Η εγκράτεια απέναντι στις ροδοψημένες από τον παραδοσιακό φούρνο με ξύλα, και μοσχομυριστές από τη μαστίχα, το μοσχοκάρυδο και τα γαρύφαλλα, πασχαλινές τούρτες, ήταν το πιο δύσκολα διαχειρίσιμο βάσανο της Μεγάλης Εβδομάδας στο νησί. Τότε η νηστεία ήταν υποχρεωτική, αφού δεν υπήρχε καμιά δυνατότητα, εν κρυπτώ, διαφυγής από το απολύτως ελεγχόμενο, από τη μητέρα και τη γιαγιά, οικογενειακό τραπέζι. Και καλά, στο τσουκάλι δεν έμπαιναν «μαζυριές», αλλά οι τούρτες, τα κουλούρια και οι «κουκνούκοι», πλάθονταν και φουρνίζονταν τη Μεγάλη Τετάρτη, εν μέσω της ακατάλυτης νηστείας, που θα κορυφωνόταν την Μεγάλη Παρασκευή, με τη νερόβραστη φακή, χωρίς λάδι, μόνο με το ξίδι. Κι οι τούρτες, ησύχαζαν προκλητικές, αποθηκευμένες μέσα στο κλειδωτό καλάθι, απαγορευμένος καημός, τουλάχιστον, μέχρι το μεσημέρι του Μεγάλου Σαββάτου, όταν διέδιδε το σύνθημα της Ανάστασης το ψηλό καμπαναριό του Αγίου Δημητρίου. Αλλά, τότε πια, είχαν «ξανοστίσει», αν και πολύ νόστιμες και γλυκές, αλλά χωρίς τη γοητεία του απαγορευμένου καρπού. Διαβάστε περισσότερα…

Βασανίζοντας την αιώνια σχέση μας με τη θάλασσα στην ακρογιαλιά, σπουδάζαμε χωρίς να το ξέρουμε τις απαρχές της τροφής των ανθρωπίδων προγόνων μας. Αλήθεια, γιατί από αυτήν εδώ τη θέση, στο μέτωπο του γαλήνιου έως και θυελλώδους έρωτα του πελάγους με τη στεριά, απελευθερώνεται ο νους και ταξιδεύει πέρα από τις γραμμές των οριζόντων, στις αόρατες περιοχές του χάρτη των αισθήσεων και των ιδεών; Γιατί άρεσε, πάντα, στους ανθρώπους να περιδιαβάζουν την περιγιαλιά, να σεργιανούν δίπλα στη θάλασσα; Διαβάστε περισσότερα…

Βεργοί, σκορδαψιοί, σκορταλιές, καλοήρια, κοκάρια, αγριοκρέμυδα, βορβοί. Όπως κι αν λέγονται, αυτοί οι βολβοί είχαν πάντα πρώτη θέση στο τραπέζι μας

Αναπτύσσονται βαθειά μέσα στο χώμα, αφού είναι βολβοί, και ανεβαίνουν στην επιφάνεια, και επάνω στο τραπέζι μας, όταν οργώνουν τα χωράφια, στις αρχές του χειμώνα. Υπάρχουν παντού, με διάφορα ονόματα – βολβοί, κρεμμύδες, βροβιά, αγριοκρέμυδα – αλλά μόνο στην Κρήτη έχουν τους ασκορδουλάκους σε τόσο μεγάλη υπόληψη, ώστε να αποτελούν φετίχ για το τραπέζι τους και ο απόλυτος μεζές για τη τσικουδιά. Ίσως γιατί έχουν ατόφια την αυθεντική γεύση της κρητικής γης, λίγο πικρή, λίγο γλυκιά, πολύ ατίθαση και ανυπότακτη. Όμως, μετά την ανάρτησή μας, από παντού κατεύθασαν μηνύματα ενθουσιασμού για τα κοκάρια (Χαλκιδική), τα Καλοήρια (Κεφαλονιά), τους βορβούς (Κύθηρα),  τους βεργιούς (Κάλυμνος).

Διαβάστε περισσότερα…

Το μυθιστόρημα της επιτυχίας του αγριόχορτου των ακρογιαλιών του Νότου, που ημέρεψε, καλλιεργήθηκε και εξελίχθηκε σε πολυτέλεια του αστικού τραπεζιού.

Διαβάστε περισσότερα…

Εντάξει, σεβόμαστε απεριόριστα το ιερά και τα όσια της θαυμάσιας κρητικής κουζίνας, αλλά, ο χαρακτηρισμός «σύζουμες», χρησιμοποιείται εδώ ως έμπνευση, ως μαγειρική αντίληψη, ως τρόπος και όχι κυριολεκτικά, ως όνομα συγκεκριμένου φαγητού, όπως και είναι, που μόνο το άκουσμά του – σε πανηγύρια ξεχασμένων, εκτός από την ημέρα της γιορτής τους ξωκλησιών επάνω στα όρη – μας απογειώνει. Διαβάστε περισσότερα…

Η εικαστική έκφραση των αρχέγονων ανθρώπων ήταν το πρώτο σκίρτημα, μέσα τους, της γοητείας του «ανώφελου», η πρώτη ενέργεια, ταμένη στην ευχαρίστηση και όχι στην ανάγκη. Τελικώς, όπως εξελίχθηκαν τα πράγματα, ήταν κι αυτή μια ανάγκη, όχι ενστικτώδης αλλά ψυχική, το πρώτο, ίσως, βήμα πολιτισμού, πολύ κοντά, αμέσως μετά, από τη βασική ανάγκη της εξασφάλισης της τροφής• ίσως και πριν από τη γλώσσα, η οποία προέκυψε και πάλι προς χάρη του φαγητού. Διαβάστε περισσότερα…

Τώρα κατάλαβα γιατί κάνουν μυζηθρόπιτες την Τυρινή Κυριακή της Αποκριάς στην Κάσο. Ο Διόνυσος ακτινοβολεί γύρω του την πλούσια ατμόσφαιρα των γεννημάτων της μητέρας Γης. Ο Καρλ Κερένυϊ, στο βιβλίο του «Διόνυσος, Η αρχέγονη εικόνα της άφθαρτης ζωής» (Βιβλιοπωλείον της Εστίας), λέει ότι οι πρόγονοί μας υποστήριζαν ότι ο θεός που ήρθε από την Ανατολή ανακάλυψε το μέλι. Οι μαινάδες, οι θεραπαινίδες του θεού του γλεντιού και της χαράς, κρατούσαν θύρσους από τις άκρες των οποίων έσταζε μέλι. Διαβάστε περισσότερα…

Ό,τι θερμαίνει, υγραίνει, βλασταίνει και θρέφει στους κόλπους της η Λημνία γη, γίνεται Χρυσάφη· αρχέγονα στοιχειώδη, αλεύρι και γάλα, θεμέλιοι λίθοι ή και οι μεγάλες αλήθειες της τροφής – ψωμί, τυρί, ζυμαρικά – κεντρική ιδέα της αυτάρκειας. Αυτή είναι και η ιδεολογία του εργαστηρίου των θεμελιωδών συστατικών της τροφής του Μιχάλη Χρυσάφη, η αναβίωση της αυτάρκειας μιας παραδοσιακής οικογένειας στη Λήμνο, στο νησί που είχε ευλογηθεί από τους αιώνες να δίνει ψωμί σε όλο το Αιγαίο και στο Άγιο Όρος. Γιατί το καθημερινό ψωμί ή οι τελετουργικοί άρτοι – από τους  Θειαγόνους των Αρχαίων, έως τα Πεντάρτια, τα Πρόσφορα και τα Αντίδωρα των νέων Ελλήνων – είναι ιερά και άγια. Κι η Λήμνος που παρήγαγε εξαιρετική πρώτη ύλη του ψωμιού, ήταν πάντα ευλογημένο νησί, σε οπτική, εμπορική – δυο καΐκια πήγαιναν στάρι, γιαούρτι και τυριά, και έφερναν ξυλεία – και ιδεολογική συνάφεια με το Άγιο Όρος, τοπίο δοξολογιών, προσευχών και ευχαριστιών για τη φύση, τη ζωή και τον επιούσιο.

Διαβάστε περισσότερα…

Μπορούν να φέρουν οι φακές κάτι καινούργιο στο τραπέζι μας; Με πόσο, πια, άλλο μάτι μπορούμε να τις δούμε; Ναι, ακόμη έχουν τη δύναμη να εξελίσσονται προς το καλύτερο και νοστιμότερο. Παιδιά, μας εξέπλητταν δυσάρεστα όταν τις συναντούσαμε στο οικογενειακό τραπέζι. Ο επιτακτικός λόγος για τη χρησιμότητα της φακής στον οργανισμό μας – να μεγαλώσουμε γεροί σαν σίδερο – δεν διασκέδαζε την αποστροφή μας στη θωριά και στη γεύση. Ευτυχώς που τις φακές τις μαγείρευαν πάντα στο νησί μαζί με ρύζι ή ζυμαρικό – κριθαράκι ή κοφτό μακαρονάκι – και τις συνόδευαν με τηγανιτές πατάτες. Αρκούσαν μερικές κουταλιές από το ατομικό πιάτο που είχαμε μπροστά μας, για να ξεπληρώσουμε το χρέος μας απέναντι στον οργανισμό μας και στη μητέρα, και μετά να προχωρήσουμε στο κοινό στο κέντρο του τραπεζιού με τις ροδοκόκκινες, ορεκτικές, πατάτες. Διαβάστε περισσότερα…

Μαγειρεμένο στα ξύλα που φέρνει η θάλασσα, στους τόπους των πεταλίδων, αυτό το φαγητό μοιάζει να γεμίζει το στόμα και τη ψυχή από τη νόστιμη γεύση της νησιωτικότητας.

Νησιωτικότητα είναι η συμβολή δύο αντίρροπων κοσμογονιών, της θάλασσας και της στεριάς· λες και επάνω στη γραμμή της περιπαθούς συνεύρεσής τους σκορπούν στον γαλανό αιθέρα όλη τη θεογονική ενέργειά τους, που, αλλιώς, μπορούμε να την πούμε και μια ολάκερη ιδεολογία να βλέπεις και να ζεις τη ζωή. Ή, καλύτερα, τις δύο όψεις της ίδιας ζωής, αναλόγως, από που την κοιτάζεις. Από τη στεριά προς το πέλαγος ή από τη θάλασσα προς στις στεριές που αχνοσχεδιάζονται στους ορίζοντές σου. Διαβάστε περισσότερα…

Στη Μήλο λένε ότι αν έχεις στην κουζίνα σου αλεύρι, λάδι, κρεμμύδι και τυρί, δεν θα πεινάσεις ποτέ. Αν σε αυτό προσθέσεις και το τοματοζούμι, τον μπελτέ ντομάτας που συντηρείται ολόχρονα στα πήλινα σκεύη, όχι μόνο δεν θα πεινάσεις ποτέ, αλλά θα τρως και νόστιμο φαγητό. Γιατί στο νησί της κυράς της Φυλακωπής, το τοματοζούμι όλα τα νοστιμεύει. Διαβάστε περισσότερα…

Οι ελιές είναι λατρεία, κυριολεκτικά και μεταφορικά. Αρκεί μια κουβέντα για να πυροδοτήσει την έκρηξη μιας εμπειρίας χιλιετιών στη σκιά αυτού του ιερού δένδρου της μεγάλης θάλασσας μας, της Μεσογείου. «Τσακιστές ελιές, ευλογία γεύσης» λέει ο Νίκος Χατζηγεωργίου. Εκεί, στην πατρίδα του Νίκου, τη Λέσβο, τις τσακιστές ελιές τις λένε κλαστάδες. Άλλη μια ζωντανή ανάμνηση, φορτωμένη στον μικρό καρπό· της αρχαίας γλώσσας που δεν έπαψε ποτέ να γλυκολαλεί στις αμμουδιές του Ομήρου. Κλάω στη λαλιά των αρχαίων προπάππων μας σημαίνει σπάω, τσακίζω. Διαβάστε περισσότερα…

Μαγειρεύω πατατόρυζο και θυμάμαι τον πάππου μου τον Χριστόφορο. Εκείνος το «πεθυμούσε» και ζητούσε από την γιαγιά μου την Καλλιόπη και τη μητέρα μου τη Μαγκαφούλα να το μαγειρέψουν για το χατίρι του. Είχε μάθει στη ζωή του – από τότε που τον πήραν παιδάκι που δεν θυμόταν καλά-καλά το όνομά του από το σπίτι του στα μέρη της Πάφου, στην Κύπρο, και τον πήγαν στην Αίγυπτο και μετά τον εγκατέστησαν σε ένα μητάτο στα όρη της Κάσου  – να ευχαριστιέται από τα απλά και τα ταπεινά και να απολαμβάνει τα αναγκαία και τα βρισκούμενα· όπως εμείς τα καραβάκια από ευτελή «ασπέτιλα», που μας έφτιαχνε με το σουγιά του κάθε φορά που πηγαίναμε να τον συναντήσουμε στους Κάμπους, στις «χεριτσές» που «έβλεπε» τη μικρή «μάντρα» του από πρόβατα και αίγες, παρέα με τον Φίλιππα, ο οποίος επέστρεψε από την Αμερική στο νησί για να κλείσει τον κύκλο της ζωής του ως βοσκός.

Διαβάστε περισσότερα…

…που μετασχηματίστηκε την επομένη σε κοτόπουλο με ξινό τραχανά

Η σπουδαία δυναμική της Τέχνης είναι να ανανεώνει τη ματιά μας επάνω στη ρουτίνα, στα γνωστά και συνηθισμένα. Από τα πρώτα βήματα του ανθρώπου στα δυο του πόδια, η Τέχνη ακολουθούσε κατά πόδας την τροφή, και κατά κάποιο τρόπο την επένδυε με μυστήριο και ιδεολογία, ιδιαιτέρως, όταν το φαγητό άρχισε να κάνει τα πρώτα του βήματα από την ανάγκη στην απόλαυση. Κι η δυναμική της τέχνης, μεταγγίστηκε δειλά-δειλά και στη γεύση. Έπρεπε να σου περίσσευε φαγητό και για το βράδυ, για να έχεις την πολυτέλεια να το μεταποιήσεις για να ανανεώσεις την όρεξή σου γι αυτό. Διαβάστε περισσότερα…