Food Landscapes

Χοχλιοί μπουμπουριστοί, χαμπίμπα, με ξινόχοντρο ή ρύζι, το κόσμημα και η γεύση της ιστορίας της τροφής

Share

Τα σαλιγκάρια, οι χοχλιοί του νότου, είναι άγγελοι της πρώτης άνοιξης, του φθινοπώρου, της εποχής που αρχίζει να σπέρνεται, για να ανθίσει αργότερα, η αφθονία της καθιερωμένης άνοιξης και του καλοκαιριού. Κάνουν την εμφάνισή τους, όμως, και την κανονική άνοιξη, κρεμασμένοι επάνω στους ανθισμένους ασπαλάθους. Λένε ότι τότε, οι ψιλοί χοχλιοί του Μάρτη, είναι οι πιο νόστιμοι. Το φθινόπωρο, αναδύονται από τη γη και οι «χοντροί» χοχλιοί, οι «ανεραζάτοι», όπως τους έλεγαν παλαιότερα στην Κρήτη και εξακολουθούν να τους αποκαλούν στη Μικρή Κρήτη, την Κάσο. Έτσι όπως τους δίνουν είδηση και τους ξυπνούν από τη νάρκη τους οι στάλες της βροχής για να συρθούν υπομονετικά και περισπούδαστα επάνω στα χόρτα και τα μυριστικά βότανα, λες και τρυγούν την ουσία και τη γεύση του τόπου. Και καθώς οι «συρτοί» του χειμώνα και οι «γυρευτοί» του καλοκαιριού είναι απασχολημένοι με τις δραστηριότητες που πρέπει γρήγορα να κάνουν, όπως οι ερωτικές περιπτύξεις ή η θερινή νάρκη,  είναι αχολόσκαστο κυνήγι για τους παραδοσιακούς τροφοσυλλέκτες ανθρώπους. Έτσι ήταν πάντα.

Τροφοσυλλέκτης: Οι άνθρωποι που μαζεύουν την τροφή τους απευθείας από τη φύση. Οι ανθρωπίδες και οι άνθρωποι έζησαν εκατομμύρια χρόνια, και εξελίχθηκαν σε αυτό που είμαστε σήμερα, ζώντας από την τροφή που τους έδινε η φύση χωρίς να της το ζητήσουν. Μόλις 12.000 χρόνια πριν από σήμερα, οι άνθρωποι άρχισαν να εξημερώνουν τα ζώα και τα φυτά και να τα εκτρέφουν και να τα καλλιεργούν με δική τους πρωτοβουλία.

Νεάντερνταλ: Οι αρχαϊκοί άνθρωποι που αποίκησαν την Ανατολική Ασία και την Ευρώπη. Εμφανίστηκαν 1,8 εκ. χρόνια πριν από σήμερα και ήταν διαφορετικοί άνθρωποι από τον Sapiens, πιο σωματώδεις και μυώδεις, αλλά ήσαν Homo. Μάλιστα, έζησαν για ένα διάστημα μαζί με τον Σοφό Άνθρωπο – ο οποίος εμφανίστηκε 200.000 χρόνια πριν από σήμερα – και κάποιοι υποστηρίζουν ότι εμείς οδηγήσαμε τους πιο δυνατούς και προσαρμοσμένους καλύτερα στο κλίμα της Ασίας και της Ευρώπης Νεάντερνταλ στην εξαφάνιση.

Ήδη από την παλαιολιθική εποχή τα σαλιγκάρια ήταν νόστιμη και εξαιρετικής ποιότητας τροφή. Οι Νεάντερταλ που είχαν για σπίτι τους τη βραχοσκεπή της Μποΐλα στην όχθη του ποταμού Βοϊδομάτη στην Ήπειρο, από τις πιο παλιές εποχικές κατοικίες Homo που έχει ερευνηθεί στον ελλαδικό χώρο,  κάπου 14.000 έως και 10.000 χρόνια πριν από σήμερα, στην τελευταία παγετώδη εποχή, τρέφονταν κυρίως με κόκκινα ελάφια – αυτά ακολουθούσαν στις μετακινήσεις τους από τις πλαγιές της Τίμφης μέχρι τη λεκάνη της Κόνιτσας – αλλά  συμπλήρωναν το διαιτολόγιό τους και με λίγα σαλιγκάρια.

Οψιανός: Ηφαιστειακό πέτρωμα το οποίο οι πρωτόγονοι άνθρωποι μεταποιούσαν σε κοφτερές λεπίδες. Εξαιρετικής ποιότητας οψιανός υπήρχε μόνο στη Μήλο, στα λατομεία Νύχια και Δεμενεγάκι, αξιοθέατα και σήμερα, στην οποία ταξίδευαν με σκάφη ήδη από τη Νεολιθική εποχή για να τον προμηθευτούν.

Αργότερα, όμως, οι άνθρωποι της Μεσολιθικής εποχής (10.000 με 8.000 χρόνια πριν από σήμερα) που έμεναν στο σπήλαιο του Κύκλωπα στα Γιούρα των βορείων Σποράδων, τα έβαλαν στο κέντρο του τραπεζιού τους και ήταν βασικό στοιχείο του διαιτολογίου τους. Το ίδιο και στο σπήλαιο Φράχθι της Ερμιονίδας. Οι άνθρωποι αυτής της εποχής είχαν κάνει θεόρατα πολιτισμικά άλματα, ταξίδευαν μέχρι τη Μήλο για να προμηθευτούν οψιανό για να κάνουν τέλειες λεπίδες, καλλιεργούσαν φυτά και εξημέρωναν ζώα,  αλλά τα σαλιγκάρια παρέμειναν στο τραπέζι τους. Τους έτρωγαν, αλλά δεν πέταγαν το «σπίτι» τους, το καβούκι τους. Το τρυπούσαν και τα κρεμούσαν στον λαιμό τους. Ήταν το πρώτο κόσμημα που χρησιμοποίησε ο άνθρωπος για να δείχνει ωραίος και η πρώτη ένδειξη των φιλοσοφικών αναζητήσεών του για τη ζωή και το θάνατο, αφού συνόδευαν με αυτά τα διάτρητα όστρεα και τους νεκρούς τους στο ύστερο ταξίδι τους.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Μετά, στην Κρήτη και στο Αιγαίο την εποχή του Χαλκού, στη θαυμαστή πολιτεία του Ακρωτηρίου στην προϊστορική Θήρα και στα μινωικά ανάκτορα, οι χοχλιοί ήταν λιχουδιά και κόσμημα του τραπεζιού τους, και τέτοια παραμένει μέχρι σήμερα. Μάλιστα, μέχρι τις ημέρες μας, που άρχισε η οργανωμένη εκτροφή σαλιγκαριών, η συλλογή τους το φθινόπωρο με τα πρωτοβρόχια και την άνοιξη με τις δροσιές του Απρίλη, ήταν μια από τις πιο ισχυρές, ζωντανές, αναμνήσεις της εποχής του τροφοσυλλέκτη ανθρώπου, που εξακολουθεί να μας συναρπάζει, καθώς απομακρυνόμαστε από τα τοπία της τροφής και τους φυσικούς κύκλους της.  

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Οι χοχλιοί είναι ανεξίτηλη, διαχρονική, εγγραφή στην ταυτότητα της Κρήτης. Ο νόστος οδηγεί το νου και το χέρι του εξόριστου, μετά την κατάληψη του Χάνδακα από τους Τούρκους, στην Πάδοβα Τζουάνε Παπαδόπουλου, στα 1618, να ανακαλέσει «Στον καιρό της σχόλης» (Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης) στη μνήμη του και να καταγράψει τις αναμνήσεις του από την Κρήτη του 17ου αιώνα: «Οι χωρικοί, περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο φαγητό, απολάμβαναν την αφθονία των σαλιγκαριών, καθώς ήταν αναρίθμητα και βρίσκονταν παντού στην εξοχή και στους λόφους κάτω από πέτρες και ξύλα· σαλιγκάρια σαν αυτά που πουλιούνται πολύ σ’ ετούτα τα μέρη αλατισμένα, του ίδιου μεγέθους, άλλο πράγμα όμως σε γεύση και λίπος, που λέγονταν χοχλιοί νεραντζάτοι· μπορώ να διαβεβαιώσω ότι ποτέ χωρικός δεν αγόρασε απ’ αυτούς για φαγητό, παρόλο που όποιος ήθελε έτρωγε σχεδόν κάθε βράδυ στο σπίτι του εκατό και βάλε γιατί τους είχαν στοίβες στο σπίτι, ούτε μπορούσαν να τους πουλήσουν, επειδή το πλήθος τους στην εξοχή παρακινούσε τον καθένα να πάει να μαζέψει χωρίς να χρειαστεί να ψάξει. Τέτοιες ποσότητες υπήρχαν και στα σπίτια της πόλης, τουλάχιστον εκείνων που τους άρεσαν οι χοχλιοί, επειδή με όποιο τρόπο κι αν τους μαγείρευαν, ψητούς στη σχάρα, τηγανιτούς ή βραστούς, κινούσαν την όρεξη να πιει κανείς από εκείνες τις ρομπόλες, που ήταν ο θάνατός τους πιο πολύ κι απ’ τη φωτιά (…)».

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Η διαδεδομένη συνταγή μαγειρέματος των χοχλιών στην Κρήτη, είναι και η πλέον αρχέγονα απλή. Οι μπουμπουριστοί μαγειρεύονται με τρόπο που μπορεί να μην έχει αλλάξει διόλου χιλιετηρίδες τώρα, αφού όλα τα υλικά υπήρχαν σε κάθε μινωικό σπίτι, τα σαλιγκάρια, το ελαιόλαδο, το ξύδι από σταφύλια, το θαλασσινό αλάτι, κι αν όχι το δενδρολίβανο, κάποιο μυριστικό βότανο από τα πολλά που πάντα διάθετε η Μακαρία γη.

Η προετοιμασία μιας λιχουδιάς

Εξίσου πρωτόγονη είναι και η προεργασία που υποβάλλονται οι χοχλιοί πριν μαγειρευτούν με οποιοδήποτε τρόπο. Ένα ακόμη πλεονέκτημα αυτών των γαστερόποδων, είναι ότι κλείνονται στο «σπίτι» τους – οι αρχαίοι έλληνες που τους αγαπούσαν ιδιαίτερα τους έλεγαν «φερέοικους» –, τραβούν μια «κουρτίνα», και διατηρούνται ζωντανοί για όσο καιρό χρειάζεται μέχρι να εμφανιστεί η νέα σοδιά των ελεύθερων στη φύση χοχλιών. Πριν λοιπόν τους μαγειρέψουν τους τεστάρουν αν είναι ζωντανοί. Αφαιρούν με ένα μαχαιράκι τη μεμβράνη που έχουν δημιουργήσει για να κλειστούν στον εαυτό τους και παρατηρούν αν μαζεύονται. Όσοι αντιδρούν είναι ζωντανοί και βρώσιμοι, όσοι μένουν ακίνητοι είναι πεθαμένοι και άχρηστοι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Άλλοι τους τεστάρουν βάζοντάς τους σε νερό, όσο χρειάζεται για να βγουν και όχι να πνιγούν. Τους ζωντανούς τους κάνουν πολλά νερά και τρίβουν το καβούκι τους για να καθαρίσει καλά. Μετά τους ξεβράζουν. Τους βράζουν σε αλατισμένο νερό πρώτα σε «σιγαλή» φωτιά για να βγουν έξω οι χοχλιοί και μετά τη δυναμώνουν για πέντε λεπτά, προσθέτοντας και ένα ποτήρι ξύδι το οποίο θα βοηθήσει να αποκολληθούν όσα υπολείμματα έτυχε να μείνουν πάνω στο καβούκι τους. Οι χοχλιοί ψοφούν και μένουν έξω. Τους ξεπλένουν καλά και τους βάζουν ξανά στην κατσαρόλα με νερό που μόλις τους σκεπάζει και πολύ-πολύ αλάτι, για να βράσουν για άλλα 10 λεπτά. Τους ξεπλένουν ξανά, τους σουρώνουν και κρατούν αυτούς που θέλουν να μαγειρέψουν. Τους άλλους τους διατηρούν στην κατάψυξη.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Χοχλιοί «αμπούμπουρα» στο τηγάνι της Δήμητρας

Όπως και να μαγειρέψεις χοχλιούς είναι απαραίτητος αυτός ο μπελάς της προετοιμασίας, αλλά και το αρκετό αλάτι, ειδικά για τους μπουμπουριστούς. Τους λένε έτσι γιατί μαγειρεύονται «αμπούμπουρα», δηλαδή μπρούμυτα. Έτσι αρχίζει την πορεία της προς τον ουρανίσκο μας μια αυθεντική γεύση της Κρήτης, με την ευωδιά της γης και των βοτάνων, αμπούμπουρα, στο τηγάνι που έχει πριν ζεσταθεί καλά το ελαιόλαδο. Ακόμα πιο πριν, η Δήμητρα από το Ροδοβάνι του Σελίνου των Χανιών, που μας δίνει τη δική της συνταγή, βάζει σε ένα ευρύχωρο σκεύος αλεύρι, αλάτι, πιπέρι και κυλά μέσα στο μίγμα τους χοχλιούς για να τους αλευρώσει. Έτσι, με προστατευτική κρούστα, τους βασανίζει στο τηγάνι για οκτώ λεπτά, όσα χρειάζονται για να ροδίσουν. Τότε είναι που βάζει τα μικρά φυλλαράκια μόνο από δυο κλαδάκια «αρισμαρί» και προσθέτει μπόλικο ξύδι, ένα ποτήρι του κρασιού στην τηγανιά. Σκεπάζει το τηγάνι και το τραβά αμέσως από τη φωτιά.

Στην πιο αυθεντική εκδοχή των μπουμπουριστών, οι χοχλιοί, δεν βράζονται πριν, αλλά μετά την πρώτη διαλογή τους ξαπλώνουν αμπούμπουρα, ζωντανούς, επάνω στη στρώση του χοντρού αλατιού που έχουν εγκαταστήσει στον πάτο, και μετά στη φωτιά. Οι χοχλιοί καίγονται και τραβιούνται μέσα στο καβούκι τους παίρνοντας μαζί τους πολύ αλάτι. Όταν εξατμιστούν τα υγρά τους και το λίγο νερό που χρειάζεται για να βράσουν περίπου για δέκα λεπτά, ρίχνουν το λάδι, τους τηγανίζουν για άλλα πέντε λεπτά μαζί με τα κλωνιά του δενδρολίβανου για να απλωθεί το άρωμά του, και τους σβήνουν με ξύδι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Χοχλιοί χαμπίμπα, η Λασιθιώτικη νοστιμιά

Καθόμαστε στο θαυμαστό «Πεσκέσι» στο Ηράκλειο, στο εστιατόριο που κάθε φαγητό διηγείται και μια κρητική ιστορία. Μάλιστα, μερικές είναι καταχωρημένες και στον κατάλογο: «Τα σαλιγκάρια στην Κρήτη δεν είναι escargot. Είναι χοχλιοί μπουμπουριστοί με ξύδι και αρισμαρί!» Όμως στο τραπέζι μας καταφθάνουν χοχλιοί χαμπίμπα, ο μεζές από την Ανατολή της Κρήτης, που μοιάζει με τους χοχλιούς στιφάδο. Σε αρκετό ελαιόλαδο σοτάρουν τους χοχλιούς με αλάτι και πιπέρι. Όταν περάσουν δέκα λεπτά, προσθέτουν τα σκόρδα και συνεχίζουν το ψήσιμο για άλλα δέκα λεπτά. Μετά βάζουν τα μισά ξερά κρεμμύδια και ψήνουν ακόμη λίγη ώρα μαζί με την αποφλοιωμένη ντομάτα της οποίας έχουν αφαιρεθεί και τα σπόρια. Στο τηγάνι σοτάρουν τα άλλα μισά ξερά κρεμμύδια, τα καρυκεύουν με κύμινο και  μπαχάρι και σβήνουν με ροζέ, σπιτικό, κρασί. Μόλις εξατμιστεί η αλκοόλη μεταφέρουν το περιεχόμενο του τηγανιού στην κατσαρόλα με τους χοχλιούς και συνεχίζουν το ψήσιμο για άλλη μια ώρα.

Χοχλιοί με ξινόχοντρο της κυρίας Αργυρώς

Ξινόχοντρος, εμβληματικό υλικό της αρχέγονης τροφής της εποχής του «τίποτε δεν πάει χαμένο, όλα έχουν την αξία τους κι εμείς την αναδεικνύουμε με τον καλύτερο (και νοστιμότερο) τρόπο». Δημιουργείται από ξινισμένο γάλα και αλεσμένο σιτάρι, και διατηρείται για τις εποχές του χρόνου που οι αγελάδες είναι ισχνές. Τότε τον βγάζουν και τον μουσκεύουν σε χλιαρό νερό τρεις ώρες πριν τον μαγειρέψουν. Αυτό κάνει και η κυρία Αργυρώ στη φράγκικη γειτονιά της Αργυρούπολης Ρεθύμνου, στη σκιά των ορέων των Σφακίων, που διατηρεί διάχυτη την ευωδιά της παράδοσης. Η κυρία Αργυρούλα γράφει σε ένα χαρτί τη συνταγή των χοχλιών με ξινόχοντρο, όπως έκαναν οι παλιές νοικοκυρές στα τετράδια με τις εξαιρετικές μαγειρικές τους:

«Βράζω τους χοχλιούς για δέκα λεπτά. Βάζω λάδι στην κατσαρόλα και ρίχνω τους βρασμένους χοχλιούς. Τους τσιγαρίζω, σβήνω με κρασί, τους τραβάω και τους αφήνω στην άκρη. Τσιγαρίζω στο ίδιο λάδι το κρεμμύδι και προσθέτω και την ντομάτα. Όταν μισοψηθούν ρίχνω δύο ποτήρια νερό, ένα ποτήρι «χόντρο» και βάζω ξανά τους χοχλιούς. Τα αφήνω να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί ο χόντρος».

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Ο δρόμος της Ντίνας στην «Αρχαία Λάππα»

Η Ντίνα δεν μαγειρεύει μόνο για την οικογένειά της, αλλά για πολλούς ανθρώπους που έρχονται στην Αργυρούπολη, στο εστιατόριο «Αρχαία Λάππα» στην είσοδο του χωριού, για να δοκιμάσουν τις πατροπαράδοτες – πιο σωστά τις «μητροπαράδοτες» – συνταγές της Κρήτης. Εκεί λοιπόν ακολουθεί το δικό της δρόμο για να φτάσει στους νόστιμους χοχλιούς με τον ξινόχοντρο:

Αφαιρεί τη μεμβράνη από ένα κιλό χοχλιούς, τους οποίους βάζει σε κρύο νερό για να δει αν θα «σαλέψουν». Σε αλατισμένο νερό που βράζει βάζει τους χοχλιούς για λίγο. Ζεσταίνει στο «τσικάλι» το λάδι και σοτάρει δυο ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τους χοχλιούς, και τα σβήνει με ένα ποτηράκι κρασί. Τα αφήνει να ψηθούν δεκαπέντε λεπτά και όταν εξατμιστεί το κρασί προσθέτει δυο ντομάτες τριμμένες στον χοντρό τρίφτη, ένα καρότο, ένα κολοκυθάκι και ένα ποτήρι νερό και τα αφήνει να βράσουν δέκα λεπτά. Προσθέτει δυο ποτήρια νερό και τον ξινόχοντρο (δυο διπλές χούφτες) και όλα μαζί ψήνονται για άλλα είκοσι λεπτά. Αν χρειαστεί βάζει και άλλο νερό. Όταν κατεβάζει το τσικάλι, το αφήνει κλειστό.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Χοχλιοί με πατάτες και κολοκυθάκια από τη Γωνιά Ρεθύμνου

Στη Γωνιά Ρεθύμνου κοντεύαμε να κλείσουμε έναν απίθανο κύκλο στα όρη των Σφακίων και στην ακτή του Λιβυκού πελάγους, και το εστιατόριο του Νίκου και της Μαριάννας ήταν ότι χρειαζόταν μετά από τόσο μακρά οδοιπορία στην «σκληρή» Κρήτη. Η μαμά του Νίκου, η κυρία Χρυσούλα, αποπνέει την αντίθετη αίσθηση από εκείνη του πέτρινου τοπίου. Την ευαισθησία και το ενδιαφέρον της μαμάς για το καθετί που κάνει για τους δικούς της, και κυρίως το φαγητό. Πρέπει να είσαι πάνω από το τσικάλι, να νοιάζεσαι να γίνει καλό το φαί λέει και ξαναλέει, καθώς μας διηγείται τη συνταγή για τους χοχλιούς με πατάτες και κολοκυθάκια:

Βάζει στο τσικάλι τους χοχλιούς, που πριν έχει βράσει για 20 λεπτά σε νερό με πολύ αλάτι, και το λάδι. Στέκεται και τους ανακατεύει για να τσιγαριαστούν και μετά τους σβήνει με ένα νεροπότηρο κρασί. Όταν το πιούν, προσθέτει μια ξεφλουδισμένη, ψιλοκομμένη ντομάτα και δυο επίσης ψιλοκομμένα κρεμμύδια και τα αφήνει, πάντα, σε σιγανή φωτιά. Θα είσαι βέβαια από πάνω για να ανακατεύεις μέχρι να γίνει «γευσερό» το φαί και να μυρίσει η ντομάτα. Προσθέτει ένα ποτήρι νερό και αφήνει τους χοχλιούς να βράσουν 30 λεπτά. Καθαρίζει τις δυο άκρες από μικρούλικα κολοκυθάκια, τα χαράζει και τα στρώνει στην κατσαρόλα μαζί με πατάτες κομμένες στη μέση και από πάνω βάζει ξανά τους χοχλιούς με τη σάλτσα τους για να βράσουν άλλα 15 λεπτά, χωρίς να βάζει μέσα καθόλου κουτάλα και να τα ανακατεύει.

Χοχλιοί με τσικνωμένες άγριες αγκινάρες της Ευδοκίας

Στην Κρήτη θεωρούν την ωμή κεφαλή της άγριας αγκινάρας τον καλύτερο μεζέ για τη ρακή. Δίπλα στη «μικρή Κρήτη», την Κάσο, εκτιμούν ιδιαιτέρως τις λιγοστές άγριες αγκινάρες που φυτρώνουν στα πέτρινα βουνά του νησιού, όπως και τους χοχλιούς, τους «ψιλούς» και τους «ανεραζάτους» που είναι μικρότεροι από τους κρητικούς. Η Κάσος ήταν κατά πάσα πιθανότητα το πρώτο σκαλοπάτι των Μινωιτών στην πορεία τους προς ανατολάς και πάντα διατηρεί ισχυρό πολιτισμικό δεσμό με την Κρήτη, μεγαλύτερο από τα άλλα Δωδεκάνησα στα οποία διοικητικά ανήκει. Οι κεφαλές της αγριοαγκινάρας δένουν την άνοιξη, αλλά το φυτό εμφανίζεται μετά τα πρωτοβρόχια σχεδόν μαζί με τους χοχλιούς. Όσο ακόμα τα αγκαθωτά φύλλα είναι δροσερά, τα καθαρίζουν και βγάζουν από το χώμα τα κοτσάνια τους μαζί με τις ρίζες που και αυτές είναι βρώσιμες όταν καθαριστούν. Είναι ένα σπάνιο χόρτο, όπως σπάνια είναι και όλα τα χόρτα στα άνυδρα νησιά του Αρχιπελάγους. Γι αυτό ενθουσιάστηκα όταν η αδελφή μου που τότε ζούσε μόνιμα στο νησί, η Ευδοκία, μου είπε ότι την παραμονή των Χριστουγέννων είχε μαγειρέψει ένα εξαιρετικό φαγητό, χοχλιούς με αγριοαγκινάρες που είχε μαζέψει από τους Μαζοχόρτους ο γαμπρός μου καπετάν-Μηνάς. Είχε έμπνευση από την παράδοση που πάντα ήθελε να ταιριάζει τα βρισκούμενα άγρια χόρτα με τα σαλιγκάρια:

Έβρασε πριν τους χοχλιούς και τις αγκινάρες. Τσιγάρισε το κρεμμύδι σε λάδι και όταν μαράθηκε έβαλε τις αγκινάρες και τους χοχλιούς. Πρόσθεσε τριμμένη φρέσκια ντομάτα και λίγο συσκευασμένο χυμό ντομάτας, νερό, αλάτι και πιπέρι. Μαγείρεψε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να «μελώσει» το φαγητό.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Χοχλιοί με το ρύζι της Καλλιόπης

Η μεγαλύτερη αδελφή μου, η Καλλιόπη, ζει στον Πειραιά, αλλά πάντα στο ψυγείο της υπάρχουν χοχλιοί που έχει μαζέψει η ίδια από το νησί και συνήθως τους κάνει με το ρύζι. Μας διηγήθηκε την ιστορία τους: Τους άφησε 3-4 μέρες στο καλάθι για να αποβάλλουν ό,τι έχουν στα έντερά τους και να κλειστούν στο καβούκι τους κάνοντας μπροστά «πιτίκι», ένα λευκό κάλυμμα της εισόδου του οστράκου τους. Έτσι διατηρούνται αρκετές ημέρες μετά τη συλλογή τους. Όταν ερχόταν η στιγμή να τους μαγειρέψει ή να τους πάρει μαζί της,  τους πλένει τρίβοντάς τους μεταξύ τους, ανάμεσα στις χούφτες της, μαζί με χοντρό αλάτι, για να φύγουν τα σάλια τους και οι βρωμιές από τα καβούκια τους. Μετά τους βάζει σε κατσαρόλα με νερό που αρχίζει να ζεσταίνεται και λίγο αλάτι. Οι χοχλιοί «νετρέχουν», προβάλλουν σιγά-σιγά από το στόμιο του οστράκου τους.  Όταν βγουν όλοι – όσοι δεν βγουν έχουν ψοφήσει και πρέπει να πεταχτούν – δυναμώνει τη φωτιά για να βράσουν πολύ λίγο και να μείνουν έξω, και τους ξαφρίζει. Το να μείνουν έξω είναι βασικό, γιατί από εκεί θα τους πιάσουν και θα τους ανασύρουν για να τους φάνε όταν μαγειρευτούν. Αν είναι να τους αποθηκεύσει, τους σουρώνει και τους βάζει στην κατάψυξη. Αλλιώς αρχίζει το κυρίως μαγείρεμα, γιαχνί, γιαχνί με τις πατάτες ή με ρύζι.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Για τους χοχλιούς με το ρύζι, τους καβουρντίζει ελάχιστα στο καυτό λάδι, τους σβήνει γρήγορα με κρασί και τους παίρνει με τρυπητή κουτάλα. Τσιγαρίζει τα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια και προσθέτει το ζουμί που καβουρντίστηκαν οι χοχλιοί, χυμό ντομάτας, αλάτι, πιπέρι, μερικούς κόκκους μπαχάρι και νερό, όσο χρειάζεται να γίνει το ρύζι (αναλογία δυόμισι μέρη νερού, ένα μέρος ρύζι).  Αφήνει να βράσουν τα κρεμμύδια και μετά ρίχνει ρύζι «νυχάκι». Όταν πάρει βράση, προσθέτει και τους χοχλιούς, χωρίς να βράσουν πολύ, μέχρι να χυλώσει το ρύζι.  Παλιά έκαναν μια τρύπα στο πίσω μέρος των ψιλών χοχλιών και ρουφούσαν το σώμα τους. Μερικοί μάλιστα έκαναν την τρύπα πριν τους μαγειρέψουν, κόβοντας δυο-τρεις σπείρες από την κορυφή του καβουκιού τους. Από αυτή την τρύπα έμπαινε ο αγέρας που ρουφούσαν με έναν χαρακτηριστικό ήχο από την είσοδο του οστράκου των χοχλιών και παρέσερνε μέχρι το στόμα ακέραιο το σώμα τους, που το έκαναν μια μπουκιά. Κι η τρύπα ήταν έτοιμη για να περάσουν έναν σπάγκο και να κάνουν το όστρακο του χοχλιού, φυλαχτό.

© Nikos G. Mastropavlos / eudemonia.gr

Το λεξιλόγιο των χοχλιών

Ασπάλαθος: Θάμνος με πολύ σκληρά αγκάθια, χαρακτηριστικός της Μεσογειακής βλάστησης.

Γυρευτοί: Οι χοχλιοί που μαζεύονται την άνοιξη και το καλοκαίρι.

Όστρεο: Το καβούκι των σαλιγκαριών, χερσαίων και θαλασσίων, στην ορολογία των αρχαιολόγων.

Πιτίκι: Η μεμβράνη που δημιουργούν τα σαλιγκάρια στο στόμιο του οστράκου τους για να κλειστούν στην ησυχία τους.

Σαλεύω: Κινούμαι

Συρτοί: Οι χοχλιοί που μαζεύονται το φθινόπωρο.

Τσικάλι: Το πήλινο τσουκάλι, στην αρχή και μετά και το μεταλλικό, στην ντοπιολαλιά της Κρήτης.

Νετρέχω: Σκαρφαλώνω

Νερατζάτοι ή Ανεραζάτοι: Τα μεγάλου μεγέθους σαλιγκάρια που αντιπαρατίθενται με τους μικρότερους ψιλούς ή λιανούς χοχλιούς.

Φερέοικος: Αυτός που μεταφέρει μαζί του το σπίτι του.

Χόντρος: Σπασμένο σιτάρι. Έτσι λένε στην Κρήτη το πλιγούρι.