Χταπόδι με πατάτες στο φούρνο διανθισμένο με λιαστές ντομάτες, κάπαρη και πράσινες ελιές
Πως μου ήρθε τώρα ανήμερα της ελάσσονος εορτής του μπακαλιάρου και της σκορδαλιάς να μαγειρέψω χταπόδι με πατάτες στο φούρνο, ένα φαγητό κατάλληλο για «φαμιλίτες», όπως λέγαμε στο νησί τους αρχηγούς των οικογενειών με πολλά μέλη, που αγωνίζονταν για να τα θρέψουν, πληθαίνοντας με ευφάνταστες ιδέες και ταιριάσματα την τροφή. Και βέβαια οι πατάτες και το μελωμένο ζουμάκι μέσα στο οποίο βαπτιζόταν το ψωμί για να γίνει από φτωχική «θεϊκή» μπουκιά υπήρχαν στο τραπέζι, αλλά το χταπόδι δεν χαραμιζόταν για την ευτυχία του ουρανίσκου. Όχι γιατί ήταν δυσεύρετο ή δύσκολο να ψαρευτεί – οι νησιώτες βουτούσαν και τα έπιαναν με τα χέρια αν κατάφερναν να τα δουν στον βυθό ή τα ψάρευαν με ένα αγκίστρι και ένα λευκό πανί – αλλά γιατί ήταν εξαιρετικό δόλωμα για νυχτερινές καλάδες που θα απέδιδαν πλούσιες ψαριές από «άσπρα» ψάρια – φαγκριά ή συναγρίδες – που ήταν πιο εμπορικά και έπιαναν ακριβότερη τιμή στην αγορά.
Τώρα, όμως, το χταπόδι, έστω και κατεψυγμένο και σε ακριβή τιμή, είναι διαθέσιμο, κι όσο κι αν αγωνιζόμαστε να συνηθίσουμε την ιδέα ότι μαγειρεύουμε ένα αλίευμα από τις θάλασσες του Μεξικού και όχι από τις όχθες του Αιγαίου, το ωφελεί στο μαγείρεμα η παραμονή σε χαμηλή θερμοκρασία. Ούτως ή άλλως και ο μπακαλιάρος είναι φερμένος από «εξωτικά» νερά, και, επί πλέον, είναι παστωμένος στο αλάτι, που όσο κι αν επιμελώς τον ξαρμυρίσουμε, πάντα θα είναι απαγορευμένος για τη δίαιτα χωρίς καθόλου αλάτι που ακολουθούμε. Κι εκεί μας βρήκε η ιδέα της Μαρίας Πατσιά, (www.misstasty.gr) να μαγειρέψει έτσι το χταπόδι την 25η Μαρτίου. Εμείς είχαμε, βέβαια, το δικό μας κλασικό δρόμο που θα μας πήγαινε σε εξόχως μελωμένο χταπόδι και σκεφτόμασταν να τον ακολουθήσουμε και σε αυτή την εκδοχή. Που σημαίνει ότι θα στήναμε το τσουκάλι μας με λίγο ελαιόλαδο, μερικά φύλλα δάφνης και το χταπόδι ολάκερο, αυτοδύναμο, καρυκευμένο με τα μπαχαρικά του και διάφορα ξίδια, με σβησμένη τη φωτιά του, κάποια στιγμή, με λευκό ξηρό κρασί, κι εκείνο να εκλύει το υγρό σώμα του και να μαγειρεύεται στο ζουμί του. Επί του προκείμενου θα σήμαινε, επίσης, την εξαγωγή του χταποδιού και την πόντιση των πατατών για να ποτιστούν με τη γεύση του στη διάρκεια του σύντομου βρασμού στα υγρά που θα είχαν στο μεταξύ εμπλουτιστεί και με γενναίες δόσεις ντοματοπελτέ. Μετά όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας θα έμπαινε στο ταψί, παρέα με το τεμαχισμένο χταπόδι, και όλα μαζί στο φούρνο για να ολοκληρωθούν ροδοκοκκινίζοντας.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Όμως, η λειτουργία του ερανισμού ιδεών στο Διαδίκτυο με έβγαλε σε διαφορετικούς δρόμους. Παρέμεινε σταθερό το όραμα της ξεροψημένης, ροδοκόκκινης υφής που δίνει ο φούρνος στο φαγητό, αλλά, πλέον, θα λειτουργούσε από την αρχή μέχρι το τέλος, σε συνδυασμό με την «αδρή» παρουσία του πελτέ ντομάτας, σχεδόν αδιάλυτου, και το προηγούμενο «καβούρντισμα» του ελαιόλαδου με τα μυριστικά και τα μπαχαρικά.
Ασυναίσθητα ακολουθούσα κι εγώ στα μαγειρέματά μου αυτόν τον τρόπο, να αρωματίζω και να καρυκεύω, δηλαδή, το ελαιόλαδο που προοριζόταν για να γίνει με το τσιγάρισμα η βάση πάνω στην οποία θα κτιζόταν το φαγητό – το παλιό κρεμμύδι κατά κανόνα – αλλά, αυτή τη φορά, ο έρανος στον Κυβερνοχώρο μου παρουσιάστηκε αποδοτικός. Μου δόθηκαν οι απαραίτητες ιδέες για να γίνει ο τρόπος μου πιο συστηματικός και συνειδητός.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Έστησα στη φωτιά το βαθύ τηγάνι με ασυνήθιστα μπόλικο ελαιόλαδο – υπέθεσα ότι το έχει ανάγκη το φαγητό μου – και καθώς αυτό ζεσταινόταν, έριξα πέντε-έξι χοντροκομμένες σκελίδες σκόρδο, τέσσερα φύλλα δάφνης, τέσσερα ακέραια κλωνάρια φρέσκο ροσμαρί κομμένα μόλις από τον «κήπο» του μπαλκονιού, έξι-εφτά κόκκους μπαχάρι (γιατί τόσοι έπεσαν στη χούφτα μου), ξερό κόλιανδρο ολόκληρο, τριμμένη ρίγανη και ανθισμένο θυμάρι, ένα κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά, άλλο τόσο πάπρικα γλυκιά και ένα ακόμη κύμινο, μπούκοβο, βαλσάμικο με ρόδι και ξίδι από κρασί. Μετά τα πρώτα σημεία του βρασμού το κατέβασα και περιέχυσα με αυτό τις μικρές πατάτες που ήδη είχα πλύνει πολύ καλά για να τις διατηρήσω με τη φλοίδα τους, και τις είχα τοποθετήσει σε ευρύχωρη λεκάνη για να μπορώ να ανακατέψω. «Ξέπλυνα» το τηγάνι με το χυμό ενός λεμονιού και το πρόσθεσα κι αυτό στη λεκάνη με τις πατατούλες και το αρωματισμένο λάδι.
CREDIT: NIKOS G. MASTROPAVLOS / EUDEMONIA.GR
Καθάρισα το χταπόδι – ένα κιλό και κάτι –, διαχώρισα την «κουκούλα» από τα πλοκάμια, αφαιρώντας την περιοχή των ματιών, έκοψα τα πλοκάμια, κρατώντας κάποια ολόκληρα και τα άλλα χωρισμένα στα δύο, αφού πρώτα πίεσα με τα δάκτυλα το στόμα για να βγει. Την τεμαχισμένη «κουκούλα» και τα πλοκάμια τα έβαλα στη λεκάνη, προσθέτοντας δύο τριγωνικές συσκευασίες πελτέ ντομάτας, και ανάδευσα πολύ καλά. Άπλωσα ωραία την αρχική μορφή του φαγητού στο ταψί και το έβαλα στον προθερμασμένο φούρνο που έπνεε αγέρας 150ο με την προοπτική να μείνει εκεί επί δύο ώρες. Στη μια ώρα γύρισα τις πατατούλες και τα μέλη του χταποδιού, και το ενίσχυσα με χαρακτές πράσινες νερατζολιές, αρωματισμένες και με σκόρδο, μπουμπούκια κάπαρης αλαρμιστά, και λιαστές ντομάτες βασανισμένες και νοστιμισμένες από το επίμονο κοίταγμα του ήλιου του Αιγαίου. Τελικά το φαγητό ήταν έτοιμο είκοσι λεπτά πριν τον προβλεπόμενο χρόνο της ολοκλήρωσης του, και μετά την ξεκούραση, στο σερβίρισμα, δέχτηκε ευχαρίστως να διευθετηθεί σε μια «λόντρα», όπως έλεγαν στο νησί τα πιάτα από την Αγγλιτέρα, των μέσων του 19ου αιώνα, φτάνοντας αισίως και επάξια στον προορισμό του, το τραπέζι μας.
Διαβάστε επίσης:
Χταπόδι με αβρωνιές από τα βάθη της προϊστορίας της τροφής στις όχθες της Μεσογείου
Χταπόδι με κρίθαμα, η πρώτη ψαριά του ανθρώπου και τα τοπία καταγωγής της τροφής στο Αιγαίο
