Category

Food Landscapes

Food Landscapes

Ντοματοζούμι, το μαγικό φίλτρο της κουζίνας της Μήλου

Στη Μήλο λένε ότι αν έχεις στην κουζίνα σου αλεύρι, λάδι, κρεμμύδι και τυρί, δεν θα πεινάσεις ποτέ. Αν σε αυτό προσθέσεις και το τοματοζούμι, τον μπελτέ ντομάτας που συντηρείται ολόχρονα στα πήλινα σκεύη, όχι μόνο δεν θα πεινάσεις ποτέ, αλλά θα τρως και νόστιμο φαγητό. Γιατί στο νησί της κυράς της Φυλακωπής, το τοματοζούμι όλα τα νοστιμεύει. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Κατσικάκι με αγουρίδες από την Άνδρο ή πως το αμπέλι ευφραίνει τις καρδιές μας

Το αμπέλι σταλάζει το κρασί του στην καρδιά της Ελλάδας, σαν τονωτικό, κι η ελιά το λάδι της, σαν ευλογία, και το καράβι την αρμύρα, σαν χρίσμα. Μας το εμπιστεύτηκε ο μύστης της νησιωτικότητας ποιητής: «Εάν αποσυνδέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι. Που σημαίνει: με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις» (Οδυσσέας Ελύτης, Ο Μικρός Ναυτίλος, «Μύρισαι το άριστον», XIV, Ίκαρος). Ίσως, γι αυτό, φαντάζομαι την κυρά των αμπελιών, να περπατά στις πιο κοντινές στη θάλασσα βραγιές, αν και τα μεγάλα αμπέλια βρίσκονται στην ενδοχώρα. Όμως, τα εκτεταμένα αμπέλια είναι βιομηχανίες κρασιού, κι όχι χειροτεχνίες κυράδων, που μαζεύουν αράντιστα φύλλα για τους ντολμάδες τους στις στενές πεζούλες, κορφολογημένους, τρυφερούς, βλαστούς για να τους κάνουν τουρσί ή αγουρίδες για να τις μαγειρέψουν με ξεπεταγμένο κατσίκι.

Διαβάστε περισσότερα…
Food Landscapes

Στο άδυτο της παραδοσιακής τυροκομίας: Η ιεροτελεστία της δρίλλας σε κασιώτικο μητάτο

Είναι γευστικό προνόμιο που μπορείς να απολαύσεις μόνο αν βρεθείς πρωί – πρωί στο μητάτο του βοσκού, λίγο πριν ξεκινήσει να τυροκομεί. Αυτό σημαίνει ότι σε έχει προσκαλέσει να δοκιμάσεις «δρίλλα», την λιπαρή επιδερμίδα του γάλακτος – «τσίπα» την λένε στην Κρήτη, «κορυφή» ή «καϊμάκι»  στην ηπειρωτική Ελλάδα – η οποία μετουσιώνεται, εδώ στα παραδοσιακά μητάτα της Κάσου, χειροποίητα, σε «βότυρο» και «αποψήματα», και της Κρήτης σε βούτυρο και στάκα. Από μόνη της είναι μια γενναιόδωρη, αρχοντική, χειρονομία, γιατί η δρίλλα είναι το πιο σπάνιο προϊόν του γάλακτος και δεν κυκλοφορεί έξω από το άδυτο της παραδοσιακής τυροκομίας, ατόφια, χωρίς μεταποίηση.

Διαβάστε περισσότερα…
Food Landscapes

Το «Πεσκέσι» της κρητικής διατροφής από το Ηράκλειο και οι συνταγές του

Κάθε πιάτο που γεύεσαι στην εσωτερική αυλή του πολυβραβευμένου εστιατορίου στο κέντρο του Μεγάλου Χάνδακα, πίσω από τα εμβληματικά Λιοντάρια, είναι μια συναρπαστική διήγηση για την ψυχή, την ιδεολογία και τη γεύση της Κρήτης. Η ατμόσφαιρα του χώρου κατάγεται από εκείνα τα στενά σοκάκια των παλαιών μαχαλάδων που τα σεργιανούσε ο Γκρέκο.

Διαβάστε περισσότερα…
Food Landscapes

Κάπαρη, το σινιάλο του καλοκαιριού και το στιφάδο της Φολεγάνδρου

«Πετάς δυο καπαρόφυλλα επάνω στη σαλάτα, και να το καλοκαίρι ολοζώντανο μπροστά σου» μου έλεγε ο νέος, τότε, ζωγράφος Απόστολος Χαντζαράς, καθώς αναζητούσαμε με σχέδια στο μπλοκάκι μου τα σινιάλα του καλοκαιριού στις αισθήσεις και στη ψυχή μας. Και να, τώρα, το μεγάλο τρεχαντήρι που ταξιδεύει στα χωρικά ύδατα των Νοτίων Σποράδων, από το Παντέλι, στο νότιο άκρο της Λέρου, ως την Αγία Κυριακή, το νησάκι-επικράτεια των γλάρων και της ατίθασης κάπαρης στ’ ανοιχτά του ασφαλούς όρμου. Κι έτσι έμεινε για πάντα στο νου μας, όσο κι αν την έχουν προ πολλού βάλει στο δρόμο της εξημέρωσης, καθώς τα βαζάκια με τους βλαστούς, τα μπουμπούκια, τα μικροσκοπικά και μεγαλύτερα αγγουράκια της, γεμίζουν τα ράφια των ευγενών καταστημάτων με τοπικά προϊόντα. Μέσα μας παραμένει αδέσποτη, σκαρφαλωμένη στους απόκρημνους βράχους των νησιών του Αρχιπελάγους, που πέφτει στο τσουκάλι μας ως πικάντικη γεύση ανήσυχου, όσο και ξέγνοιαστου, καλοκαιριού.

Διαβάστε περισσότερα…
Food Landscapes

Μακαρούνες καρπάθικες, ζυμωμένες με την παράδοση της Ανεμόεσσας του Νότου

Στην σκιερή αυλή της στο Διαφάνι, παρακολουθούσα τα πάνσοφα, από τις σπουδές ογδόντα οκτώ χρόνων, χέρια της κυρίας Μαγκαφούλας του Νικολή του Μηνάτση, να «κόβουν» με αριστοτεχνικές κινήσεις φρέσκες μακαρούνες, τη βάση για ένα από τα πλέον εμβληματικά φαγητά της παραδοσιακής Καρπάθου. Φωτογράφιζα τα καλλωπισμένα από την ομορφιά της εμπειρίας και των συναισθημάτων  χέρια της επί τω έργω, και σκεφτόμουν πόσες ιστορίες μας αφηγούνται και πόσες σκέψεις και ιδέες ζωής εκπέμπουν προς τον σύγχρονο νου μας. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Ντολμαδάκια, η πιο μικρή μπουκιά Κάσου

Μεγαλώνοντας απέναντι στις γραμμές των οριζόντων εκπαιδευτήκαμε στην ιδεολογία των μικρών τόπων και των μεγάλων ονείρων. Αφού δεν βρήκαμε έτοιμα στη ζωή μας μεγάλα πράγματα, μεγαλώναμε τα μικρά για να μπορούν να σηκώσουν χιλίων τόνων όνειρα για να μας ταξιδέψουν και να μας «ταξιδέψουν» στον αφρό των κυμάτων και όχι στα βάθη του μπλάβου πόντου. Και τα μοιραζόμασταν. Ένα κοχύλι που μπλέχτηκε στα δίχτυα, ένα κοραλλένιο «μάτι της θάλασσας»,  ένα καραβάκι από τον ξερό μίσχο του άνθους του ασφόδελου, ένα τόσο δα μικρό ντολμαδάκι… Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Πιτιά κασιώτικα για το δρόμο της μνήμης

Ώρα καλή! Και τι δεν θα έδινα να ακούσω πάλι αυτόν τον χαιρετισμό των βοσκών που γύριζαν από τις μάντρες και τα μητάτα τους στη Σκάφη και πήγαιναν για τους στάβλους τους στις Καθίστρες και στο Χρουσουλά, καβάλα στα μουλάρια τους, σιγοτραγουδώντας «αλέντι», «βοσκίστικο», «πισωμέρι» ή άλλους μελωδικούς σκοπούς της λύρας. Ξεχώριζε ο Γιάννης ο Αγάς, με το στριφτό, άσπρο, μουστάκι του, το μαύρο κασκέτο του – αυτό το διακριτικό των ναυτικών τα φορούν στην Κάσο και οι αγρότες –, τα καλοτσαγκαρεμένα από τον ίδιο στι(β)άνια του, θρονιασμένος επάνω στο ψαρί μουλάρι του. Εκείνος τραγουδούσε εξαιρετικά τον «οθείτικο» σκοπό. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Πιλάφι Κασιώτικο του γάμου, πασπαλισμένο με το άρωμα των ταξιδιών

Το πιλάφι είναι αριστοκρατικό φαγητό, καθώς το ρύζι συμβολίζει πλούτο υλικών αγαθών αλλά και συναισθημάτων. Γι αυτό βρίσκεται στο κέντρο του συμποσίου της χαράς και του γλεντιού, στους γάμους και τα πανηγύρια, στο τόξο της λύρας στη νοτιοανατολική άκρα του Αιγαίου, στην Κρήτη, στην Κάσο, στην Κάρπαθο. Μόνο στην Κάσο όμως βάζουν κανέλα στο πιλάφι, προφανώς γιατί εδώ έφερναν τα καράβια αυτό το εξωτικό, μυρωδάτο, ξύλο που έδινε στο παραδοσιακό φαγητό του νησιού γεύση κοσμοπολιτισμού, από αυτήν που αρωματίζει ολόκληρη την κουλτούρα ενός αγαπημένου βράχου. Διαβάστε περισσότερα…

Food Landscapes

Χταπόδι με αβρωνιές από τα βάθη της προϊστορίας της τροφής στις όχθες της Μεσογείου

Βασανίζοντας την αιώνια σχέση μας με τη θάλασσα στην ακρογιαλιά, σπουδάζαμε χωρίς να το ξέρουμε τις απαρχές της τροφής των ανθρωπίδων προγόνων μας. Αλήθεια, γιατί από αυτήν εδώ τη θέση, στο μέτωπο του γαλήνιου έως και θυελλώδους έρωτα του πελάγους με τη στεριά, απελευθερώνεται ο νους και ταξιδεύει πέρα από τις γραμμές των οριζόντων, στις αόρατες περιοχές του χάρτη των αισθήσεων και των ιδεών; Γιατί άρεσε, πάντα, στους ανθρώπους να περιδιαβάζουν την περιγιαλιά, να σεργιανούν δίπλα στη θάλασσα; Διαβάστε περισσότερα…