Είναι άγνωστη λέξη, όσο και άγνωστη γεύση, που ακούγεται και υπάρχει, αποκλειστικά, εντός των κύκλων των ρεκτών των γευστικών μυστηρίων της βαθιάς νησιωτικότητας. Ακούσαμε τους Μυκονιάτες συντρόφους να αποκαλούν τη σακούλα με το μελάνι που έχει το χταπόδι στην «κουκούλα» του, ολό, τους φίλους από την Κάλυμνο να την ονοματίζουν λολό, αλλού να μιλούν για θολό, αλλά, εμείς, στην νοτιοανατολική άκρα του Αιγαίου, τη λέγαμε αλό. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Είναι ηθικό να ακουμπούμε, να πειράζουμε και να αλλάζουμε τις πατροπαράδοτες γεύσεις μας, ιδιαιτέρως αν αυτές συμπυκνώνονται σε φαγητά-ταυτότητες της Μικρής Πατρίδας μας; Νομίζουμε ότι η ίδια η φύση και η δυναμική της Παράδοσης μας νομιμοποιεί και μας παροτρύνει, αν όχι μας ευλογεί. Γιατί η κίνηση προς το μέλλον σημαίνει αλλαγή. Ό,τι δεν αλλάζει και μένει ακίνητο, βαλτώνει, αποσυντίθεται και πεθαίνει. Ό,τι κινείται, αλλάζει. Γιατί είναι αδύνατο μια γενιά να παραδίδει στην επόμενη, χωρίς τη σφραγίδα των δικών της καιρών και αναγκών. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Άλλες οι βουλές του καιρού. Υπολόγιζα να μαγειρέψω σκιουφιχτά μακαρόνια με τη σιτάκα για τους φίλους που θα έρχονταν να καθίσουν στη συντροφιά μας, αλλά ο χιονιάς τους αποθάρρυνε να βγουν από το σπίτι τους. Εμάς, όμως, μας ενέπνευσε. Τέτοιος καιρός, τέτοια θέλει. Αν και δεν ήταν στη δική μας παράδοση ο τραχανάς – δεν είχα δοκιμάσει ποτέ τα χρόνια που έζησα στο νησί – όπως η σιτάκα, ο νους μου πήγε αμέσως εκεί. Στη ζεστασιά και την ευχαρίστηση που απλώνεται μέσα σου όταν γεύεσαι αυτό το φαγητό που στήριξε όσο λίγα τη ζωή σε χαλεπούς καιρούς, κρύους ή δυσοίωνους. Είναι για εμένα η δικαίωση του τραχανά. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Για την ακρίβεια κόκκινα μαυρομάτικα φασόλια με κοφτό μακαρονάκι. Και δεν ήταν που τα φασόλια στο νησί τα τρώγαμε πάντα κόκκινα με πατάτες και αρκετό σέλινο, γιατί τα μαυρομάτικα τα κοινώναμε, πάντα, άσπρα. Αλλά, τώρα, με οδήγησε εκεί μια λάθος κίνηση. Η πρόθεσή μου ήταν να τα κάνω κι εγώ λευκά, γι’ αυτό ξεκίνησα με το πληθωρικό ελαιόλαδο μέσα στο οποίο άρχισε να τσιγαρίζεται το παλιό κρεμμύδι και τα νέα κρεμμυδάκια. Υπέθεσα ότι το σέλερυ θα ήταν εντάξει με το λευκό φαγητό μου, κι γι’ αυτό το έσβησα με δύο λευκά ξίδια, βαλσάμικο και μηλόξιδο. Και άρχισα να καρυκεύω, φρεσκοτριμμένα δυο λογιών πιπέρια, κόκκινα και μαύρα, κύμινο, μπαχάρι, κουρκουμά… Συνεχίστε την ανάγνωση…

Σαν να βλέπω τώρα τη θεία την Άννα «ανεσκουμπωμένη», με σηκωμένα τα μανίκια δηλαδή, να ζυμώνει με πάθος τη ζύμη για τα κουλούρια των Χριστουγέννων και για τα Χριστόψωμα. Να «γλοθίζει» τη ζύμη, όπως έλεγαν στο νησί αυτή τη ζωηρή κίνηση των χεριών, που έμοιαζε με πάλη  με έναν εύπλαστο αλλά επίμονο εχθρό. Αυτή η πολεμική ατμόσφαιρα ήταν απλωμένη σε όλο το σπίτι, που εκείνη τη στιγμή έμοιαζε με το μέτωπο των προετοιμασιών για τη μεγάλη γιορτή, που, χωρίς να το έχουμε συνειδητοποιήσει ήταν, τελικά, η γέννηση του νέου που μας γοήτευε τόσο πολύ, κάθε χρόνο, χωρίς να χάνει με την επανάληψη την αρχική αξία της. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Τα απομονωμένα στην άκρη του Αιγαίου, σχεδόν άγνωστα εκτός του κύκλου των μυημένων, μπουστιά της Κάσου ξεσήκωσαν έναν πανελλήνιο χορό με μεζέδες που γίνονται από γεμιστά έντερα και κοιλιές αμνοεριφίων, αλλά, κυρίως, χοιρινών, που αυτή την εποχή των χοιροσφαγίων ενόψει των Χριστουγέννων, έχουν την τιμητική τους στην ηπειρωτική Ελλάδα και στο Αιγαίο. Η Πηνελόπη Καμπάκη Βουγιουκλή τα είπε, για άλλη μια φορά, όλα, με το καίριο σχόλιό της: «Μπάμπω, καρβαρίτσα, μπουμπάρι, οματιές/ομαθιές, τώρα και μπουστιές… Τι πλούτος…». Συνεχίστε την ανάγνωση…

Σε κάθε ιστορία που σέβεται τον εαυτό της, υπάρχει, κατά βάθος, και ένα ηθικό σχόλιο. Θα το έλεγα ηθικό δίδαγμα, αν η ορολογία δεν μας παρέπεμπε σε λιγότερο απελευθερωμένες διαδικασίες. Κι η ηθική, είναι, κυρίως, ελεύθερη επιλογή, και σε αυτή την ελευθερία της, οφείλει και την αξία της. Ο σοφός παππούς Αριστοτέλης λέει ότι οι ηθικές πράξεις είναι αποτέλεσμα σκέψης και ελεύθερης επιλογής και όχι τυχαίο περιστατικό. Δεν αρκεί να προτιμάς το καλό, αλλά και να συναισθάνεσαι ότι το κάνεις συνειδητά. Η ηθική και η ελευθερία υπάρχουν παντού, γύρω μας και μέσα μας, ακόμη και στο τραπέζι μας. Νομιμοποιούμαστε, αλήθεια, να μιλάμε περί ηθικού φαγητού; Δικαιούμαστε να επικαλούμαστε τον όρο ηθική μακαρονάδα που χρησιμοποιήσαμε παλαιότερα; Πιστεύουμε πως ναι, αφού η διαδικασία της παραγωγής και κατανάλωσης της τροφής είναι καθοριστική για την εξέλιξη της ζωής στη Γη των ανθρώπων και όλων των άλλων, αλληλοεξαρτώμενων, ζωντανών οργανισμών, όπως και του περιβάλλοντος της ζωής τους. Η ηθική της τροφής είναι ο θεμέλιος λίθος της βιώσιμης ζωής στον Πλανήτη μας. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Το Πουντί, η μια, η γρανιτένια, άκρη που κλείνει την ειδυλλιακή, καλοκαιρινή αγκάλη του Μεγάλου Αυλακιού, ήταν στην θαλασσινή μυθολογία μας, όταν ήμασταν παιδιά, «εξωτικό» στέμα για μεγάλα ψαρέματα. Στέμα στον αμφίβιο τρόπο ζωής μας, σήμαινε βολικός βράχος όπου μπορούσες να σταθείς και να ποντίσεις το αγκίστρι σου από στεριάς σε πολλά υποσχόμενα βαθειά νερά, κρεμαστά μπροστά στα πόδια σου μέχρι τα σκοτεινά βάθη της πολύφερνης θάλασσας. Η εμπειρία των ψαράδων είχε προσδώσει στο κάθε στέμα τη δική του φήμη και δυναμική. Και το Πουντί – το μικρό ακρωτήριο, δηλαδή, που το αποκαλούσαν έτσι για να το ξεχωρίζουν από την Πούντα που το αγκάλιαζε – φημιζόταν ως εξαιρετικό στέμα για το ψάρεμα των καλαμαριών που άρχισαν να γιαλώνουν τις χειμωνιάτικες νύχτες, μετά του Αγίου Νικολάου. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Είναι από τις δυνατές υλικές αναμνήσεις του καλοκαιριού που πήραμε μαζί μας, τη μεταποιήσαμε και τη βάλαμε στο κέντρο του κυριακάτικου τραπεζιού για να τη μοιραστούμε και να ευφρανθούμε εμείς και η συντροφιά μας. Η βόλτα στο λιμάνι το προχωρημένο πρωινό, την ώρα που επιστρέφουν τα καΐκια από την «ροδοδάκτυλη» ώρα της ημέρας όταν συμβαίνει το λεβάρισμα των διχτυών, είναι ένα ζωντανό σεμινάριο πολυτοπικής και πολυεθνικής κουλτούρας. Γιατί δεν είναι μόνο οι εμπειρίες των ιθαγενών καπετάνιων από Λέρο, την Κάλυμνο και την Κάρπαθο, αλλά και τα πληρώματα των καϊκιών από την άλλη όχθη της Μεσογείου, κυρίως την Αίγυπτο, που προσθέτουν νέες γεύσεις στον πολιτισμό της τροφής. Από κοντά και οι φίλοι μας Ιταλοί, τακτικοί επισκέπτες του νησιού μας αφού διαθέτουν δικό τους σπίτι, οι οποίοι πλησίασαν την ψαριά που έφερε με τη «Σταυρούλα» ο Μανώλης Σκόρδος και του ζήτησαν να αγοράσουν σκορπίνες για να τις κάνουν μακαρονάδα κόκκινη. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Το πρώτο φαγητό του φθινοπώρου που μαγειρέψαμε εδώ στην Αθήνα, το κανακέψαμε πανηγυρικά. Κανάκια λένε στο νησί τα παινέματα που λειτουργούν και ως νανούρισμα, αλλά εμείς δεν το κανακέψαμε για να κοιμηθεί, αλλά, αντιθέτως, να ξυπνήσουν οι γεύσεις και οι συμβολισμοί. Ήταν ένα ηθικό μαγείρεμα, αφού ενσωματώσαμε σε αυτό ό,τι θα πετούσαμε ως άχρηστα, κερδίζοντας  επί πλέον και γεύση. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Αντέχει χιλιετίες τώρα αυτό το νήμα που συνδέει το περιδέραιο των νησιών του νοτίου Αιγαίου – την Κρήτη, την Κάσο, την Κάρπαθο, τη Χάλκη, τη Ρόδο – που γλεντούν  στηρίζοντάς στα γόνατά τους τη χειροποίητη από τους ίδιους τους λυράρηδες, λύρα του Αρχιπελάγους. Μοιάζουν με κλίμακα που ανέβαιναν σκαλί-σκαλί, κόρφο-κόρφο, οι θρυλικοί θαλασσοκράτορες Μινωίτες για να φτάσουν στη μεγάλη στεριά της Ασίας (στην περιφέρεια της Ολύμπου στη βόρεια Κάρπαθο υπάρχει το τοπωνύμιο Ασία), σπέρνοντας τις παραδόσεις του αισιόδοξα θαυμαστού και απολαυστικού πολιτισμού τους. Και τώρα, εμείς, ζούμε και απολαμβάνουμε μια σύγχρονη έκφραση της μινωικής κουλτούρας, που η γεύση της μπορεί να συμπυκνωθεί συμβολικά σε ένα αντιπροσωπευτικό φαγητό, τους χοχλιούς της θάλασσας. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Πότε δεν μπορούσαμε να φανταστούμε πόσο μεγάλος ήταν τελικά ο μικρός κόσμος μας που απλώνονταν γύρω από την πλατεία της Μαρούκλας στο Αερικό. Το καταλάβαμε όταν γνωρίσαμε και ζήσαμε τον μεγάλο κόσμο, πάντα με την προσδοκία της επιστροφής στον μικρόκοσμό μας. Και το μετρώ ξανά και τώρα σαν μεγάλη ευχή, σπουδαίο δώρο, να φωτογραφίζω στο καφενείο της Μαρούκλας του Νικόλα και της Βαγγελίτσας, ένα γνήσιο κασιώτικο τραπέζι, νόστιμο και συγκινητικό – που πάει να πει απολαυστικό – σαν την επιστροφή στο σπίτι στη Μικρή Πατρίδα. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μάθαμε να απελευθερωνόμαστε δίπλα στη θάλασσα, απέναντι στην απεραντοσύνη της. Αλλά και εδώ στο χωράφι που αγκαλιάζει το σπίτι μας στο νησί, η ρέμβη απέναντι από τη χρυσοκίτρινη «θάλασσα» των αθέριστων αγριόχορτων, μπροστά από το πραγματικό, γαλάζιο πέλαγος στο βάθος, είναι συναρπαστική. Γι’ αυτό επιλέξαμε να κρατήσουμε τον «άγριο» χαρακτήρα του και προτιμήσαμε να δοξολογήσουμε το ζωτικό μας χώρο, τα χωρικά μας «ύδατα», στην πίσω «αυλή» μας, με ένα απόδειπνο με τα κλασικά, θερινά γεμιστά. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Πιάνουμε την άκρη του ταξιδιού μας στη Χαλκιδική που ζει το όνειρό της και παράγει με πάθος, από την τελευταία ημέρα. Από τον κήπο της Δόξας στη Σάρτη της Σιθωνίας, στον κόλπο του Αγίου Όρους, που έχει στρώσει πρωινό τραπέζι για τους ενοίκους του καταλύματός της, σαν να τους φιλοξενεί στο σπίτι της. Είναι το σπίτι της, κι αυτό το υπογραμμίζει και η λαχταριστή σπιτική τυρόπιτα, με το χειροποίητο φύλλο, που έχουμε μπροστά μας. Μας μιλά με ενθουσιασμό για τη μυσταγωγική, αν και καθημερινή, παράδοση και παραλαβή των αναμνήσεων και των γαστρονομικών συνηθειών που έφεραν μαζί τους – συχνά, ως τη μοναδική υλική επίγευση του παρελθόντος τους – οι πρόγονοί της από τις Χαμένες Πατρίδες. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Φαντάζουν ως η πλέον αντιπροσωπευτική γεύση των τοπίων του Αιγαίου. Λες και όλη ουσία των παρενθέσεων των ελάχιστων στεριών στην απέραντη θάλασσα, αναφύεται με τη μορφή ευωδιαστών χόρτων, που οι ατίθασες αίγες – που προσομοιάζουν με ηλιοκαμένα παιδιά του καλοκαιριού – και τα μειλίχια πρόβατα – που φαντάζουν ηλικιωμένοι που αργοπατούν υπό το βάρος της εμπειρίας – μετουσιώνουν σε πλήρες γεύσεων γάλα, ακόμη και στις ξηρές εποχές, που οι τυροκόμοι με αιωνόβιες αλχημείες συμπυκνώνουν σε τυρί. Και σύμφωνα με τον χρυσό κανόνα του Αιγαίου, που υπερισχύει στα πάντα, και στα τυριά του, η μεγαλοσύνη, ο πλούτος, η αυθεντικότητα – που είναι συνώνυμη με την ποιότητα –, η νοστιμιά, δεν βρίσκονται στο πολύ, αλλά στο λίγο. Ακόμη και σ’ ένα μικρό, μεγαλειώδες, σπιτικό τυράκι. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Η ίδια η θάλασσα και η ζωή αντίκρυ του πελάγους είναι η κεντρική ουσία της. Η κακαβιά των ψαράδων και η μυθολογία της μοιάζει με απόσταγμα της γεύσης της ίδιας της ζωής τους, του κόσμου τους ολάκερου, που πάλλεται δίπλα ή μέσα στη θάλασσα. Όπως και η κακαβιά αποθεώνεται σε μεγάλη οικειότητα με τη θάλασσα και έχοντας ενσωματώσει εκτός από τη γεύση των ψαριών της και το ίδιο το σώμα της. Γιατί αυτή η κακαβιά που μαγειρέψαμε με τον τρόπο των ψαράδων στα Χοχλακούλια του Εμπορειού, είχε στο βάθος της και ατόφια θάλασσα. Ενσωμάτωνε, όμως, και μια μακρά ιστορία θαλασσινής ζωής και ψαράδικων περιπετειών. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Πως μου ήρθε τώρα ανήμερα της ελάσσονος εορτής του μπακαλιάρου και της σκορδαλιάς να μαγειρέψω χταπόδι με πατάτες στο φούρνο, ένα φαγητό κατάλληλο για «φαμιλίτες», όπως λέγαμε στο νησί τους αρχηγούς των οικογενειών με πολλά μέλη, που αγωνίζονταν για να τα θρέψουν, πληθαίνοντας με ευφάνταστες ιδέες και ταιριάσματα την τροφή. Και βέβαια οι πατάτες και το μελωμένο ζουμάκι μέσα στο οποίο βαπτιζόταν το ψωμί για να γίνει από φτωχική «θεϊκή» μπουκιά υπήρχαν στο τραπέζι, αλλά το χταπόδι δεν χαραμιζόταν για την ευτυχία του ουρανίσκου. Όχι γιατί ήταν δυσεύρετο ή δύσκολο να ψαρευτεί – οι νησιώτες βουτούσαν και τα έπιαναν με τα χέρια αν κατάφερναν να τα δουν στον βυθό ή τα ψάρευαν με ένα αγκίστρι και ένα λευκό πανί – αλλά γιατί ήταν εξαιρετικό δόλωμα για νυχτερινές καλάδες που θα απέδιδαν πλούσιες ψαριές από «άσπρα» ψάρια – φαγκριά ή συναγρίδες – που ήταν πιο εμπορικά και έπιαναν ακριβότερη τιμή στην αγορά. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Ακάνοι; Πάγκαλοι; Τι μπορεί να σημαίνουν αυτά τα ονόματα; Ας τους πούμε ασκολύμπρους για να συνεννοηθούμε. Αλλά και πάλι, αυτό το εξωτικό – με την έννοια του άγνωστου και του ανοίκειου – άγριο και επιθετικό βλαστάρι, είναι γνωστό έως και οικείο, παρά τα αγκάθια του, για τη νοστιμιά του, στο τόξο της λύρας, στην Κρήτη, κυρίως, αλλά και στην Κάσο και την Κάρπαθο, και όπως προσφάτως μάθαμε και στην Κύπρο, που αν και δεν γλεντά με λύρα, αλλά με βιολί, βρίσκεται επάνω στην προέκταση αυτού του τόξου ήδη από τους μινωικούς χρόνους. Στην Κρήτη τους λένε ασκολύμπρους, αλλά στα Χανιά μετατοπίζουν μερικές θέσεις μπροστά το «ρ» και τους αποκαλούν ασκρολύμπους. Στην Κάσο τους λένε ακάνους, φαντάζομαι και στην Κάρπαθο, και στην Κύπρο πάγκαλους, τους οποίους τρώνε με λάδι και λεμόνι. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μέρες τώρα με τα κρύατα είχα στο νου μου να μαγειρέψω τραχανά. Αν και δεν υπήρχε στη δική μου παράδοση – δεν άπλωναν τραχανά στο νησί, αν και το γάλα και το σιτάρι ήσαν ακρογωνιαίοι λίθοι, «περιθέρες» όπως τους αποκαλούν εκεί, της διατροφής – σκεφτόμουν συχνά ότι αυτό το φαγητό είναι μνημείο ζωής. Πόσους ανθρώπους στύλωσε για να συνεχίσουν τον ανήφορο, εδώ και τώρα, νόστιμα και θρεπτικά. Ο καθένας θα μιλούσε με σεβασμό για τον τραχανά, αν και ήταν από τα φτωχικά, βαρετά φαγητά. Αλλά η επαναξιολόγηση, με τη σοφία της εμπειρίας και της νοσταλγίας, είναι υπέρ του αχνιστού φαγητού. Έχω κι εγώ τη δική μου ιστορία με τον τραχανά. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Το πρασόρυζο μας οδηγεί στον πλούτο που δεν ξέραμε ότι είχαμε. Πρασόρυζο; Και μόνο το άκουσμά του ήταν αποτρεπτικό για να επιταχύνουμε το βήμα της επιστροφής μας από το σχολείο και να βρεθούμε μια ώρα αρχύτερα μπροστά στο στρωμένο τραπέζι. Πόσο μάλλον η θωριά του. Σίγουρα θα προτιμούσαμε κάποιο άλλο πιλάφι – αν όχι του γάμου που εμφανιζόταν σε πολύ εξαιρετικές περιπτώσεις – αλλά, τουλάχιστον, από «πούλα», κότα τρόφιμη του δικό μας «κουμά». Κότα βραστή που στον ζωμό της μαγείρευαν το ρύζι και έκαναν το πιλάφι, «καίγοντάς» το πάντα, στο τέλος, με καυτό βούτυρο. Τις μερίδες του κρέατος που το συνόδευαν, τις τσιγάριζαν στο ελαιόλαδο για επί πλέον νοστιμιά. Καμιά σκέψη να πάμε απευθείας στην κότα, πριν φάμε πρώτα το πιλάφι «που έχει όλη την ουσία» όπως έλεγαν. Συνεχίστε την ανάγνωση…