Χοιρινό με πράσα, ταιριαστό με την ατμόσφαιρα του φθινοπώρου

Σε παλαιότερα ταξιδιωτικά άρθρα μας γράφαμε ότι το φθινόπωρο είναι η αρχή της αντίστροφης μέτρησης για το επόμενο καλοκαίρι. Αλλά αυτή η αισθαντική εποχή δεν έχει την ανάγκη της υποστήριξης από καμιά άλλη. Έχει τη δική της ατμόσφαιρα, ιδιαιτέρως στη γαστρονομία. Η αμεριμνησία των θερινών μελτεμιών σταματά να σαρώνει το τραπέζι μας, και επειδή η φύση απεχθάνεται το κενό και σπεύδει να το πληρώσει, μας τυλίγει η προσμονή της ζεστασιάς του χειμωνιάτικου φαγητού. Αλλά επειδή ο χειμώνας δεν έχει αναπτύξει ακόμη όλη τη δυναμική του, επιθυμείς να γευτείς ένα φαγητό που δεν θα είναι κατακόκκινο από τη θέρμη που αποπνέει, αλλά ένα ενδιάμεσο, που θα γεφυρώνει το καλοκαίρι που έφυγε με το χειμώνα που έρχεται. Ένα έδεσμα αναστημένο μέσα σε λευκή σάλτσα, δεμένο με χτυπημένο αβγό και χυμό λεμονιού, βασανισμένο για καλό σκοπό, ώρα πολλή επάνω στη φωτιά να βράζει αποκλειστικά στο ζουμί του και στο κρασί, χωρίς, σχεδόν καθόλου, τη προσθήκη νερού.

Ο νους μας τρέχει στο χοιρινό με πράσα και σέλινο, και αυτό το νοητό ταξίδι πρέπει να γίνει πραγματικό για να έχει αίσια κατάληξη στο κέντρο του κυριακάτικου τραπεζιού. Όπως πάντα όλα ξεκινούν από το πολύτιμο ελαιόλαδο στον πάτο της κατσαρόλας, μέσα στο οποίο τσιγαρίζεται το ψιλοκομμένο, ευμεγέθες, παλιό κρεμμύδι και τρεις σκελίδες σκόρδου. Το τραγούδι του μοιάζει να αποζητά τις μικρές μερίδες του κρέατος από χοιρινό μπούτι (ένα κιλό και κάτι), που παροτρύναμε τον χασάπη να μην είναι πολύ επιμελής στην αφαίρεση του λίπους του. Καρυκεύουμε το φαγητό με θαλασσινό αλάτι, κάρυ, τριμμένο μπαχάρι, ρίγανη και λευκό ξίδι, και το σβήνουμε γενναία με λευκό ξηρό κρασί. Στο μεταξύ έχουμε χοντροκόψει μισό, περίπου, ματσάκι σέλινο, και αφήνουμε το φαγητό στην ησυχία του να βράζει σε χαμηλή φωτιά, μόνο μέσα στο λάδι, το κρασί και την υγρασία που εκλύει το ίδιο το κρέας. Μοναδική προσθήκη το ελάχιστο ζεστό νερό που διαλύει δύο κουταλιές του γλυκού μουστάρδα. Καλώς εχόντων των πραγμάτων αυτή η υγρασία θα σκεπάζει, σχεδόν, το φαγητό, για τις δύο, περίπου, ώρες που χρειάζεται να βράσει το κρέας. Τότε αφαιρούμε τις μικρές μερίδες και τις αντικαθιστούμε στη σάλτσα που δεν σταματά να κοχλάζει με το λευκό μέρος τριών πράσων, κομμένων με μεγάλα κομμάτια για να αντέξουν ακέραια τον βρασμό. Όταν κι αυτά είναι έτοιμα, επαναφέρουμε στην κατσαρόλα τις έτοιμες μερίδες του κρέατος και αβγοκόβουμε, χτυπώντας ένα αβγό και το χυμό δύο λεμονιών, για να δέσουμε ακόμη πιο πολύ ορεκτικά τη σάλτσα του φαγητού.