Ο παστός μπακαλιάρος, αν και έλκει την καταγωγή του στην ανοιχτή θάλασσα, πέρα από τις Ηράκλειες Στήλες της Μεσογείου, εν τούτοις έχει ενσωματωθεί πλήρως στην οικονομία των παραδοσιακών κοινωνιών του Αιγαίου και στο τραπέζι τους, ακόμη και στο απλωμένο τραπεζομάντηλο στην άκρη του χωραφιού, κάτω από τη μονάκριβη χαρουπιά, τώρα τον Ιούνιο, στο μεσημεριανό διάλειμμα της πανστρατιάς του θέρους. Πληθωρικός και χορταστικός μπακαλιάρος με μακαρόνια, κατά γης, σε ένα μισοθερισμένο χωράφι στη Μήλο. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Ψαρόσουπα βάλσαμο για τις κακουχίες στη ζωή στη θάλασσα και επίσημο, επινίκιο, φαγητό για την ευόδωση του νόστου, στο τέλος του μεγάλου ταξιδιού, μέχρι το άνοιγμα του νέου κύκλου των βασάνων της ζωής στη θάλασσα. Κι αυτή η καλή ώρα της τελετουργικής ψαρόσουπας για τον καπετάν Μηνά ήρθε μετά έντεκα μήνες ταξίδι στους ωκεανούς και η αδελφή μου, η Ευδοκία, και όλοι η οικογένεια των καλωσόρισε στο νησί με τον παραδοσιακό τρόπο. Με ένα εμβληματικό φαγητό, με εξαιρετική, συμβολική, νοστιμιά, καθώς το νόστιμος, κατάγεται κατευθείαν από τον νόστο, τη λαχτάρα της επιστροφής στο νησί. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Είναι κάτι μικρά αρτοποιήματα γεμισμένα με χλωρή μυζήθρα, που μόλις τα δοκιμάσεις σε κυριεύει η λαμπρή αίσθηση της μεγάλης γιορτής, το αστραφτερό λευκό των σοκακιών, η ευωδιά της άνοιξης, το αισθαντικό Θείο Πάθος, το πανηγυρικό άρωμα της ζύμης που ψήνεται, το μελένιο «νόστιμον ήμαρ» πασπαλισμένο με εξωτικές νότες κανέλας. Χωρίς αυτά η Μεγάλη Εβδομάδα δεν θα είχε ιδιαίτερη γεύση και η προσμονή της απελευθερωτικής Ανάστασης θα ήταν υποτονική. Πάσχα σημαίνει ζυμώματα, και Μεγάλη Εβδομάδα μεγάλα φουρνίσματα. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Στο τόξο της λύρας – στην Κρήτη, στην Κάσο και στην Κάρπαθο – σημαίνουν την άνοιξη οι αγκινάρες, που σηκώνουν τα κεφάλια τους επάνω από τις ξερολιθιές, στους γύρους των τοιχισμένων κήπων. Αγκινάρες ημιάγριες, ελαφρώς εξευγενισμένοι απόγονοι των άγριων που προτείνουν απειλητικά τα σκληρά αγκάθια τους αδέσποτες στα βουνά. Όλη αυτή η αγριάδα βγαίνει στη γεύση τους και μας θυμίζει τη νοστιμιά του πικρού που σπεύσαμε να απεμπολήσουμε από τη διατροφή μας, μαζί με τις αναμνήσεις μας από το αρχέγονο τροφοσυλλεκτικό στάδιο που έζησε το είδος μας εκατομμύρια χρόνια. Ευτυχώς που υπάρχουν και οι αγκινάρες, που όσο τροφαντές και περιποιημένες τις καλλιεργούμε τώρα, διατηρούν την ημιάγρια φύση τους και μας ξυπνούν εποχές που η τροφή ήταν εναρμονισμένη με τη φύση. Κι αυτές οι αγκινάρες, την Μεγάλη Εβδομάδα, είναι ακόμη πιο νόστιμες. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Από το πιο μεγάλο, το κύμα που ποτέ δεν ησυχάζει, μέχρι τα άπειρα μικρά που εκρήγνυνται σαν φαντασμαγορική αστροβροχή, η θάλασσά μας, είναι σπαρμένη θαύματα και μάγια. Μια λέξη που κατάγεται κατευθείαν από τη λαλιά του Ομήρου, χιλιάδες χρόνια τώρα, επιμένει με σθένος να ακούγεται στους μοντέρνους καιρούς μας σε μια αλίκτυπη, βραχώδη έξαρση στη συμβολή της Μεσογείου με το Αιγαίο, μόνον εκεί, σαν τις ενδημικές σαύρες των μικρών τόπων, ή το άνθος των βραχονησίδων στην άκρη του όρμου του Βάι και στο πολύνησο της Κάσου. Και μόνο το όνομά τους, οι μαζιριές των μητάτων της Κάσου, είναι μια σπουδαία, άυλη, πολιτισμική κληρονομιά. Αλλά δεν είναι μόνον αυτό. Δεν είναι, κυρίως, αυτό. Επί της ουσίας, και οι ίδιες αυτές καθαυτές και η αρχέγονη διαδικασία παραγωγής τους, είναι εξαιρετική γευστική υλική πολιτισμική κληρονομιά. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Ο Θεός κρύβεται στα μικρά και ταπεινά. Κι οι οβριές και τα άγρια σπαράγγια είναι ταπεινά βλαστάρια, αδέσποτα, που ξεπετάγονται και μεγαλώνουν θεομόναχα στους τράφους και τις ρεματιές, σε τόπους υγρούς και σκιερούς μόνο με τη φροντίδα του Θεού, άγρια, χωρίς να τα σπέρνει και να τα καλλιεργεί κανένας. Ο Γιώργος Σεφέρης που μας δίδαξε τη μεγαλοσύνη των ταπεινών πραγμάτων, μας υπενθυμίζει στο «Θερινό Ηλιοστάσι»: «Ο θαλασσινός άνεμος κι η δροσιά της αυγής  / υπάρχουν χωρίς να το ζητήσει κανένας». Όμως, η αλήθεια είναι, ότι οι οβριές – αβρωνιές τις λένε στην Κρήτη, αρβουνιές στην Πιερία – και τα σπαράγγια,  δεν είναι εντελώς μόνα. Έχουν και την συμπαράσταση των θάμνων που τα προστατεύουν και τα υποστηρίζουν για να υψώσουν το κυπαρισσοειδές ανάστημά τους τα σπαράγγια, και το πιο δενδροειδές οι οβριές, προς τον ουρανό, ο οποίος την εποχή που μεγαλώνουν αρχίζει να παίρνει το πλέον λαμπερό, ανέφελο, γαλανό χρώμα του. Είναι που προβάλουν στον επάνω κόσμο μαζί με την Περσεφόνη, αντάμα με την άνοιξη. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Ήταν καλοχρονιά εφέτος για τα τσίπουρα από άγρια κούμαρα. Τα καζάνια στους παραδοσιακούς οικισμούς του Κάτω Ολύμπου πήραν, ξανά, φωτιά από τις 5 έως και τις 19 Μαΐου, και ένα πολύ ιδιαίτερο φυσικό απόσταγμα, μυρωδάτο και δυναμικό, στάλαζε υπομονετικά, αποταμιεύοντας τον φλογερό χαρακτήρα του, για να τον απελευθερώσει στις κατανύξεις στη χάρη της παρέας και στην ιεροτελεστία του επίσημου ποτού τις συντροφιάς, που δένει τους συμμέτοχους με ευφρόσυνους δεσμούς, ευλογημένα μοιράσματα και δοξολογίες της ζωής. Μήνες ζυμώνονταν οι άγριοι καρποί της κουμαριάς – που μεγάλωσαν στις κλιτύες του θεϊκού όρους χωρίς να τους το παραγγείλει κανείς παρά η φύση τους μοναχά – μέχρι να έρθει η καλή ώρα τους και να βράσουν στο καζάνι για να επιτελέσουν τον θεάρεστο προορισμό τους. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Ναι! Έχει διασωθεί μια αγκιναριά στην Άλωνα στην Κάσο. Όχι στον κάτω γύρο, που τον είχε φυτέψει όλον ο πάππους ο Χριστόφορος, αλλά στον πάνω, από εκείνες που φύτεψε ο πατέρας μου, ο Γιώργης· δίπλα στα μαρτοτούλου(δ)α – μανουσάκια τα λένε αλλού – αυτά τα ευωδιαστά κρινάκια που έχουν ήδη δώσει τα άνθη τους με το πρώτο σκίρτημα της άνοιξης. Μία αγκινάρα έχει σηκώσει για τα καλά απέναντι στο ηλιοβασίλεμα τη μεγάλη «κεφαλή» της και είναι ώριμη για να κοπεί. Γύρω της, άλλες τέσσερις μικρότερες, οδεύουν υπομονετικά προς την ωριμότητα. Όταν ωριμάσουν κι αυτές θα τις μαγειρέψω με την παραδοσιακή συνταγή της Κάσου, αγκινάρες γεμιστές με ρύζι και μάραθο που φυτρώνει αδέσποτος στο «απλάι» που έπαιζα τα πρώτα χρόνια της ζωής μου. Έκοψα τη μεγάλη αγκινάρα για να βοηθήσω τις άλλες να μεγαλώσουν κι αυτές. Έχουν, όμως, ακόμη αρκετές ημέρες δρόμο μπροστά τους.

Συνεχίστε την ανάγνωση…

Είναι ζυμωμένα και πλασμένα με την ιδεολογία και τη χάρη της παλιάς νοικοκυράς. Ειδικά τα λαμπριάτικα καλιτσούνια, γλυκά και φινετσάτα σαν ένα μικρό τριανταφυλλάκι, χερικό της κυρίας Νίνας Καραπιδάκη• η υπογραφή της. Είναι παραδοσιακή συνταγή της Κρήτης, την έχω από τη μάνα μου, αλλά το σχέδιο το κάνω, εγώ, αλλιώτικο, για να είναι πιο όμορφα, μας είπε καθώς μας φίλευε με αυτά τα φοβερά καλιτσούνια στην Αθήνα. Αλλά, συμπλήρωσε, δεν σας λέω τη συνταγή εδώ. Θα την κάνουμε να τη δείτε στον τόπο τους. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Είναι το προοίμιο των τελετουργιών που μετουσιώνουν μεταφυσικά τα μυστήρια της ζωής, αυτά που επιχειρούν να εικονογραφήσουν το θεϊκό κομμάτι του ανθρώπου. Οι εγκόσμιες δυνάμεις σταματούν μπροστά στο θάνατο και εμφανίζονται οι θεϊκές δυνάμεις. Όλα τα ανθρώπινα Πάθη απεργάζονται ολόκληρη τη Μεγάλη Εβδομάδα τη θεϊκή Ανάσταση. Το ίδιο και η άνοιξη. Όλο το χειμώνα κυκλοφορούν συνωμοτικά οι χυμοί της ζωής μέσα στις αρτηρίες της φύσης για να ανθίσουν και να στολίσουν το άνυδρο νησιώτικο τοπίο. Δεν ξέρω γιατί έχουμε συνδέσει στο χωριό μου –  που εμένα μου αρέσει να το λέω Αερικό, στην Κάσο, τα περιδέραια από ορθάνοιχτες μαργαρίτες με το θάνατο. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Φαντάζουν ως η πλέον αντιπροσωπευτική γεύση των τοπίων του Αιγαίου. Λες και όλη ουσία των παρενθέσεων των ελάχιστων στεριών στην απέραντη θάλασσα, αναφύεται με τη μορφή ευωδιαστών χόρτων, που οι ατίθασες αίγες – που προσομοιάζουν με ηλιοκαμένα παιδιά του καλοκαιριού – και τα μειλίχια πρόβατα – που φαντάζουν ηλικιωμένοι που αργοπατούν υπό το βάρος της εμπειρίας – μετουσιώνουν σε πλήρες γεύσεων γάλα, ακόμη και στις ξηρές εποχές, που οι τυροκόμοι με αιωνόβιες αλχημείες συμπυκνώνουν σε τυρί. Και σύμφωνα με τον χρυσό κανόνα του Αιγαίου, που υπερισχύει στα πάντα, και στα τυριά του, η μεγαλοσύνη, ο πλούτος, η αυθεντικότητα – που είναι συνώνυμη με την ποιότητα –, η νοστιμιά, δεν βρίσκονται στο πολύ, αλλά στο λίγο. Ακόμη και σ’ ένα μικρό, μεγαλειώδες, σπιτικό τυράκι. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Είναι γευστικό προνόμιο που μπορείς να απολαύσεις μόνο αν βρεθείς πρωί – πρωί στο μητάτο του βοσκού, λίγο πριν ξεκινήσει να τυροκομεί. Αυτό σημαίνει ότι σε έχει προσκαλέσει να δοκιμάσεις «δρίλλα», την λιπαρή επιδερμίδα του γάλακτος – «τσίπα» την λένε στην Κρήτη, «κορυφή» ή «καϊμάκι»  στην ηπειρωτική Ελλάδα – η οποία μετουσιώνεται, εδώ στα παραδοσιακά μητάτα της Κάσου, χειροποίητα, σε «βότυρο» και «αποψήματα», και της Κρήτης σε βούτυρο και στάκα. Από μόνη της είναι μια γενναιόδωρη, αρχοντική, χειρονομία, γιατί η δρίλλα είναι το πιο σπάνιο προϊόν του γάλακτος και δεν κυκλοφορεί έξω από το άδυτο της παραδοσιακής τυροκομίας, ατόφια, χωρίς μεταποίηση.

Συνεχίστε την ανάγνωση…

Είναι ηθικό να ακουμπούμε, να πειράζουμε και να αλλάζουμε τις πατροπαράδοτες γεύσεις μας, ιδιαιτέρως αν αυτές συμπυκνώνονται σε φαγητά-ταυτότητες της Μικρής Πατρίδας μας; Νομίζουμε ότι η ίδια η φύση και η δυναμική της Παράδοσης μας νομιμοποιεί και μας παροτρύνει, αν όχι μας ευλογεί. Γιατί η κίνηση προς το μέλλον σημαίνει αλλαγή. Ό,τι δεν αλλάζει και μένει ακίνητο, βαλτώνει, αποσυντίθεται και πεθαίνει. Ό,τι κινείται, αλλάζει. Γιατί είναι αδύνατο μια γενιά να παραδίδει στην επόμενη, χωρίς τη σφραγίδα των δικών της καιρών και αναγκών. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Τόπος άπλετης ευδαιμονίας είναι εκεί που τρως τις καλύτερες τηγανητές πατάτες. Και για εμένα είναι το «κούμιλο», η εστία της αυθεντικής φωτιάς με ξύλα, που έστησα με δυο πελεκημένες πέτρες στο χωράφι, την πίσω αυλή του σπιτιού μας στην Κάσο. Πατάτες τροφαντές, κομμένες στα τέσσερα, βουτυράτες στον εσωτερικό τους κόσμο, περιβεβλημένες τη χρυσαφένια τραγανότητα με την οποία τις περιβάλλει το καυτό ελαιόλαδο, επάνω στην οποία λαμπιρίζουν οι κόκκοι του πολύτιμου αλατιού από το αφρολουσμένο πεδίο της Κορακιάς των Αρμαθιών. Δεν ξέρω αν είναι η φυσική φωτιά, η αργή θερμότητά της, το ευωδιαστό πέρασμα του καπνού ή η μεγάλη χάρη της μικρής πατρίδας που όλα τα καθαγιάζει, αλλά οι εκρήξεις της νοστιμιάς, των συναισθημάτων, της μνήμης, της απόλαυσης, της ευτυχίας, ξέρω, είναι μοναδικές και απογειωτικές. Συνεχίστε την ανάγνωση…

Μαγειρεύω πατατόρυζο και θυμάμαι τον πάππου μου τον Χριστόφορο. Εκείνος το «πεθυμούσε» και ζητούσε από την γιαγιά μου την Καλλιόπη και τη μητέρα μου τη Μαγκαφούλα να το μαγειρέψουν για το χατίρι του. Είχε μάθει στη ζωή του – από τότε που τον πήραν παιδάκι που δεν θυμόταν καλά-καλά το όνομά του από το σπίτι του στα μέρη της Πάφου, στην Κύπρο, και τον πήγαν στην Αίγυπτο και μετά τον εγκατέστησαν σε ένα μητάτο στα όρη της Κάσου  – να ευχαριστιέται από τα απλά και τα ταπεινά και να απολαμβάνει τα αναγκαία και τα βρισκούμενα· όπως εμείς τα καραβάκια από ευτελή «ασπέτιλα», που μας έφτιαχνε με το σουγιά του κάθε φορά που πηγαίναμε να τον συναντήσουμε στους Κάμπους, στις «χεριτσές» που «έβλεπε» τη μικρή «μάντρα» του από πρόβατα και αίγες, παρέα με τον Φίλιππα, ο οποίος επέστρεψε από την Αμερική στο νησί για να κλείσει τον κύκλο της ζωής του ως βοσκός.

Συνεχίστε την ανάγνωση…

Ήταν άγνωστη γεύση για εμένα, μέχρι που μου χαρίστηκε πεσκέσι, μόλις πέρασα το κατώφλι του ομώνυμου εστιατορίου στο Μεγάλο Κάστρο, το Ηράκλειο, και βρέθηκα ή, πιο σωστά, βαπτίστηκα, στα οράματα και τα θαύματα της κρητικής κουζίνας. Γιατί δεν ήταν μόνο τα γευστικά θαύματα της παραδοσιακής διατροφής που έρχονταν από την κουζίνα, αλλά και τα οράματα που εκπορεύονταν από τον νου του Παναγιώτη Μαγγανά, με πρωταγωνιστές ξεχασμένα αυθεντικά υλικά, αρώματα και γεύσεις. Συνεχίστε την ανάγνωση…