Χέλι στο κεραμίδι και μπατσαριά στην όχθη της Παμβώτιδας

Το είχα πρωτοδεί στο λεύκωμα για την ελληνική κουζίνα «Culinaria Griechenland» του γερμανικού εκδοτικού οίκου Konemann και από τότε εγκαταστάθηκε στο νου μου. Χέλι αυτοδύναμο, χωρίς πολλά καρυκεύματα, ψημένο στο φούρνο μέσα σε βυζαντινό κεραμίδι, με τις άκρες του κλεισμένες με ζυμάρι για να κρατά τα υγρά που παράγει το ίδιο.

Το βρήκα τόσο αρχέγονο, όσο και πρωτότυπο φαγητό, μια σπάνια έκφραση της παράδοσης των λιμνών και των λιμνοθαλασσών, μια έντονη γεύση της κοσμοθεωρίας της λιτότητας των ανθρώπων που ήξεραν να ζουν μόνο με τα υπάρχοντα γύρω τους, σε αρμονία με το περιβάλλον, τις ανάγκες τους και προπάντων με τον εαυτό τους. Οι ίδιοι άνθρωποι που συνδύασαν τα χέλια με τα κεραμίδια που υπήρχαν γύρω τους, έκαναν πανί της βάρκας τους τα άδεια σακιά των αλεύρων της αμερικανικής βοήθειας μετά τον Πόλεμο. Υπάρχει ένα τέτοιο πανί στο Μουσείο της Παμβώτιδας, στο Νησάκι της λίμνης, στον μοναδικό «ψαράδικο» οικισμό με ορεινή αρχιτεκτονική στην καρδιά της Ηπείρου, στην αγκαλιά των ψηλών βουνών και της ομίχλης που τυλίγει συχνά τη λίμνη και τις ζωές των ανθρώπων της.

Αυτή τη φορά η ομίχλη δεν είχε εγκατασταθεί πάνω από την Παμβώτιδα και το φινάλε της διαδρομής των λιμνών και των λιμνοθαλασσών διάφανα συναρπαστικό. Ένα στιγμιότυπο του Αμβρακικού από σκούρα θαλασσιά και ανοιχτά γαλαζοπράσινα χρώματα περνά έξω από το παράθυρο του ελικοφόρου αεροπλάνου που με μεταφέρει από το αεροδρόμιο της Αθήνας στα Ιωάννινα. Αυτό το ουράνιο μονοπάτι είναι ίσως το πιο θεαματικό  στον ελληνικό εναέριο χώρο και το διατρέχεις έχοντας συνεχώς κολλημένη τη μύτη σου πάνω στο «τζάμι» και τα μάτια σου ορθάνοιχτα. Άλλες φορές με συνεπήραν τα ψηλά βουνά και τα βαθειά φαράγγια, όπως του ποταμού Άραχθου. Σε αυτό το ταξίδι με κέρδισαν οι λίμνες και οι απολήξεις των ποταμών στην θάλασσα. Αρχίζοντας από τη λίμνη του Μαραθώνα και τελειώνοντας στην Παμβώτιδα, μέτρησα επτά λίμνες, οι περισσότερες τεχνητές. Η εμβληματική εικόνα της χερσονήσου του Κάστρου των Ιωαννίνων, της λίμνης και του Νησιού, που περνά πολύ γρήγορα έξω από το παράθυρο, σηματοδοτεί το τέλος της διαδρομής, αλλά και την αρχή και τα όρια αυτής της ταξιδιωτικής μας αφήγησης, κεφάλαιο του μυθιστορήματος της Παμβώτιδας.

Πάντως το μυθιστόρημα των χελιών αρχίζει όταν πετούσαμε πάνω από τον συναρπαστικό ζωγραφικό ταμπλό της λιμνοθάλασσας του Αμβρακικού, μιας μικρογραφίας της Μεσογείου. Εκεί περνούν το μεγαλύτερο μέρος της ζωής τους και προετοιμάζονται για το μεγάλο ταξίδι που δεν έχει επιστροφή. Πόσο χρόνο χρειάζονται τα κιτρινόχελα να γίνουν ασημόχελα και να επιχειρήσουν την έξοδό τους από τον Αμβρακικό; Από 8 ως 14 χρόνια τα αρσενικά και 10 ως 18 χρόνια για τα θηλυκά. Και τότε, μιαν ασέληνη νύχτα πιάνονται ουρά με ουρά και ταξιδεύουν κοπαδιαστά μέχρι τη θάλασσα των Σαργασσών, έξω από τις ανατολικές ακτές της Βορείου Αμερικής στον βόρειο Ατλαντικό, για να ζευγαρώσουν και να αφήσουν τα αβγά τους στο θερμό ρεύμα του Κόλπου. Εδώ τελειώνει το ταξίδι της ζωής τους και αρχίζει των απογόνων τους. Το Gulf stream σπρώχνει τα μικρά γυαλόχελα πίσω στις ακτές της Ευρώπης, μπαίνουν στη Μεσόγειο και τρυπώνουν στα εσωτερικά νερά που δεν έχουν έντονη ροή για να αρχίσουν κι αυτά την προετοιμασία για το μεγάλο ταξίδι τους.

«Τράβα βαρκάρη τα κουπιά και μη τα φέρνεις γύρα / Να πάμε στην Ντραμπάτοβα και στην Αγιά Σωτήρα». Τώρα στην απέναντι όχθη της λίμνης, στα πόδια του Μιτσικελιού, στην Ντραμπάτοβα, που σημαίνει Κρύο Νερό, πάμε με αυτοκίνητο. Το ίδιο κάνουν και οι κάτοικοι της Νήσου, μόνο που εκείνοι συνεχίζουν με τις βάρκες τους για να πάνε σπίτι τους. Εμείς μένουμε στην «Ντραμπάτοβα», το εστιατόριο του Σάκη Παγωτού, που πάντα, από τις αρχές του προηγούμενο αιώνα, ήταν ένα στέκι ξεκούρασης για τους Γιαννιώτες. Ήλθαμε για την ιδιαίτερη, όσο και σπάνια, γευστική εμπειρία του χελιού ψημένου στο κεραμίδι. Φανταστείτε ότι την προηγούμενη φορά που ο Σάκης έβαλε στο φούρνο τέτοιο φαγητό, ήταν για το χατίρι του τότε βασιλιά του Βελγίου Αλβέρτου, ο οποίος το τίμησε δεόντως. Μεγάλη η χάρη μας.

Για να έρθει στην επιφάνεια ξανά η συνταγή, επιστρατεύτηκε η γιαγιά του Σάκη, 94 ετών σήμερα. Θα ήταν η έκπληξη στον Αλβέρτο, αφού ήξεραν ότι αγαπά τα χέλια και είχαν ήδη κατά νου να κάνουν χέλι ψητό και με σπανάκι στον φούρνο. Θα συμπλήρωναν το πλούσιο τραπέζι με μια ακόμη, νέα, σπεσιαλιτέ, τα βατραχοπόδαρα πανέ, τις καραβίδες του γλυκού νερού και τον κυπρίνο πλακί στον νταβά, που κι αυτόν τον μαγειρεύουν εξαιρετικά, όπως και τον μπακαλιάρο σκορδαλιά με καρύδι. Η μητέρα του Σάκη, η κυρία Βησσαρία, μας δίνει τη συνταγή για την παραδοσιακή σκορδαλιά: Βάζουμε το μπαγιάτικο ψωμί  και ξεραίνεται, ξεραίνεται. Μετά το μουσκεύουμε, βγάζουμε την κόρα και μένει η μέση. Το χτυπάμε στο μίξερ και ρίχνουμε κομμένο καρύδι – στο ένα κιλό ψωμί τριακόσια γραμμάρια – , εννιακόσια γραμμάρια σκόρδο, λάδι, ξίδι και χτυπιούνται, χτυπιούνται πολύ ώρα. Δοκιμάζουμε αν έχει αυτά που πρέπει και το αφήνουμε να χτυπιέται.

Έξω στην αυλή, με φόντο τη λίμνη και το Νησάκι, ο Σάκης ετοιμάζει το χέλι. Το κεραμίδι ήταν πιο εύκολο να βρεθεί τότε από το ταψί. Αυτό το κεραμίδι που θα χρησιμοποιήσει τώρα είναι ανοιχτό μόνο από τη μια μεριά. Στην άλλη, την κλειστή, βάζει τη δική του προσθήκη, τη μουστάρδα με την οποία συνοδεύει το ψητό χέλι και του πάει πολύ. Έτσι χρειάζεται να κλείσει ο Σάκης με ζυμάρι μόνο τη μία. Ζυμώνει αλεύρι με νερό και φτιάχνει ένα ψωμένιο «φράγμα» όπου θα εγκλωβίσει το ζουμί που θα βγάλει το ίδιο το λιπαρό χέλι, για να ψηθεί μέσα σε αυτό. Ένα μέρος το απορροφά το ζυμάρι που έχει ήδη γίνει ψωμί.  Το μεγάλο χέλι είναι κομμένο σε φαρδιές ροδέλες που δεν έχουν αποκολληθεί και στρώνεται μέσα στο κεραμίδι. Ο Σάκης λέει ότι κανονικά το χέλι ήθελε μια βρασιά για δέκα με δεκαπέντε λεπτά, σύμφωνα με τα λεγόμενα της γιαγιάς, για να καθαρίσει. Όμως εδώ το βάζει ωμό, προσέχοντας πριν να αφαιρέσει άθικτη τη χολή που βρίσκεται στα πρώτα κομμάτια, διαφορετικά θα πάρει πίκρα όλο το φαγητό αν σπάσει και «ποτίσει» το χέλι.

Έχει αλατίσει το χέλι και από κάτω στρώνει λίγο κοκκινοπίπερο. Δύο τρία φύλλα δάφνης σπασμένα ανά τρία γογγύλια, έτσι λένε εδώ τις ροδέλες του χελιού, και πάλι ανά τρία τρεις «τσεκλίδες» σκόρδο κομμένες στα τρία, στις εγκοπές που δεν έχει δάφνη. Ακόμα λίγο κοκκινοπίπερο από πάνω και τον χυμό ενός λεμονιού, πριν το βάλουμε στο φούρνο. Τίποτε άλλο. Ψήσιμο γύρω στη μία ώρα σε φούρνο που καίει στους 200 βαθμούς. Μια τουλάχιστον φορά το έβγαλε από τον φούρνο και πίεσε το χέλι με μια ξύλινη «σφραγίδα» για να στραγγίξει. Όταν ήταν έτοιμο το πασπάλισε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και το διακόσμησε με φέτες λεμονιού. Το πρόσφερε συνοδεία μουστάρδας που διασκεδάζει τη λιπαρή γεύση του χελιού.

Όσο περιμέναμε να ψηθεί το χέλι, δεν μέναμε άπραγοι. Δοκιμάζαμε τη μπατσαριά της κυρίας Βησσαρίας, από το Ρωμανό του Τζουμέρκου, της μητέρας του Σάκη. Παίρνει χόρτα από τη λαϊκή, διάφορα, παντοσύναχτα, μπατζά, λάπατα, σπανάκι και άγρια χόρτα, τα κόβει, τα πλένει, και αφού στραγγίξουν τα ανακατεύει με μαϊντανό και άνηθο μπόλικο, αυτά που δίνουν τη μυρουδιά, λάδι, αλάτι και τυρί (εννοείται φέτα). Σε μια λεκάνη βάζει τρεις χούφτες κανονικό αλεύρι και άλλο τόσο καλαμποκίσιο που δίνει και λίγο χρώμα. Στο αλεύρι προσθέτει αλάτι, ένα αβγό, γιαούρτι στραγγιστό για να μην έχει νερά πολλά, γάλα και μετά το πιο πολύ νερό, για να γίνει παχύρρευστος χυλός.

Παίρνει το σινί (ρηχό ταψί, «κεντημένο», χαλκωματένιο, που έπαιρναν προίκα τα κορίτσια όταν παντρεύονταν εκείνα τα χρόνια), δεν το αλείφει με λάδι γιατί κολλά, είναι το μυστικό της, αλλά άλιωτο, όπως είναι –  «Βιτάμ» μαλακό χρησιμοποιεί εκείνη – για να βγει η πίτα ολάκερη. Χύνει μια στρώση από τον χυλό στο σινί, από πάνω στρώνει καλά ανακατεμένα τα χόρτα και τα υλικά – «έχει φασαρία, δεν μπορώ να πω» σχολιάζει – και ρίχνει από πάνω ακόμη πιο αραιωμένο με νερό τον υπόλοιπο χυλό, για να τρέξει ανάμεσα στα χόρτα χωρίς όμως να τα σκεπάσει ολοκληρωτικά. Προσθέτει λαδάκι και ψήνει τη μπατσαριά στο φούρνο επί 45 λεπτά στους 200 βαθμούς. Όλα τα άλλα είναι θέμα συντροφιάς, που είναι πάντα το καλύτερο «υλικό» του φαγητού. Γιατί όπως λέει και η κυρία Βησσαρία, το καλό φαγητό το κάνουν τα καλά υλικά.

Διαβάστε επίσης:

Χέλι, μια απίθανη ιστορία που αναδύεται από τα μυστήρια της φύσης και του τραπεζιού