Χοιρινό με πράσα αβγολέμονο, η γεύση της κυριακάτικης ευτυχίας
Καλή ζωή σημαίνει κάνω παρέα και περνώ, πριν απ’ όλους, καλά με τον εαυτό μου, και αμέσως μετά με τους πολύ κοντινούς μου ανθρώπους, ιδιαιτέρως, τώρα, που βρισκόμαστε περιορισμένοι, άπλετο χρόνο, σε κοινό τόπο. Περνώ καλά με τον εαυτό μου, πάει να πει είμαι ευτυχισμένος. Ευτυχία δεν σημαίνουν μόνον τα μεγάλα συμβάντα, αλλά, κυρίως, τα μικρά καθημερινά. Μάλιστα, οι μικρές, περιορισμένες, ευτυχίες έρχονται και επανέρχονται αποθησαυρίζοντας μεγαλύτερης διάρκειας ευτυχία, που αν καταφέρουμε να την απολαμβάνουμε συνειδητά, μπορεί να μεγαλώσει και να γίνει ευδαιμονία. Το ατμοσφαιρικό, μεσημεριανό, κυριακάτικο τραπέζι για δύο, η ευωδιά του κύμινου που αναδύεται στο κοίνωμα του πανηγυρικού χοιρινού με πράσα αβγολέμονο, το γλυκόπιοτο κρασί που αστράφτει, με όλες τις γευστικές και χρωματικές εντάσεις του, στα κολονάτα ποτήρια.
Αυτή την ατμόσφαιρα του κυριακάτικου φαγητού, που είχα ήδη κατά νου, αναζωογόνησε, πριν αρχίσω να μαγειρεύω, η απάντηση του ισπανού συγγραφέα Φερνάντο Αραμπούρου στην ερώτηση του δημοσιογράφου της LIFO Γιάννη Πανταζόπουλου, τι πιστεύει για την ευτυχία: «Είμαι της άποψης ότι πρέπει να αναζητούμε και να την καλλιεργούμε στις πιο ταπεινές και καθημερινές μορφές της: ένα καλό κρασί, ένα εξαιρετικό βιβλίο, μια αγκαλιά, ένα άρωμα…». Σκέφτηκα πόσο δίκιο είχε ο λάτρης του φαγητού και του κρασιού, ζωγράφος, Γιώργος Σταθόπουλος, που έλεγε ότι η μεγάλη ικανότητα του δημιουργού είναι να φέρνει με τα έργα του στην επιφάνεια του νου αυτά που έχει μέσα του ο θεατής, ο ακροατής ή ο αναγνώστης, και μπήκα στην κουζίνα για να μαγειρέψω.
Μου είχε μπει στο νου από τις προηγούμενες ημέρες. Θα διασκεδάσουμε την πρώτη Κυριακή του Απαγορευτικού με ένα πανηγυρικό φαγητό. Χοιρινό με πράσα αβγολέμονο. Γι αυτό πήρα κρέας από την σπάλα κομμένο με τον τρόπο της τηγανιάς. Το έβαλα, αλατισμένο με αλάτι του βράχου, να αλληλεπιδράσει για λίγη ώρα με ένα μίγμα ελαιόλαδου και ξιδιού από κρασί, καρυκευμένο με κάρυ, τρία φύλλα δάφνης, ρίγανη τριμμένη, μπαχάρι, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, τέσσερις, κομμένες ροδέλες σκελίδες σκόρδο και πέντε-έξι δακτύλιους τσίλι.
Έστησα την κατσαρόλα στη μέτρια προς χαμηλή φωτιά για να πυρώσει άδεια, και όταν έγινε αυτό, έβαλα τα μαριναρισμένα κομμάτια του χοιρινού για να αρχίζουν να βράζουν στο ζουμί τους αυτοδύναμα. Ανακατεύουμε υπομονετικά, και κάποια στιγμή σβήνουμε με επιπλέον ξίδι. Η υπομονή είναι το βασικό συστατικό αυτού του φαγητού, που μόλις αρχίσαμε, καθώς τα υλικά, καρυκευμένα ξεχωριστά, μπαίνουν σταδιακά, αφού αλληλεπιδράσουν με άνεση μεταξύ τους τα προηγούμενα. Έτσι, προχωράμε στο μεγάλο, ψιλοκομμένο, κρεμμύδι και στα δύο καρότα, καρυκευμένα με μπαχάρι. Σιγά-σιγά πάμε στα δύο χλωρά κρεμμυδάκια, στα πέντε, ψιλοκομμένα, κλωνάρια σέλινο και στα τρία του άνηθου. Ήρθε η ώρα της ικανής ποσότητας ελαιόλαδου, του βιολογικού κουρκουμά και της καυτερής πάπρικας στη μύτη του κουταλιού του γλυκού.
Άφησα μισή ώρα να προχωρήσει αρκετά ο βρασμός αυτών των «σκληρών» υλικών, και όταν άρχισαν να μην είναι πια πολύ σκληρά, πρόσθεσα τρία πράσα, και με τα πράσινα μέρη τους μέχρι τα φύλλα, τα οποία είχα μαρινάρει με ξίδι και καρυκεύσει με φρεσκοτριμμένα πιπέρια και κύμινο, παρέα με μια «φλογερή» πιπεριά Φλωρίνης κομμένη κατά μήκος και μετά εγκάρσια. Όλα αυτά δέχτηκαν μια δόση αλατιού του βράχου και έμειναν μαζί δέκα λεπτά να συνυπάρξουν, πριν πληρωθούν με καυτό νερό και να μείνουν για να δέσουν και να βράσουν τελειωτικά, επί σαράντα πέντε λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
Το φαγητό είχε αρχίσει να ηρεμεί, όταν άρχισα να χτυπώ ένα αβγό, στην αρχή μόνο του, και μετά μαζί με την σταδιακή προσθήκη του χυμού δύο μικρών, ζουμερών, λεμονιών. Επειδή δεν είχα την ευχέρεια να ανακατέψω το φαγητό, όπως θα έκανα αν ήταν ψαρόσουπα, μετάγγισα το αρκετό ζουμί του φαγητού στο σκεύος όπου χτυπούσα το αβγολέμονο και μετά το επανέφερα στην κατσαρόλα κουνώντας την ρυθμικά, μέχρι να αγκαλιάσει η δεμένη πλέον σάλτσα όλο το περιεχόμενό της.
