Food Landscapes

Χέλι, μια απίθανη ιστορία που αναδύεται από τα μυστήρια της φύσης και του τραπεζιού

Share

Μουρμουρίζει μια απίθανα νόστιμη μουσική το κρέας που ψήνεται επάνω στα κάρβουνα. Οι Αρχαίοι, ήδη πριν την Ιστορία, το γνώριζαν και γι αυτό ευχαριστούσαν τους θεούς τους, που τους είχαν πλάσει κατ’ εικόνα και ομοίωσή τους, με απέραντες ψησταριές, μέχρι και εκατόμβες βοδιών, που εξέπεμπαν τις δεήσεις τους με την προκλητική για όλες, σχεδόν, τις αισθήσεις θεών και ανθρώπων κνίσα. Αυτή εδώ είναι η πιο σπουδαία ιστορία, μετά τη καθοριστική συμβολή του στη διαμόρφωση του ίδιου του ανθρώπου, που μπορεί να διηγηθεί τσιτσιρίζοντας το φαγητό. Όμως, αυτό το υπερμέγεθες, ακέφαλο, χέλι κομμένο σε χοντρές ροδέλες,  διηγείται, καθώς αποβάλλει το μεγαλύτερο μέρος των πολλών ευεργετικών λιπαρών του επάνω στη θράκα, την πιο παράξενη ιστορία, την οποία οι άνθρωποι, που όλα τα συμβάντα φρόντισαν επιμελώς να τα μαθαίνουν προς όφελός τους, δεν μπόρεσαν να αποκρυπτογραφήσουν.Γιατί άραγε και τα πέντε είδη χελιών όλου του κόσμου ξεκινούν από τη Μεσόγειο, τις ακτές της Ευρώπης και των ΗΠΑ για να κάνουν αυτό το θαυμαστό ταξίδι μέχρι την επίσης αινιγματική θάλασσα των Σαργασσών στην Καραϊβική, μια υδάτινη έρημο χωρίς στεριά, μεταξύ Βερμούδων και Αντιλλών, για να ζευγαρώσουν, να γεννήσουν και να πεθάνουν; Και γιατί οι απόγονοί τους, λιλιπούτεια γυαλόχελα ολίγων γραμμαρίων, να παίρνουν τα αντίθετα ρεύματα από το Τρίγωνο των Βερμούδων, για να επιστρέψουν, μετά την περιπλάνησή τους στις ακτές της Ευρώπης και της Αφρικής, να καταλήξουν από τα αλμυρά νερά στα γλυκά της αφετηρίας των γονιών τους, και όταν έρθει η ώρα τους να αναπαραχθούν, να κάνουν κι αυτά το ταξίδι στον τόπο που γεννήθηκαν, κλείνοντας αδιάκοπα επάλληλους, αρχέγονους, κύκλους ζωής; Αν κάποιο πάρει λάθος ρεύμα που το πάει σε άλλον προορισμό, διαφορετικό από την πατρίδα των γονιών του, θα πεθάνει στο δρόμο. Όταν όμως φτάσει στον προορισμό του, μπορεί να επιβιώσει παντού, καθώς αναπνέει με βράχια, όπως όλα τα ψάρια, αλλά και με το δέρμα του. Μπορεί να έρπει επάνω στο υγρό χώμα, έξω από το νερό, και να βρεθεί σε πηγάδια ή πηγές τρεχούμενου νερού, όπως στα Λουτρά της Αφροδίτης στον Ακάμα της Κύπρου.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Τα μυστήρια δεν έχουν τελειωμό. Νομίζετε ότι μόνο στους ωκεανούς εμφανίζονται κυκλώνες; Ίσως έχετε δίκιο, γιατί τους βλέπουν και τους αισθάνονται οι θαλασσοπόροι. Όμως, υπάρχουν και εδώ, δίπλα μας, στο Νότιο Αιγαίο. Μόνο που δεν τους βλέπουμε και δεν τους αισθανόμαστε γιατί είναι κρυφοί, κρυμμένοι στα βάθη της θάλασσας. Αλλά λειτουργούν δυναμικά. Εδώ και χιλιάδες χρόνια καταβυθίζουν και αναδύουν τεράστιες ποσότητες νερού, αναδεύοντας ολόκληρη τη Μεσόγειο. Οι πάντα περίεργοι και φιλέρευνοι επιστήμονες έχουν μελετήσει τον Πέλοπα, τον αντικυκλώνα της Πελοποννήσου, αλλά και της Ιεράπετρας,  και τους κυκλώνες της Δυτικής Κρήτης και της Ρόδου.  Λένε ότι ο κυκλώνας της Ρόδου είναι απίστευτος. Με αριστερόστροφη κίνηση, πυκνά νερά αναδύονται από βάθος τριακοσίων ή και τετρακοσίων μέτρων και αρχίζουν σιγά-σιγά να κατευθύνονται προς το Γιβραλτάρ. Βγαίνουν στον ωκεανό, περνούν τον Ατλαντικό και φθάνουν μέχρι την Καραϊβική όπου συναντούν το Γκολφ Στριμ. Το Ρεύμα του Κόλπου, είναι ένα από αυτά που οριοθετούν τη ζεστή και ακύμαντη θάλασσα των Σαργασσών. Κι ίσως αυτά τα ρεύματα να καβαλούν τα χέλια για να εκπληρώσουν με άνεση το μακρύ ταξίδι τους.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Τι σημασία έχουν όλα αυτά για εμάς που περιμέναμε δίπλα στα αναμμένα κάρβουνα να φτάσει στην αποφασιστική στιγμή του το ψήσιμο του χελιού; Έχουν και παραέχουν. Λόγω αυτής της παράξενης επιμονής των χελιών να αναπαράγονται μόνο στη θάλασσα των Σαργασσών, δεν γίνεται να παραχθεί τεχνητά ο γόνος. Στα ιχθυοτροφεία μεγαλώνουν μόνο άγρια χελάκια, που ψαρεύονται με μέτρο όταν φτάσουν στις ακτές της Ευρώπης, που φεύγουν σχετικά γρήγορα για το εμπόριο. Και τα άγρια που μπαίνουν στις «πήρες», στις παγίδες, σε Μεσολόγγι, Αμβρακικό, Βιστωνίδα, Πόρτο Λάγος, Κοτύχι, και ψαρεύονται με τα φεγγάρια του Δεκεμβρίου και του Ιανουαρίου με τις απόχες, δεν έχουν ενηλικιωθεί και ωριμάσει σεξουαλικά, γιατί, αλλιώς, θα έφευγαν για το μεγάλο ταξίδι τους.  Έτσι, τα μεγάλα χέλια είναι σπάνια και πανάκριβα. Πρέπει να έχεις τις ιδιαίτερες σχέσεις με τους ψαράδες σε όλη την Ελλάδα του φίλου μας «Ψαρά» Νίκου Αναγνόπουλου, ειδικού στις ιχθυοκαλλιέργειες βιολόγου, για να εξασφαλίσεις ένα τόσο μεγάλο χέλι από τους ανθρώπους των νερών της Βιστωνίδας, που, συνήθως, κρατούν για τον εαυτό τους αυτό το σπουδαίο λάφυρο που τους έτυχε λίγο πριν φύγει για το τελευταίο, μακρύ, ταξίδι του.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Θέλαμε να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή και ο Νίκος βιαζόταν να πάμε. Συνήθως, χαράζει κάθε έξι-επτά πόντους το χέλι και το ψήνει ολόκληρο, όπως είναι με το δέρμα του. Το δέρμα του είναι εξαιρετικά νόστιμο, αλλά και πολύ βαρύ. Δεν μπορείς να φας πολύ. Αυτό, όμως, εδώ, ήταν ειδική περίπτωση λόγω του μεγέθους του. Έπρεπε να τεμαχίσει, πάλι με το δέρμα του, για να προλάβει να στραγγίξει.  Όταν φτάσαμε, είχε ήδη στρώσει τα αλατισμένα κομμάτια του στη σχάρα και είχε τακτοποιήσει τη δυνατή φωτιά. Όλα ήταν έτοιμα για να αρχίσει ο χορός της κνίσας. Φωτογράφισε τώρα, γιατί σε λίγο θα γίνει χαμός, μου λέει ο Νίκος. Το χέλι είναι από τα πλέον λιπαρά ψάρια και το ευεργετικό λίπος για την διατροφική αξία και τη γεύση του, ρέει ακατάσχετο. Αλλά, εγώ, αυτόν τον χαμό ήθελα να ακινητοποιήσω, καθώς ο δεινός ψήστης μεταγύριζε συχνά τη σχάρα για να στραγγίζουν τα κομμάτια και να ψηθούν σωστά, συνεχίζοντας να παραμένουν ζουμερά. Όσοι μένουν στην αποτρεπτική θέα του φιδόμορφου ψαριού, απλώς, δεν θα μάθουν ποτέ τι χάνουν.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Εν αναμονή του χελιού, στο τραπέζι άρχισαν τα ταιριάσματα και τα μοιράσματα. «Καιρός φέρνει τα λάχανα, καιρός τα παραπούλια». Απ’ αυτά, τα παραπούλια, βρήκε η Ντίνα Γκρουμούτη, δημοσιογράφος που ειδικεύεται στη γαστρονομία, στη Λαϊκή το πρωί, και τα εναπόθεσε – μεταξύ των ψητών πιπεριών Φλωρίνης, των γαρίδων σοταρισμένων σε βούτυρο και σκόρδο, των αχνιστών μυδιών και το γιουβέτσι της σουπιάς με το μελάνι της –   βραστά, με μια σάλτσα λαδολέμονο με λίγη μουστάρδα Ντιζόν. Η κουζινογράφος – για να θυμηθούμε τη Μαρία Χαραμή –  Αντζελίνα Καλογεροπούλου, συνέβαλε με την πατατοσαλάτα και την ταραμοσαλάτα της. Η συνταγή της φημισμένης ταραμοσαλάτας της, υπάρχει στο ιστολόγιό της Two Minutes Angie (Η σπιτική ταραμοσαλάτα είναι πιο νόστιμη), όπως και της πατατοσαλάτας (Ηπατατοσαλάτα! Μεγάλη υπόθεση).

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Στο μεταξύ, οι γνώσεις του Νίκου για τους θαλασσινές, ιδιαίτερες γεύσεις, είναι ανεξάντλητες. Το καπνιστό χέλι που παράγουν δυο μονάδες ιχθυοκαλλιέργειας στην Ελλάδα, του Βαγγέλη Γείτονα στο Ψαθοτόπι της Άρτας και των αδελφών Σιμώνη στη Γαλάτιστα της Χαλκιδικής, έχει φίνα γεύση και για τον Νίκο είναι καλύτερη και από εκείνη του καπνιστού σολομού. Επιφυλάχτηκε για μια άλλη φορά, αλλά τώρα είχε ενώπιόν μας αβγοτάραχο Μεσολογγίου από τους ψαράδες του Βασιλαδιού, αλλά και  τον πολύ ιδιαίτερο παστουρμά θαλάσσης και το καπνιστό σκουμπρί του Γιώργου Πασχαλίδη από το Φανάρι Κομοτηνής. Ο παστουρμάς θαλάσσης είναι βακαλάος Νορβηγίας, επεξεργασμένος με την τεχνική του γνωστού παστουρμά, δηλαδή, πάστωση, αφυδάτωση, «τύλιγμα» με τσιμένι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Και μιας και μιλάμε για Ανατολή, ο γευσηθήρας Γιώργος Γεωργιάδης κατέφθασε με τυλιγμένη στο χαρτί ονειρεμένη λακέρδα από την Πόλη. Την είχε πάρει από το Μισίρ Τσαρσί (Αιγυπτιακή Αγορά) των μπαχαρικών, από το παντοπωλείο κάτω από το εστιατόριο του Παντελή. Είναι παλαμίδα που κατεβαίνει τον Βόσπορο και με την επεξεργασία της λακέρδας (ψάρεμα, φιλετάρισμα, πάστωμα) μετατρέπεται σε ήπια και γλυκιά γεύση διανθισμένη με λεμόνι και παλιό κρεμμύδι κατά τον παραδοσιακό τρόπο.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Κι αυτοί οι μεζέδες φέρνουν τις ρακές και οι ρακές τις μαντινάδες. Ο γευσιγνώστης Τζιοβάνι Μπιζάρο λέει:

Μη πεις πως νιώθεις μοναξιά γιατί δε σου πιστεύω

Αφού αφήνω πάνω στου τη σκέψη μου και φεύγω.

Κι ο γλεντιστής Παναγιώτης Μουτσάκης συμπληρώνει:

Χίλιες να βάλω στην καρδιά και πάλι τόπο θα ’χει

Μα ούτε βελόνα δε χωρεί, σα μπεις εσύ μονάχη.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ρακές, μαντινάδες, ριζίτικα, μας πέμπουν στην Κρήτη και ο Τζιοβάνι καταθέτει και τη γεύση της. Μια βουτυράτη μυζήθρα τριών ημερών από το Ψυχρό του Οροπέδιου Λασιθίου, εκεί που οι λευκές φτερωτές των ανεμόμυλων μοιάζουν να επιδίδονται σε έναν απίθανο χορό. Κι έτσι φτάσαμε στον χαλβά της Ντίνας που διακόσμησε η Ατζελίνα και στην κρέμα καραμελέ του Γιώργου που άρτυσε η Ντίνα,  και μείναμε στο Τρώτε και πίνετε άρχοντες κι εγώ θα σας διηγούμαι…

 

Χέλι ψητό στο κεραμίδι στις όχθες της Παμβώτιδας