Χταπόδι με ασκολύμπρους ή ακάνους ή πάγκαλους: Η αποκάλυψη της βαθιάς φύσης του εξερευνητή τροφοσυλλέκτη
Ακάνοι; Πάγκαλοι; Τι μπορεί να σημαίνουν αυτά τα ονόματα; Ας τους πούμε ασκολύμπρους για να συνεννοηθούμε. Αλλά και πάλι, αυτό το εξωτικό – με την έννοια του άγνωστου και του ανοίκειου – άγριο και επιθετικό βλαστάρι, είναι γνωστό έως και οικείο, παρά τα αγκάθια του, για τη νοστιμιά του, στο τόξο της λύρας, στην Κρήτη, κυρίως, αλλά και στην Κάσο και την Κάρπαθο, και όπως προσφάτως μάθαμε και στην Κύπρο, που αν και δεν γλεντά με λύρα, αλλά με βιολί, βρίσκεται επάνω στην προέκταση αυτού του τόξου ήδη από τους μινωικούς χρόνους. Στην Κρήτη τους λένε ασκολύμπρους, αλλά στα Χανιά μετατοπίζουν μερικές θέσεις μπροστά το «ρ» και τους αποκαλούν ασκρολύμπους. Στην Κάσο τους λένε ακάνους, φαντάζομαι και στην Κάρπαθο, και στην Κύπρο πάγκαλους, τους οποίους τρώνε με λάδι και λεμόνι.
Στην Κρήτη κατατάσσουν τους ασκολύμπρους στα γιαχνερά άγρια χόρτα, αλλά στο εμβληματικό φαγητό που συμμετέχουν με όλη τη δύναμη της γεύσης τους είναι με κατσίκι ή αρνί αυγολέμονο. Ταιριάζουν επίσης εξαιρετικά με τα χλωρά κουκιά, αλλά και με τον παστό μπακαλιάρο, ακόμη και με αυγά μάτια. Και με τον μοναδικό τρόπο που έχουν στην κρητική γαστρονομία να συνδυάζουν εκπληκτικά τους καρπούς της στεριάς και της θάλασσας, μαγειρεύουν το χταπόδι με ασκολύμπρους. Αυτή η ιδέα ήταν που με έβαλε στην περιπέτεια με αυτά τα αγκαθωτά, ακόμη και εξημερωμένα, φυτά. Αναζητούσα στη Λαϊκή αγορά της Καλλιδρομίου άγρια χόρτα για να ταιριάξω με το χταπόδι της Καθαράς Δευτέρας, και, ανέλπιστα, μου αποκαλύφθηκαν οι ασκολύμπροι.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Ουσιαστικά, η περιπέτεια μου με τους ακάνους, είχε ξεκινήσει πολύ πριν, από τα παιδικά μου χρόνια στο νησί, όταν ως εκκολαπτόμενοι τροφοσυλλέκτες – κυνήγι, ψάρεμα, συλλογή άγριων χόρτων, μανιταριών και αλατιού ήσαν βασικές ασχολίες των αμφίβιων νησιωτών και η εκπαίδευση σε αυτά ξεκινούσε από νωρίς – εξορμούσαμε στα όρη για να μαζέψουμε τα πιο δυσεύρετα, τους ακάνους και τις πραγματικά άγριες αγκινάρες. Αυτά τα αγκαθωτά φυτά, όταν καταφέρναμε να τα βρούμε, τα καθαρίζαμε επί τόπου, πριν τα αποκόψουμε με το μαχαίρι από την υπόγεια ρίζα τους. Με αυτό το ίδιο το μαχαίρι μας κάναμε δύο τομές εκατέρωθεν των υπέργειων βλαστών και τους απογυμνώναμε από τα ενοχλητικά αγκάθια τους.
Η βασική εκπαίδευση στους ακάνους επικεντρώνονταν, κατ’ αρχάς, στην αναγνώρισή τους, επειδή προσομοίαζαν πολύ με άλλα κοινά γαϊδουράγκαθα. Και καθώς αυτά τα μη βρώσιμα από τους ανθρώπους γαϊδουράγκαθα τα αποκαλούσαν απουράνους, άλλο που δεν ήθελαν οι μαντιναδόροι Κασιώτες να σχολιάσουν με σκωπτικά δίστιχα όποιους την πατούσαν. Ο Γιάννης ο Αράπης, ορτάκης των ταξιδιών στα παιδικά μας χρόνια στο νησί – αν και μια σχολική γενιά μεγαλύτερος, όταν εγώ πήγα στο Γυμνάσιο εκείνος μόλις είχε αποφοιτήσει – μου θύμισε μια τέτοια μαντινάδα: Το(ν) Μανωλή της Ερωδιάς, επέψα στους ακάνους / και εκείνος (δ)έ τους ήξερε κι ήφερε απουράνους. Εμείς, όμως, είχαμε εκπαιδευτεί να τους ξεχωρίζουμε, κι αυτούς που φέρναμε τους έκαναν τσικνωτούς, ξεκινώντας το μαγείρεμά τους τσιγαρίζοντας ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και στην πορεία, μετά την προσθήκη των προβρασμένων, ελαφρά, κοτσανιών, κοκκίνιζαν το φαγητό που άρχισε να σχηματίζεται με πελτέ, αφού δεν συμβαδίζει η εποχή των ακάνων με τη βεντέμα των φρέσκιων ντοματών. Εκείνη την εποχή δεν υπήρχαν οι τυποποιημένες ψιλοκομμένες ντομάτες ή ο χυμός τους. Πριν το βράσιμο των ακάνων, αν και καθαρίζαμε τα αγκαθωτά φύλλα επί τόπου, χρειαζόταν ένα επί πλέον καθάρισμα και καλό πλύσιμο για να απαλλαγούν από τα χώματα.
Το καθάρισμα των ασκολύμπρων είναι επίπονη περιπέτεια. Όταν πωλούνται καθαρισμένοι η τιμή τους ξεπερνά τα δέκα ευρώ, ενώ εγώ τους αγόρασα ακαθάριστους στη μισή τιμή. Με οδήγησε σε αυτούς η τύχη, αφού υπήρχαν μόνο σε έναν πάγκο στη Λαϊκή της Καλλιδρομίου. Έφεραν, ακέραιες, και τις τροφαντές ρίζες τους, που στην Κρήτη πιστεύουν ότι ο φλοιός τους είναι πιο νόστιμο κομμάτι του φυτού. Για μένα, όμως, ήταν άγνωστη περιοχή και ευτυχώς που με διαφώτισαν οι έμπειροι μετέχοντες της Ευδαιμονίας από την Κρήτη, όπως η κυρία Δέσποινα Κασωτάκη, η οποία μας συμβούλευσε να ξεχωρίσουμε πρώτ’ απ’ όλα τη ρίζα από το φυτό και μετά να την ξύσουμε με ένα μυτερό μαχαίρι μέχρι να γίνει κάτασπρη. Κάνοντας μια τομή κατά μήκος της τροφαντής ρίζας, αρχίζουμε να σηκώνουμε ταυτόχρονα τη φλοίδα μέχρι να αποχωριστεί από τη ξυλώδη καρδιά, που είναι σκληρή και δεν τρώγεται. Έκοψα σε λωρίδες τους φλοιούς και τους έβαλα πρώτους να βράζουν σε αλατισμένο νερό. Ακολούθησαν ξεχωρισμένα και τεμαχισμένα τα πιο χοντρά κοτσάνια που σε πρώτη φάση μάδησα με γάντια κουζίνας τα αγκάθια τους και σε δεύτερη τα έξυσα τα υπολείμματα των φύλλων με το μαχαίρι. Πρόσθεσα στο νερό που κόχλαζε τα πιο τρυφερά φυτά, ολόκληρα. Χωρίς να κόψω τα κοτσάνια τους, που, απλώς, τα καθάρισα με τον ίδιο τρόπο.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Στο μεταξύ το φρέσκο χταπόδι είχε πάρει το δικό του, διαφορετικό, δρόμο, με την προοπτική να συναντηθεί στο εγγύς μέλλον στο τσουκάλι με τους γιαχνισμένους ασκολύμπρους. Όμως, αυτή η συνάντηση δεν θα μπορούσε να είναι τυπική και εικονική, αλλά ουσιαστική και ενσωματωμένη στο φαγητό. Καταλύτης γι αυτή την ένωση θα ήταν η ίδια η ουσία του χταποδιού, οι χυμοί με τη γεύση της κοινής μητέρας θάλασσας που εκλύει και βράζει αυτοδύναμο μέσα σε αυτούς. Γι αυτό διαλέξαμε μεγάλο φρέσκο χταπόδι, για να παράγει αρκετά εύγευστα υγρά, ικανά όχι μόνο για να βράσει το ίδιο, αλλά και για να μεταγγίσει την εξαίσια νοστιμιά του και στους ασκολύμπρους στη διάρκεια της αλχημείας του γιαχνίσματος. Βάλαμε, λοιπόν, στη φωτιά το χταπόδι αρτιμελές – αφαιρώντας μόνο τα μάτια και το στόμα – με ολάκερη την «κουκούλα» του, χωρίς να την καθαρίσουμε – θέλουμε στο ζωμό το ίδιο το μελάνι και τα υπολείμματα του μελανιού για τη γεύση τους – μόνο με λίγο ελαιόλαδο στον πάτο της κατσαρόλας, μαζί με τρία φύλλα δάφνης, πέντε κόκκους μπαχάρι, ένα κουταλάκι κουρκουμά και άλλο ένα κόκκινο πιπέρι γλυκό, και τριμμένη πάπρικα καυτερή λίγη. Την κατάλληλη στιγμή σβήσαμε με δύο ειδών ξίδια, από κρασί και από μήλο, και διασκεδάσαμε την ήδη έντονα δυναμική των υγρών του χταποδιού με λευκό κρασί.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Είχαμε ήδη εξασφαλίσει τις δύο βασικές ουσίες του φαγητού, τους χυμούς του χταποδιού και τους ασκολύμπρους, και ξεκινήσαμε να τις ομογενοποιήσουμε, ακολουθώντας την πεπατημένη. Εν αρχή τσίκνωμα σημαίνει το τσιγάρισμα του μεγάλου, ψιλοκομμένου, παλιού κρεμμυδιού στο ελαιόλαδο, και μετά την προσθήκη δύο τροφαντών φρέσκων κρεμμυδιών, που μαζί με το ξερό αλληλεπιδρούν και δημιουργούν το κατάλληλο περιβάλλον για να δεχτούν τα προβρασμένα μέλη των ασκολύμπρων. Καρυκεύσαμε με φρεσκοτριμμένα πιπέρια, τριμμένο ξερό θυμάρι ανθισμένο από την περιοχή του Αέρα του Αγίου Μάμα και ψιλοκομμένη πιπερόριζα, ξεστρατίζοντας, οπωσδήποτε, από την παραδοσιακή οδό, αλλά θέλαμε να ενισχύσουμε την παρουσία των προϊόντων της γης σε αυτό το φαγητό-γέφυρα μεταξύ στεριάς και θάλασσας. Σβήσαμε, κλασικά, με δύο ξίδια, από κρασί και μήλο και βάλαμε στο παιχνίδι και την τυποποιημένη ψιλοκομμένη βιολογική ντομάτα με το χυμό της. Πάντα αφήνουμε το χρόνο στα υλικά ένα προς ένα να συγχρωτιστούν και να δέσουν, πριν προχωρήσουμε στο επόμενο, που στο προκείμενο ήταν ο δυναμικός ζωμός του χταποδιού – περίπου πέντε κουτάλες κοινώματος της σούπας – και λίγο από το ζωμό μέσα στον οποίο έβρασαν οι ασκολύμπροι.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Καθώς έβραζε και έδενε το φαγητό σε πολύ χαμηλή φωτιά, είχα το χρόνο να σκεφτώ ξανά αυτό το πιάτο ως γέφυρα μεταξύ στεριάς και θάλασσας – περισσότερο ως νοοτροπία και εν τέλει τρόπο ζωής – και θέλησα να ενισχύσω ακόμη αυτή την ιδεολογία του, ενσωματώνοντας, προς το τέλος, πριν από την προσθήκη ολόκληρων των «χαλιών» του χταποδιού, αδρές λιαστές ντομάτες – που τις φαντάστηκα να αφυδατώνονται και νοστιμεύουν κάτω από τον ήλιο του Αιγαίου αλατισμένες με χοντρό αλάτι του βράχου – και μικροσκοπικά αγγουράκια κάπαρης τουρσί από το νησί, ένας καρπός που θυμίζει έντονα καλοκαίρι μέσα στο χειμώνα. Τέτοια φαγητά κάποτε ολοκληρώνονται και καταναλώνονται, αλλά η γεύση του πολιτισμού τους και η ευχαρίστηση που μας χαρίζουν – ειδικά αυτού του αμφίβιου μεταξύ στεριάς και θάλασσας – διατηρείται για πάντα στο στόμα και στο νου μας.
