμονα, σύμφωνα με την τεχνική του προπάππου της, μόνο, η Αγγέλα Ρουγγέρη στο παραδοσιακό τυροκομείο της. Ελαϊκή, όμως, συνεχίζουν να παράγουν τα μητάτα στην Κάσο, αλλά σε εξαιρετικά περιορισμένες ποσότητες, λίγο πάνω, λίγο κάτω, από τα εκατό κιλά, έως και εκατόν πενήντα, που διατίθενται επί τόπου. Διαβάστε περισσότερα…

Related posts
Ελαϊκή, η άγνωστη γεύση των μητάτων της Κάσου
19 Φεβρουαρίου 2019
Τυροβολιά, κρεμμυδόπιτα, μελόπιτα, ανακαλύψεις και αποκαλύψεις της παραδοσιακής Μυκόνου
17 Μαΐου 2019
Στάκα, το μαγικό φίλτρο της κρητικής κουζίνας
6 Απριλίου 2020
Food Landscapes

Χέλι στο κεραμίδι και μπατσαριά στην όχθη της Παμβώτιδας

Το είχα πρωτοδεί στο λεύκωμα για την ελληνική κουζίνα «Culinaria Griechenland» του γερμανικού εκδοτικού οίκου Konemann και από τότε εγκαταστάθηκε στο νου μου. Χέλι αυτοδύναμο, χωρίς πολλά καρυκεύματα, ψημένο στο φούρνο μέσα σε βυζαντινό κεραμίδι, με τις άκρες του κλεισμένες με ζυμάρι για να κρατά τα υγρά που παράγει το ίδιο. Διαβάστε περισσότερα…

Related posts
Κολλιτσάνοι ή κοριτσάνια, το θαύμα των μικρών βυθών και των μικρών πατρίδων
23 Ιουνίου 2015
Δοκιμάζοντας δρίλλα, σιτάκα και αλευρά με κεράτινο κουτάλι σε μητάτο στην Κάσο
24 Ιανουαρίου 2017
Food Landscapes

Τα φαγητά των χοιροσφαγίων στη Μύκονο και ο «μουνούχος» κριός από τη Ρήνεια…

…Ή, αλλιώς, η ευτυχία και η νοστιμιά της συντροφιάς γύρω από το στρωμένο τραπέζι με όλα τα καλά της χειμωνιάτικης Μυκόνου. Γιατί το σπουδαίο είναι να συμμετέχεις στη δημιουργία αναμνήσεων και μετά να ανακαλείς τα αποθέματά τους στο νου σου για να ευπρεπίσεις το μέλλον· όπως το μυκονιάτικο δείπνο στο εστιατόριο του Ηλία Μαμαλάκη «Μπουκιά και συχώριο» στο Μαρούσι. Η υπόσχεση αφέθηκε στον αγέρα στη διάρκεια του δημοσιογραφικού ταξιδιού στη Μύκονο, τον περασμένο Μάιο, που ακολουθούσε και παρακολουθούσε κατά πόδας τη γεύση της τυροβολιάς, του μικρού τυριού που μεταμορφώνεται, με διαδοχικά ζυμώματα με το χρόνο, στη φημισμένη κοπανιστή. Ο Ηλίας έσωσε τη, σχεδόν, θερινή υπόσχεση στο νου του και την έκανε πραγματικότητα στην καρδιά του χειμώνα. Γεύση από χειμωνιάτικη Μύκονο, στην Αθήνα.

Διαβάστε περισσότερα…
Food Landscapes

Ριζότο με μοσχοχτάποδα, μένουλες και σκάροι λιόκαφτοι, φρίσσες παστές• οι βαθιές γεύσεις της νησιωτικότητας στο κέντρο της συντροφιάς

Τραπέζι στρωμένο με τις γεύσεις της βαθιάς νησιωτικότητας.

Μοιάζει με αρχέγονη παγανιστική τελετή στην καρδιά των ιερών και των οσίων της φυλής των αγριμιών του νότου, να υποδέχεσαι το χειμώνα δοκιμάζοντας τα αποθέματα του καλοκαιριού. Ριζότο βρασμένο στους χυμούς των μοσχιών, που λέγονται και μοσχοχτάποδα, τσίροι, φαρδιές μένουλες που αφυδατώθηκαν στον καλοκαιρινό ήλιο, και σκάροι λιόκαφτοι, φρίσσες και σαρδέλες που «ψήθηκαν» στο αυθεντικό αλάτι του βράχου, άνυδρα μικροσκοπικά αγγουράκια κάπαρης, ελίδια και φούσκες που διατηρούνται σε φιάλες με φυσική ή τεχνητή άρμη, σε φυσική ή τεχνητή θάλασσα δηλαδή. Διαβάστε περισσότερα…