Food Landscapes

Ελαϊκή, μακαρόνια με το πιο σπάνιο τυρί του Αιγαίου

Τα εξαιρετικά σπάνια τυριά του Αιγαίου, όπως η ελαϊκή της Κάσου, μοιάζει να κατάγονται από τα βάθη του κόσμου των ομηρικών επών, από τη μυθολογία των νησιών, από τα μητάτα της προϊστορίας, όταν ήρωες, υπερφυσικά όντα και απλοί γιδοβοσκοί, τυροκομούσαν, λες, το απόσταγμα του σώματος του τόπου που ταξίδευε στη θάλασσα, μέσα στο σύννεφο της αλισάχνης. Το κρεμώδες μιτσί της Λήμνου έχει, σχεδόν, εκλείψει από τις μάντρες των κεχαγιάδων – μας το έδειξε η Ρένα Λασκαρίδου, στο κτήμα Όλον, η οποία επιμένει να το τυροκομεί εκτός εμπορείου – και το καρίκι της Τήνου – το «μπλε» τυρί από αλεσμένο πέτρωμα ζυμωμένο με αλάτι που ωριμάζει μέσα σε φυσικό φλασκί –  παράγει επίμονα, σύμφωνα με την τεχνική του προπάππου της, μόνο, η Αγγέλα Ρουγγέρη στο παραδοσιακό τυροκομείο της. Ελαϊκή, όμως, συνεχίζουν να παράγουν τα μητάτα στην Κάσο, αλλά σε εξαιρετικά περιορισμένες ποσότητες, λίγο πάνω από τα εκατό κιλά, που διατίθενται επί τόπου.

Μιτσί Λήμνου © Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Καρίκι Τήνου © Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Ελαϊκή Κάσου © Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Τα μητάτα στην Κάσο, είναι τα πιο παραδοσιακά σε όλο το Αιγαίο. Πετρόκτιστα, με προαιώνια αρχιτεκτονική και διαρρύθμιση, χωρίς ηλεκτρικό ρεύμα και δίκτυο νερού, ενεργειακά εξαρτημένα μόνο από τα ξύλα και θυμάρια των λόγγων που τα περιβάλλουν. Τυροκομούν μέσα σε μεγάλα, χάλκινα, καζάνια, προσαρμοσμένα στις «παρανιστιές», επάνω σε φυσική φωτιά, με εργαλεία που φτιάχνουν μόνοι τους από κλαδιά δένδρων ή θάμνων – όπως ο «καλαμούτσης» και ο «ταράλης» – ή από κέρατο κριού, όπως τα κουτάλια. Τα τυριά και οι μυζήθρες στεγνώνουν επάνω στις τάβλες που κρέμονται από τα μαυρισμένα από την καπνιά δοκάρια, κερδίζοντας γεύση και άρωμα από την ευωδιά του καμένου ξύλου.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Κάποιες από αυτές τις μυζήθρες δεν θα αφεθούν να ξεραθούν εντελώς, αλλά, όσο διατηρούν ακόμη την υγρασία τους, κόβονται μικρά κομμάτια και ταιριάζονται σε πήλινους «πιθιακούς», παλαιότερα, που τους σφράγιζαν με δέρμα και σπάγκο, και τώρα σε πλαστικά «σκαφίδια» του ενός κιλού που κλείνονται με καπάκι. Ταιριάζονται με επιμέλεια, ώστε να μην υπάρχουν μεγάλα κενά και να χρειαστεί ο λιγότερος, δυνατόν, αγνός κασιώτικος «βότυρος» για να τα καλύψει και να πυροδοτήσει την αλληλεπίδραση, που θα δώσει την αψάδα του πικάντικου χαρακτήρα αυτού του μίγματος, ο οποίος εντείνεται όσο παρατείνεται η ζύμωση, υπό την προστασία του. Τώρα η ελαϊκή διατηρείται στη συντήρηση του ψυγείου ζωντανή και συνεχίζει πιο αργά την ωρίμανσή της.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Γι αυτό κι εγώ προτίμησα μια «ηλικιωμένη» ελαϊκή, προπέρσινη, η οποία είχε φτάσει αισίως στην πικάντικη κορυφή της, για να αρτύσω με αυτήν μακαρόνια. Ήξερα τα «αλαζάνια» με τη σιτάκα, το άλλο κρεμώδες ενδημικό τυρί της Κάσου, μα τα μακαρόνια με την ελαϊκή, τα άκουσα το περασμένο καλοκαίρι από τη Φωτεινή, σε μια περιήγηση των Περιπατητών της Κάσου στα εγκαταλελειμμένα και ενεργά μητάτα γύρω από τον Άγιο Χαράλαμπο της Σκάφης στην Πέρα Γη. Αυτά τα πετροπελεκητά, καλοκτισμένα, κτίσματα των ξωμάχων βοσκών και τυροκόμων, φαντάζουν περίτεχνα ακόμα και τώρα που είναι εγκαταλελειμμένα, με ρημαγμένες τις σκεπές τους. Στα ενεργά έχουν πέσει σύγχρονα οικοδομικά υλικά, αλλά, διατηρείται η παραδοσιακή διαρρύθμισή τους και η ατμόσφαιρά τους. Στα παλιά, όμως, είναι ολοφάνερος ο ρόλος της κάθε πέτρας, η οποία έχει τοποθετηθεί και ενσωματωθεί στη θέση που της ταιριάζει, όσο σε καμιάν άλλη.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Η ελαϊκή ενώνει σε ένα σώμα την πρώτη και την ύστατη δύναμη του αιγοπρόβειου, φυσικά, γάλακτος. Τον ευγενή, αλλά με βαριά μυρωδιά και βαθειά γεύση, «ψητάρη βότυρο», με τη στεγνή, καλοαλατισμένη μυζήθρα, που αναζητεί αυτό που λένε οι επιστήμονες γαστρονόμοι «γεύση της λιπαρότητας», που πάει να πει πλούσια γεύση της πηγαίας, αυθεντικής, νοστιμιάς. Το γάλα είναι ζωντανός οργανισμός και συνεχίζει να ζει και μετά το άρμεγμα. Η έγνοια του παραδοσιακού τυροκόμου είναι να μην το σκοτώσει εκθέτοντας το  σε υψηλές θερμοκρασίες. Το έβραζε τόσο όσο το ανεχόταν το δάκτυλό του, που το έβαζε στο καζάνι για να θερμομετρήσει με την εμπειρία του το γάλα. Το «μόναζε», μετά, στα «σκαφίδια», τις ρηχές λεκάνες που παλιά ήταν ξύλινες και τώρα μεταλλικές ανοξείδωτες, για να αποκτήσει μεγάλη επιφάνεια και να αφεθεί στο μέσα δωμάτιο του μητάτου, το πιο δροσερό που μπαίνει ο αγέρας μόνο από τα μικρά ανοίγματα, που τα λένε χαρακτηριστικά «θυρ(δ)ίες». Η προσδοκία ήταν να δημιουργηθεί στην επιφάνεια του γάλακτος αυτή η πολύ νόστιμη, λιπαρή, κρούστα, που στην Κρήτη τη λένε τσίπα, και στην Κάρπαθο και στην Κάσο «δρίλλα».

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Το επόμενο πρωί «έκοβαν» με τα δάκτυλά τους την μια άκρη της λιπαρής κρούστας και άδειαζαν το γάλα στο καζάνι. Αυτό έκαναν με όλα τα σκαφίδια, και η δρίλλα που έμενε την αλάτιζαν και τη φύλαγαν, πάντα σε δροσερό μέρος, για να την χτυπήσουν και να διαχωρίσουν το κατάλευκο «καούλι» από τον ορό. Αυτό ψήνουν μετά για να βγάλουν το καθαρό βούτυρο, και τα εξαιρετικά νόστιμα κατακάθια του, τα «αποψήματα», ανάλογη γεύση της κρητικής στάκας, χωρίς το αλεύρι. Από το όχι εντελώς αποβουτυρωμένο γάλα – ίσως και ενισχυμένο με πλήρες από το πρωινό άρμεγμα – βγαίνει το πρώτο τυρί. Στην τρίτη φάση της τυροκόμησης, το «ξεκαρπισμένο» κατά τις δύο προηγούμενες φάσης τυρόγαλο ενισχύεται με πλήρες γάλα και μετουσιώνεται σε μυζήθρα, τα «κεφάλια» της οποίας, αλατισμένα, όσα δεν καταναλωθούν φρέσκα, αραδιάζονται στις τάβλες για να στεγνώσουν. Όσα επιλεγούν για να γίνουν ελαϊκή παίρνουν το δρόμο τους πριν στεγνώσουν εντελώς και κάνουν μόνο, τριμμένα, για τα μακαρόνια. Η ποσότητα της ελαϊκής που θα παραχθεί, εξαρτάται από τη διαθεσιμότητα του βουτύρου, ο οποίος είναι το πρώτο και το πιο σπάνιο παράγωγο, στη μεγάλη «βεντέμα» της παραγωγής του γάλακτος, την άνοιξη, όταν η φρέσκια χορτονομή είναι πλούσια και τα αρνιά και τα ρίφια έχουν αποκοπεί προ πολλού από το βυζί της μάνας τους. Μετά, τους καλοκαιρινούς μήνες, το γάλα είναι αδύνατο και χρησιμοποιείται μόνο για την παραγωγή της σιτάκας.

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

© Nikos G. Mastropavlos/eudemonia.gr

Η ελαϊκή είναι το έμβλημα της κασιώτικης κτηνοτροφίας. Θυμάμαι τον καπετάν Γιώργη, πολλά χρόνια πριν, σε ένα γλέντι στον Αϊ Γιώργη στις Χαδιές, να τραγουδά, μάλλον με τον «βοσκίστικο» σκοπό της λύρας: «(Δ)εν έχει πιο ελαϊκή κι οι πιθιακοί «φυκιάσαν» / ξενητευτήκα(ν) οι βοσκοί και τα μητάτα αδειάσαν». Εγώ όμως είχα ελαϊκή του Αντώνη, της Ποθουλιάς και του Βασίλη, και σύμφωνα με την εμπειρία της Φωτεινής, την έλιωνα με το πιρούνι σε μια γαβάθα που είχε φιλοτεχνήσει ο ζωγράφος Αλέξης Βερούκας. Έτριψα και λίγο θυμάρι που είχα μαζέψει από τα «ραχίδια» του Αϊ Μάμα, αν και στο νησί δεν το μεταχειρίζονται στο φαγητό, ενώ είναι η πιο χαρακτηριστική ευωδιά του περιβάλλοντός τους, το έχουν για προσάναμμα και το προσαρμόζουν στην άκρη του καλαμούτση για να τρίβουν τον πάτο του καζανιού καθώς αναδεύουν το γάλα επάνω στη φωτιά. Έτσι, τα πολύ ζεστά ακόμη μακαρόνια πλεξούδες από ελληνικό μονοποικιλιακό σιτάρι Σβέβο – που χρησιμοποίησα επειδή προσομοιάζουν με τα παραδοσιακά πλαστά και έχουν πτυχές για να κρατήσουν την άρτυση – μεταδίδουν τη θερμότητά τους στη θριματισμένη ελαϊκή, λιώνουν το βούτυρο και με την ανάδευση ενσωματώνουν και μεταδίδουν αυτή τη πλούσια βουτυράτη γεύση με τις ατίθασες εκτινάξεις της παλαιωμένης ωρίμανσης, που δροσερεύουν και λεπταίνουν τα φύλλα του χειμωνιάτικου βασιλικού.

 

Λεξιλόγιο του μητάτου

Αλισάχνη: Το πιο μικρό μόριο του κύματος του Αιγαίου που εκτινάσσεται καθώς σκάνε στα βράχια και εκτινάσσονται στον γαλάζιο αιθέρα με τη μορφή σύννεφου που νοστιμεύει τα ζώα και τα χόρτα πολύ πιο μέσα από την ακτή.

Καλαμούτσης: Κλωνάρι συκιάς κατάλληλα επεξεργασμένο, με μια τούφα θυμάρι προσαρμοσμένη στην άκρη του, με το οποίο ξύνουν τον πάτο του καζανιού καθώς ανακατεύουν το γάλα επάνω στη φωτιά.

Ξεκαρπισμένο: Αποβουτυρωμένο.

Παρανιστιά: Η εστία της φωτιάς επάνω στην οποία εφαρμόζει το μαντροκάζανο, η χύτρα της τυροκόμησης.

Πιθακός: Πιθαράκι.

Ραχίδια: Οι μικρές ράχες των βουνών.

Ταράλης: Εργαλείο ανάδευσης του γάλακτος, συνήθως ο κλαδί σκίνου με πολύκλαδη την μια άκρη του.

Φυκιάσαν: Μούχλιασαν

Διαβάστε επίσης:

Ελαϊκή, η άγνωστη γεύση των μητάτων της Κάσου

Στο άδυτο της παραδοσιακής τυροκομίας: Η ιεροτελεστία της δρίλλας σε κασιώτικο μητάτο